Il latte di capra fra mitologia e storia

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1 Il latte di capra:specificità e qualità nutritive prof. Giuseppe D'Urso Istituto di Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali Università degli studi di Catania Anno 2000 Il latte di capra fra mitologia e storia A buon diritto il latte di capra ha conquistato un posto non secondario nella storia della nutrizione umana e un rilievo anche in ambito mitologico. È quasi manieristica, quando si tratta di questo alimento, la citazione della capra Amantea, il cui latte si narra abbia sostentato l allevamento di Giove bambino. È pur vero che storicamente il latte di capra è stato alimento dell infanzia in tutte le civiltà mediterranee e del vicino Oriente, da quelle egiziane a quelle persiane. L esaltazione delle caratteristiche nutrizionali della capra e del suo latte hanno attratto l interesse anche dei massimi poeti dell antica Roma:... Meis capella delicata pascius In urbe adulta lacte portat ubera... recita Catullo nei suoi Carmina, mentre Virgilio, a sua volta, ci ricorda che:... Ipse lacte domum referent distenta capellae ubera... Di Montagne è l affermazione Lorsque la mére né peut nourrir son enfant de sa mamelle, elle appelle les chevres a son secours. In tempi più recenti nella nuova enciclopedia agraria edita nel 1859 con note di Achille Benni, professore della Regia Università di Napoli, viene riportato che la capra è di gran sollievo al povero: produce un latte molto stimato, particolarmente dagli abitatori delle montagne e ancora salubre è questo latte e migliore di quello di pecora: è stomatico, e la medicina lo consiglia. Tallarico (1947) riporta che la speciale composizione chimica del latte di capra conferisce una peculiare azione tonica e giovanile agli anziani che ne facciano uso: molti attribuivano la vigile longevità di Papa Leone XIII al consumo quotidiano di latte proveniente da un gregge di capre allevato in Vaticano. Così come Gandhi in qualche scritto affermava l influenza giovanile del latte di capra sulla vecchiaia. È comunque un dato di fatto che nei paesi del Terzo Mondo l allevamento della capra e il suo latte, ancora oggi costituiscono un fondamento alimentare dal quale non si può prescindere. Se quanto fin qui citato abbia un qualche significato scientificamente correlato con le caratteristiche reali del latte di capra non è cosa facile da chiarire. In verità nelle epoche più remote e fino all 800 non è escluso che le espressioni di esaltazione delle caratteristiche nutrizionali del latte di capra non siano altro che l esaltazione della qualità del latte per se come alimento, essendo questo latte pressoché l unico impiegato nell alimentazione umana. In effetti i bovini sono stati storicamente utilizzati soprattutto come forza lavoro (aratura, tiro pesante etc.) piuttosto che come fonte di latte alimentare, che invece veniva destinato pressoché totalmente alla alimentazione del vitello. Se tale è l esaltante giudizio che nel passato più o meno lontano veniva attribuito al latte di capra, sorge legittimo l interrogativo, perché ai nostri giorni questo stesso latte non goda della stessa buona fama e anzi sia pressoché scomparso dalla dieta del mondo industrializzato. Il declino del latte di capra può essere datato con l inizio del XX secolo, quando cominciò a diffondersi l impiego diretto del latte di vacca e furono condotte delle esperienze comparate di nutrizione di lattanti con latte crudo di capra e latte di vacca sterilizzato. È facile oggi comprendere che prove così impostate non potevano che concludersi sfavorevolmente nei riguardi del latte di capra. Così la British Royal Society pose sotto accusa questo latte quale principale veicolo di diffusione della brucellosi, mentre venivano pubblicati dati sull insorgenza di anemia macrocitaria megaloblastica per carenza di acido folico, vitamina di cui il latte di capra è povero. Ai giorni nostri il latte di capra resta comunque una risorsa alimentare importante nei paesi in via di sviluppo e gode di un rinnovato interesse nei paesi industrializzati. Da qualche anno si può constatare un incremento

2 di iniziative di ricerche su questo alimento sia sul piano produttivo sia su quello del suo impiego alimentare. Caratteristiche chimiche e nutritive del latte di capra Il confronto fra latte di capra, latte di vacca, il più utilizzato nell alimentazione e nella trasformazione casearia, e latte di donna rivela differenze significative nella qualità e quantità delle principali frazioni. L elevato potere nutritivo del latte rende questo alimento tra i più completi, particolarmente indicato negli stati della malnutrizione. Il latte di capra si propone come una eccellente fonte di energia prontamente digeribile e pertanto in grado di migliorare rapidamente lo stato nutrizionale di bambini anche gravemente sottonutriti (Sandrucci et al., 1990; Razafindrakoto et al., 1993). I lipidi La frazione lipidica del latte di capra rappresenta una componente importante per le qualità tecnologiche e dietetiche dei latte e dei suoi derivati. Essa influenza il colore e il gusto del latte, il rendimento della trasformazione casearia e la tessitura del formaggio. Inoltre, se nel suo insieme questa frazione contribuisce all apporto energetico qualitativo del regime alimentare, le differenti classi di lipidi (colesterolo, acidi grassi saturi a corta catena e polinsaturi) possono giocare un ruolo importante sulla salute del consumatore. Il contenuto medio in lipidi del latte di capra è simile, in rapporto alla sostanza secca, a quello del latte bovino o umano, anche se esso varia in base al genotipo degli animali, allo stadio di lattazione e al tipo di alimentazione. I lipidi, secreti dalle cellule della ghiandola mammaria sotto forma di globuli, realizzano nel latte una emulsione finemente dispersa. Il diametro medio dei globuli di grasso nel latte di capra è minore rispetto a quello dei globuli del latte di vacca: questa caratteristica, insieme alla carenza di agglutina rende il latte caprino relativamente resistente alla scrematura a bassa temperatura ed estremamente sensibile alle azioni meccaniche. Per quanto riguarda la qualità dei lipidi, il latte di capra presenta un contenuto percentuale in trigliceridi leggermente minore rispetto al latte vaccino e umano. Questo latte risulta, inoltre, più ricco in acidi grassi a catena corta e media (da C 4 a C 10 ) e in acido stearico e più povero in acidi grassi C 18 insaturi (C 18:1 oleico e C 18:2 linoleico) rispetto al latte umano (Glass et al., 1967). Il latte caprino rispetto a quello vaccino presenta un maggiore contenuto in acidi grassi a catena corta e media (C 6 caproico, C 8 caprilico, C 10 acido caprico), mentre minore è il suo contenuto in acido butirrico, palmitico ed oleico. Il tenore in colesterolo e in fosfolipidi della frazione grassa è ridotto rispetto al latte umano. L attività della lipoproteina lipasica, nel latte di capra molto strettamente legata ai globuli di grasso, determina sia il tipico aroma ircino del latte e dei derivati, sia, nel caso di un eccessivo aumento della lipolisi l irrancidimento del prodotto. La ridotta dimensione dei globuli di grasso e il più elevato contenuto in acidi grassi a catena corta e media migliorano la digeribilità dei lipidi del latte di capra, rispetto al latte vaccino (Jenness, 1980; Chandan et al., 1992) e il coefficiente di assorbimento intestinale dei grassi (Hacelaf et al., 1993). Il contenuto in carnitina del latte di capra permette una ottimale utilizzazione degli acidi grassi all interno dei mitocondri (Penn et al. 1987; Desjeux, 1993), un aspetto importante per le qualità nutrizionali di questo latte (Sandor et al. 1982, Penn et al., 1987). Gli acidi grassi a media catena del latte di capra (caproico, caprilico, caprico) riducono il colesterolo nei tessuti, inibendone l accumulo e favorendo la mobilitazione dei depositi (Greenberger e Skillman, 1969; Haenlein, 1992).

3 Le proteine Nella specie caprina l assetto genetico delle proteine del latte risulta del tutto peculiare ed influenza notevolmente il suo valore nutritivo. Sotto l aspetto nutrizionale le proteine del latte rappresentano una importante sorgente di proteine di elevato valore biologico per i loro profili aminoacidi, ricchi in aminoacidi essenziali. Il contenuto in proteina totale nel latte di capra risulta intermedio (27 g/l) tra quello del latte vaccino (33 g/l) e quello umano (12 g/l). Tra gli aminoacidi essenziali per l uomo il latte di capra risulta carente in cisteina e privo di triptofano. La frazione caseinica ( s1, s2,, )è ridotta nel latte di capra rispetto a quello umano; quest ultimo, ricco in caseina e, contiene solo tracce della frazione s1 e risulta del tutto privo della s2. Assente nel latte umano è anche la lattoglobulina, principale costituente del lattosiero dei ruminanti. Nel latte di capra e dei ruminanti in genere, il contenuto in - lattoalbumina è notevolmente ridotto rispetto a quello umano e ciò determina un diverso rapporto caseine / sieroproteine. La - lattoglobulina, assente nel latte di donna, è presente in due forme alleliche nella specie caprina così come nella bovina. Nella specie caprina il locus della caseina s1 presenta un polimorfismo genetico molto complesso, che comporta una duplice eterogeneità, qualitativa e quantitativa del prodotto dei geni. Finora sono stati evidenziati otto alleli a cui sono associate significative differenze nel contenuto in caseina s1 (distribuite in quattro classi quantitative: gli alleli A, B e C, o alleli forti, sono associati ad un alto contenuto di s1 caseina (3.6 g/l per allele), l allele E, detto medio, ad un contenuto intermedio (1.6 g/l), gli alleli D, F e G, o deboli, ad un basso contenuto (0.6 g/l), mentre l allele O, o nullo, è associato alla mancata sintesi di caseina s1. Nel latte di capra a differente genotipo possiamo riscontrare pertanto differenze teoriche di circa 6 g/l tra soggetti a genotipo AA e soggetti a genotipo FF per l s1 caseina e differenze maggiori in caso di uno o più alleli nulli ( s1 Cn O). L analisi della struttura primaria delle varianti proteiche di s1 caseina e la caratterizzazione di questo locus a livello molecolare hanno permesso di evidenziare una grande varietà di riarrangiamenti. Le varianti A, B e C si differenziano per semplici sostituzioni aminoacidiche, mentre gli alleli D ed F hanno subito la delezione di 11 e 37 aminoacidi, rispettivamente, a partire dal 59 e la perdita del sito maggiore di fosforilazione. L allele F si caratterizza per la perdita di 3 esoni ( ) e la riduzione dell efficienza di trascrizione dell RNAm. La variante sintetizzata dell allele debole G, identificato di recente, manca di 13 residui aminoacidi a partire dal 14, corrispondenti alla delezione dell intero esone 4. Una limitata riduzione del tasso di sintesi proteica si osserva anche nel caso dell allele E è causata dall inserzione nel 19 esone di un segmento di 457 bp (Grosclaude et al, 1994 per una review). La struttura dell allele nullo s1 CnO presenta la delezione di un segmento di notevoli dimensioni che molto probabilmente comprende gli ultimi 7 esoni del gene. È in corso di caratterizzazione un secondo allele nullo, denominato O, che non sembra presentare delezioni a carico dell unità di trascrizione (Martin, 1997). Nel locus della caseina s2, molto recentemente, è stato identificato a bassa frequenza, oltre alle varianti alleliche A, B e C, un allele O o nullo che apparentemente non codifica per la proteina (Ramunno et al., 1996). La caseina, principale costituente della frazione caseinica del latte di capra, a lungo ritenuta monomorfa, presenta un polimorfismo causato dal diverso grado di fosforilazione della catena peptidica. Sono presenti al locus della - caseina 1 o 2 differenti alleli nulli, identificati in diverse razze e popolazioni caprine. Le proteine del latte di capra risultano più digeribili rispetto a quelle del latte vaccino, probabilmente a causa di un ridotto contenuto in caseina s1, che comporta la formazione di un coagulo più soffice e più rapidamente degradato dalle proteasi gastriche (Jenness, 1980).

4 I minerali il latte di capra contiene tutti gli elementi minerali indispensabili per la salute dell uomo e in particolare risulta più ricco in calcio, fosforo, potassio, cloro e magnesio rispetto al latte vaccino e umano. La composizione minerale del latte può variare in funzione del genotipo, del livello produttivo, dello stadio di lattazione e del tipo di alimentazione. Il genotipo al locus della s1 caseina esercita una forte influenza sul tasso e sulla forma chimica del calcio nel latte di capra. Il latte di animali omozigoti per gli alleli forti (AA) per l s1 caseina è il più ricco in calcio e contiene in proporzione più calcio solubile rispetto al latte di animali omozigoti per gli alleli deboli (FF) (Grosclaude et al., 1994). Il livello produttivo incide negativamente sul contenuto in calcio del latte di capra nel senso che le razze caprine a scarso rendimento producono latte a maggior contenuto in calcio, rispetto alle razze specializzate ad elevata produzione. Lo stadio di lattazione, nella specie caprina sovente indissociabile dalla stagione e dal tipo di alimentazione, influisce sulla composizione minerale del latte. In generale il colostro è molto più ricco in minerali del latte maturo. Il tenore in minerali diminuisce nelle prime settimane, si stabilizza e infine aumenta nuovamente alla fine della lattazione. L alimentazione specie quando si utilizza il pascolo modifica la composizione minerale del latte, soprattutto il contenuto in iodio, molibdeno e bromo. Nel latte di capra la ripartizione dei principali elementi minerali nelle differenti forme chimiche differisce da quella del latte di vacca (Holt e Jennes, 1984). Lo stato di ionizzazione del calcio ha effetti importanti sulla sua biodisponibilità. Rispetto al latte umano quello di capra, come quello vaccino, presenta un eccessivo tenore in Ca e P e un rapporto Ca/P molto ridotto: ciò può essere causa di sovraffaticamento del delicato apparato renale del neonato e comportare una calcificazione ossea più precoce (Guégen, 1971). Nelle prime settimane di vita il rapporto Ca/P, sbilanciato a favore del fosforo, così come l eccesso di potassio e cloro nel latte dei ruminanti possono essere causa di iperfosfatemia, ipocalcemia e acidosi ipercloremica (Harrison et al., 1979). Nel latte di capra ferro, zinco e rame sono chimicamente coniugati con le caseine (60-80%) e con le immunoglobuline. Nel latte umano, invece, gli oligoelementi, scarsamente legati alle caseine (2-10%), sono principalmente coniugati con le proteine solubili, quali la lattoferrina (ferro e manganese), la sieroalbumina (zinco e rame), altre proteine del latte (iodio e selenio) e, per una parte importante, con i globuli di grasso (Hambraeus, 1990). Per questo motivo il ferro, contenuto in quantità sostanzialmente simili nel latte di capra e donna risulta nettamente più biodisponibile nel latte materno; ciò rappresenta un indubbio vantaggio e spiega in parte la superiorità del latte materno sui latti di sostituzione. Tra i minerali ad azione antiossidante il selenio è presente in concentrazioni simili nel latte di donna e di capra, 13,3 e 15,2 ng/ml rispettivamente, ma in quest ultimo risulta significativamente maggiore l attività anti radicali liberi dell enzima glutation - perossidasi (57,3 vs 36 mu/ml) ad esso associata (Debsky et al., 1987). Le vitamine Per quanto attiene alla composizione vitaminica il latte di capra è caratterizzato da un basso contenuto in acido folico, ridotto di circa un quinto rispetto al latte bovino e umano.

5 Il tenore in Vit A e C è minore nel latte caprino rispetto al latte umano, ma lievemente superiore a quello del latte di vacca. La totale assenza del precursore della Vit A, il carotene, conferisce al latte di capra il caratteristico colore candido. La Vit E risulta molto meno presente nel latte di capra rispetto a quello umano e bovino. Il latte caprino, come quello bovino, risulta invece molto ricco di vitamine del complesso B, se si esclude la Vit B12 il cui contenuto è minore nel latte di capra rispetto a quello di vacca. Nel latte di capra la grave carenza in Vit B9 o acido folico, ridotta di 1/5 rispetto al latte bovino e umano, può comportare l insorgenza di anemie megaloblastiche o megacitoblastiche, come si è osservato in neonati allattati per lungo tempo quasi esclusivamente con latte di capra (Sullivan et al., 1966; Parry, 1984). Va però notato come anche i trattamenti termici alterino il tenore e la biodisponibilità dei folati del latte verosimilmente per la loro azione sulle proteine legate al folato (Andersson e Oste, 1995) e come oggi le moderne tecnologie rendano molto facile integrare il latte con acido folico. Di contro il latte di capra è ricco in vitamine del complesso B, in particolare di Vit B1, B2, B3 e B6, se si esclude la Vit B12 la cui carenza dà sintomi simili a quelli da acido folico. Il latte di capra e l intolleranza alle proteine del latte vaccino (IPLV) La peculiare composizione quali - quantitativa della frazione proteica del latte di capra potrebbe spiegare i numerosi dati sperimentali secondo i quali questo tipo di latte è spesso più facilmente tollerato, rispetto al latte di vacca, da soggetti che manifestano intolleranza verso le proteine del latte vaccino (Van der Horst, 1976, Taitz e Armitage, 1984, Dore et al., 1993). Malgrado la frazione proteica ritenuta principale responsabile delle intolleranze, la - lattoglobulina (Saperstein 1960, Gjesing et al., 1986), assente nel latte materno, sia presente nel latte dei ruminanti, secondo Brenneman (1978) si sono dimostrati tolleranti nei confronti del latte di capra circa il 40% dei soggetti affetti da IPLV. Ben tollerato è risultato anche il consumo di formaggi freschi e stagionati. La IPLV di origine immunologica è una intolleranza abbastanza diffusa nella popolazione in età pediatrica (1-5%) ed adulta (15-20%) (Dore et al., 1993). La sintomatologia, causata da un meccanismo di ipersensibilità immediata di tipo I, è di natura prevalentemente gastro - intestinale, respiratoria e cutanea. Il trattamento di queste forme di intolleranza si basa sull esclusione completa di tutte le proteine del latte vaccino dalla dieta e sulla loro sostituzione con prodotti che hanno subito una idrolisi enzimatica, con la conseguente riduzione in peptidi di più basso peso molecolare (<1500 daltons). Molti latti ipoallergenici industriali però, così come i latti derivati dalla soia, specie nei casi più gravi, possono essere mal tollerati. Nei primi mesi di vita in mancanza dell allattamento materno l impiego del latte di capra si è rivelato spesso una valida alternativa ai latti ipoallergenici in commercio. Ricerche sul potere allergenico del latte di capra sono in corso sin dagli anni 30 (Hill, 1939). In Francia la scuola di pediatria di Nantes fin dal 1950 ha trattato con latte di capra numerosi bambini affetti da IPLV (Mainard, 1961)ottenendo ottimi risultati. In tempi più recenti altri autori in diverse parti del mondo, hanno dimostrato che il latte di capra riveste un ruolo importante nel trattamento delle allergie nell infanzia (Heston, 1986; Luke e Keith, 1992). A Créteil, nell ambito di un importante studio condotto su 55 neonati di età superiore ai 6 mesi affetti da IPLV, la dietoterapia con latte di proseguimento di origine caprina, integrato con folati, acido linoleico, ferro ed estratti di maltosio, ha fatto registrare solo tre casi di intolleranza con diarrea e vomito (Morand - Fehr, 1997). Recenti esperienze condotte in Sardegna hanno rivelato come il trattamento con latte di capra di soggetti in età pediatrica affetti dai IPLV abbia determinato la remissione dei sintomi nel 75% dei casi, una percentuale maggiore di quelle ottenute in analoghe condizioni con l impiego di latte di

6 soia (62%) e di idrolizzati proteici (50%) (Dore et al., 1993). Il giudizio globale sul latte di capra quale sostitutivo del latte vaccino non è però univoco: alcuni autori riportano casi di reazioni incrociate tra latte vaccino e di capra (Bemard, 1992; Bourrier, 1995) o riportano addirittura rari casi di allergia al latte di capra (Wuthrich, 1995). Il latte di capra nella dietoterapia Alla luce di queste considerazioni il latte caprino da impiegare nell alimentazione del neonato, come quello vaccino, deve quindi essere diluito, zuccherato e integrato con quello vaccino, parzialmente demineralizzato e integrato con folati. Il latte di capra, più digeribile e più tollerato del latte vaccino, si caratterizza per un maggior potere tampone, legato al sistema caseina / fosfato, che lo rende particolarmente indicato nella alimentazione del neonato e nella dietoterapia degli ulcerosi (Park, 1992). Per l elevato apporto in minerali, soprattutto in calcio, risulta particolarmente indicato nell alimentazione dei giovani, per favorire l ossificazione, e degli anziani, specie delle donne in menopausa, per ridurre le perdite ossee e prevenire l osteoporosi. Recenti studi clinici sull utilizzazione del latte e dei formaggi di capra nella dietoterapia di pazienti in decorso post - operatorio da malattie cardio - vascolari hanno rivelato che la sostituzione prudente dei prodotti vaccini con caprini (in questi pazienti) ha ridotto il tasso di colesterolemia (in particolare LDL e VLDL), di azotemia, uricemia e glicemia, aumentato il livello del calcio e delle proteine plasmatiche lasciando pressoché invariati i trigliceridi (Giovinazzo, 1996). Il Centro per lo Studio delle Malattie Dismetaboliche e dell Aterosclerosi di Milano ha in corso studi clinici finalizzati a valutare il ruolo del latte di capra nella dietoterapia dei dismetabolismi connessi con l aterosclerosi (ipercolesterolomia, ipeitrigliceridemia, iperglicemia) in cui vengono valutati gli effetti di diete in cui parte del rapporto proteico deriva da latte e derivati caprini (Fontini, 1997). Conclusioni A conclusione di questo rapido excursus sulle caratteristiche del latte di capra si può sicuramente affermare che esso rappresenta un alimento di sicuro interesse nutrizionale ed è quindi auspicabile un suo recupero nell ambito dell offerta alimentare. In rapporto alle peculiari proprietà tecnologiche e nutritive del latte di capra e alla luce delle più recenti acquisizioni della ricerca, un notevole impulso a questo settore produttivo può essere dato dallo studio del polimorfismo genetico ai loci delle caseine. L assetto a questi loci determina le caratteristiche fisico - chimiche del latte di capra ed ha effetti importanti sulle sue proprietà tecnologiche e nutritive. La conoscenza del genotipo a questi loci potrebbe consentire perciò di ottenere un latte con una specifica composizione proteica e di conseguenza con definite caratteristiche chimico - fisiche e sensoriali che lo rendono più adatto alla trasformazione casearia o all impiego come latte alimentare speciale.