La chimica a tavola alimentarsi con gusto per guadagnare salute

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1 2011 Anno Internazionale della Chimica La chimica a tavola alimentarsi con gusto per guadagnare salute Emilia Guberti Bologna 25 gennaio 2012

2 Uno straordinario laboratorio Macronutrienti Carbodrati Grassi ENERGIA STRUTTURA Proteine Micronutrienti Minerali REGOLATORI Vitamine METABOLICI

3 Risultati dell indagine Eurobarometro 2010 sulla percezione dei rischi nell UE 27 stati membri, 500 milioni consumatori La maggior parte degli europei associa gli alimenti e il loro consumo al piacere. Coloro che hanno timori riguardo a possibili rischi legati all alimentazione alimentazione tendono a essere preoccupati più per la contaminazione da sostanze chimiche che per la contaminazione batterica o per aspetti sanitari e nutrizionali. fonte EFSA

4 virus parassiti batteri patogeni prioni patologici sostanze tossiche naturali Fattori BIOLOGICI, CHIMICI e FISICI che determinano il RISCHIO ALIMENTARE micotossine biotossine marine tossine batteriche additivi OGM (?) Antiparassitari (pesticidi) farmaci Vari inquinanti (PCB,Dios sine, IPA..) metalli pesanti Monomeri e additivi di materie plastiche radioattività

5 La letteratura scientifica indica nell ordine FATTORI DI RISCHIO CORRELATI ALL ALIMENTAZIONE ALIMENTAZIONE 1. Errori alimentari 2. Malattie Trasmesse da Alimenti 3. Micotossine 4. Antiparassitari (pesticidi) 5. Additivi 6. OGM (?) (fonte Miraglia Istituto Superiore di Sanità )

6 D.Leg.vo Sicurezza 155/97 Alimentare

7 Sicurezza degli alimenti Regolamenti CE Pacchetto Igiene Impegna le imprese alimentari a farsi garanti della sicurezza igienica del prodotto alimentare l applicazione di standard industriali riconosciuti a livello internazionale come le buone pratiche igieniche (GHP) e di fabbricazione (GMP) e i principi dell analisi di rischio e punti critici di controllo (HACCP).

8 Il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione e Veterinario AUSL garantiscono attraverso diversi professionisti : medici, biologi, chimici mici,, tecnici della prevenzione, dietisti, assistenti sanitari, veterinari 1) La sorveglianza epidemiologica delle malattie trasmesse da alimenti 2) La vigilanza e il controllo ufficiale che prevede: - La valutazione di congruenza ed efficacia del piano di autocontrollo; - Il controllo diretto, mediante campionamento della qualità di materie prime, dei prodotti intermedi e di pasti pronti per il consumo.

9 Nel 2010 a cura del Servizi di Prevenzione AUSL italiane sono state controllate attività con controlli e campioni ( 7-20% irregolarità perseguite )

10 SICUREZZA ALIMENTARE Punto di ascolto : informazione all utenza, ricevimento segnalazioni e verifica sul campo delle problematiche segnalate e confronto con l utenza. l n. Verde sicurezza alimentare Interventi di educazione alla sicurezza alimentare ( scuole, quartieri.), opuscoli informativi

11 D.Leg.vo Sicurezza 155/97 Alimentare

12 Cosa mangiare per star bene?

13 Elementi essenziali: Dieta Mediterranea Unesco: : patrimonio dell umanit umanità 16 novembre 2010 verdura e frutta di stagione, cereali, pesce, poca carne e grassi animali, olio di oliva, meglio se extravergine, vino in quantità moderate, legumi freschi e secchi Benefici Secondo numerose ricerche scientifiche, le più recenti studi pubblicati sul British Medical Journal, la Dieta Mediterranea riduce l'incidenza o mortalità per malattie cardiovascolari, tumori e l'insorgere di patologie come il morbo di Alzheimer e la sindrome di Parkinson

14 Dieta Mediterranea Stile di vita La Dieta Mediterranea è un insieme di abitudini alimentari, espressione di un intero sistema culturale improntato alla salubrità, alla qualità degli alimenti e alla loro distintività territoriale. Conta tre pasti principali (colazione, pranzo e cena) e due spuntini di supporto a metà mattina e metà pomeriggio. Anche in questa prospettiva, la tavola viene spesso rivalutata come punto di incontro e di riunione (il tempo per mangiare) Giotto, Le nozze di Cana, Padova, Cappella degli Scrovegni

15 Dieta Mediterranea Piramide alimentare alla base i prodotti consumati con maggior frequenza come pane, pasta, riso, polenta e ortofrutta,, ai quali segue poi il consumo di pesce, carni bianche e rosse, uova e formaggi, oltre ad un moderato consumo di vino. Le sostanze sono ripartite in: 55-60% di carboidrati 30% di grassi 10-15% 15% di proteine pasti frugali

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17 Le porzioni

18 Evitare alimenti fritti, grassi di origine animali o idrogenati Per evitare l utilizzo di grassi durante la cottura: sughi per la pasta appassire odori con brodo vegetale, o acqua, o vino, o sugo di pomodoro; secondi uso della piastra bagnando la pietanza con brodo; forno marinando la carne o il pesce per alcune ore con limone o vino, sale e aromi, oppure ricoprendo con sale grosso (arrosti o pesci interi); insaporendo con aromi e spezie. Utilizzare olio extra vergine d oliva a crudo

19 Tumori: stile alimentare come determinante modificabile In Italia i casi di tumore 1,8 milioni nel 2007 sono più che raddoppiati negli ultimi 30 anni, Tumori 2 causa di morte ( 28%), che nelle età centrali della vita (30-59 anni) diventano causa principale di morte, con una stima del 45% sul totale delle cause. I fattori dietetici possono influire su meccanismi di difesa e riparazione cellulare, sistemi di controllo sviluppo e crescita tumorale. La dieta può comunque contenere molecole sia favorenti che protettive nei confronti del cancro. Sostanze nocive (mutagene): aflatossine e le nitrosamine ( dai nitriti e dai nitrati presenti o aggiunti in un certo numero di alimenti). Amine eterocicliche prodotte nella carne cotta ad elevata temperature, gli idrocarburi policiclici aromatici che si ritrovano nelle carni e nel pesce preparati alla griglia e l alimentazione troppo ricca di sale. Effetto sfavorevole di carni rosse e conservate.

20 Tumori: stile alimentare come determinante modificabile (32%) ALIMENTI Ruolo protettivo di vitamine, antiossidanti non vitaminici, fitoestrogeni, tiosulfinati, ecc., calcio per il cancro del colon-retto e del selenio per il cancro della prostata. Probabile effetto protettivo è riconosciuto agli alimenti che contengono fibra alimentare, alla frutta e verdura (in cui l effetto è dovuto alla contemporanea presenza di fibra alimentare, vitamine, sostanze antiossidanti, ecc.), all aglio e al latte e ancora agli alimenti ricchi in folati, carotenoidi, licopene, vitamina C e selenio, sempre per specifiche forme tumorali. Risultati protettivi nulli o negativi sono stati ottenuti quando tali molecole sono state fornite come supplementi.

21 Malattie cardiocerebrovascolari stile alimentare come determinante modificabile (61%) Le malattie cardio-cerebrovascolari principale causa di morte in Italia responsabili di circa il 40% di tutti i decessi: cardiopatia ischemica 1a causa di morte (28%), accidenti cerebrovascolari 3 posto (13%) dopo i tumori. Rapporto Commissione congiunta FAO/OMS Analisi evidence disponibile su effetti dell alimentazione sulle malattie CV Propone profili alimentari per prevenzione malattie cardiovascolari: elevati apporti di verdura, frutta e cereali integrali, regolare consumo di legumi pesce regolazione quali quantitativa quota lipidica, riduzione sodio ecc. esempio della dieta mediterranea.

22 Consumo di frutta e verdura Si stima che lo scarso consumo di frutta e verdura sia responsabile in tutto il mondo di circa il 31% della malattia coronarica e di circa 11% dell ictus cerebrale. Se ogni cittadino dell Unione europea consumasse 600 grammi di frutta e verdura al giorno, si eviterebbero più di 135 mila morti all anno anno per malattie cardiovascolari. La soglia di 400 grammi al giorno, corrispondente a circa 5 porzioni, è la quantità minima consigliata. (Atlante delle malattie cardiache e dell ictus cerebrale in cui recentemente OMS ha sintetizzato le prove scientifiche disponibili)

23 Diabete tipo 2 stile alimentare come determinante modificabile In Italia 2,5 milioni di diabetici tipo 2. E diabetico il 4,2% degli italiani (4,6% le donne e 4,3% gli uomini) (vs. 2.5% anni 80) agli anni 80 fonte Annuario statistico ISTAT 2006 Fattori di rischio nutrizionali accertati eccedenza ponderale diete ipercaloriche, ricche in acidi grassi saturi e povere in fibra alimentare. acidi grassi saturi (aumento resistenza insulinica) mentre meno chiaro è il ruolo di acidi grassi mono e polinsaturi (protettivo) e degli acidi grassi trans (nocivo). Fattori protettivi polisaccaridi non amidacei (fibra alimentare), ai cereali integrali ed agli alimenti a basso indice glicemico in genere.

24 OBESITÀ emergenza per salute pubblica Fra le principali condizioni di rischio per l insorgenza di malattie croniche : malattie cardiovascolari, vari tipi di tumori, diabete mellito, ipertensione arteriosa, disturbi muscoloscheletrici negli ultimi 20 anni l obesità in Italia è aumentata del 20%

25 In Italia OBESITÀ e patologie correlate Costano quasi 23 miliardi di euro all anno al Servizio Sanitario Nazionale causano 100 mila infarti ogni anno e 4 morti ogni ora colpiscono soprattutto (in 8 casi su 10) persone tra i 40 e i 60 anni. Fonte: Ministero della Salute

26 In Emilia Romagna si stima che siano in eccesso ponderale : bambini ( 6-11anni ), di cui obesi di adulti (18-69 anni) di cui obesi Fonte Nicoletta Bertozzi 2010

27 Obesità: stili di vita come determinanti modificabili L epidemia di obesità è spiegata in larga misura dalla contemporanea presenza di inattività fisica e dieta inadeguata: F.RISCHIO alimenti ad alta densità energetica ricchi in grassi e zuccheri aggiunti e poveri in fibra alimentare (bevande zuccherate ed alimenti tipici della ristorazione fast food ). F. PROTETTIVI :alimenti: a bassa densità energetica (verdura, frutta e legumi),derivati integrali dei cereali ( migliore regolazione dei meccanismi della sazietà e contenuto elevato di fibra alimentare).

28 Organizzazione Mondiale della Sanità Europa e Italia OMS oggi riconosce che l esposizione l a particolari fattori nutrizionali è assolutamente rilevante nella genesi di alcune patologie croniche, in particolare: l obesità il diabete alcuni tipi di tumori malattie cardio-cerebrovascolari cerebrovascolari Patologie croniche causa di 86% dei decessi 77% della perdita di anni di vita in buona salute 75% delle spese sanitarie

29 GUADAGNARE SALUTE rendere facili le scelte salutari PREVENIRE LE MALATTIE CRONICHE E POSSIBILE Riducendo la prevalenza dei fattori di rischio Alimentazione scorretta Inattività fisica Abuso alcool e tabagismo Si potrebbero prevenire - 80% malattie CV - 80% diabete tipo 2-40% tumori Interventi a livello individuale Azioni su condizioni sociali e ambientali

30 La Giornata Alimentare suddivisione calorica giornaliera Spuntino 5-7% Colazione 15-20% Spuntino 2-3% Cena 25-30% Pranzo 35-40%

31 1. CONTROLLA IL PESO e MANTIENITI ATTIVO Mantenere il peso nella norma è più facile con uno stile di vita fisicamente attivo ed il rispetto di semplici regole di comportamento alimentare. Se sei in sovrappeso e vuoi rientrare gradualmente nei limiti della norma: evita le diete squilibrate o molto drastiche del tipo fai da te, aumentando attività fisica

32 BILANCIO CALORICO

33 Italia e Giappone: due paesi per vecchi? DIETA, GENI E FELICITÀ: COSÌ SI VIVE FINO A CENTO ANNI Messaggero 31 ottobre 2010 In tutti gli esperimenti effettuati si è osservato che una dieta ipocalorica fa aumentare di molto le aspettative di vita,, questo perché i mitocondri non vengono eccessivamente stressati dall'apporto di sostanze nutritive in eccesso. MASASHI TANAKA capo del dipartimento della salute e della longevità dell'istituto di gerontologia di Tokyo. (Claudio Franceschi studi sui centenari -Università di Bologna )

34 2. VARIA SPESSO LE SCELTE A TAVOLA I cibi forniscono i nutrienti per stare bene ma non esiste l alimento l completo in grado di fornirli tutti nella giusta quantità,, consuma un ampia varietà di cibi alternandoli nell arco della giornata e della settimana.

35 3. GRASSI: SCEGLI LA QUALITÀ E LIMITA LA QUANTITÀ Limita i grassi da condimento, in particolare quelli di origine animale (burro, panna..) preferendo l olio l extravergine d oliva meglio a crudo. Consuma pesce, ricco di oli salutari,almeno volte la settimana; tra le carni, preferisci quelle magre

36 4. PIÙ CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA 4. Il loro consumo aiuta a mantenere l equilibrio energetico, apporta vitamine, minerali, fibre ed altri composti utili a prevenire malattie cardiovascolari, obesità,, diabete e alcune forme di tumori.

37 5. CINQUE VOLTE AL GIORNO VERDURA E FRUTTA FRESCA DI STAGIONE Colori, forme e sapori tante sono le possibilità di scelta, puoi godere i gusti preferiti ed avventurarti nella scelta di nuovi sapori.

38 6. IL SALE? MEGLIO POCO PREFERENDO QUELLO IODATO Riduci progressivamente l uso l di sale sia a tavola che in cucina e limita l uso l di condimenti contenenti sodio (dado da brodo, ketchup,...)

39 Anche in provincia di Bologna. Presentato a SANA Settembre 2010 A cura dell ASSOCIAZIONE PANIFICATORI Hanno aderito 21 Forni ma potranno farlo altri

40 7. BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA Bevi almeno 1.5 litri di acqua al giorno e anche di più quando fa caldo o pratichi attività fisica.

41 8. EQUILIBRIO E MODERAZIONE Non esistono alimenti buoni o cattivi,, ma soltanto abitudini alimentari buone o cattive. Qualsiasi cibo può rientrare in uno stile di vita sano. Se sei adulto e desideri consumare bevande alcoliche, fallo con moderazione preferendo quelle a basso tenore alcolico ( vino, birra) preferibilmente ai pasti.

42 9. ZUCCHERI, DOLCI BEVANDE ZUCCHERATE: NEI GIUSTI LIMITI Sono peccati di gola a cui è difficile resistere, ma facciamolo senza esagerare. ricordando che prodotti light (leggeri) e dolcificanti ipocalorici non aiutano a ridurre il peso se non si riduce la quantità totale di calorie e non si aumenta l attivitl attività fisica quotidiana.

43 10. IL TEMPO PER MANGIARE Mangiare è uno dei grandi piaceri della vita! IL TEMPO PER DEGUSTARE! Farlo in fretta non aiuta la digestione nè il senso di sazietà. E IMPORTANTE SEPARARE L ALIMENTAZIONE L DA ALTRE ATTIVITÀ Tre pasti al giorno (colazione, pranzo, cena) eventualmente completati da uno spuntino.