ASSISTENZA DI BASE NELL ALIMENTAZIONE

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1 ASSISTENZA DI BASE NELL ALIMENTAZIONE responsabilità e competenze dell Oss 1

2 Fattori che influenzano l'alimentazione Socio-economici Risorse disponibili: acqua e alimenti Sistema di produzione e distribuzione degli alimenti Condizioni socio-economiche Attività lavorativa Tempi di vita quotidiana Composizione della famiglia (solo adulti, presenza di bambini, anziani soli) Ruoli: preparazione dei pasti: lavoro, dovere, piacere? Socio-culturali Cultura materiale. prodotti tipici. cucina nazionale, regionale, locale Religione. cibi da evitare. periodi dell'anno. festività. riti 2

3 colazione 25% spuntino 5% pranzo 35% merenda 5% cena 30% Stile Alimentare Lo stile di vita relativo all'alimentazione si costruisce sin dall'infanzia e si modifica nel tempo sotto l'influenza di numerosi fattori che interagiscono fra loro, alcuni relativi al contesto socioculturale più generale, altri relativi al contesto familiare/specifico di ogni persona. 3

4 Dieta equilibrata 4

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8 Salubrità degli Alimenti GARANTITA CON IL CONTROLLO: presenza di sostanze chimiche estranee agli alimenti: additivi aggiunti intenzionalmente (coloranti,conservanti, edulcoranti) regolamentati a livello europeo (Dosi Giornaliere Ammissibili) Lettura delle etichette contaminazione microbica degli alimenti Ruolo fondamentale del consumatore 8

9 Deperibilità degli Alimenti La velocità con cui gli alimenti vanno incontro a modificazioni dipende in primo luogo dal loro contenuto in ACQUA ALIMENTI Relativamente stabili, a basso contenuto di acqua: possono essere conservati fino ad un anno (cereali, farine, legumi secchi); Poco deperibili: conservabilità di 7-15 giorni (ortaggi e frutta); Facilmente deperibili: conservabilità di 1-2 giorni (alimenti ricchi di acqua e principi nutritivi come pesce, carne, latte, creme ecc..). 9

10 Deperibilità degli Alimenti fattori contribuenti Fattori Esterni Contaminazione da parte di batteri, lieviti e muffe Contatto con l ossigeno dell aria, esposizione alla luce Fattori Interni Enzimi presenti in tutti gli organismi animali e vegetali che producono una progressiva alterazione della struttura degli alimenti alterazione dell Alimento 10

11 Tossinfezioni alimentari Alcuni tra i più importanti microrganismi implicati sono: Salmonelle contaminano spesso le carni crude (pollame, carni suine, ovine e bovine) e il guscio delle uova Stafilococchi presenti frequentemente nelle mucose (es.nasali) e sulla pelle Botulino può contaminare principalmente cibi conservati in scatola o sott olio, specie se di produzione domestica (es. verdure conservate sott olio) e per prevenirle... 11

12 Igiene alimentare in ambiente domestico Preparazione degli alimenti Mantenere puliti i piani di lavoro e gli utensili Gli utensili usati per un alimento devono essere preventivamente lavati prima di essere utilizzati per un alimento diverso (specie se si lavorano alimenti crudi e cotti contemporaneamente) Lavarsi le mani prima di manipolare i cibi, passando da un alimento all altro ( specie se da crudo a cotto), dopo aver starnutito o tossito Evitare di manipolare gli alimenti a mani nude (indossare guanti in gomma) Lavare accuratamente frutta e verdura Consumare subito gli alimenti cotti 12

13 Igiene Alimentare in ambiente domestico Conservazione degli alimenti Se da consumare caldi conservare a temperature superiori ai 60 C Se gli alimenti cotti non vengono consumati subito mettere in frigo entro 2 ore (entro 1 ora d estate) 13

14 Igiene Alimentare in ambiente domestico Conservazione in frigorifero Pulizia costante e sbrinatura periodica Tutti i cibi devono essere conservati in appositi involucri o contenitori, in porzioni piccole Non riempirlo mai troppo, non appoggiare gli alimenti alle pareti In basso (frutta e verdura) cibi più sporchi - temperatura più alta Nel mezzo carni, pesci formaggi In alto creme, latte, panna ecc Limitare a qualche gg la conservazione di prodotti sfusi o in confezioni 14 aperte

15 L alimentazione in ospedale Il servizio di alimentazione in ospedale coinvolge più operatori con competenze diverse (dietista, medico, infermiere coordinatore, infermiere, operatore socio-sanitario) preparazione delle diete sistema di prenotazione dei pasti preparazione dei cibi nella cucina centralizzata sistema di trasporto e di distribuzione l assistenza al momento dell assunzione dei cibi Il riordino dell ambiente e la pulizia delle stoviglie 15

16 L alimentazione in ospedale La dieta è un elemento fondamentale del piano di cura Deve essere adeguata ai bisogni nutrizionali di ogni individuo Deve tenere in considerazione le esigenze relative a culture e religioni diverse Il servizio dietetico predispone: menù settimanale o quindicinale per i degenti che non abbiano particolari restrizioni Diete specifiche in relazione alle diverse esigenze nutrizionali e ai diversi quadri patologici in collaborazione ( es. diete ipo/ipercaloriche, ipo/iperproteiche, diete per diabetici, diete malati renali, ecc..) 16

17 L alimentazione in ospedale Responsabilità e Competenza valutare le esigenze di personalizzazione organizzare il momento del pasto in ospedale garantendo il comfort e il rispetto delle norme igieniche garantire l applicazione delle prescrizioni dietetiche prestare assistenza alla persona durante l alimentazione valutare rispondenza della persona alla dieta prescritta (effettivo introito alimentare) nello specifico l ossl... 17

18 L alimentazione in ospedale ( ) controlla e assiste alla somministrazione delle diete ( ) ( ) collabora con l utente e la famiglia nella preparazione e/o aiuto all assunzione dei pasti ( ) 18

19 Diete in Ospedale Dieta assoluta o digiuno: esclude ogni alimento talvolta anche l acqua (es. 2 ore prima un intervento chirurgico) Dieta idrica: permette l assunzione di acqua e liquidi chiari con basso apporto nutritivo come tè, camomilla, succhi di frutta senza polpa, orzo, con eventuale aggiunta di zucchero Dieta liquida: comporta l assunzione di alimenti che forniscono un certo apporto in calorie e in principi nutritivi, ma di consistenza liquida o semiliquida (es. latte, succhi di frutta, brodo di carne, brodi vegetali), talvolta addizionata con integratori alimentari (es. liofilizzati) 19

20 Diete in Ospedale Dieta frullata/tritata: comprende cibi frullati, passati, o semisolidi che hanno bisogno di una ridotta masticazione, facilmente digeribili Dieta leggera: è una dieta che non comporta una riduzione in calorie e nutrienti, composta da alimenti facilmente digeribili povera di condimenti Dieta a basso residuo: (povera di scorie) comprende cibi poveri di fibra alimentare; devono essere evitati frutta, verdura, legumi, cereali Dieta per specifici quadri patologici 20

21 Preparazione dei pasti Cucina centralizzata garantisce qualità e sicurezza Linea calda (più usata) : i cibi vengono preparati e introdotti immediatamente in carrelli termici che mantengono durante il trasporto una temperatura non inferiore ai 65 C Linea fredda: i cibi vengono preparati in grandi quantità e refrigerati. Successivamente vengono inseriti in carrelli termici che li riportano velocemente alla temperatura adeguata 21

22 Preparazione dei pasti 1. In carrello multiporzione: carrello in acciaio inossidabile, con resistenze elettriche per mantenere la temperatura, composto da due scomparti uno riscaldato e uno a temperatura ambiente o refrigerato per i cibi freddi. Nell unità di degenza gli alimenti vengono porzionati dal personale che effettua la distribuzione sulla base delle prescrizioni dietetiche ( Infermiere e Oss) Richiede molta attenzione alle prescrizioni rispetto norme igieniche 2. In vassoi individuali: i vassoi vengono preparati per ogni ricoverato direttamente nella cucina centralizzata, sono corredati con piatti termici Questo sistema rende più difficili variazioni dell ultimo momento, ma agevola la distribuzione e garantisce migliori condizioni igieniche 22

23 Alimentazione e socializzazione igiene e comfort Nel possibile garantire un orario dei pasti simile a quello della vita quotidiana Assicurare la disponibilità di una sala mensa adeguatamente arredata che possa ricreare un ambiente normale per l alimentazione incoraggiare i degenti ad utilizzarla Permettere la presenza dei familiari e/o persone di riferimento che possano rendere il momento più piacevole e aiutare nell assunzione dei cibi Assicurare tutto il tempo necessario per l alimentazione Prevedere, se necessario, la possibilità di assumere alimenti al di fuori dei pasti principali Valutare l effettiva assunzione di liquidi e alimenti 23