Grappa. Capitolo 25. L essenza del graspo

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1 Capitolo 25 Grappa L essenza del graspo rappa, termine derivato dal G latino raspus, che significa uva, o, come ritengono alcuni, dal longobardo krapa. È un prodotto "sensuale", morbido, di gran classe, amato dagli uomini come dalle donne, diventato quasi uno status symbol. Ma non sono lontani gli anni in cui il distillato di vinaccia altre caratteristiche: era burbero, rurale, duro, consumato prevalentemente dalla popolazione maschile del Nord in particolare dei Paesi alpini, là dove era nata la tradizione distillare la vinaccia. Il momento di rottura, o per meglio dire di inversione di tendenza nel modo di concepire la grappa, avviene negli anni 70, quando il distillato made in Italy per eccellenza inizia a rivaleggiare con i distillati provenienti dai Paesi anglosassoni, I whisky e il gin. E si lascia coinvolgere in una corsa all inseguimento" dei consumatori, attraverso grandi investimenti pubblicitari e nuove metodologie di marketing, a dire il vero non sempre azzeccate, campagne pubblicitarie realizzate in quel tempo sono i considerate di grande impatto, ma all'epoca i risultati non sono quelli desiderati: la grappa diventa un prodotto neutro ed indecifrabile, perdendo quelle caratteristiche di distillato selvaggio legato alla civiltà contadina, mai dimenticata, dei nostri padri e dei nostri nonni. E le vendite invece di crescere diminuiscono, addirittura si riducono della metà. Ma i motivi della debacle non sono solo questi. È infatti d'obbligo ricordare che proprio negli anni 70 nascono le tendenze salutistiche, con la condanna senza appello dei Associazione italiana barmen e sostenitori Testi di Gianni Anselmo prodotti alcolici. Inoltre, la crisi economica si fa sentire e l'aumento delle imposte determina una caduta di competitivita del prezzo. Il settore è in seria difficoltà. inizia allora un momento di riflessione da parte dei produttori più lungimiranti (pochi a dire il vero) che, analizzando tutte le cause e le circostanze del fallimento delle loro strategie, arrivano a porre le basi per rinascita della grappa a partire proprio dalla fine li anni 70.

2 IL RINASCIMENTO GRAPPA DELLA La qualità diventa il principale obiettivo. Nuove aziende cercano nuove strade produttive, nuovi percorsi rivoluzionari. È il caso della distilleria Nonino di Percoto (Ud), che nel 1973 inizia a produrre la prima grappa di singolo vitigno, distillando separatamente le vinacce dell'uva Picolit, un vitigno autoctono friulano, che sembrava praticamente scomparso. A partire dai primi anni 80 si assiste a un'evoluzione dell'immagine della grappa, che riflette il cambiamento attuato a livello produttivo dai distillatori. Le grappe messe in commercio sono sempre più raffinate, con caratteristiche di morbidezza, delicatezza, profumi e sapori che ricordano il vitigno di origine delle vinacce utilizzate. Bisogna arrivare al 1997 per vedere finalmente una normativa che riesca a mettere ordine nel settore. È il Decreto Legge 16 luglio 1997 n. 297 che crea una nuova carta d'identità per la grappa. In particolare, viene esplicitamente dichiarato che la denominazione "grappa" è riservata esclusivamente all'acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati entro i confini del territorio nazionale. Tra le novità più rilevanti: l'introduzione di norme relative all'invecchiamento; la creazione dell'indicazione geografica tipica l'indicazione sull'etichetta del nome del vitigno, quando la grappa viene prodotta per almeno l 85% da materie prime della suddetta varietà (ma può riportare anche due nomi di vitigno, citandoli in ordine decrescente, quando il secondo sia utilizzato almeno nella misura del 15%).può essere inoltre indicato il blasone di un vino Docg, Doc e Igt, qualora le materie prime provengano da uve utilizzate nella produzione del suddetto vino. Rispetto alla grappa standard, che ha una gradazione minima di 37,5% voi, le grappe a Igt devono avere una gradazione minima di 40% vol. La grappa è l unico distillato che si ottiene da sostanze solide, e non da liquidi, le vinacce, quindi estremamente difficile da ottenere. L'INVECCHIAMENTO II Decreto Legge 16 luglio 1997 n. 297 ha creato una nuova carta d'identità per la grappa. Tra le novità più importanti introdotte ci sono quelle relative all'invecchiamento. Si può chiamare grappa "vecchia" o "invecchiata" quella che soggiorna in recipienti di legno non rivestiti per almeno 12 mesi, "riserva" o "stravecchia" se la durata dell'invecchiamento si protrae per 18 mesi. Per periodi uguali o superiori a quelli prescritti il produttore potrà blasonare il distillato indicando l'arco temporale dell'invecchiamento in etichetta, in mesi e/o anni.

3 L ' A C Q U A V I T E D'UVA: UN D I S T I L L A T O DI C L A S S E Nata nel 1984, inventata dalla distilleria Nonino. Può essere considerata la sorella minore, ma di maggior classe, della grappa. Viene ottenuta dalla distillazione dell'uva intera, buccia, succo e polpa, con l'esclusione del raspo. Giannola Nonino, che, con il marito Benito e le figlie Cristina, Antonella ed Elisabetta ha inventato UÈ, il primo distillato d'uva prodotto in Italia, ci illustra quali sono i segreti di questa acquavite di pregio. "Per ottenere una grande acquavite d'uva dice è indispensabile: selezionare i vitigni, in base alla caratteristica degli stessi (fruttato, aromatico o neutro) e alla zona maggiormente vacata; decidere il momento otti-male della vendemmia in base al punto di maturazione più idoneo; utilizzare uve sane, vendemmiate a giusta maturazione, raccolte a mano nelle ore fresche della giornata e portate immediatamente in distilleria. Subito dopo la pigiatura avrà inizio la fermenta-zione avviata con l'aggiunta di enzimi e lieviti altamente selezionati in base alla varietà dell'uva stessa. A Fermentazione avvenuta, con la trasformazione degli zuccheri in alcool, la fase successiva è la distillazione vera e propria: dovrà avvenire con alambicchi discontinui, e, una volta ultimata, è seguita dall'analisi per l'idoneità da parte del laboratorio delle dogane. Solo a questo punto si provvede a ridurre la gradazione con l'aggiunta di acqua distillata, alla filtrazione e all'imbottigliamento". Sulla scia di Nonino anche altri distillatori hanno iniziato a produrre l'acquavite d'uva. Per esempio Italo Maschio, della Bonaventura Maschio, distillerìa di Gaiarine, in provincia di Treviso, che ha lanciato Prime Uve, un armonico e profumatis-simo distillato di frutta di alta qualità, realizzato con la collaborazione, per la parte vinicola, dell'istituto Sperimentale di Viticoltura di Conegliano e, per la parte enologica, con l'università di Udine. Composizione della grappa acqua ( % ) ; alcol etilico ( % ) alcol metilico ( max 1 ml per 100 ml di alcol anidro ) alcoli superiori ( max 500 mg per 100ml di alcol anidro ) esteri ( da 100 a 600 mg per 100 ml di alcol anidro ) ; aldeidi ( da 100 a 200 mg per 100 ml di alcol anidro ) ; acidi ( da 50 a 1000 mg per 100 ml di alcol anidro ). Per la produzione della grappa si parte dalle vinacce che si possono suddividere in tre categorie: Vergini: vinacce che non hanno subito fermentazione, provenienti da vinificazioni in bianco. Per la produzione, abbisognano di una iniziale fermentazione, prima di essere immesse nell alambicco. La fermentazione dura circa giorni al ripario dell aria in piccoli contenitori. Si aggiungono lieviti selezionati diluiti in un mosto ricavato dalla premitura delle bucce stesse. Fermentate: vinacce che hanno subito il processo di fermentazione insieme con il mosto, quindi una macerazione, che consente di contenere un humus alcolico, che potrà essere estratto dalla distillazione. Semifermentate: vinacce che hanno subito una breve fermentazione in sede di macerazione e quindi più deboli in tenore alcolico.

4 Le vinacce contengono mediamente il 3-4 % di alcool il che fa rendere la produzione di grappa secondo lo schema sotto raffigurato Nella produzione è consentito l uso di fecce liquide naturali di vino, nella misura massima di 25 kg per 100 kg di vinacce. La quantità di 4% 4% 7% Mosto Raspi Vinaccioli Bucce 85% Produzione della Grappa Insilamento delle vinacce La produzione industriale della grappa, negli appositi impianti, avviene per almeno 4-5 mesi all'anno, perciò la vinaccia fresca può essere distillata solo per brevi periodi. Quindi, si rende necessario un insilamento della restante vinaccia per la successiva produzione. Tecnicamente la distillazione della vinaccia fresca fornisce una grappa migliore, in quanto con l'insilamento avvengono reazioni biochimiche che producono composti che non sempre sono fattori di qualità. Le vinacce sono insilate in vasche di cemento, in silos di cemento, in contenitori di ferro rivestiti con resine epossidiche o in tini di legno. Tutti questi contenitori devono essere puliti, indenni da muffe e da sostanze organiche inacetite. L'insilamento della vinaccia avviene dopo l'operazione di pressatura, perché, già dopo poche ore dalla separazione dal mosto, essa può subire alterazioni tali da compromettere l'ottenimento di buoni risultati. Nei contenitori la vinaccia deve essere disposta a strati e pressata il più possibile affinchè non rimangano sacche d'aria. Inoltre, gli strati superficiali di vinaccia devono essere protetti dal contatto con l'aria mediante l'uso di teli di materiale plastico. Distillazione La distillazione della grappa, avviene sia in alambicchi continui, che discontinui. La particolarità di questi attrezzi però consiste nella fonte di calore, in effetti abbiamo gli alambicchi a Vapore: le vinacce sono disposte in cestelli bucati su più livelli attrevarsati dai vapori acquei prodotti da una caldaia esterna, che si arricchiranno man mano di alcool per poi ricondensarsi nella serpentina fredda. Bagnomaria: usata solitamente per le vinacce asciutte, a cui si aggiunge dell acqua per facilitare la distillazione. I distillatori a fuoco diretto si differenziano a seconda che le vinacce siano sommerse nella acqua oppure poste su una griglia sopraelevata.

5 Negli alambicchi a vinacce sommerse vi è un cesto che contiene le vinacce e ne impedisce il contatto con il fondo e con le pareti, e quindi evita loro il surriscaldamento. Nel distillatore a vinacce emerse, la caldaia viene divisa in due sezioni da una griglia di rame; in quella inferiore si metterà l'acqua, mentre in quella superiore, vengono poggiate le vinacce. Inoltre il vapore idroalcolico subisce una parziale deflemmazione, dovendo attraversare la massa spugnosa costituita dalla vinaccia. Per ottenere un buon prodotto bisogna partire da vinacce umide e non molto sfruttate, ben bagnate di mosto. La produzione ideale sarebbe quella di distillare le vinacce appena prodotte, ma siccome la vendemmia avviene in un limitatissimo periodo dell anno, le vinacce vengono poste in silos sottovuoto, per poterle conservare integre fino al momento della produzione, allungando i tempi di produzione industriali. La distillazione deve essere effettuata a meno di 86 per cento in volume. Per poter essere messa in commercio ad un titolo alcolumetrico minimo di 37,5% Impianto di distillazione discontinuo a bagnomaria trentino. La vinaccia, riscaldata dal vapore è tenuta in movimento da un braccio agitatore. Collegata si trova la colonna di concentrazione e rettifica, grazie alla quale è possibile lavorare con una singola distillazione. I vapori alcolici che riescono a giungere in testa alla colonna, vengono estratti e condensati. Tramite la misurazione del grado alcolico si distinguono le teste e le code, che sono inviate alla base della colonna per essere nuovamente distillate e per il seguente scarico delle fecce (si chiamano borlande). Rettificazione La distillazione non darebbe luogo a molti problemi se nella vinaccia gli elementi volatili fossero esclusivamente acqua ed alcol. Invece questa materia prima contiene una moltitudine di elementi volatili che se passano nella grappa in quantità moderate, conferiscono tipicità e finezza, mentre se superano un certo limite la deprezzano e la rendono fisiologicamente dannosa. La rettificazione è quell'operazione che permette di separare le sostanze volatili di pregio da quelle meno pregiate. Mentre negli impianti industriali, formati da colonne a piatti, la rettificazione avviene in modo continuo, nella distillazione di tipo artigianale si esegue, invece, dividendo la grappa, in fase di distillazione, in tre frazioni: teste, corpo, code.

6 Le teste sono formate dalle sostanze volatili che hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell'alcol etilico. Nella distillazione discontinua rappresentano la prima frazione di liquido che esce dal refrigerante. Con l'esatta separazione della frazione di testa si allontanano gran parte dell'alcol metilico e dell'acetato di etile, che in un distillato è il responsabile dell'odore acetoso. Il corpo o cuore è formato dai composti che hanno un punto di ebollizione compreso tra 78.4 e 100 C. Se non vi sono state alterazioni, questi composti non nuociono alla grappa, anzi fanno parte del suo bagaglio tipico. Il corpo è la frazione centrale del processo di distillazione ed è la più importante perché contiene la maggior quantità di alcol etilico e la minor percentuale di sostanze indesiderate. Nel corpo, oltre all'alcol etilico, sono presenti altri alcoli, esteri e l'isovaleraldeide. Riduzione del grado alcolico La grappa prodotta può avere una gradazione alcolica di C, e se non è destinata all'invecchiamento o se non la si vuole consumare con tale ricchezza alcolica, si effettua una riduzione del grado alcolico mediante taglio con acqua. Esistono delle tabelle che indicano quanti litri d'acqua bisogna aggiungere alla grappa in esame per portarla alla gradazione desiderata. Per esempio, per portare 100 litri di grappa da 40 a 55 si devono aggiungere 38.5 litri d'acqua. Con la riduzione del grado alcolico, alcuni composti solubili in miscele ricche di alcol si insolubilizzano diventando facilmente separabili con una semplice filtrazione, o con una chiarificazione. Tutto questo è un vantaggio per la stabilità della grappa nel tempo, perché si eliminano grandi quantità di acidi quali il miristico, il laurico, lo stearico, l'oleico, il linoleico, il linolenico ed i relativi esteri formati con l'alcol etilico, metilico e amilico e di acetale che s'idrolizza. L'acqua che si aggiunge per ottenere la Le code sono formate dai costituenti volatili che bollono oltre i 100 C e che si raccolgono nell'ultima parte del distillato. Nella distillazione non si raggiungono mai queste temperature, ma molti di questi composti chimici sono abbastanza solubili nei vapori alcolici caldi ed in parte sono trascinati anche se non sono solubili negli stessi vapori. Gli acidi, soprattutto l'acido acetico che conferisce un sapore pungente alla grappa, devono essere separati con molta attenzione perché sono in grado di arrivare nel distillato anche se nessuno di loro ha un punto di ebollizione inferiore ai 100 C. Le code, quindi rappresentano la terza frazione di distillato. Già quando la temperatura di processo supera i 90 C, inizia l'inquinamento delle sostanze altobollenti, che sarà tanto più elevato quanto più violenta è l'ebollizione. riduzione del grado alcolico non deve essere dura. Infatti, se contenesse sali poco solubili in ambiente alcolico, questi ne comprometterebbero la stabilità originando con facilità intorbidimenti e depositi. La legge impone l'impiego di acqua distillata. Chiarificazione Quest'operazione, insieme alla refrigerazione ed alla filtrazione, serve per eliminare quei difetti del distillato, che si sono originati nel tempo per insolubilizzazione di vari componenti, i quali vanno ad intorbidire la grappa. Questa, inoltre, per vari motivi può presentare difetti che devono essere eliminati. Per la chiarificazione s'impiegano prodotti organici o minerali che, dopo averli sospesi in acqua, s'introducono lentamente nel distillato ed hanno la proprietà di flocculare trascinando sul fondo le impurità presenti. Il trattamento è molto efficace, ma bisogna tener presente che i prodotti usati asportano anche notevoli quantità di profumi, deprezzando la grappa trattata.

7 Refrigerazione Questa fase ha lo scopo di favorire l'insolubilizzazione degli oli di flemma in modo da poterli separare mediante filtrazione. La grappa viene portata ad una temperatura variabile tra i - 10 C ed i - 20 C per almeno 48 ore e poi si filtra con setti in grado di trattenere gli oli insolubilizzati. Filtrazione Serve a rendere la grappa limpida trattenendo i flocculi di chiarificante che non sono precipitati ed altre sostanze sospese che accidentalmente possono essere presenti. La filtrazione può essere eseguita con filtri a carta o con filtri a pressione che impiegano coadiuvanti di filtrazione oppure con strati filtranti preformati. Per le piccole e medie produzioni si utilizzano filtri a pressione che impiegano strati filtranti. In genere, per ottenere una buona qualità del filtrato, occorre utilizzare strati a media e bassa permeabilità. Terminato il rito della distillazione la grappa può andare incontro sostanzialmente a due destini diversi: essere consumata giovane o passare all'invecchiamento. Anche nel primo caso e' comunque consigliabile un periodo di "affinamento" per consentire al distillato di stabilire al suo interno tutti gli equilibri necessari a ritrovare quell'armonia di aromi che va inevitabilmente persa nella fase pur sempre "shoccante" della distillazione. L'affinamento: si conduce generalmente all'interno di grandi contenitori inerti (vetro e acciaio sono i migliori e i più diffusi) per un periodo di alcuni mesi. Un affinamento direttamente in bottiglia non e' egualmente efficace sia per la massa di liquido troppo ridotta sia perché la gradazione alcolica in bottiglia sarebbe ormai quella tipica del consumo (dal 40 al 50% d'alcool), poco adatta per favorire le "reazioni" di cui parlavamo sopra, le quali avvengono preferenzialmente nel distillato a "tutto grado" (ossia la gradazione alcolica all'uscita dell'alambicco, tipicamente compresa tra 70 e 80% d'alcool). L'invecchiamento: si compie all'interno di contenitori in legno di diverse dimensioni e costruiti con svariate essenze legnose. In questo caso la capacita elevata non e' per nulla necessaria (quel che conta e' il rapporto contatto/superficie tra liquido e legno, rapporto che aumenta con il diminuire della capacita') infatti il legno non si comporta come un materiale inerte ma cede al distillato molte sostanze naturali aromatiche (es. la vaniglia) e coloranti. Compito del legno è quello di cedere determinati composti polifenolici quali la quercina, querecitrina, e altri tannini che conferiscono il tipico colore e la classica struttura organolettica. Il legno inoltre cede emicellulose e lignina che si idrolizzano trasformandosi in zuccheri, ammorbidendo gradevolmente il sapore. Sotto questo aspetto, oltre al rovere che è il legno più usato nella costruzione dei fusti, danno ottimi risultati il frassino ed il ciliegio. Nonostante alcune aziende aggiungono trucioli di legno o particolari sostanze chimiche, il risultato non è mai allo stesso livello di quello ottenuto facendo invecchiare la grappa nelle botti di legno L'invecchiamento produrrà le attese caratteristiche organolettiche esclusivamente se saranno rispettati tre fattori: Cessione di sostanze gradevoli da parte del legno. Ossigenazione del distillato Giusto tempo di permanenza nel recipiente.

8 Classificazione delle grappe Le grappe, per convenzione, vengono distinte in quattro categorie : Grappe giovani : sono quelle conservate in contenitori diversi dal legno dove hanno affinato le loro caratteristiche, che però non risultano arricchite da componenti diversi da quelli che avevano al momento della distillazione. Grappe invecchiate : sono quelle che hanno soggiornato per un periodo più o meno lungo in fusti di legno di rovere, frassino o altre essenze legnose, acquistando caratteristiche diverse da quelle che avevano al momento della nascita. Grappe aromatiche : derivano da varietà di uve il cui particolare aroma viene trasmesso al distillato ( grappe di moscato, di malvasia ecc. ). Grappe aromatizzate : sono quelle ottenute per mezzo della macerazione con piante officinali, che conferiscono alla grappa un determinato aroma ( grappa alla ruta, alla genziana ecc. ).le varietà' sono moltissime e i risultati organolettici a volte incoraggianti. Occorre pero' ricordare che la quantità di zucchero aggiunto a queste grappe non deve mai eccedere il 2% (questa e' in ogni caso la regola generale per ogni tipologia di grappa) pena la perdita della denominazione "grappa", a favore di quella "liquore a base di grappa". Grappa aromatizzata e metodi di produzione Le grappe aromatizzate rappresentano una parte molto importante nell'ambito dei distillati di vinaccia; perché le grappe oltre ad assumere delle piacevoli qualità organolettiche, acquistano dall'erba officinale impiegata, le virtù terapeutiche associate a quest'ultima. Le sostanze chimiche, contenute nelle erbe, che sono in grado di essere solubilizzate dalla miscela idroalcolica, possono essere così suddivise : Gli zuccheri, che terapeuticamente, oltre ad esercitare una azione energetica sull'organismo, hanno una discreta proprietà regolatrice sull'intestino. Gli acidi organici, che sono rappresentati per la maggior parte dagli acidi malico, ossalico, citrico, succinico, tartarico. I fenoli, rappresentati dai tannini, dagli antrachinoni e dai composti floroglucinici; le loro proprietà terapeutiche riguardano una azione astringente, purgante, e tenifuga. Le saponine triterpeniche, che favoriscono la diuresi, l'espettorazione e la sudorazione Gli steroidi, che comprendono i glucosidi e le saponine steroidiche. I primi utili negli scompensi cardiacaci, mentre le seconde hanno effetti analoghi a quelli delle saponine triterpeniche. Gli alcaloidi, che stimolano la respirazione, aumentano la sudorazione e la salivazione, ed agiscono in vario modo sul sistema nervoso, digerente e cardiocircolatorio. Le essenze, che hanno una grande importanza dal punto di vista organolettico. Le resine, che svolgono sull'organismo umano funzioni importanti a livello dell'apparato respiratorio e digerente

9 Sia la grappa "affinata" che quella "invecchiata" prima della immissione al consumo viene ridotta di grado mediante la semplice diluizione con acqua (possibilmente di fonte), alla quale segue una filtrazione su cellulosa naturale condotta a bassa temperatura, finalizzata a trattenere quelle parti oleose eventualmente sfuggite in fase di distillazione. Imbottigliamento e confezionamento seguono immediatamente a l l a f i l t r a z i o n e e costituiscono l'ultima operazione della catena produttiva prima del consumo. La più diffusa è senz'altro la "bianca", dunque non invecchiata, distillata da vinaccia di uve a bacca rossa o b i a n c a e n o n necessariamente di un unico vitigno. Sempre "bianca" può essere una grappa ottenuta da vinaccia di uve aromatiche rosse o bianche (es. il Brachetto e il Moscato) o da vitigni bianchi non aromatici. La buona grappa bianca si distingue per l'aspetto assolutamente cristallino, l'olfatto etereo, pulito, 1' assenza di profumi che non siano che quelli delle uve d' origine. Una nota molto apprezzata è la cosiddetta "floreale", a volte presente in grappe di alta qualità, per ottenere le quali si procede ad una distillazione della vinaccia freschissima e ancora grondante di mosto/vino (questi ultimi sono spesso ricchi di sostanze volatili, c h e p r o f u m a n o letteralmente di fiori e sono trasferibili nel distillato, a patto che le operazioni di distilleria siano condotte da valenti grappaiali). Nel caso di vitigni aromatici il "ricordo" dell'uva è ancora più marcato e basta la degustazione di una buona grappa di moscato per rendersi esattamente conto del senso di questa affermazione. Più' difficile invece descrivere le caratteristiche organolettiche tipiche di un distillato di mono vitigno non aromatico: spesso non esistono veri segni distintivi ed il particolare prestigio riconosciuto a certi distillati è più da ricondursi al blasone del vitigno di origine che non a reali peculiarità' gustoolfattive. La grappa invecchiata o stravecchia o riserva può' essere ottenuta da tutte le varietà di vinacce descritte sopra, per quanto le grappe più adatte all'invecchiamento siano quelle distillate da v i n a c c e r o s s e "importanti" (es. i nebbioli piemontesi, gli amarene, ecc.). Da un punto di vista o r g a n o l e t t i c o 1 ' invecchiamento modifica profondamente il profilo di un distillato, conferendo morbidezza e rotondità, toni vanigliati e a volte speziati, oltre al citato colore dorato. Il sentore di frutta secca e' uno dei descrittori olfattivi più usati per definire le sensazioni derivanti dalla degustazione di una grappa invecchiata. Il legno, naturalmente, non deve mai prevalere sull'aroma del distillato: cosi' come avviene per i vini, questo sarebbe considerato un difetto. Perciò siamo piuttosto scettici sull'impiego di legni molto profumati (es. mandorlo) che da un lato regalano sensazioni gustoolfattive interessanti, ma per contro mortificano la personalità del distillato.

10 Valutazione organolettica della grappa Per esaminare in modo completo la qualità di una grappa, occorre fare una valutazione sia gustativa, sia olfattiva e visiva. Per quanto riguarda l'esame visivo si considerano due aspetti : la limpidezza e la tonalità del colore. La limpidezza è un requisito fondamentale per una grappa che viene posta in commercio. Eventuali velature o sospensioni polverose sono indice di una cattiva lavorazione. La tonalità del colore dà una prima indicazione sulla categoria di appartenenza della grappa. Le grappe giovani sono bianche cristalline; quelle invecchiate hanno un colore variabile dal bianco ad un bianco - giallognolo. Le grappe aromatizzate sono colorate dal pigmento contenuto nella pianta infusa. Così, ad esempio, le grappe alla ruta hanno riflessi verdognoli, le grappe al mirtillo hanno una colorazione rossa - violacea. L'esame olfattivo si fa in base alle sensazioni derivanti dagli elementi volatili contenuti nella grappa. La loro presenza è notevole, tale da rendere difficile questa fase dell'esame organolettico. Le sensazioni olfattive derivano da tre gruppi di composti chimici : aldeidi, esteri e alcoli. Le aldeidi conferiscono un profumo erbaceo che superata una certa intensità si trasforma da caratteristica di pregio in difetto marcato. I composti più rappresentati come quantità e come soglia di percezione sono l'acetaldeide e l'isovaleraldeide. Gli esteri conferiscono sensazioni diverse a seconda del loro peso molecolare. Al gruppo più volatile corrisponde un profumo leggero di solvente o di fruttato. A quello a medio peso molecolare un profumo di frutta esotica, mentre gli esteri ad alto peso molecolare danno una sensazione oleosa, rancida, non gradevole. Il lattato di etile conferisce una sensazione gradevole che ricorda il lampone, ma solo se è presente in piccole concentrazioni. Gli alcoli superiori conferiscono una sensazione alcolica. Se contenuti entro determinati limiti apportano alla grappa un carattere positivo e tipicizzante. L'esame gustativo si esegue introducendo in bocca una piccola quantità di grappa che viene deglutita. In successione si avvertirà: la sensazione alcolica, il gusto dolce, l'acido, l'amaro e globalmente le sensazioni tattili. Infine, aprendo leggermente la bocca ed inspirando aria si potranno analizzare le sensazioni gusto - olfattive. I sapori presenti in una grappa sono il dolce, l'acido e l'amaro; il resto delle sensazioni gustative è rappresentato dalle sensazioni tattili. Il dolce è conferito dal gruppo degli alcoli e dal saccarosio che può essere addizionato a norma di legge fino al 2%. Il sapore acido viene conferito dagli acidi volatili passati durante la distillazione nella grappa, che se presenti in piccole quantità danno corpo al distillato e risultano pertanto gradevoli. L'amaro, se avvertito nettamente, indica una presenza elevata degli acidi butirrico e propionico, e rappresenta un difetto perché crea disarmonia. Invece, se questo sapore resta quasi impercettibile, crea un gradevole contrasto con il sapore dolce. I polifenoli estratti dal legno durante l'invecchiamento creano una sfumatura amara, gradevole. Il gusto di una grappa si definisce piatto se manca di acidità, secco se scarso di componenti dolci, corto se le sensazioni tattilo - gustative svaniscono velocemente. rotondo se vi è buona armonia tra tutte le componenti.

11 Esistono altri tipi di esami organolettici che trovano pratica applicazione. Spesso si usa diluire la grappa con acqua a 40 C fino a portarla a di alcol prima di assaggiarla. Questo procedimento è utile per ricercare eventuali difetti, ma non è molto attendibile. Infatti la diluizione riduce la concentrazione di tutti i costituenti cambiando l'equilibrio peculiare della grappa. Un altro sistema di valutazione consiste nell'annusare il bicchiere appena vuotato o nell'annusare una strisciolina di carta bibula immersa nella grappa in esame. Il sistema utilizzato da sempre dai distillatori consiste nel versare un po di grappa sul palmo della mano, che viene strofinata forte e annusata. Questo metodo è utilizzato per scoprire elementi nascosti, ma non serve per dare un giudizio globale sulla grappa. La differenza più importante esistente Riepilogo delle disposizioni di legge Tipologie: Grappa: grappa ottenuta da diversi vitigni o miscelata con varie grappe. Monovitigno: prodotta con non meno dell 85% da vinacce di un solo vitigno. Il riferimento a non più di due vitigni deve essere in ordine ponderale decrescente, non è consentita l indicazione di vitigni con presenza inferiore al 5% Doc. Docg, tra la grappa ed il vino, è costituita dalla gradazione alcolica che nella grappa oscilla tra i 40 ed i 60, mentre nel vino varia da 10 a 20. L'alcol a concentrazioni così elevate provoca sulle mucose orali una sensazione bruciante, rendendo difficile l'analisi delle altre componenti gustative.la grappa non si beve come il vino: essa viene sempre consumata fuori dai pasti ed a piccoli sorsi, per cui i parametri di valutazione sono diversi. Un'ultima osservazione riguarda il bicchiere più adatto per degustare la grappa. Si usa il " tulipano piccolo " o il tipo " INAO ridotto ". Altre forme di bicchiere che concentrano o disperdono i profumi sono senza dubbio da scartare. La grappa va degustata a temperatura ambiente, sui C. Igt Indicazione geografica: gradazione minima 40% Grappa di Barolo Grappa piemontese o del Piemonte Grappa lombarda o della Lombardia Grappa trentina o del Trentino Grappa friulana o del Friuli Grappa veneta o del Veneto Sudtiroler grappa/grappa dell Alto Adige Vecchia o invecchiata: grappa che ha subito un invecchiamento non inferiore a 12 mesi in recipienti di legno Riserva o stravecchia: grappa invecchiata almeno 18 mesi in recipienti di legno È ammessa l aggiunta di Sostanze aromatizzanti Piante aromatiche e frutta Zuccheri nel limite massimo di 20 grammi-litro Caramello solo per le grappe invecchiate almeno 12 mesi.

12 Le alterazioni della grappa Alterazioni della limpidezza e del colore: Velatura o sospensioni Questo difetto si manifesta quando la grappa è stata diluita con acqua contenente sali di calcio, che, in ambiente fortemente alcolico, si sono insolubilizzati. Sospensioni si possono avere anche quando la riduzione del grado alcolico causa l'insolubilizzazione dei componenti a più elevato peso molecolare. Questi difetti è possibile eliminarli tramite filtrazione con coadiuvanti stretti o strati filtranti, oppure mediante una chiarificazione con complessi depuranti - chiarificanti. Colorazione gialla Si ha quando l'alambicco o i recipienti cedono ferro. Il rimedio consiste in una chiarificazione ed in una ridistillazione. Colorazione azzurrognola In tal caso l'alambicco cede sali di rame. Il rimedio è come il caso precedente. Alterazioni all'olfatto: Odore di muffa Quando le vinacce, usate per la distillazione, sono affette da muffe. Odore acetoso La causa di questo difetto è da ricercare nelle vinacce diventate acetiche oppure in una non corretta separazione della testa per cui la grappa contiene forti quantità di acetato di etile e di acetaldeide. Il rimedio consiste in una ridistillazione con attenta separazione delle teste. Odore di uova marce In questo caso le vinacce hanno subito fermentazioni anomale con produzione di idrogeno solforato e di mercaptani. Per ovviare a questo inconveniente, si aggiunge solfato di rame e si effettua una ridistillazione. Alterazioni al gusto: Gusto di legno Questo difetto si riscontra quando la grappa subisce cessioni di tannini troppo elevate o di tannini poco nobili a seguito di un invecchiamento troppo lungo o in botti nuove o costruite con legno non adatto. La correzione consiste in una chiarificazione con gelatina liquida. Gusto amaro Quest'alterazione deriva da una cattiva conservazione delle vinacce che porta alla formazione di acido butirrico e propionico, i quali non vengono allontanati durante la distillazione. Per evitare questo si deve effettuare un trattamento con chiarificanti depuranti ed una ridistillazione. Gusto acido Si riscontra quando la separazione dei composti di coda non è stata corretta. Allora, occorre effettuare una disacidificazione con carbonato di calcio e ridistillazione. Altre alterazioni : Bassa gradazione alcolica La causa è da ricercare in una cattiva deflammazione. Si rimedia tramite una ridistillazione. Acidità elevata Essa è dovuta al fatto che le vinacce distillate erano acetiche. Quindi, bisogna disacidificare con carbonato di calcio e ridistillare. Alto contenuto in alcol metilico Questo difetto è dovuto ad una cattiva conservazione delle vinacce e ad una imperfetta rettificazione. Il rimedio consiste in una ridistillazione.