Dieta = Salute? Dieta = Progetto diretto da Prof. Rita Leone Docente di Scienze Naturali

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1 Pier Paolo Pasolini Istituto Tecnico Statale Sperimentale ad indirizzi linguistico e turistico Via Bistolfi, Milano, tel Vivere bene con sé e con gli altri 7 maggio 2009 Dieta = Dieta = Salute? Progetto diretto da Prof. Rita Leone Docente di Scienze Naturali Con il patrocinio e il contributo di Consiglio di Zona 3

2 Nel corso degli ultimi 20 anni, gli italiani hanno modificato molto le loro abitudini alimentari. Le nuove tecnologie applicate all agricoltura, alla trasformazione e conservazione degli alimenti, nonché la commercializzazione dei cibi, permettono certamente una nutrizione più variata e ricca,ma espongono la popolazione a una super nutrizione che apporta gravi rischi per la salute, causando l insorgere di malattie quali obesità, ipertensione, gotta,diabete,carie dentaria. E allarmante il dato riguardo agli adolescenti italiani ( 12/16 anni): il 28% è obeso e il 36% è soprappeso. Dagli anni 70,l obesità infantile,in Europa è aumentata di 10 volte. Oggi si discute molto del problema alimentare,dei danni di una alimentazione sbagliata e dei vantaggi di una dieta equilibrata e corretta. Da essa dipende il giusto accrescimento,l efficienza lavorativa, la resistenza alle malattie e la durata della vita. E risaputo che,per una vita equilibrata, è necessario che ci si muova, si sia meno sedentari. Anche per quest aspetto, i dati riferiti agli adolescenti non sono confortanti. Tra i giovani (6/14 anni), il 30% trascorre almeno 2-3 ore davanti alla TV, il 21% 3-4 ore,il 20% più di 4 ore! Quindi, è di primaria importanza recuperare un comportamento adeguato e prevenire quello errato,rivolgendosi agli adolescenti e coinvolgendo,in tale ottica,le famiglie a la scuola nel suo insieme. Questo progetto vuole proporsi come un primo approccio per star bene con sé e con gli altri e promuovere uno stile di vita attivo per un benessere psicofisico. Dieta = Salute? Il termine dieta deriva dal greco diaita, modo di vivere, (cioè di cibarsi, di dormire, di dedicarsi all'attività fisica, ecc.) Una dieta deve,quindi, fornire un quantitativo equilibrato di principi nutritivi e di calorie che varia a seconda delle esigenze individuali. L alimentazione è un bisogno primario di tutti gli esseri viventi per assicurare loro lo svolgimento di tutte le funzioni fondamentali.principalmente gli alimenti svolgono 3 funzioni: funzione plastica gli alimenti assicurano la materia necessaria per costruire o ricostruire i tessuti funzione regolatrice gli alimenti assicurano sostanze particolari che regolano i processi FUNZIONE ENERGETICA. gli alimenti assicurano l energia necessaria per vivere. Il fabbisogno energetico è definito sulla base del dispendio energetico, ed è il apporto di energia di origine alimentare necessario a compensare il dispendio energetico di individui che mantengono un livello di attività sufficiente per partecipare attivamente alla vita sociale ed economica e che abbiano dimensioni e composizione corporee compatibili con il buono stato di salute a lungo termine. Le necessità energetiche variano in ciascun individuo e dipendono da 2 componenti: Bisogno energetico di base o METABOLISMO BASALE ( valore delle necessità caloriche di un individuo in stato di riposo e a digiuno da 12 ore ).Viene influenzato da diversi fattori (massa corporea, sesso, età, clima, regime alimentare, ormoni, razza). Bisogno energetico di attività ( attività dei muscoli volontari ). Come viene calcolato il dispendio energetico? L unità di misura dell energia è la CALORIA che corrisponde alla quantità di calore necessaria per portare da 14.5 gradi a 15.5 gradi 1 g di acqua distillata alla pressione di una atmosfera. Quindi potremmo rispondere alla nostra domanda, traducendola nella formula: Dieta equilibrata = salute, pechè un modo corretto di alimentarsi deve tener conto dei diversi alimenti che si introducono,per soddisfare il bisogno plastico,bioregolatore ed energetico. Ciascun alimento svolge una o più funzioni in base alla sua composizione in principi nutritivi (glucidi,lipidi,protidi,vitamine e sali minerali ). Per questo motivo, sono state elaborate delle tabelle denominate LARN ( livelli di assunzione gionalieri raccomandati di nutrienti). Queste tabelle indicano i livelli di assunzione giornaliera di principi nutritivi e di calorie raccomandati per la popolazione italiana. Forniscono dati relativi alle quantità di vitamine, minerali, proteine, grassi, ecc. necessari per lo sviluppo e il mantenimento dell'equilibrio dell'organismo nelle diverse fasce d'età (dalla nascita fino alla vecchiaia) e in differenti situazioni fisiologiche (gravidanza, allattamento). Elaborati per la prima volta nel 1974 da una commissione di esperti della Società Italiana di Nutrizione Umana (Sinu), sull'esempio degli RDA (Recomended Dietary Allowances) statunitensi, i LARN sono stati rinnovati nel 1986 con l'obiettivo di favorire la prevenzione degli squilibri nutrizionali. I LARN presentano, per ciascun nutriente

3 ritenuto indispensabile, un livello di fabbisogno differenziato per diverse classi di età e di sesso e relativo all'individuo standard, ovvero di massa corporea ideale (peso e statura medi per ogni classe di età e di sesso). I nutrienti codificati nei LARN sono i seguenti: energia, proteine, calcio, fosforo, magnesio, ferro, iodio, zinco, tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina PP), vitamina B6, folacina, vitamina B12, acido ascorbico (vitamina C), vitamina D e vitamina E. Per grassi e carboidrati i LARN non precisano un livello ideale di apporto, ma rimandano ad una loro corretta distribuzione nella razione energetica. Inoltre, sono state elaborate le Linee guida per una sana alimentazione italiana. Indicazioni pubblicate per la prima volta nel 1986 dall'istituto Nazionale della Nutrizione, seguendo il modello statunitense dei "Dietary Guidelines for Americans" e modificate nel 2003( sono le direttive segnate con * ). Hanno la finalità di favorire l'acquisizione di comportamenti alimentari corretti eliminando gli errori più diffusi. Comprendono dieci indicazioni fondamentali: Controllo del peso e attività fisica Per valutare il proprio peso Indice di Massa Corporea (IMC): rapporto tra peso (kg) e statura (m) elevata al quadrato Sono state identificate 4 categorie: Condizione IMC Sottopeso < 18,5 Normale Da 18,5 a 25 Sovrappeso Fra 25 e 30 Obesità Da 30 in su Questi valori sono riferiti a persone adulte( dai 18 anni). Per i bambini e gli adolescenti si possono consultare le tabelle 1Ae 1B Si è inoltre dimostrato che,oltre al peso corporeo, è importante,verificare la sua distribuzione,in modo particolare, il girovita che non deve superare i cm. 85,per le donne e cm. 100 per gli uomini Cereali, ortaggi,legumi e frutta Devono rappresentare il % delle calorie ingerite giornalmente. La loro assunzione serve per l apporto di carboidrati ( semplici e complessi),fibre,vitamine,minerali e le sostanze ad azione protettiva( antiossidante). Grassi Devono rappresentare il % delle calorie ingerite giornalmente.limitare al 7% quelli di origine animale( saturi) che contengono colesterolo, assumere principalmente quelli di origine vegetale (insaturi) che contengono gli ω-3 e ω-6 utili per l assorbimento delle vitamine liposolubili.

4 Zuccheri, dolci e bevande zuccherate Il fabbisogno in zuccheri semplici è del 10 15% delle calorie totali Acqua * L acqua è essenziale per la vita dell individuo. Il 60% del peso corporeo è dato dall acqua e tutte le reazioni biochimiche avvengono in ambiente acquoso. Quindi è necessario un apporto continuo di questa sostanza. Ottimale l assunzione di 1 1,5 litri al giorno. Sale Il sodio è contenuto allo stato naturale negli alimenti,ma viene aggiunto nella cucina casalinga o a tavola e nei prodotti trasformati (artigianali e industriali) Ogni giorno l adulto italiano ingerisce in media circa 10 g di sale corrispondenti a 4 g di sodio, quasi 10 volte più di quello fisiologicamente necessario. Il consumo eccessivo favorisce l instaurasi dell ipertensione arteriosa nelle persone predisposte, aumenta il rischio per alcune malattie cardiache, renali e dei vasi sanguigni. Studi recenti hanno confermato che un consumo medio di sale di circa sei g al giorno, rappresenta un buon compromesso tra il soddisfacimento del gusto e la prevenzione dei rischi legati al sodio Bevande alcoliche Le bevande alcoliche vanno assunte in quantità moderate. Ecco,quindi, che è stato introdotto il concetto di MODICA QUANTITA che corrisponde a grammi di alcol per uomo adulto di media corporatura e di grammi per una donna. Cioè: per un uomo: - vino di media gradazione (12 ) 3 bicchieri (150 cc) - birra (4 ) 3 lattine - 1 bicchierino e mezzo di super alcolici (40/50 ) per una donna: -vino di media gradazione (12 ) 2 bicchieri (150 cc) - birra (4 ) 2 lattine -1 bicchierino di super alcolici (40/50 ) Varietà delle scelte alimentari Non esiste l alimento perfetto o completo che contenga tutte le sostanze nutritive in quantità tali da soddisfare il fabbisogno nutritivo dell organismo. Diversificare le scelte alimentari attenua i potenziali rischi conseguenti ad un alimentazione monotona e assicura una maggiore protezione dello stato di salute Dal punto di vista pratico, la traduzione di queste indicazioni nella dieta di tutti i giorni può essere più facile se si raggruppano gli alimenti secondo le loro caratteristiche nutritive principali I GRUPPI ALIMENTARI SONO : I cereali e loro derivati Frutta e ortaggi Latte e derivati Carne, pesce e uova I grassi da condimento

5 Gruppi speciali di popolazione * Sono i gruppi con rischio di carenze nutritive, derivate da cause diverse. Si possono identificare 6 gruppi speciali di popolazione GRAVIDANZA ALLATTAMENTO BAMBINI E RAGAZZI IN ETA SCOLARE (età inferiore a 12 anni) ADOLESCENTI (da 12 a 18 anni) MENOPAUSA A N Z I A N I Sicurezza domestica * E importante sapere cosa stiamo mangiando, qundi può venire in aiuto la lettura dell etichetta informativa del prodotto confezionato. E uno strumento di tutela del consumatore Tutti gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente di quantità presente nel prodotto La lettera E seguita da un numero indica che nel prodotto é presente un additivo autorizzato nell U E Rita Leone laureata in Scienze Biologiche all Università degli Studi di Milano,specializzata in Biologia, Ricerche Biologiche,presso la stessa Università. Iscritta all Albo Professionale dei Biologi dal Docente di Scienze Naturali,Chimica, Geografia,Fitopatologia,Entomologia agraria,microbiologia dal 1978 nella Scuola Media Superiore, dal 2002 è supervisore e docente collaboratore presso la SILSIS-MI ( Scuola Interuniversitaria Lombarda di Specializzazione per l Insegnamento Secondario Milano ), Indirizzo di Scienze Naturali, per Chimica e Tecnologie chimiche e Scienze degli Alimenti. Nel corso della sua carriera ha coordinato e diretto Corsi di Formazione e Aggiornamento docenti, di Educazione Alimentare, organizzati dal Ministero dell Istruzione, Regine Lombardia, Università degli Studi di Milano e Associazioni di formazione riconosciute.

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