ATTI del Corso

Transcript

1

2 ATTI del Corso Specialità e piatti a base di pesce crudo ( sushi, sashimi, carpacci.): problematiche sanitarie e prevenzione dei rischi Alfredo Mengoli Bologna 26 Giugno 2009

3 Inchiesta Associazione Consumatori: ALTROCONSUMO Comunicazione al Ministero salute avente Oggetto: Sushi e Sashimi risultati ns inchiesta nei ristoranti giapponesi.del 24 febbraio Risultati Inchiesta su 19 ristoranti giapponesi di Roma e Milano che fanno anche take away di sushi misto, di sashimi di tonno, e piatti misti completi di hosomaki e uramaki (rotolini di riso e alghe ripieni di pesce o altro): Rischio Anisakis - solo 3 su 19 attuano il congelamento previsto dal Reg CE 853 (x 24 ore a 20 C), anche se in nessuno dei campioni analizzati è stata riscontrata presenza di Anisakis. Rischio Mercurio Dei 19 campioni di sashimi di tonno, 1 superava il limite cogente (Reg CE 1881e succ mod) di 1 mg/kg previsto per il tonno, con 1,34 mg/kg. Rischio istamina 1 campione fra quelli esaminati presentava una [ ] di istamina pari a 134 mg/kg, ossia rientrante in quel range di mg/kg per cui la legge (Reg CE 2073/05) ammette una tolleranza parziale Rischio contaminazione batterica giudizio appena accettabile su alcuni campioni fatti causa eccessiva presenza di muffe e giudizi decisamente negativi in altri causa presenza in eccesso di E. Coli. In nessun campione cmq è stata verificata la presenza di Salmonella e Listeria monocytogenes

4 Istamina Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate a un tenore elevato di istidina, (quali specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae: p. serra, leccie, suri, Scomberesocidae: costardelle) Prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate a un tenore elevato di istidina ( specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scomberesocidae) n= 9 (*) Limite m= 100 mg/kg n= 9 Limite m= 200 mg/kg c=2 Limite M= 200 mg/kg c=2 Limite M= 400 mg/kg (*) I singoli campioni possono essere prelevati presso dettaglianti. In tal caso non vale il principio art 14 Reg 178/02 secondo cui si presume che l intera partita sia a rischio. n = numero di unità che costituiscono il campione c = numero di unità campionarie i cui valori sono superiori a m o si situano tra m e M m= soglia limite al di sotto della quale tutti i risultati sono considerati soddisfacenti M= soglia limite di accettabilità al di là della quale i risultati non vengono più considerati soddisfacenti

5 Freschezza del pesce nella maggior parte dei campioni fatti, giudizio appena accettabile causa tenori di ABVT (Reg CE 2074/2005, fissa tolleranze per alcune specie ittiche: nel salmone max 35 mg/100 g ) che in genere superano i 25mg/100 g, giudizio decisamente negativo su 1 ristorante in cui risultava 44,93 mg/100g. In virtù di quanto sopra riportato, auspichiamo che le autorità pubbliche adottino i provvedimenti necessari a modificare il comportamento degli operatori di ristorazione che non rispettano gli obblighi previsti di normativa vigente a tutela della salute pubblica

6 Nota Ministero Lavoro, Salute e Politiche sociali Con Nota n (prot. 6709) del 11/03/2009 il Ministero comunica i risultati dell incheista di Altroconsumo e richiama le ASL a porre maggiore attenzione nella valutazione del rischio sulle attività di ristorazione, ponendo particolare attenzione nel corso delle ispezioni al rispetto di quanto prescritto dal Reg. CE 853/04 riguardo al congelamento preventivo del pesce destinato a essere consumato crudo. Dopo l emissione della nota Ministeriale le Capitanerie di Porto e i NAS si sono subito particolarmente attivate nei controlli sui ristoranti. Nota Regione Emilia Romagna Con Nota n del 5/05/2009 avente Oggetto: Consumo prodotti della pesca crudi si trasmette la Nota del Ministero sopracitata, richiamando la Nota Regionale n del 9/10/2008 contenente indicazioni sul congelamento preventivo del pesce destinato a essere consumato crudo (Reg CE 853/04, All. 3, Sez. VII,cap. III,par. D). La nota sottolinea agli operatori dei DSP dell ASL, incaricati dei controlli sugli esercizi di somministrazione che preparano prodotti della pesca destinati a essere consumati crudi, che sono tenuti a verificare che nel piano di autocontrollo dei suddetti esercizi vengano menzionate tutte le procedure adottate per la preparazione di tali alimenti, al fine di ridurre i rischi per i consumatori.

7 Programma h. 8,45- Registrazione partecipanti h. 9,00-9,05 Moderatore: Dr. Alfredo Mengoli Presentazione del corso, apertura e conclusione dei lavori. h ,00 Chef. - Principali specialità e piatti che prevedono l utilizzo di prodotti ittici crudi nella ristorazione nazionale e internazionale: (la gastronomia giapponese in particolare) h. 10,00 10,40 Dr. Alcide Mosso Compiti dell Autorità sanitaria: la prevenzione dei rischi da anisakis. L ispezione in mercatoe in sede di vigilanza. h. 10,40 12,00 Dr. Andrea Gustinelli - Problematiche parassitarie da consumo di prodotti ittici crudi. La nuova mappatura della presenza di Anisakis nei mari italiani h. 12,00 12,50 Prof. Roberto Bernardini L azione dell Anisakis come noxa allergologica h. 12,50 13,30 Dr. Pietro Caramello: Anisakiasi umana: casistica e sintomatologia clinica nell uomo h. 13,30-14,30 Pausa pranzo 14,30 15,30 Dr. Gualtiero Fazio Compiti dell OSA: la prevenzione nelle attività di vendita: HACCP, PRP operative, GHP. h. 15,30 16,00 - Prof. Patrizia Serratore - Problematiche microbiologiche da consumo di di prodotti ittici crudi h. 16,00 17,00 Dr. Gallina Albino - Principali analisi di laboratorio sia chimico-tossicologici che microbiologici. Corrette modalità di campionamento e di inoltro al laboratorio h. 17,00-17,30 - Spazio per domande e/o discussione. Test di apprendimento e gradimento

8 Nota Reg E-R n del 9/10/2008 In base al Reg CE 853/04: I prodotti della pesca che vanno consumati crudi (sushi) Aringhe, sgombri, spratti, salmone dell Atlantico e del Pacifico che saranno sottoposti a un trattamento di affumicatura a freddo (durante il quale la temperatura all interno del prodotto non supera i 60 C) Prodotti della pesca che verranno marinati e/o salati, (se tale trattamento non garantisce la distruzione delle larve di nematodi) devono essere congelati (a una temperatura non superiore a 20 C in ogni parte della massa per almeno 24 ore), il trattamento deve essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito. 1. Durante la loro immissione sul mercato, questi prodotti devono essere accompagnati da una attestazione del produttore che indichi il trattamento al quale sono stati sottoposti, salvo qualora siano forniti al consumatore finale (Reg CE 853). Quindi un esercizio di somministrazione che si rifornisce es. di sushi, dovrà richiedere al fornitore la prevista certificazione da tenere agli atti ed esibire a richiesta degli organi di controllo. 2. Se il sushi (o altri prodotto a base di pesce crudo) viene preparato nell esercizio stesso di somministrazione, occorre che il procedimento di congelazione figuri nell ambito del proprio piano di autocontrollo.

9 Proposta Regione Emilia-Romagna Due tipologie di consumatori: consumatori informati e consumatori non informati ( la maggioranza). Le campagne informative inoltre possono al limite ridurre il divario attualmente esistente fra queste 2 categorie, ma non risolverebbero da sole il problema, anzi forse fanno si che si diffonda solo un inutile allarmismo, che poi allontana il consumatore dal prodotto. Esperienze negative BSE e SARS. Al tempo stesso per un Ristorante dichiarare che i pesci sono decongelati (in quanto sottoposti a trattamento di congelazione per prevenire una parassitosi), comporta solo un danno, perché il consumatore coglie solo che esiste un problema e questo determina solo che si allontana dal consumo di quel prodotto. Inoltre non è obbligatorio sia riportata nei menù quando trattasi di fornitura al consumatore finale (combinato disposto dell art. 5 comma 13 Dlvo 109/92 e dell Alleg. III, sez. VIII, cap. 3, par.d, punto 3 Reg. CE 853/04 ). Quindi non lo si intende come un prodotto conservato termicamente per lungo tempo (congelato) ma come una bonifica con un breve trattamento termico ( - 20 C x 24 ore).

10 Problemi sollevati dagli OSA: i produttori di alici marinate lamentano che se congelate diventano una pappa. Diverse prove organolettiche casalinghe effettuate congelando un prodotto finito (già marinato e sott olio) con conseguente prove di assaggio comparata con un prodotto non bonificato, non ha però evidenziato differenze visive e organolettiche sostanziali. C è anche chi fa le alici marinate in casa congelandole nel frigo domestico prima della marinature e dichiara che gli vengono sempre sode e organoletticamente apprezzabili. Proposta: Continuare a congelare senza essere costretti a dichiarare nel menù lo stato fisico (decongelato) in quanto trattasi di bonifica espressamente richiesta dalla legge (norma cogente), che però come visto non comporta l obbligo in questa fase di essere dichiarata. Occorre invece esigere che questi trattamento sia riportato nel Piano di autocontrollo del ristoratore ( in linea con la Nota Regionale n del ), questo anche per evitare dissensi con le Capitanerie e col NAS, anche se per alcuni di questi Organi di controllo questo solo provvedimento non è sufficiente, per cui l ideale sarebbe l emissione di una Nota o Circolare esplicativa da parte del Ministero. L emissione di una Nota esplicativa darebbe giustificazione, in base al combinato delle norme sopracitate, 1) del perchè la non menzione nel menù di un trattamento cogente non genera confusione nel consumatore, e non configura una frode aliud pro alio, e 2) eviterebbe interpretazioni a macchia di leopardo sul territorio nazionale.

11 Il trattamento a 20 C x minimo 24 ore è obbligatorio se il trattamento non è già stato fatto a monte o il prodotto non proviene da un area indenne. Il Reg CE 853 dice che non c è l obbligo di indicare che il prodotto è stato trattato se è destinato al consumatore finale. I prodotti della pesca di cui al paragrafo 1 devono essere accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da una attestazione del produttore che indichi il trattamento al quale sono stati sottoposti, salvo qualora siano forniti al consumatore finale Art 4, comma 3 Dlvo 109/92 la denominazione di vendita comporta una indicazione relativa allo stato fisico in cui si trova il prodotto alimentare o al trattamento specifico da esso subito (es surgelato, affumicato) se l omissione di tale indicazione può creare confusione nell acquirente. Art. 5 comma 13 Dlvo 109/92 la menzione di cui all art. 4 comma 3 non è obbligatoria, salvo nel caso non sia espressamente prescritta da norme specifiche, tuttavia l ingred sottoposto a rad. ionizzante deve sempre essere accompagnato da una indicaz. del trattamento Art. 2 comma a del Dlvo 109 l etichettatura e le relative modalità di realizzazione sono destinate ad assicurare la corretta e trasparente informazione del consumatore. Esse devono essere effettuate in modo da non indurre in errore l acquirente sulle caratteristiche del prodotto alimentare e precisamente sulla natura, sulla identità, sulla qualità, sulla composizione, sulla quantità, sulla conservazione, sull origine o la provenienza, sul modo di fabbricazione o di ottenimento del prodotto stesso