Ittico: una filiera sicura e di qualità

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1 Ittico: una filiera sicura e di qualità Tempestività, freschezza e qualità: sono i pilastri sui quali Erredi Distribuzione, azienda di Monopoli (Ba) con un ampio assortimento di food e non food, ha fondato la propria filosofia: la stessa che è stata trasferita nel modernissimo impianto del reparto pescheria per la lavorazione del pesce fresco. La nuova struttura, inaugurata nel 2014 e dedicata esclusivamente al reparto ittico, è sviluppata su una superficie di circa metri quadrati coperti, in grado di garantire ai clienti un ampio assortimento di pesce fresco, anche porzionato e pronto per l utilizzo in cucina, oltre a una proposta di congelato, lavorato direttamente dal pescato fresco. Per identificare questa offerta, ampia, differenziata e in costante aggiornamento, è stato creato il marchio Maredì Seafood. Tutto inizia con un accurata selezione dei fornitori, con i quali il reparto mantiene un contatto diretto sette giorni su sette, 24 ore su 24, contando sulla correttezza e velocità delle spedizioni ci spiega Francesco Lippolis, responsabile commerciale del laboratorio ittico. Va notato, poi, che da circa sei mesi disponiamo di un controllo sanitario interno, con un medico veterinario specializzato in sicurezza alimentare, sempre presente in reparto e che segue le lavorazioni in ogni fase del ciclo produttivo, fino all etichettatura del prodotto finito. All arrivo del pescato viene subito eseguito un controllo qualità, mentre la

2 temperatura è costantemente monitorata, in modo da garantire il mantenimento della catena del freddo in ogni momento della lavorazione, fino alla consegna al cliente. L approvvigionamento I partner commerciali sono oltre una decina, distribuiti prevalentemente su tutto il mar Mediterraneo. Il pescato vivo (soprattutto astici europei e granciporri) arriva due volte a settimana, mentre calamari, rane pescatrici e scampi freschi sono forniti giornalmente dai pescherecci del territorio. Sempre freschi di giornata sono anche tonno rosso e tonno a pinna gialla, polpi, dentici, triglie, cernie e seppie. Per quanto riguarda invece l allevato, il salmone viene dalla Norvegia, mentre spigole, orate e branzini da allevamenti nel mar Mediterraneo. La nostra posizione è strategica osserva Lippolis : il pesce fresco può arrivarci quasi tutti i giorni, pronto per essere lavorato da noi. L azienda offre, inoltre, un ampia scelta di pesce locale, acquistato ogni sera dalle imbarcazioni rientrate al porto di Monopoli. Scegliamo

3 il pescato migliore nota Lippolis, lo portiamo in azienda e nel giro di 12 ore lo consegniamo ai clienti. Quando possibile, il prodotto locale è sempre preferito e, in genere, è quasi tutto distribuito fresco. Solo una minima parte (pannocchie e gamberi rossi e viola) viene congelata. Un offerta ricca e ad alto contenuto di servizio Giunto in azienda, dopo i dovuti controlli sanitari il pesce fresco è avviato alla lavorazione. In questo momento le lavorazioni più richieste sono i filetti continua Lippolis. Il salmone, per esempio, viene deliscato, filettato, abbattuto e confezionato sottovuoto. Per il branzino e l orata invece, facciamo varie lavorazioni, dal filetto a coda unita, alla lavorazione a barchetta. Oltre ai filetti freschi, lavoriamo anche filetti che verranno abbattuti e confezionati in comode scatole da 3 kg, in modo da permettere ai nostri clienti di avere sempre delle scorte.

4 Lo stesso vale per il polpo fresco, pulito, arricciato, abbattuto e confezionato in varie pezzature. Il tonno rosso del Mediterraneo, invece, una specie rara e pregiata, sottoposta a protezione e a misure di contingentamento della pesca, è distribuito sempre con i relativi certificati di cattura, proposto a filoni o a trance, e fornito nel giro di massimo 24 ore dal suo arrivo. In genere il cliente lo richiede fresco dice Lippolis, ma, dovendo comunque essere abbattuto prima di essere servito crudo, se il locale non dispone di un proprio abbattitore provvediamo noi. Lo stesso servizio è garantito per tutti i carpacci: di ombrina, ricciola ecc.. Il portafoglio è quanto mai ricco e differenziato e sempre con

5 un elevato contenuto di servizio. Di tutto il pesce possiamo fare qualsiasi tipo di lavorazione, anche sulla base delle richieste di ogni singolo ristoratore sottolinea Lippolis. Per esempio, abbiamo avviato la produzione di hamburger di tonno da 100 o 200 grammi: una preparazione che stiamo sperimentando anche con altri tipi di pesci. Se il catalogo del congelato, in cui al momento i prodotti di punta sono salmone, spigola, orata, cappesante e seppie, è in costante ampliamento, non dimentichiamo che l offerta comprende anche crostacei vivi (astici, granciporri, aragoste ecc.), mantenuti all adeguata temperatura per la consegna al cliente. Oltre a fornitori, consulenti Oltre alla fornitura, anche con il suo reparto di lavorazione ittica Erredi Distribuzione assicura un servizio di consulenza, affiancando il ristoratore nella scelta dei prodotti più adatti da inserire in menu tutto l anno o nelle diverse stagioni. Teniamo corsi in azienda conclude Lippolis e mensilmente organizziamo eventi in cui presentiamo i prodotti, anche con la partecipazione dei nostri partner commerciali, illustrandone provenienza e ciclo produttivo, ma anche utilizzo in cucina e modalità di servizio, grazie alla presenza di uno chef. I vantaggi per il ristoratore Dispone della garanzia di prodotti che, essendo stati abbattuti, possono essere serviti anche crudi, esenti dal rischio anisakis. Ha un prodotto pulito già fornito con il tipo di pezzatura e lavorazione richiesto (a filetto con o senza pelle, a barchetta, a coda unita ecc.), che gli consente un indubbio risparmio di tempo Gli è assicurata la reperibilità tutto l anno dei diversi tipi di pesci.

6 Mariangela Molinari