AZIENDA AGRICOLA GIANNI RAMELLO VITIVINICULTORE IN LA MORRA

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1 MANUALE HACCP AZIENDA AGRICOLA GIANNI RAMELLO VITIVINICULTORE IN LA MORRA

2 INDICE Introduzione 1.1 Scopo del manuale 1.2 La normativa di riferimento 1.3 Dati identificativi dell'azienda 2 Locali ed attrezzature ( copia planimetria e autorizzazione sanitaria ) 3 Prodotti e processi produttivi 3.1 Prodotti 3.2 Processi produttivi 3.3 Diagramma di flusso vinificazione 4 Tipologie dei pericoli riscontrabili nella vinificazione Piano di autocontrollo CCP specifici della vinificazione 1.7 Analisi dei pericoli connessi alle fasi di lavorazione 1.8 Analisi dei rischi 1.9 Attività di monitoraggio dei CCP identificati Piano di autocontrollo generale 1.10 Piano di pulizia e sanitizzazione dei locali e delle attrezzature 1.11 Procedure di manutenzione delle attrezzature e degli impianti 1.12 Procedura di disinfestazione 1.13 Procedura di smaltimento dei rifiuti e residui di lavorazione 1.14 Procedura di igiene personale ALLEGATI Scheda gestione vino Scheda registrazione delle non conformità e verifica del sistema

3 1.1 SCOPO DELL'AUTOCONTROLLO Il documento HACCP è uno strumento di orientamento e consiglio per le aziende, al fine di predisporre ed attuare sistemi di autocontrollo per la garanzia dell'igiene e della sicurezza dei prodotti alimentari. Tale documento illustra : I Locali e le attrezzature di lavorazione e stoccaggio del prodotto finito, allo scopo di evidenziarne la rispondenza ai requisiti igienico-sanitari previsti dal capitolo I e II del D. Lgs. 155/97 - I prodotti - I processi produttivi dal ricevimento della materia prima fino all'ottenimento del prodotto finito. Inoltre individua: - I rischi connessi ad ogni fase del processo produttivo, le azioni preventive e le misure di controllo previste per ridurre al minimo i medesimi I CCP (punti di controllo critici) cioè quelle fasi o azioni che vanno tenute costantemente sotto controllo in quanto punto cruciali per l'ottenimento di un prodotto che possieda i requisiti igienico-sanitari previsti dalla normativa in vigore. - Le azioni di monitoraggio dei CCP - I limiti critici di accettabilità per ogni CCP - Le azioni correttive da adottare ogni qualvolta i limiti critici vengono superati - Le procedure di controllo che il responsabile è tenuto ad osservare Il concetto di qualità si è oggi evoluto secondo due direttive fondamentali: Si è verificato un passaggio da un concetto di qualità vista solo come controllo ad una qualità che diventa una politica organizzativa gestionale tanto che oggi è sinonimo di garanzia, affidabilità ed efficienza. E' stato modificato il concetto del sistema di sorveglianza, che se da prima era effettuato solo da organismi esterni, ora è maggiormente affidato al produttore stesso che diventa responsabile del suo operato e dell'autocontrollo. 1.2 NORMATIVA DI RIFERIMENTO Con il D. Lgs. Nø 155 /97, attuazione della direttiva 93/43 CEE riguardante l'igiene dei prodotti alimentari, l'italia si è allineata alle direttive europee in materia di sicurezza alimentare rendendo obbligatoria la stesura del manuale aziendale di autocontrollo delle pratiche igieniche. Dalla definizione del succitato decreto si ricava che Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari interessano ogni fase successiva alla produzione primaria, che include tutta la filiera alimentare fino al consumatore.

4 1.3 DATI IDENTIFICATIVI DELL' AZIENDA DENOMINAZIONE: AZIENDA AGRICOLA GIANNI RAMELLO SEDE: VIA VASSALLI 19/a LA MORRA SEDE CANTINA: VIA VASSALLI 19/a LA MORRA TELEFONO E FAX: cell E- MAIL: ramellogianni@libero.it C.F. RMLGNN64C26E430R P.IVA: ISCRIZIONE AL REG. DELLE IMPRESE DELLA CAMERA DI COMMERCIO DI CUNEO n. CN AUTORIZZ. SANITARIA DIA presentata in data 22/12/2009 IL TITOLARE DELL'AZIENDA E' IL SIG. RAMELLO enol. GIOVANNI, nato a LA MORRA il 26/03/1964, residente a La Morra in via Vassalli 19/a, responsabile dei processi produttivi, delle azioni preventive, di controllo e correttive previste per ridurre al minimo i rischi connessi, in quanto non vi è personale dipendente.

5 2 LOCALI E ATTREZZATURE 2.1 locali I locali ove avvengono le varie operazioni di vinificazione sono così articolati: - locale di superficie 20 mq adibito a pigiatura e fermentazione locale di superficie 16 mq adibito a imbottigliamento locale di superficie 12 mq adibito a invecchiamento locale di superficie 9 mq adibito a magazzino prodotto finito 2.2 attrezzature Sono presenti in modo permanente 3 vasi vinari in cemento (2 da 25 Hl ed 1 da 14 Hl) 2 vasche in acciaio inox da 25 Hl ca, 2 vasi vinari in vetroresina di capacità inferiore ai 10 HL,1 vaso vinario in vetroresina da 20 Hl, 3 botti di legno da 5 Hl l' una ed alcune barriques in numero variabile a seconda delle necessità aziendali. Al momento della vendemmia viene collocata la pigia-diraspatrice utilizzata per la pigiatura sotto il porticato dove avviene anche la fermentazione, la pavimentazione è in cemento con adeguate canaline per la raccolta delle acque di lavaggio, mentre l' area esterna è asfaltata o ricoperta di cemento. Le attrezzature impiegate nei processi di vinificazione rispondono ai requisiti di igienicità e salubrità, e vengono sottoposte a lavaggio con detergenti dopo ogni utilizzo ed a una sciacquatura con acqua prima del loro riutilizzo. I tubi per i travasi sono in materiale idoneo al contatto di sostanze alimentari, le raccorderie, i rubinetti e le valvole sono in materiali resistenti agli acidi (acciaio inox, bronzo fosforoso, plastica enologica). Viene allegata fotocopia della planimetria 3. PRODOTTI E PROCESSI PRODUTTIVI AZIENDALI

6 3.1 I PRODOTTI Le tipologie di vini realizzate dall'azienda agricola sono riportate nel prospetto di seguito rappresentato: vini rossi a Denominazione Origine Controllata e Controllata e Garantita Dolcetto d' Alba Barbera d' Alba Barolo sia sfuso che in bottiglie sia sfuso che in bottiglie solo in bottiglie vini rossi da tavola solo sfuso vini bianchi da tavola o IGP sia sfusi che in bottiglia. 3.2 PROCESSI PRODUTTIVI Il processo produttivo del vino, con particolare riferimento alla vinificazione dalle uve, alla conservazione, alla vendita come prodotto imbottigliato o sfuso, non presenta rischi di particolare rilievo sotto il profilo igienico sanitario. Infatti per la sua specifica composizione, grado alcolico e acidità, non rappresenta un substrato idoneo per lo sviluppo dei microrganismi patogeni pericolosi per il consumatore. Nello specifico aziendale, oltre ai limitati rischi microbiologici, risultano improbabili anche le contaminazioni chimiche derivanti dall'uso di fitofarmaci per la difesa del vigneto, in quanto l'azienda è inserita nel PIANO DI CONTROLLO DELLE MISURE AGROAMBIENTALI (reg. CE n 1257/99), che prevede un limitato uso di anticrittogamici e di diserbanti, e nello specifico aziendale, nell'uso di insetticidi solo per combattere il patogeno della FLAVESCENZA DORATA nei tempi e modi previsti dalla normativa regionale, con una attenzione particolare alle dosi ad ettaro ed ai tempi di carenza dei singoli principi attivi. Dal punto di vista dell'impatto ambientale, la produzione ed elaborazione di vini non è qualificabile come attività a rischio ed i sottoprodotti della lavorazione vengono sottoposti a distillazione obbligatoria come si evince dalla documentazione contabile. 3.3 DIAGRAMMA DI FLUSSO VINIFICAZIONE Raccolta uve --> conferimento in cantina --> pigiadiraspatura --> distruzione raspi fermentazione alcolica -----> svinatura ----> decantazione > torchiatura -->conferimento vinacce in distilleria decantazione -->sfecciatura ----> affinamento ----> confezionamento---> vendita prodotto finito conferimento fecce in distilleria

7 4. TIPOLOGIE DEI PERICOLI RISCONTRABILI NEL PROCESSO DI VINIFICAZIONE I pericoli riscontrabili nel processo di vinificazione possono essere di natura microbiologica, chimica o fisica. MICROBIOLOGICO I contaminanti biologici possono derivare da : Escreti o frammenti organici di topi o insetti Acari e parassiti CHIMICO Prodotti chimici vari I principali prodotti chimici che possono causare pericolo sono: - Residui di fitofarmaci Detergenti e disinfettanti Metalli pesanti(dal terreno,dall' aria, dall' acqua, da rilascio dalle attrezzature e imballaggi) - Additivi usati in ambito agroalimentare FISICO Residui vetrosi, legno ed altri corpi estranei I pericoli fisici sono legati a contaminanti quali: - Frammenti organici - Oggetti personali - Frammenti di vetro derivante da bottiglie, luci, utensili - Sassi e frammenti di terra Frammenti di metallo provenienti da macchinari, fili e personale Al fine di garantire la salubrità del prodotto vanno controllati, in base alla normativa vigente, i seguenti agenti contaminanti: TIPOLOGIA DI CONTAMINANTI UNITA' DI MISURA LIMITI INSETTI O LORO PARTI assenti RESIDUI DI FITOFARMACI quelle delle vigenti quelle delle vigenti disposizioni di legge disposizioni di legge METALLI PESANTI quelle delle vigenti quelle delle vigenti disposizioni di legge disposizioni di legge RESIDUI DI SO2 mg/l 210 mg/l per i vini bianchi 160 mg/l per i vini rossi PARTICELLE DI VETRO assenti 5 PIANO DI AUTOCONTROLLO CCP SPECIFICI DEL PROCESSO DI VINIFICAZIONE

8 5.1 ANALISI DEI PERICOLI CONNESSI ALLE FASI DI LAVORAZIONE CONTAMINAZIONE DA: INSETTI O LORO PARTI E' un pericolo che si può verificare in ogni momento della lavorazione, l' apposizione di zanzariere alle finestre, effettuare tutti i travasi a ciclo chiuso ed infine anteporre un filtro all' imbottigliatrice, sono accorgimenti che rendono pressoché nullo il rischio. Ciò è anche suffragato dal fatto che dal 2000 ad oggi non si sono mai ricevute lamentele a tal proposito. RESIDUI DI FITOFARMACI L'azienda vinifica solo uve proprie, il titolare è anche l'unica persona impiegata sia per i lavori in vigneto, che per quelli in cantina. L'adesione al reg. CE n 1257/99 obbliga alla registrazione, su apposito registro, delle date, dei nomi commerciali, dei principi attivi e delle dosi dei prodotti impiegati, con il rispetto dei periodi di carenza. Tutto ciò comporta l'assoluta certezza del rispetto dei parametri di legge per ciò che concerne il residuo di fitofarmaci nel prodotto finito. METALLI PESANTI La normativa vigente, riguardo ai metalli pesanti, obbliga al controllo del piombo solo se lo stabilimento si trova in prossimità di industrie che lavorano la ceramica, oppure di grosse arterie stradali. Non ricorrendo nessuna delle due casistiche, l'azienda in questione non è tenuta ad effettuare analisi. RESIDUI DI SO2 Il limite legale della Solforosa nei vini è stabilito dalla legge in 160 mg/l. Le aggiunte di SO2 sono fatte esclusivamente dal titolare. Per scelta aziendale il prodotto messo in commercio non supera gli 80 mg/l di SO2, quantitativo che risulta del 50% inferiore al limite legale. L' ultima aggiunta viene effettuata il giorno dello imbottigliamento, per cui il rischio di superare tali limiti è pari a zero. PARTICELLE DI VETRO Per evitare la presenza di particelle di vetro nelle bottiglie, l' azienda utilizza solo bottiglie nuove, scartando, al momento dell' acquisto, bancali che presentino segni di urti, lacerazioni nello imballaggio e quant' altro che faccia presupporre la presenza di bottiglie rotte all' interno. Provvedendo personalmente il ritiro delle bottiglie presso la vetreria, la selezione viene fatta al momento della presa in carico. Se si incontrassero difficoltà nel far rispettare le esigenze aziendali, si cambierà fornitore. 5.2 PIANO DI AUTOCONTROLLO GENERALE

9 Per garantire una completa assenza di contaminazione ambientale, bisogna provvedere anche ad una corretta prassi igienica in tutte le fasi di lavorazione, percui è necessario predisporre di: Piani di pulizia e dei locali e delle attrezzature Procedure di manutenzione delle attrezzature e degli impianti Procedure di disinfestazione Procedure di smaltimento rifiuti e residui di lavorazione Procedura di cura e igiene del personale Procedura di trasporto delle materie prime Procedura di identificazione e rintracciabilità del prodotto PIANO DI PULIZIA DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE SCOPO: formalizzare le operazioni effettuate per premettere una adeguata pulizia dei locali e delle attrezzature allo scopo di eliminare i rischi di contaminazione. RESPONSABILE : Il titolare dell'azienda FREQUENZA : Le operazioni di pulizia vengono eseguite con una frequenza rispondente all'esigenza di mantenere costantemente puliti gli ambienti di lavoro. Il responsabile provvede direttamente all'ispezione dei locali, delle attrezzature, ed a eseguire i lavaggi dove necessari. Le pulizie delle varie attrezzature di cantina vengono fatte utilizzando considerevoli quantitativi di acqua potabile dato che la materia prima, i semilavorati e i prodotti finiti sono facilmente asportabili con l'acqua perchè solubili. Alcune operazioni vengono effettuate con notevole frequenza allo scopo di ridurre al minimo il rischio di contaminazione microbiologica, particolarmente deleteria per il vino in quanto ne compromette facilmente le caratteristiche organolettiche, chimiche, fisiche. Le operazioni di igienizzazione di maggiore importanza vengono effettuate comunque in momenti diversi dalle operazioni di trasformazione per evitare il più possibile inquinamenti di sostanze coadiuvanti, utilizzate nei processi di pulizia. I prodotti che vengono impiegati sono conservati in apposito armadietto e durante l'uso ci si attiene scrupolosamente alle istruzioni e indicazioni impresse sulla confezione. SI ILLUSTRA DI SEGUITO IL PIANO DI PULIZIE E MANUTENZIONE ATTREZZATURE ADOTTATO IN AZIENDA E LA FREQUENZA DEL MEDESIMO: LOCALE LOCALE O OPERAZIONE FREQUENZA PRODOTTO MACCHINARIO EFFETTUATA IMPIEGATO Locale di vinificazione PAVIMENTI: eliminazione dello sporco Periodicamente, Ipoclorito secondo necessità PORTE E FINESTRE: lavaggio Periodicamente, Ipoclorito secondo necessità PARETI : eliminazione delle ragnatele, Periodicamente, Ipoclorito lavaggio secondo necessità MACCHINARIO Periodicamente, Ipoclorito

10 secondo necessità dopo ogni ciclo di lavorazione si procede ad un lavaggio con acqua. VASCHE Periodicamente, Ipoclorito secondo necessità dopo ogni ciclo di lavorazione si procede ad un lavaggio con acqua. PROCEDURE DI MANUTENZIONE E CONTROLLO DELLE ATTREZZATURE E DEGLI IMPIANTI Scopo: formalizzare le operazioni effettuate per permettere una adeguata manutenzione delle attrezzature e degli impianti allo scopo di eliminare possibili rischi di contaminazione. Responsabile: il titolare dell'azienda. Attività svolta: La manutenzione ordinaria consiste in: Pulizia, oliatura, controllo dello stato generale e del regolare funzionamento di attrezzature ed impianti Nel caso questi non risultassero conformi si procede ad una manutenzione straordinaria, volta alla riparazione o alla sostituzione dell'attrezzatura. PROCEDURE DI DISINFESTAZIONE Scopo: formalizzare le operazioni eseguite per consentire un' adeguata disinfestazione dei locali da insetti e roditori, al fine di eliminare i possibili rischi di contaminazione. Responsabile del controllo: il titolare dell'azienda Attività svolta: Viene definito un programma di contenimento allo scopo di limitare al minimo la presenza di organismi infestanti come i ratti e insetti. RODITORI: Modalità di monitoraggio: Come misura preventiva, oltre a chiudere le eventuali vie di accesso, è previsto il posizionamento di trappole con esche lungo eventuali luoghi di passaggio. Il controllo delle esche viene effettuato inizialmente con cadenza settimanale, se non ci sono segni di roditori, il controllo verrà effettuato con cadenza mensile e poi semestrale. Non conformità: Si inizia con la sostituzione giornaliera delle esche, ed in caso di forti presenza di roditori si incaricherà una ditta specializzata per la derattizzazione. INSETTI: Come misura preventiva sono state poste zanzariere alla finestra, e durante i cicli di lavorazione si utilizza una lampada cattura insetti. Comunque non verranno mai utilizzati insetticidi chimici. PROCEDURE DI SMALTIMENTO RIFIUTI E RESIDUI DI LAVORAZIONE

11 Scopo: formalizzare le operazioni di smaltimento dei rifiuti ordinari e speciali allo scopo di eliminare i rischi di contaminazione. Responsabile del controllo: il titolare dell'azienda. Attività svolta: I sottoprodotti derivanti dal ciclo di lavorazione aziendale sono tutti prodotti durante la vinificazione e sono: RASPI, VINACCE E FECCE. I raspi vengono distrutti giornalmente provvedendo all' interramento nei vigneti. Le vinacce e le fecce vengono vendute a distillerie autorizzate che rilasciano adeguate ricevute. Le acque di lavaggio vengono convogliate in apposito scarico collegato alla rete fognaria comunale. PROCEDURA DI CURA E IGIENE DEL LAVORATORE Scopo: formalizzare le operazioni eseguite dal lavoratore al fine di ridurre i rischi di contaminazione del prodotto. Responsabile del controllo: il titolare dell'azienda. Attività svolta: Quando si effettua la manipolazione e lavorazione degli alimenti il lavoratore è dotato di abbigliamento adeguatamente pulito, le mani e le braccia vengono lavate con sapone e detergente inodore: Prima di ogni ciclo di lavorazione Dopo aver fatto uso dei servizi igienici Dopo ogni sospensione del lavoro Dopo aver toccato superfici non pulite. Ferite, escoriazioni vanno protette con medicazioni ripetute nel corso della giornata, coperte con guanti di gomma. Verrà osservata una scrupolosa igiene personale. Nelle aree di lavoro è vietato fumare od assumere farmaci. PROCEDURA DI TRASPORTO MATERIE PRIME Scopo: garantire adeguata pulizia dei contenitori di carico dell' uva e loro protezione allo scopo di evitare contaminazione del prodotto. Responsabile del controllo: il titolare dell'azienda. Attività svolta: la materia prima trasportata viene collocata in contenitori puliti, lavabili. ( cassette di plastica capacità 20 kg circa) caricati su apposito rimorchio. Nel ciclo produttivo, se vengono impiegate sostanze diverse dalla materia prima, queste devono

12 essere ad " uso enologico" certificate ai sensi di legge. RINTRACCIABILITA' DEL PRODOTTO Già da alcuni anni, la legge obbliga ad attribuire un numero di lotto ad ogni imbottigliamento, numero che va annottato sul registro apposito, con riferimento all' idoneità camerale per i vini DOC. Tale numero va indicato in etichetta. Essendo una piccola cantina che vinifica solo uva prodotta in azienda, il titolare, è in grado di risalire non solo al vino, ma, tramite il quaderno di cantina, anche al vigneto di provenienza dell' uva, e a tutte le lavorazioni subite dal vino. MODALITA' DI VERIFICA DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IL PIANO DI AUTOCONTROLLO NASCE DA UNA ATTENTA ANALISI DELLE CARATTERISTICHE AZIENDALI E DEI SUOI PROCESSI PRODUTTIVI. Il responsabile del sistema di autocontrollo, essendo l'unico operatore in cantina è tenuto a: praticare la corretta attuazione del piano Verificare l'efficacia delle procedure e delle azioni intraprese Valutare l' adeguatezza dei limiti critici fissati La verifica si effettua ogni anno con tre diverse modalità: Sul campo, al fine di verificare che le misure di controllo e l' attività di monitoraggio intraprese abbiano conseguito i risultati prefissati: a tal proposito il responsabile annoterà le eventuali non conformità. A tavolino al fine di rilevare l' applicazione delle varie misure e la loro efficacia attraverso l' analisi dei dati raccolti di volta in volta nelle varie schede In laboratorio al fine di riscontrare a campione le caratteristiche chimico-fisico-organolettiche del prodotto finito. L'azienda si impegna inoltre a revisionare il piano di controllo nel caso di: Cambiamenti significativi nel processo produttivo Nuove acquisizioni in merito ai pericoli igienico-sanitari Riscontri delle azioni di verifica, con l'opportunità o la necessità di azioni correttive o migliorative del sistema Indicazioni provenienti da autorità ispettive Situazioni impreviste che mostrino inadeguatezze nel sistema o nel piano di controllo Per verificare il sistema di autocontrollo si adotta una scheda di registrazione delle non conformità e le eventuali azioni correttive messe in atto.