I controlli negli esercizi commerciali

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1 Piero Nuciari I controlli negli esercizi commerciali Guida ai controlli commerciali igienico annonari presso gli esercizi commerciali a posto fisso: la normativa nazionale raccordata con quella europea Per gli agenti addetti ai controlli e per coloro che partecipano ai concorsi pubblici SOMMARIO INTRODUZIONE La polizia annonaria: le origini storiche e l evoluzione moderna. 008 Il Pacchetto igiene e le novità legislative introdotte nel triennio Cosa cambia per gli operatori addetti ai controlli commerciali e igienico annonari 019 Le competenze della Polizia Municipale 024 CAPITOLO 1 CONTROLLO COMMERCIALE E IGIENICO ANNONARIO DI UN SUPERMERCATO CON ANNESSA MACELLERIA E PESCHERIA Gli orari delle attività commerciali e il turno di riposo settimanale 035 Il merchandising: l arte di disporre i prodotti per la vendita REPARTO DELL ORTOFRUTTA 1.1 Le nuove disposizioni europee: la carta di identità dell ortofrutta I prodotti ortofrutticoli irradiati Il prezzo per unità di misura Il controllo del peso dei prodotti preconfezionati Le insalate pronte clorate La classificazione degli ortofrutticoli Le indicazioni obbligatorie da riportare in etichetta REPARTO DEL PESCE Il laboratorio artigianale di preparazione annesso alla pescheria Un breve cenno ai molluschi bivalvi ed ai mitili Le categorie di freschezza I nuovi obblighi imposti a chi vende pesce e cefalopodi freschi Le potenziali frodi commerciali 056

2 2.5 Altri controlli da effettuare L esposizione di astici vivi sul ghiaccio REPARTO DELLA MACELLERIA 3.1 I tipi di carni bovine commercializzate Il cartello di provenienza delle carni La tracciabilità e la rintracciabilità degli alimenti Un esempio di rintracciabilità L etichettatura delle carni macinate La tutela sanitaria del consumatore L anagrafe nazionale bovina Modalità di esposizione delle carni sul banco di vendita Il pollame e le misure per prevenire le malattie infettive Precisazioni in merito all etichettatura delle carni avicole I prodotti a base di carne pronti per cuocere Le bilance della macelleria I termometri dei banchi frigo Il controllo del laboratorio di preparazione dei prodotti a base di carne La bistecca fiorentina: innalzato da 24 a 30 mesi l'età dei bovini per i quali è consentita la commercializzazione di carne con la colonna vertebrale Etichettatura supplementare per la carne dei bovini di età inferiore ai 12 mesi Il libretto sanitario REPARTO DEI PRODOTTI FRESCHI I prodotti di pasticceria Importanza dell indicazione dell elenco degli ingredienti Prodotti venduti a peso e non a pezzo Cosa è la metrologia legale La verifica prima La verifica periodica Verifica periodica degli strumenti in base alla categoria di appartenenza La classe di precisione delle bilance La bolla della bilancia L utilizzo scorretto delle bilance negli esercizi commerciali Le modalità da rispettare per il corretto utilizzo delle bilance Vendita dei prodotti al netto della tara Le sanzioni previste dalla normativa in vigore Gli schermi di protezione degli alimenti Lotta contro le mosche I cartellini degli ingredienti Quantità degli ingredienti L etichettatura nutrizionale Gli additivi alimentari I prodotti sfusi I formaggi freschi a pasta filata Le pellicole per alimenti I salumi Gli alimenti venduti in atmosfera controllata o modificata Differenza tra atmosfera controllata e atmosfera modificata Come leggere un codice a barre 114 2

3 4.9 Le paste alimentari fresche Il giallo della durabilità delle paste alimentari fresche Indicazioni obbligatorie per le paste fresche Le paste alimentari secche Il pane Pane venduto a peso Il registro del pane Pane tenuto in scomparti separati Indicazioni varie da apporre negli scomparti La camera di fermalievitazione Come capire quando si è davanti a casi sospetti Il controllo della camera di ferma lievitazione Il pane venduto a domicilio Il trasporto del pane La vendita delle uova Il significato del codice stampigliato sul guscio Un esempio di rintracciabilità delle uova Il sistema di allevamento e il codice identificativo del produttore Uova vendute sfuse Classificazione delle uova Il nuovo decreto 11 Dicembre Un chiarimento sulle varie modalità di allevamento Il banco frigo dei latticini Termine minimo di conservazione e data di scadenza Un approfondimento sulla data di scadenza degli alimenti La scadenza viene decisa dal produttore Quando la data non è obbligatoria Alimenti in cattivo stato di conservazione: la sentenza della Cassazione concernente gli alimenti in cattivo stato di conservazione Il controllo delle confezioni Il latte Le ultime novità normative Le indicazioni obbligatorie sulle confezioni del latte La vendita di latte self service La temperatura del banco frigo Il controllo degli alimenti vari Il controllo dell olio di oliva Le normative che regolano la materia L etichetta dell olio di oliva Lo scaffale dei prodotti alimentari funzionali Lo scaffale delle conserve Lo scaffale dei vini Lo scaffale dei prodotti biologici La disciplina dei prodotti biologici Lo scaffale del miele e delle confetture La normativa di riferimento del miele Cosa deve contenere l etichetta Il sale iodato 166 3

4 Lo scaffale dei prodotti cosmetici La nuova normativa dei prodotti cosmetici Altre novità riguardanti i prodotti cosmetici: il regolamento Reach Pubblicità ed etichettatura dei prodotti alimentari: gli strumenti di tutela del consumatore, le modalità di intervento degli operatori addetti ai controlli Un piccolo cenno alla Pubblicità rivolta a bambini e adolescenti Come può essere tutelato il consumatore Schema tipo di una denuncia di pubblicità ingannevole Le novità introdotte dal Decreto Legislativo 2 Agosto 2007, n. 145, che recepisce la Direttiva 2005/29/CE relativa alle pratiche commerciali sleali delle imprese nei confronti dei consumatori nel mercato interno Le novità introdotte con i nuovi articoli Pratiche ingannevoli Pratiche aggressive Lista nera di pratiche vietate I giovani consumatori I poteri dell Autorità garante della concorrenza e del mercato Il controllo della corretta tenuta del manuale di corretta prassi igienica (HACCP) dell esercizio commerciale Cos è l HACCP I controlli da espletare in materia di HACCP Le sanzioni previste per le violazioni relative all HACCP Un breve cenno all HACCP semplificata Le vendite sottocosto Come deve essere fatta rispettare la normativa dagli agenti addetti ai controlli commerciali Le sanzioni Il reparto dei prodotti non alimentari: l angolo delle biciclette I giocattoli: le nuove regole europee per i giocattoli contenenti magneti Lo scaffale degli occhiali da sole Gli obblighi del fabbricante e del venditore Occhiali da sole per bambini I mobili I prodotti a marchio CE Prodotti di largo consumo che NON debbono possedere il marchio CE Come accertare se il marchio CE è regolare 193 CAPITOLO 2 I PUBBLICI ESERCIZI Premessa Il controllo dei bar L orario di attività dei Pubblici esercizi La somministrazione di alcolici nei locali di intrattenimento: il Decreto attuativo 30 Luglio 2008 del Ministero del lavoro, della salute e delle politiche sociali Il cartellino prezzi per la merce esposta in vetrina Il banco di mescita La somministrazione dello zucchero nei bar 203 4

5 5.5 Somministrazione degli stuzzichini Il controllo igienico delle attrezzature Il camice Il libretto sanitario La vendita dei prodotti di pasticceria Il corretto utilizzo degli scaldavivande Gli alimenti venduti a peso La vendita dei tramezzini Cosa è consentito vendere con la tipologia B I prodotti di gastronomia La vendita per asporto I coni gelato La somministrazione dell acqua minerale in bottiglia La somministrazione di acqua potabile trattata I pro e i contro dell acqua trattata Acqua alla spina Somministrazione di cornetti scongelati e riscaldati Le tazzine per il caffè La temperatura del frigorifero dei gelati I documenti che devono essere esposti nel Pubblico Esercizio Numero di apparecchi da gioco consentiti I documenti che devono accompagnare gli apparecchi di intrattenimento La radio e la televisione nei pubblici esercizi Le incombenze a carico dei gestori Riffa al pubblico con riferimento al gioco del lotto e raccolta abusiva delle scommesse del lotto Le sanzioni previste dalla L. 25 agosto 1991, n Problematiche sulla competenza sanzionatoria La sorvegliabilità dei locali I parametri numerici dei pubblici esercizi La toilette Obbligo dei servizi igienici per la clientela Una procedura vietata Il manuale dell HACCP semplificato Il divieto di fumo Quando il barista può chiedere i documenti al cliente Il divieto di somministrazione di bevande alcoliche ai minori Chi può somministrare o vendere bevande alcoliche I requisiti degli addetti alla somministrazione I divieti di somministrazione previsti dalle varie normative in vigore La somministrazione e la vendita di bevande alcoliche ai minori Il controllo dei circoli privati La sorvegliabilità dei locali I vari controlli da effettuare Le innovazioni introdotte dal DPR n. 235 del Decaduto l obbligo del possesso del requisito professionale per la somministrazione nei circoli privati 240 5

6 6.4 Somministrazione di alimenti e bevande alcoliche Gli avventori non soci L affiliazione del Circolo Autorizzazioni temporanee di somministrazione a non soci in occasione di particolari eventi Le attività consentite nei circoli La mensa per i soci Il patentino per la vendita dei tabacchi : i circoli non possono più detenerlo Una breve cronistoria sul rilascio dei patentini dei tabacchi I giochi Le modifiche dell art. 110 T.U.L.P.S L art. 110 TULPS in sintesi Le autorizzazioni per l installazione degli apparecchi di intrattenimento nei Pubblici Esercizi e degli esercizi commerciali: differenza La tabella dei giochi vietati I documenti che devono accompagnare gli apparecchi di intrattenimento Nulla osta per la messa in esercizio, rilasciata al gestore Divieto di accesso ai minori in aree destinate al gioco con vincite in denaro Obbligo di affissione di avvisi relativi al rischio di dipendenza da gioco Divieto di gioco online nei pubblici esercizi Spettacoli all interno dei circoli Il nuovo sistema sanzionatorio dei circoli privati autorizzati alla somministrazione introdotto dal DPR 235/ Il controllo dei servizi igienici del circolo L HACCP dei Circoli Il libretto sanitario Il controllo dei ristoranti Le autorizzazioni esposte Il controllo del bancone di mescita Il controllo della cucina Il controllo della sguatteria Il controllo della dispensa e del deposito Il controllo della sala da pranzo L obbligo di indicazione degli ingredienti allergenici utilizzati Il servizio igienico per il personale Spogliatoio del personale I servizi igienici per il pubblico L HACCP dei ristoranti Il libretto sanitario Il controllo delle pizzerie Artigiani del settore alimentare: orario dell attività e consumo sul posto L importanza dei controlli igienici I vari tipi di contaminazioni Tossinfezioni, infezioni, intossicazioni Alcuni esempi di intossicazione Intossicazione da botulino 268 6

7 Intossicazione da salmonella Malattie causate dai virus 269 CAPITOLO 3 I CONTROLLI PRESSO LE ATTIVITÀ NON ALIMENTARI 8. Il controllo commerciale presso un negozio di abbigliamento Il controllo commerciale presso un fioraio La vendita dei prodotti in metallo prezioso Il controllo commerciale presso un orefice Le problematiche del cartellino prezzi dei prodotti esposti in vetrina Il commercio di oggetti preziosi usati La bilancia La nuova disciplina dei titoli e dei marchi di identificazione dei metalli preziosi I controlli presso una ferramenta I controlli presso uno spaccio aziendale Il controllo dei prezzi dei prodotti posti in vendita nello spaccio aziendale I controlli presso una tabaccheria Modalità di apertura di una tabaccheria Orario di lavoro della tabaccheria Apertura nei giorni festivi La tabella speciale Accendini usa e getta Requisiti degli accendini a prova di bambino I controlli presso le erboristerie Le sanzioni nella fitoterapia e nell'erboristeria I controlli presso una farmacia Orario di vendita Il laboratorio galenico La vendita di alimenti particolari Le nuove regole degli alimenti per l infanzia Il sopralluogo commerciale Gli alimenti funzionali Il controllo commerciale presso una sala cinematografica La nuova disciplina del Made in Italy Le manifestazioni di sorte locali La vendita degli oggetti di antiquariato Modulistica per i sopralluoghi commerciali 310 Conclusione 311 7

8 INTRODUZIONE La polizia annonaria: le origini storiche e l evoluzione moderna. Prima di iniziare a trattare dei vari tipi di controlli che possono essere espletati nelle molteplici attività commerciali, è bene fare un piccolo passo indietro nel tempo per ricercare le origini ed il significato del termine annona. La parola annona deriva dal latino annus (anno). Il termine indica in generale l insieme delle regole e delle attività attraverso le quali un governo provvede alle necessità alimentari della sua popolazione. Ai tempi dell antica Roma, tale termine indicava l insieme della produzione agricola complessiva annuale dello Stato; successivamente, acquisì anche il significato di provvigioni in generale, di vettovagliamento dell esercito in campagna, di razione corrisposta ad un soldato per un determinato periodo, di prezzo dei viveri, specialmente se fissato dall Autorità. All epoca, i viveri (vino, olio, olive, miele etc., ad esclusione del grano) venivano trasportati con le anfore e non tutti sapranno che era la forma dell anfora ad identificarne il contenuto. Già allora i contenuti del D.Lgs. 109/92 (mi si passi la battuta) erano rispettati. Infatti le anfore con le quali si trasportava l'olio, ad esempio, erano le antesignane della bolla di spedizione. Sul collo di tali anfore era infatti indicato il peso dell'anfora, il nome dell'esportatore, il peso dell'olio contenuto, il nome del podere produttore e del proprietario. Già allora (come oggi) esistevano commercianti furbi. A causa di alcuni imbrogli perpetrati a danno dei cittadini (un imbroglio classico erano le anfore con il piede pieno), lo Stato Romano istituì i mensores (*) cioè una sorta di polizia annonaria che misurava il quantitativo delle anfore utilizzando altre anfore come "misurini", vale a dire come sistemi di misurazione (praticamente svolgevano le funzioni dell ispettore metrico, servizio che come si ricorderà, a seguito dell entrata in vigore del D.lgs. 112/98, è passato - dal 31 Marzo alle Camere di Commercio). (*) Notizia storica tratta dalla relazione fatta dal Dott. Marco E.Chioffi archeologo subacqueo, il 5/04/2002 a Pieve Modolena. Nelle epoche successive, la parola annona venne utilizzata per indicare l intervento dei poteri pubblici nel campo del rifornimento alimentare e della distribuzione dei beni di prima necessità, in particolare dei cereali. Nel Medioevo, le carestie, l instabilità politica e la difficoltà di trasporto delle merci, resero molto difficoltoso il soddisfacimento del fabbisogno alimentare delle popolazioni, soprattutto urbane e la politica annonaria fu allora oggetto di legislazione attraverso provvedimenti concernenti i divieti di esportazione, la calmierazione dei prezzi, gli ammassi forzosi, etc. Nel secolo scorso, durante i due conflitti mondiali, la politica sociale e assistenziale dei governi si realizza attraverso interventi di regolamentazione e controllo della produzione, della distribuzione e della circolazione dei beni ambientali. I nostri genitori ricordano ancora - negli anni 40 - le allora guardie dei comuni che prima di autorizzare la vendita della frutta nei mercati rionali, aspettavano il telegramma da Roma che indicava il prezzo da praticare al kilogrammo della frutta e verdura. Nei tempi moderni, viene denominato servizio annonario quello proprio di una branca della polizia Municipale che si occupa della vigilanza relativamente a tutti i problemi 8

9 riguardanti il commercio dei generi di prima necessità, alimentari e non, facendo opera di prevenzione e repressione di tutte le frodi contro la fede pubblica, l igiene e la sanità degli alimenti, prezzi dei prodotti etc. Senza rischiare di esagerare, si può affermare che la Polizia annonaria costituisce una delle principali funzioni della Polizia Municipale, perché tende a tutelare il cittadino nelle sue esigenze primarie. In tutte le città dove esiste questo servizio, infatti, le squadre annonarie dei vigili urbani controllano i mercati all ingrosso e al minuto, per garantire la corretta e puntuale applicazione della legge sul commercio, per vigilare sugli orari, sull applicazione delle misure igienico-sanitarie adottate, sulle vendite promozionali, sull applicazione del peso netto etc. Come gli addetti ai lavori sapranno, per svolgere seriamente questi tipi di controlli, occorre avere una approfondita conoscenza delle normative vigenti e sapersi districare nella vera e propria giungla normativa, peraltro in continua evoluzione, che disciplina le varie attività commerciali e, all interno delle stesse, i vari prodotti posti in vendita. Cominceremo ora ad analizzare i vari tipi di controlli da effettuare nelle molteplici attività commerciali, iniziando da un supermercato. (Non me ne vogliano i colleghi se, nell esposizione che segue, verranno precisate considerazioni scontate per gli addetti ai lavori; lo scopo di questa pubblicazione, infatti, è quello di mettere in comune l esperienza professionale acquisita in 30 anni di servizio per consentire ai colleghi più giovani, che si accingono ad iniziare i controlli commerciali e igienico-annonari, di avere un quadro chiaro della materia la quale è difficilmente rintracciabile sui testi attualmente in commercio). L autore 9

10 IL PACCHETTO IGIENE E LE NOVITÀ LEGISLATIVE INTRODOTTE NEL TRIENNIO La normativa commerciale e igienico annonaria, come gli addetti ai lavori sapranno, ha la peculiarità di mutare velocemente; spesso, nel volgere di 2-3 anni, può risultare addirittura stravolta. Dal 1 Gennaio 2006, data di entrata in vigore dei regolamenti europei denominati pacchetto igiene, parecchie cose sono cambiate o sono in via di rivisitazione nel nostro Paese. Entrato in vigore quasi in sordina, il Pacchetto Igiene ha di fatto affossato la legge 283/62 ed il relativo Regolamento di esecuzione, il DRP 327/80, che possono continuare ad essere applicati, per la gerarchia delle fonti del diritto, solo nelle parti non in contrasto con i regolamenti comunitari. Il Pacchetto igiene in dettaglio Come anticipato nella prima edizione del libro, nel corso del 2004 sono stati pubblicati i nuovi regolamenti sull igiene e controllo dei prodotti alimentari, entrati in vigore il 1 gennaio L'applicazione del "pacchetto igiene" ha comportato l'abrogazione totale o parziale di numerose normative specifiche per diversi settori produttivi e commerciali, la modifica delle procedure da seguire per l'apertura di nuovi esercizi alimentari e della gestione delle stesse attività alimentari. I regolamenti che costituiscono il pacchetto igiene sono: reg. CE/852/04 igiene dei prodotti alimentari reg. CE/853/04 fissa norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale reg. CE/854/04 organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale reg. CE/882/2004 relativo ai controlli ufficiali da effettuarsi al fine di verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali È da evidenziare che i quattro regolamenti si integrano con il reg. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, definendo le procedure nel settore della sicurezza alimentare attraverso la rintracciabilità degli alimenti a monte e a valle del processo produttivo. Regolamento CE 852/04 L'ambito di applicazione è lo stesso del Decreto legislativo 155/97, abrogato dal D.Lgs. 193/2007. Rispetto al previgente regolamento comunitario, che aveva poi portato in Italia alla stesura del D.Lgs. 155/97, meglio conosciuto come normativa dell HACCP, sono poche le cose che sono cambiate: 10