Corso P1 - Operatore della Ristorazione N. RIF /RA

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1 Corso P1 - Operatore della Ristorazione N. RIF /RA Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista & Tecnologo Alimentare

2 OBIETTIVI DEL CORSO conoscere i principi fondamentali su cui si basa una corretta alimentazione essere in grado di proporre menù bilanciati dal punto di vista nutrizionale conoscere le principali malattie alimentari e i regimi alimentari specifici per le principali patologie

3 La Scienza della Nutrizione Il primo nutriente è stato identificato nel 1897 E una disciplina scientifica molto giovane La ricerca prende diverse direzioni

4 Cos è la Nutrizione? La Nutrizione è la scienza che studia gli alimenti e il modo in cui vengono utilizzati dal corpo umano I Nutrienti sono sostanze che si trovano negli alimenti che devono essere fornite al corpo

5 Nutrizione L UOMO si nutre delle sostanze che le PIANTE (e, tramite queste, gli ANIMALI) hanno elaborato Queste sostanze vengono demolite nel corpo umano in unità più semplici che forniscono MATERIALI COSTRUTTIVI E PROTETTIVI ENERGIA

6 Perche mangiamo quello che mangiamo? Gusti personali Abitudini Tradizioni Pressione sociale Occupazione Pubblicità Associazione positiva Educazione Convenienza Esperienza maturata nell infanzia Disponibilità Cause emozionali Valori o credenze Peso Valore nutrizionale???

7 Semantica dell alimentazione Appetito desiderio* di (quel) cibo; piacevole. Fame bisogno di ( qualsiasi) cibo; poco piacevole. Pienezza fine del bisogno di cibo. Nel contesto del pasto. Sazietà. mancanza di fame. Prolungata; dopo il pasto. * Mediato da fattori non energetici

8 Appetito z Le influenze primarie (esterne) che ci incoraggiano a trovare e mangiare un determinato cibo, spesso in assenza di fame z Hmm. Cosa c è di buono?

9 Fame Il motore primario (interno) che ci spinge a trovare e consumare gli alimenti, principalmente regolato da un innato istinto a mangiare Devo mangiare!

10 Sazietà Lo stato in cui non si manifesta alcun bisogno di mangiare; una sensazione di benessere Ho mangiato abbastanza o, avvolte: Non posso credere di avere mangiato tanto!

11 La complessità dei sistemi di controllo della fame e della sazietà

12 IMMMAGINI DI ATTIVAZIONE CEREBRALE IN RISPOSTA ALLA FAME (blu) E ALLA SAZIETA (giallo)

13 Fattori bioumorali coinvolti nel controllo dell alimentazione Ormoni Citochine Neuropeptidi Nutrienti ematici Neurotrasmettitori

14 Fattori bioumorali coinvolti nel controllo dell alimentazione Ormoni Glucocorticoidi Aldosterone Estrogeni Insulina Cholecistokinina GLP-1 PYY Grelina Citochine Leptina Resistina Adiponectina IL-6 TNF-alfa Neuropeptidi Neuropeptide Y Grelina Galanina Opioidi Endocannabinoidi GHRH CRH MCH Orexina CART AGRP POMC OXM

15 Nutrienti e neurotrasmettitori capaci di regolare l alimentazione Nutrienti ematici Glucosio Acidi grassi Aminoacidi Lattato Corpi chetonici Neurotrasmettitori Noradrenalina Dopamina Serotonina GABA NO

16 Segnali periferici afferenti al SNC al fine di regolare il consumo di cibo

17 Noi mangiamo ALIMENTI, non NUTRIENTI! ALIMENTI NUTRIENTI (proteine, carboidrati, lipidi, vitamine, acqua e sali minerali) NON NUTRIENTI POSITIVI (antiossidanti) ANTINUTRIENTI

18 NUTRIENTI CONTENUTI NEGLI ALIMENTI ACQUA nutriente essenziale MACRONUTIENTI carboidrati, lipidi, proteine La maggior parte devono essere preparati per l uomo dalle piante: COMBINATI ORGANICAMENTE MICRONUTRIENTI vitamine e sali minerali Assimilati in forma inorganica

19 I NUTRIENTI Forniscono energia, ma non solo. Nutrienti essenziali Macronutrienti Micronutrienti tutto ciò che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare a partire da altri precursori e che quindi va assunto con l alimentazione

20 Funzioni dei nutrienti Gli alimenti sono composti da diverse sostanze nutritive con specifiche funzioni: Acqua Composti energetici Composti strutturali o plastici Regolatori del metabolismo

21 I NUTRIENTI ESSENZIALI Essenziale è un nutriente (o parte di esso) che deve essere introdotto preformato con la dieta e in quantità opportuna in quanto l organismo non è in grado di sintetizzarlo Un alimentazione sana ed equilibrata ha l obiettivo basilare di garantire lo stato di salute

22 Come sono distribuiti i nutrienti nel corpo umano? Gli alimenti e il corpo sono costituiti dagli stessi materiali circa nelle stesse proporzioni: ACQUA CARBOIDRATI PROTEINE GRASSI MINERALI VITAMINE

23 Tutti i nutrienti che troviamo negli alimenti sono utilizzati dall'organismo per garantire il funzionamento del nostro corpo. Attraverso una serie di trasformazioni biochimiche, infatti, riusciamo a produrre energia, rinnovare e conservare i tessuti, digerire i cibi, in pratica... a vivere METABOLISMO CATABOLISMO trasformazione delle molecole da semplici a complesse ANABOLISMO scissione di molecole complesse con la conseguente produzione di energia

24 FUNZIONE ENERGETICA DEI NUTRIENTI energia il 70% di energia necessaria per mantenere le funzioni vitali a riposo (metabolismo basale), il resto per compiere l attività fisica (lavorativa, sportiva ) e per utilizzare i nutrienti contenuti negli alimenti stessi (azione dinamico-specifica degli alimenti) METABOLISMO BASALE: le attività necessarie alla sopravvivenza calcolate alla temperatura di 20 C in uno stato di riposo ed a digiuno completo.

25 DETERMINANTI DEL METABOLISMO BASALE Taglia corporea (peso, altezza, sup.corp) composizione corporea (massa magra) Sesso (donne % a parità BMI) Età (accrescimento/invecchiamento) Genetica (variazione 10%)

26 L ENERGIA PODOTTA DAI NUTRIENTI CO 2 + H 2 O CO 2 + H 2 O CO 2 + H 2 O Carboidrati Grassi Proteine Vitamine e Minerali non possono produrre energia!

27 L APPORTO ENERGETICO DEI NUTRIENTI 1g glucosio = 4 kcal 1g lipidi = 9 kcal 1g proteine = 4 kcal 1g alcool = 7 kcal

28 MILIONI DI ANNI 50 ANNI

29 EVITIAMOLO!

30 GLI EFFETTI NEL TEMPO DI UNA CATTIVA ABITUDINE

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32 LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE Consuma una sana colazione

33 Consuma una sana colazione

34 Consuma una sana colazione

35 Consuma una sana colazione

36 Consuma una sana colazione c è fibra e fibra.

37 LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE Scegli gli ZUCCHERI giusti

38 LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE Scegli gli ZUCCHERI giusti

39 Consuma una sana merenda

40 Consuma una sana merenda

41 Consuma una sana merenda Troppe calorie Troppi grassi Troppi coloranti e conservanti Pochissimi nutrienti

42 Consuma una sana merenda

43 Consuma una sana merenda

44 Consuma una sana merenda + =

45 Consuma una sana merenda =?

46 DIETA MEDITERRANEA

47 LA PIRAMIDE ALIMENTARE MEDITERRANEA La piramide rappresenta la distribuzione in frequenza e quantità di tutti gli alimenti nell arco della giornata alla base, quelli che si possono utilizzare quotidianamente e al vertice quelli che è meglio limitare.

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50 La dieta italiana attuale può ancora essere considerata Mediterranea?

51 Dieta Mediterranea Protegge contro CHD, ha effetti positivi sui lipidi sanguigni, protegge contro lo stress ossidativo Reduce il livello di ricorrenza dopo Il primo infarto miocardico Previene alcune forme di tumore

52 Ancel Keys ( ) Eat well and stay well: the Mediterranean way

53 Olanda Seven country study (1960) Finlandia Italia Dalmazia Grecia USA Giappone

54 Seven country study Coorti Mediterranee Cereali integrali e legumi Frutta e verdura Pesce Olio d oliva Coorti non mediterranee Cereali raffinati Latte Carni fresche e conservate (salate) Burro e grassi animali

55 Seven country study Coorti Italiane Crevalcore Montegiorgio Nicotera La dieta di Nicotera era la più vicina a quella di Creta

56 Dieta Mediterranea Alto consumo di vegetali e cereali Alto rapporto grassi monoinsaturi/saturi Fonte di grassi: olio di oliva consumo moderato di etanolo (vino) Basso consumo di carne, latte e latticini

57 La dieta italiana attuale può ancora essere considerata Mediterranea? NO!

58 COCACOLONIZZAZIONE ACCULTURAMENTO? MODERNIZZAZIONE? OCCIDENTALIZZAZIONE?

59 L AUMENTO DELL OBESITA NEGLI STAI UNITI IL 15% DEI RESIDENTI NEL 10% (5/50) DEGLI STAI HA UN BMI > 30

60 Obesità in Europa Il 50% della popolazione è sovrappeso Il 20-30% è clinicamente obesa * Dati OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità)

61 Italia Il 33% è in sovrappeso Il 9% è clinicamente obeso Il 4 % per cento dei bambini è obeso Il 20 per cento è in sovrappeso La regione con più alto numero di bambini obesi è la Campania (36 %) In Sicilia : 26.8% Obesità in Italia # Dati ISTAT e ISS (Istituto Superiore della Sanità)

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63 I GRUPPI ALIMENTARI

64 GRUPPO 1 CARNE, PESCE, UOVA E DERIVATI Carni fresche e conservate: carni e frattaglie di manzo, vitello, cavallo, pecora, agnello, maiale, pollame, e selvaggina, prosciutti, insaccati vari, salumi Prodotti della pesca: pesce fresco, conservato (in scatola, essiccato, salato), surgelato, crostacei, molluschi e cefalopodi Uova Cosa forniscono all'organismo - Proteine di elevato valore biologico. - Ferro (Fe) - Alcune vitamine del gruppo B. - Lipidi (in particolare in prosciutti, salumi e insaccati).

65 LA FUNZIONE GRUPPO 1 Questi elementi sono ricchi di protidi, i quali sono indispensabili per l'organismo per il mantenimento e la crescita di tutti i tessuti. La maggior parte delle proteine di origine animale contiene tutti gli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni per l'uomo (elevato valore biologico). Il ferro, contenuto maggiormente nella carne che nel pesce, è costituente essenziale della molecola dell'emoglobina e per questo indispensabile nella respirazione cellulare. Carni di bovino, insaccati, uova forniscono lipidi di tipo prevalentemente saturo, al contrario di pollo, tacchino, coniglio, maiale magro e pesci che, oltre ad essere più magri, contengono lipidi di tipo prevalentemente insaturo.

66 GRUPPO 2 LATTE E DERIVATI LATTE: di mucca, di capra e di pecora DERIVATI: yogurt, latticini e formaggi Cosa forniscono all'organismo - Calcio (Ca) e fosforo (P) - Proteine di elevato valore biologico - Alcune vitamine del gruppo B (riboflavina) - Lipidi di tipo prevalentemente saturo

67 LA FUNZIONE GRUPPO 2 Tutti gli alimenti appartenenti a questo gruppo sono caratterizzati per il loro apporto di calcio. Il calcio ha principalmente una funzione strutturale: è infatti un componente indispensabile per la formazione di ossa e denti. In forma ionica il calcio esplica una vasta gamma di attività a livello intra ed extra cellulare; partecipa ai fenomeni della coagulazione sanguigna ed è importante per la conduzione degli impulsi nervosi, per la regolazione di molte attività enzimatiche e per la contrazione muscolare. Il latte fornisce una quantità quasi equivalente di calcio e di fosforo: il loro rapporto pari a circa un terzo è ritenuto ottimale per l'organismo.

68 GRUPPO 3 CEREALI E TUBERI CEREALI E DERIVATI: riso, pasta, farina e semolino di frumento, mais, avena, grissini, fette biscottate, cracker, eccetera. TUBERI: patate. Cosa forniscono all'organismo - Carboidrati complessi (amido) - Proteine di scarso valore biologico - Alcune vitamine del gruppo B - Fibra alimentare, se il prodotto è integrale

69 GRUPPO 3 LA FUNZIONE Forniscono l'energia necessaria all'organismo: innanzitutto per il funzionamento del sistema nervoso e dei globuli rossi, per l'attività fisica e più in generale per il lavoro interno dell'organismo. Le proteine contenute nei cereali non sono di elevato valore biologico, ma consumate insieme ai legumi si completano e diventano abbastanza simili alle proteine di origine animale

70 GRUPPO 4 LEGUMI LEGUMI: fagioli, lenticchie, piselli, fave, ceci, soia. Cosa forniscono all'organismo - Proteine di discreto valore energetico - Carboidrati complessi (amido) - Vitamine del gruppo B (soprattutto tiamina) - Ferro e calcio - Fibra alimentare

71 GRUPPO 4 LA FUNZIONE Gli alimenti di questo gruppo, consumati insieme a pasta, pane o riso possono sostituire perfettamente carne e pesce per quanto riguarda l apporto proteico. Legumi e cerali hanno proteine complementari che se ingerite contemporaneamente sono in grado di fornire una miscela aminoacida equilibrata.

72 GRUPPO 5 GRASSI E OLI DA CONDIMENTO GRASSI E OLI DA CONDIMENTO: Burro e margarina Lardo e strutto Olio d'oliva, olio di semi di soia, mais, girasole, arachidi Cosa forniscono all'organismo - Lipidi - Acidi grassi: saturi, monoinsaturi e polinsaturi - Acidi grassi essenziali: acido linoleico e acido alfa-linolenico - Vitamine liposolubili: A, D, E

73 GRUPPO 5 LA FUNZIONE Un grammo di lipidi libera 9 kcal: sono infatti i nutrienti con maggior potere energetico. Gli acidi grassi contenuti nei lipidi si distinguono in saturi (presenti prevalentemente nei lipidi di origine animale) e insaturi (contenuti soprattutto in quelli vegetali). I polinsaturi regolano la funzionalità delle membrane biologiche e hanno un benefico effetto sul colesterolo ematico. La funzione della vitamina E è quella di antiossidante; in particolare previene l'ossidazione e perossidazione (formazione dei radicali liberi) degli acidi grassi polinsaturi nei lipidi delle membrane cellulari

74 FRUTTA E ORTAGGI GRUPPO 6 Fonti di vitamina A: carote, zucca gialla, peperoni, spinaci, biete, broccoli, cicoria, indivia, lattuga, radicchio verde, albicocche, pesche, kaki, melone giallo Fonti di vitamina C: pomodori, peperoni, cavolfiori, broccoli, cavoletti di Bruxelles, patate novelle, agrumi, ananas, fragole, kiwi, lamponi Cosa forniscono all'organismo - Pro-vitamina A, vitamina C e altre vitamine - Minerali e fibre alimentari - Acqua - Zucchero (fruttosio della frutta)

75 LA FUNZIONE GRUPPO 6 I caroteni si trasformano nell'organismo in vitamina A, che esercita un'importante funzione nell'accrescimento corporeo, nella protezione degli epiteli e durante la visione alla luce crepuscolare. La fibra alimentare è costituita prevalentemente da cellulosa, emicellulose, pectine e lignine: sostanze che l'organismo umano non è in grado di digerire, ma che risultano utili in quanto attivano la motilità intestinale. La vitamina C (acido ascorbico) agisce come antiossidante svolgendo nell'organismo innumerevoli funzioni: formazione del collagene; integrità vasi sanguigni; formazione della dentina;rimarginazione di ferite e scottature; assorbimento del ferro; funzione nella difesa dalle infezioni.