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1 Prosciutto di Parma Già i Greci e i Romani salavano le cosce del maiale, poi a partire dall anno Mille il prosciutto si caratterizzò come alimento pregiato. È proprio di quest epoca un editto del podestà di Parma testimoniante quanto l allevamento dei suini fosse già sviluppato. Nei secoli a venire, il principe dei salumi ha continuato la sua ascesa sulle tavole di nobili, sia in Italia che in Europa, sino ad arrivare oggi sulle nostre tavole. Un area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 km da questa, fino a un altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Solo in questa area hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per l asciugatura, ossia la stagionatura naturale che dà dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma. Il processo produttivo del Prosciutto di Parma è regolato dal rigido disciplinare della DOP e tutelato dal Consorzio del Prosciutto di Parma, nato nel Innanzitutto si scelgono le cosce nazionali più pregiate e le si rifila per conferire al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante. Poi si sala la coscia e la si fa riposare per giorni in apposite celle. Per eliminare il sale, si effettua un lavaggio con acqua tiepida, a cui segue la fase di asciugatura sulle tradizionali scalere. Infine la parte muscolare della coscia viene ricoperta con la sugna, un impasto di grasso di maiale leggermente salato. La stagionatura dura da un minimo di 15/16 mesi ad un massimo di tre anni. È un alimento altamente digeribile perché contiene proteine di ottima qualità. Contiene inoltre vitamine del gruppo B, ferro e preziosi minerali facilmente assimilabili dall organismo. Anche i grassi sono di qualità: infatti per il 64.9% sono insaturi. Il prosciutto di Parma va tagliato sottile come un foglio di carta e soprattutto affettato al momento. Per apprezzarlo davvero bisogna mangiarlo da solo o accompagnato da burro e pane tostato o con melone, fichi profumati, frutti esotici -es. la papaya- secondo disponibilità locale. Così gustato, è un piatto unico e inimitabile.

2 Anno scolastico LIA E AUGUSTO NEL GRAN REGNO DEL GUSTO! un viaggio indimenticabile tra sapori e fantasia. Un progetto di :

3 Parmigiano-Reggiano Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo. In quel periodo, nei monasteri benedettini e cistercensi di Parma e di Reggio Emilia, grazie all abbondanza di corsi d acqua e di ampi pascoli, si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie: era il Parmigiano-Reggiano. Il Parmigiano-Reggiano è prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena. Il territorio di produzione comprende anche la provincia di Bologna, alla destra del fiume Reno, e la provincia di Mantova, alla sinistra del fiume Po. Il processo produttivo del Parmigiano-Reggiano è regolato dal rigido disciplinare della DOP e tutelato dal Consorzio del Parmigiano-Reggiano, nato nel Buon latte, caglio e siero di innesto: questi ingredienti, posti nelle tradizionali caldaie di rame e portati ad una temperatura di 55 gradi centigradi, formano la massa caseosa. La massa viene poi estratta e messa nelle fascere, che danno al formaggio la sua forma definitiva. Dopo pochi giorni le forme vengono salate con una particolare soluzione di acqua e sale e in poco meno di un mese sono pronte per la stagionatura sulle tipiche assi in legno. La stagionatura va da un minimo di 18 mesi ad oltre 30 mesi. Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive. Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio ricchissimo di proteine, minerali (come Zinco, Magnesio, Potassio e Fosforo) e vitamine, tra cui la vitamina A, la B1, la B2, la B6 e la B12. Il Parmigiano-Reggiano si può gustare da solo, per arricchire i piatti o come gustoso condimento. Può essere abbinato ad aceto balsamico, frutta, miele, marmellate e insalate fresche. Ottimo anche per dare sapore alle zuppe o alle torte salate.

4 Culatello di Zibello Si narra che già nel 1332 al banchetto di matrimonio dei Conti Rossi e Pallavicino, fossero stati portati in dono dei culatelli. Ma la prima testimonianza attendibile risale al 1735, anno di stesura di un documento del Comune di Parma attestante l esistenza di questo prezioso salume. Da allora il culatello ha continuato ad essere una delle eccellenze del nostro territorio. Si produce intorno alle rive del Po nei comuni di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. Il processo produttivo del Culatello è regolato dal rigido disciplinare della DOP e tutelato dal Consorzio di tutela del Culatello, nato nel Il culatello altro non è che la parte muscolosa degli arti posteriori del maiale. Questa carne, dopo essere stata rifilata e pulita dal grasso in eccesso, viene salata e legata con diversi giri di spago a spirale, che hanno la funzione di conferire al salume la sua tipica forma a pera. Dopo i primi 2-3 giorni di salatura il culatello viene massaggiato ed, eventualmente, risalato. Segue un breve riposo, dopo il quale il culatello viene lavato, asciugato e rivestito. Infine si passa alla stagionatura, che dura da 6 a 12 mesi. Il culatello è un prodotto molto ricco di proteine: ben g su 100 g di prodotto. Il culatello va sempre affettato al momento e può essere gustato da solo o accompagnato dal tipico pane di Parma, la micca. Alcuni buongustai lo abbinano al burro spalmato sul pane.

5 Salame di Felino Il primo documento relativo al salame rintracciato a Parma risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, condottiero al soldo del duca di Milano che qui aveva una delle sue basi operative, ordinò che gli si procurassero porchos viginti a carnibus pro sallamine, ovvero venti maiali per fare salami. Nei secoli la tecnica di produzione del salame si andò sempre più perfezionando, finché nel 1897 assunse il nome di Salame di Felino. Oggi si producono fino a tonnellate di salame all anno. Il Salame di Felino si produce esclusivamente nella Provincia di Parma. Il processo produttivo del Salame di Felino è regolato dal disciplinare dell IGP e tutelato dal Consorzio del Salame di Felino. Il salame di Felino è composto da una giusta proporzione di parti magre e grasse del maiale. La preparazione viene effettuata con la macinatura in tritacarne, seguita da un accurata impastatura di tutti gli ingredienti: sale, pepe e poco più. Il preparato viene poi insaccato in budello naturale di suino, legato rapidamente con spago e appeso. Dopo cinque giorni di asciugatura, il salame è pronto per essere stagionato per circa 8/10 mesi. Il salame è un alimento sano ed equilibrato, composto dal 30% di proteine e dal 30% di lipidi. Il salame va tagliato in obliquo con un coltello lungo e sottile e le fette devono avere lo spessore di un grano di pepe. Ottimo mangiato come antipasto, si abbina bene agli altri salumi della zona, alla torta fritta e al pane casereccio.

6 Pasta di semola dura La pasta è uno degli alimenti più antichi esistenti e si può parlare di una sua diffusione già tra gli Etruschi, gli Arabi, i Greci e i Romani, così come ci suggeriscono le numerose fonti letterarie, tra cui anche Aristofane e Orazio. Nel Medioevo le tecniche di produzione della pasta si affinarono, mentre nel 700 fecero la loro comparsa i primi rudimentali macchinari per la produzione industriale della pasta. Oggi questo alimento è uno dei più diffusi della tipica dieta mediterranea. L Italia è il Paese della pasta per eccellenza. In particolare il territorio di Parma è dotato di un importantissimo distretto industriale di produzione della pasta, che ogni anno ne esporta tonnellate in tutto il mondo. Le materie prime utilizzate per la produzione della pasta di semola sono unicamente semola e acqua. Gli ingredienti vengono miscelati con una macchina denominata impastatrice doppia, che li trasforma in un impasto omogeneo. L impasto a questo punto viene compresso nello stampo per la formazione dei vari formati. È il momento della trafilatura, che conferisce la forma definitiva alla pasta. La fase finale della lavorazione è l essiccazione, attraverso la quale la pasta deve raggiungere quel 12.5% di umidità fissato dalla legge. La pasta contiene carboidrati, proteine e zuccheri ed è un alimento sano ed equilibrato. La pasta va cotta in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. Si abbina veramente a tutto ed è un ottima base di partenza per realizzare tantissimi gustosi primi piatti. Ecco alcuni degli abbinamenti più tipici: pomodoro, pesto di basilico, verdure, funghi, pancetta e tutto quello che la fantasia può suggerire.

7 Coppa di Parma All inizio del 1700 la Coppa di Parma veniva citata nelle memorie dei viaggiatori, quale prodotto tipico del luogo. Alla Coppa di Parma fa riferimento anche una stima degli ufficiali dell arte dei lardaroli (1750), nonché una grida del 21 aprile Dal 1800 si hanno notizie delle quantità di coppe vendute nei mercati della zona, mentre nel 1940 l esportazione di coppe dalla Provincia di Parma ammontava a circa 200 pezzi. La zona di produzione della Coppa di Parma è identificata dall intero territorio amministrativo delle Province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia e da alcuni comuni lungo la fascia del Po. Il processo produttivo della Coppa di Parma è regolato dal disciplinare dell IGP e tutelato dal Consorzio della Coppa di Parma. La Coppa di Parma IGP nasce dal muscolo del collo del maiale. La carne viene insaporita con alcuni ingredienti scelti, tra cui sale, vino, aromi naturali e spezie. Finita la fase di salagione, la coppa viene rivestita e legata con budello naturale e spago. Dopo un breve passaggio nei tradizionali locali di asciugatura e stufatura, stagiona 2-3 mesi e raggiunge il suo inconfondibile sapore dolce e speziato. La Coppa di Parma contiene per lo più proteine e grassi. La Coppa di Parma va servita appena affettata, tagliata sottile e disposta in unico strato sul piatto di portata. Tradizionalmente la si mangia come antipasto, accompagnata da buon pane casereccio o, ancora meglio, dalla torta fritta. Può anche essere servita come secondo, magari servita con verdure grigliate, sformati o soufflè.

8 Spalla Cotta di S. Secondo Le prime tracce della Spalla di San Secondo risalgono al 1170, data in cui se ne parla come corrispettivo dell affitto dovuto dai contadini per la coltivazione delle terre. Nel 700 viene menzionata fra gli acquisti di cucina della Corte estense di Modena. La zona di produzione della Spalla Cotta è una ristretta area della pianura parmense, di cui San Secondo è l epicentro. La Spalla Cotta di San Secondo è ricavata dalla spalla anteriore del suino, la scapola, che dopo essere stata disossata, viene fatta riposare cruda negli aromi per 15 giorni. Trascorso questo periodo, viene legata a mano in modo da conferire al salume l aspetto di una grossa sfera, quindi viene fatta stagionare per 25/30 giorni. L ultima fase di preparazione prevede la cottura per varie ore a bassa temperatura (circa 75 C) in acqua, vino rosso Fortanina e verdure. La Spalla Cotta di San Secondo contiene un 15% di proteine e un 5% di grassi. Se consumata calda, la Spalla Cotta di San Secondo va tagliata a mano un po spessa per assaporarne il sapore gustoso e delicato. Se consumato fredda non dovrà essere tagliata né troppo spessa né troppo sottile: lo spessore ideale è quello che consente di far sciogliere in bocca il salume per apprezzarne la dolcezza. La Spalla Cotta di San Secondo è ottima come antipasto, da sola o insieme ad altri salumi, accompagnata da pane casereccio caldo, o con la classica torta fritta (in altre regioni conosciuta come gnocco fritto ).

9 Spalla Cruda di Palasone La Spalla Cruda di Palasone vanta un primato che pochi conoscono: è uno dei più antichi salumi della Bassa Parmense. Se ne parla nell inventario dei beni dei monaci dell abbazia di Palasone nel La zona di produzione della Spalla Cruda coincide con quella del Culatello e comprende i comuni di Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. La Spalla Cruda di Palasone è un presidio Slow-Food. La Spalla Cruda si ottiene dalla lavorazione della scapola del maiale. La carne viene leggermente salata, insaccata all interno di una vescica naturale e poi legata manualmente. Assume così la forma di un Fiocco di Culatello, ma la si può agevolmente distinguere da quest ultimo grazie al pezzo di corda che cade a penzoloni dalla parte inferiore. La Spalla Cruda esiste anche nella versione con l osso, ha le stesse caratteristiche di colore e sapore di quella senz osso. È pronta al consumo dopo circa 18 mesi, ma è talmente difficile portarne a termine la stagionatura che ne esistono pochissimi pezzi disponibili. Al naso è fragrante e intensa. In bocca è dolce, gustosa, con sentori che ricordano la castagna, la carne di buona qualità e con un cenno lieve, appena percettibile, di pepe. Ottima mangiata da sola come antipasto e tagliata a fette sottilissime.

10 Prosciutto Cotto I primi a pensare di cuocere la coscia di maiale furono i Romani, che la lessarono con abbondanza di fichi secchi e foglie di alloro, per poi rivestirla di miele e cuocerla in crosta. In tempi più recenti il prosciutto cotto arrivò sulle tavole dei grandi signori d Europa, come gli Sforza e i Gonzaga. Per assistere invece alla prima commercializzazione del prodotto è necessario spostarsi nella Francia dell Ottocento. La zona di produzione del prosciutto cotto è molto vasta, anche se si può individuare una maggior concentrazione di impianti produttivi al Nord Italia: Piemonte, Liguria, Lombardia, Friuli-Venezia-Giulia e ovviamente Emilia Romagna, con il polo di Parma e Provincia. La coscia disossata viene frollata per qualche giorno a 6 / 8 e in seguito salata con una salamoia ad hoc che viene fatta penetrare tramite zangolatura, un massaggio che può durare fino a 70 ore. La cottura si svolge dentro uno stampo in un forno a vapore, fino alla temperatura di 70. A questo punto il prosciutto cotto viene fatto raffreddare nelle celle frigorifere. Ultimi passaggi sono quelli della toelettatura, che ne pareggia la forma ripulendolo da cotenna e impurità, e del confezionamento, che ne garantisce la durata con la successiva pastorizzazione. Il prosciutto cotto è un alimento molto digeribile, adatto a giovanissimi e persone in età avanzata. Contiene Lipidi, Proteine ed acqua, ma anche minerali utili quali Calcio e Fosforo. In tavola va servito freschissimo a fettine sottili, meglio se temperato, con un pane poco invadente che non ne comprometta la fragile consistenza, come la rosetta, la ciabatta o la baguette, e l eventuale accompagnamento di formaggi di media stagionatura come la Fontina (in forma di mousse meglio la ricotta o la robiola). Ottimo affiancato alle verdure (ma anche qualche frutto come la mela) crude, sottolio o in agro.

11 Pomodoro La pianta del pomodoro è originaria del Perù e già tremila anni prima dell arrivo degli esploratori spagnoli nel Nuovo Mondo, era un alimento diffuso tra gli Aztechi. L Europa conobbe questo alimento solo nel Settecento, quando sulle caravelle spagnole arrivarono i primi esemplari, piccoli e dorati. Sul finire dell Ottocento il pomodoro incontrò la pasta e la pizza, determinando uno dei più fortunati abbinamenti della cultura gastronomica italiana. Il pomodoro è oggi uno dei punti cardine della dieta mediterranea. DOVE SI COLTIVA Il pomodoro è coltivato in molte zone del nostro Paese ed in particolare nella provincia di Parma dove, grazie a diversi stabilimenti produttivi, viene trasformato in salse, sughi, pelati ed altri prodotti derivati. COME SI COLTIVA E COME SI LAVORA Il pomodoro è una pianta che ha bisogno di acqua, luce e molto nutrimento. Viene coltivato su scala industriale in grandi appezzamenti di terreno e quasi ogni fase della coltivazione è ormai meccanizzata. Una volta maturi, i pomodori vengono raccolti e conferiti ai grandi impianti produttivi che si occupano della loro trasformazione. Qui, dopo un controllo qualità, vengono lavati in grandi piscine di stoccaggio, che preservano l integrità del frutto e ne bloccano la fermentazione. Infine, a seguito di un ulteriore controllo qualità, i pomodori vengono spostati in fabbrica, pronti per essere lavorati. Povero di zuccheri e grassi, il pomodoro ha proprietà diuretiche e rinfrescanti. È anche un autentico concentrato di sostanze benefiche: vitamine C e A, ma anche B1, B2, B6, E, H, K e PP. Il pomodoro ha svariati impieghi: da tavola, da conserva, da pelato e da succo. Tra i derivati del pomodoro, i più conosciuti sono le salse e le conserve, ottime per dare sapore e gusto ai piatti della cucina italiana. Il pomodoro si mangia tagliato a fette e condito con olio, sale e aceto.

12 Fungo di Borgotaro I funghi porcini di Borgotaro sono conosciuti ovunque, in quanto già dalla fine dell 800 molti abitanti di questa zona furono costretti ad emigrare in America o in Inghilterra, esportando e facendo conoscere questo prodotto anche all estero. Nonostante la sua antica fama, il Fungo di Borgotaro è un marchio molto giovane, in quanto il riconoscimento I.G.P. è stato ottenuto nel 1993 dal Ministero e nel 1996 dalla CEE. DOVE SI RACCOGLIE Il fungo di Borgotaro si raccoglie in una zona ben delimitata che comprende i comuni di Bedonia, Compiano, Tornolo, Albareto, Zeri, Pontremoli, Berceto e ovviamente Borgo Val di Taro. Il Fungo di Borgotaro è tutelato dal marchio IGP e dal Consorzio del Fungo di Borgotaro, nato nel COME SI RICONOSCE Il fungo di Borgotaro comprende quattro diversi tipi di fungo porcino: il Porcino Estivo, il Porcino Moro, il Porcino Nero e il Ceppatello buono. Il fungo è composto per lo più di acqua e di minerali, quali Calcio, Fosforo e Ferro. Contiene inoltre una moderata dose di proteine e carboidrati. Il fungo è perfetto per arricchire tantissimi piatti: antipasti, primi, secondi. Una specialità tipica della nostra zona sono i rinomati funghi fritti.

13 IGP e DOP: che cosa sono? DOP Il marchio DOP (denominazione di origine protetta) viene attribuito dall Unione Europea a quei prodotti agricoli ed alimentari: le cui caratteristiche sono da ricondursi in modo univoco alla zona geografica di cui portano il nome ed in particolare al clima, all ambiente geografico e alle conoscenze tecniche locali; il cui processo produttivo, dalle materie prime al prodotto finito, avviene interamente nell ambito della regione di cui il prodotto ha il nome; Chi produce DOP deve attenersi alle norme di un rigido disciplinare di riferimento e il rispetto di queste regole è garantito da uno specifico organismo di controllo europeo. IGP Il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) viene attribuito dall Unione Europea a quegli alimenti che: possono ritenersi inimitabili e inscindibili dal territorio; vengono prodotti, trasformati o elaborati nella zona geografica di riferimento, almeno per una parte; Chi produce IGP deve attenersi alle norme di un rigido disciplinare di riferimento e il rispetto di queste regole è garantito da uno specifico organismo di controllo europeo.

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