LA GESTIONE DEGLI ALLERGENI SOTTO IL PROFILO TECNOLOGICO DOTT.SSA VALERIA DI SIERO ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI REGIONI PIEMONTE E VALLE D AOSTA

Transcript

1 LA GESTIONE DEGLI ALLERGENI SOTTO IL PROFILO TECNOLOGICO DOTT.SSA VALERIA DI SIERO ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI REGIONI PIEMONTE E VALLE D AOSTA

2 LA GESTIONE DEGLI ALLERGENI SOTTO IL PROFILO TECNOLOGICO ALLERGENI: PRESENTI NEL PRODOTTO FINITO COME INGREDIENTI ALLERGENI COME CROSS CONTAMINATION

3 LA GESTIONE DEGLI ALLERGENI SOTTO IL PROFILO TECNOLOGICO DAL RAFSS PORTAL Sistema rapido di allerta europeo per alimenti e mangimi ANNO 2015: N. 137 NOTIFICHE SU ALLERGENI ANNO 2014 N. 78 NOTIFICHE SU ALLERGENI

4 LA GESTIONE DEGLI ALLERGENI SOTTO IL PROFILO TECNOLOGICO DAL RAFSS PORTAL Sistema rapido di allerta europeo per alimenti e mangimi ANNO 2016: N. 53 NOTIFICHE SU ALLERGENI

5 PAESE DI ORIGINE ALLERGENE GENERE PRODOTTO AZIONE GERMANIA GLUTINE GLUTEN FREE INFORMAZIONE ATTENZIONE RILEVATO DA CONTROLLO UFFICIALE MALTA SENAPE SALSA DI POLLO RICHIAMO RESPINGIMENTO ALLA DOGANA SLOVACCHIA GRAN BRETAGNA LATTO PROTEINE LATTE INGREDIENTE NON DICHIARATO WAFER ALLERTA CONTROLLO UFFICIALE SALSA A BASE DI SALMONE NORVEGIA TRACCE DI LATTE MIELE DI ACACIA DALLA CINA INFORMAZIONE ATTENZIONE INFORMAZIONE ATTENZIONE AUTOCONTROLLO CONTROLLO ALLA DOGANA SPAGNA LATTE FILETTI DI POLLO ALLERTA CONTROLLO UFFICIALE

6 PAESE DI ORIGINE ALLERGENE GENERE PRODOTTO AZIONE RILEVATO DA SPAGNA LATTE FILETTI DI POLLO ALLERTA CONTROLLO UFFICIALE SLOVACCHIA TRACCE DI SOIA POLLAME ALLERTA CONTROLLO UFFICIALE SVEZIA SEDANO SALSA PER BARBECUE NORVEGIA NORVEGIA BELGIO TRACCE DI LATTE CASEINA TRACCE DI LATTE CASEINA TRACCE DI LATTE MIELE DI ACACIA DALLA CINA MIELE DI ACACIA DALLA CINA ALLERTA INFORMAZIONE ATTENZIONE ALLERTA AUTOCONTROLLO AUTOCONTROLO AUTOCONTROLLO CIOCCOLATO ALLERTA AUTOCONTROLLO

7 PAESE DI SEGNALAZIONE FRANCIA SVEZIA ALLERGENE GENERE AZIONE PROFILO PRODOTTO TECNOLOGICO TRACCE DI SENAPE TRACCE DI LATTOPROTEIN E SPALLA MAIALE ALLERTA RILEVATO DA CONTROLLO UFFICIALE GHIACCIOLI ALLERTA CONSUMATORI SVEZIA NOCCIOLA MUESLI ALLERTA CONSUMATORI GERMANIA ARACHIDI FARINA NOCCIOLE ALLERTA CONSUMATORI FRANCIA MANDORLE CIOCCOLATO ALLERTA AUTOCONTROLLO GERMANIA SOIA KEBAB ALLERTA CONTROLLO UFFICIALE OLANDA SENAPE PRODOTTO A BASE DI PESCE ALLERTA AUTOCONTROLLO

8 PAESE DI ORIGINE REPUBBLICA CECA ALLERGENE LATTOPROTEIN E GENERE PRODOTTO PRODOTTI DA FORNO SALATI DALLA ROMANIA SPAGNA UOVA PRODOTTI A BASE DI SEPPIE DALLA THAINLANDIA AZIONE ALLERTA RESPINGIMENTO ALLA FRONTIERA RILEVATO DA CONTROLLO UFFICIALE CONTROLLO UFFICIALE OLANDA ARACHIDI CIOCCOLATO ALLERTA AUTOCONTROLL O SVEZIA DANIMARCA LATTOPROTEIN E TRACCE DI LATTE DANIMARCA NOCCIOLE PRODOTTI A BASE DI MANDORLA BELGIO PESCE PRODOTTI A BASE DI POLLO PASTA ALLERTA AUTOCONTROLL O CIOCCOLATO ALLERTA AUTOCONTROLL O ALLERTA INFORMAZIONI ATTENZIONE AUTOCONTROLL O AUTOCONTROLL O

9 PAESE DI ORIGINE ALLERGENE GENERE PRODOTTO SLOVACCHIA SOIA PRODOTTI A BASE DI TACCHINO DANIMARCA LATTOPROTEIN E PRODOTTI A BASE DI CIOCCOLATO DANIMARCA MOLLUSCHI ZUPPA DI ARAGOSTA AZIONE ALLERTA ALLERTA ALLERTA RILEVATO DA AUTOCONTROLLO CONTROLLO UFFICIALE AUTOCONTROLLO OLANDA SOIA BACON ALLERTA AUTOCONTROLLO IRLANDA SPAGNA TRACCE DI LATTE FORMA ALLERGICA AROMATIZZAN TE PER BARBECUE CARAMELLE LIQUIDE IN FORMA SPRAY DALLA CINA ALLERTA ALLERTA CONTROLLO UFFICIALE DENUNCIA PER AVVELENAMENTO SLOVACCHIA SOIA PATE DI OCA ALLERTA CONTROLLO

10 PAESE DI ORIGINE GERMANIA GRAN BRETAGNA ALLERGENE SOIA, ARACHIDI, NOCI LATTE GENERE PRODOTTO AZIONE RILEVATO DA BAKLAVA ALLERTA CONTROLLO UFFICIALE PRODOTTI A BASE DI CIOCCOLATO ALLERTA MALTA SOIA PASTA SFOGLIA RESPINGIMENTO ALLA FRONTIERA DANIMARCA LATTE E SENAPE SVEZIA SOIA DOLCI A BASE DI AVENA CONTROLLO UFFICIALE CONTROLLO UFFICIALE SALSE ALLERTA AUTOCONTROLLO ALLERTA AUTOCONTROLLO SVEZIA LATTE PRODOTTI A BASE DI PESCE GRAN BRETAGNA LATTE PRODOTTI A BASE DI CEREALI ALLERTA ALLERTA AUTOCONTROLLO CONTROLLO UFFICIALE

11 PAESE DI ORIGINE ALLERGENE GENERE PRODOTTO AZIONE RILEVATO DA SVEZIA SEDANO, SENAPE MIX DI SPEZIE ALLERTA AUTOCONTROLLO GRAN BRETAGNA LATTE PRODOTTI A BASE DI CIOCCOLATO ALLERTA AUTOCONTROLLO NORVEGIA ARACHIDI CIOCCOLATO ALLERTA AUTOCONTROLLO SLOVENIA GLUTINE SPEZIE INFORMAZIONE ATTENZIONE AUTOCONTROLLO OLANDA SOIA MERINGHE AL CIOCCOLATO ALLERTA AUTOCONTROLLO GRAN BRETAGNA LATTE E SOIA AROMA PER BARBECUE ALLERTA CONTROLLO UFFICIALE ITALIA UOVA E PESCE PRODOTTI A BASE DI CEREALI ALLERTA CONTROLLO UFFICIALE

12 PAESE DI ORIGINE ALLERGENE GENERE PRODOTTO AZIONE RILEVATO DA BELGIO UOVA PESTO ALLERTA AUTOCONTROLLO ITALIA UOVA CREMA DI RISO ALLERTA AUTOCONTROLLO GERMANIA ARACHIDI NOCCIOLE TOSTATE GRAN BRETAGNA ALLERTA AUTOCONTROLLO LATTE CARAMELLE ALLERTA CONTROLLO UFFICIALE SPAGNA UOVA DOLCI INFORMAZIONE ATTENZIONE CONTROLLO UFFICIALE OLANDA ARACHIDI DOLCI A BASE DI CIOCCOLATO ALLERTA AUTOCONTROLLO

13 ALLERGENI ANNO 2016 GENNAIO GIUGNO GLUTINE SENAPE LATTE SOIA SEDANO FRUTTA A GUSCIO ARACHIDI UOVA PESCE MOLLUSCHI

14 SFRIDI PROCESSO PRODUZIONE RIMANENZE TESTE LAVORAZIONE SEMILAVORATI RILAVORATI PULIZIE MATERIE PRIME PERSONALE EMERGENZE NUOVI PRODOTTI RICETTE PRODUZIONE PACKAGING

15 STUDIARE STUDIARE GLI ALLERGENI COSA PROVOCA L ALLERGIE? PROTEINE FENOMENI DI REATTIVITA INCROCIATA COME SI POSSONO TRASMETTERE? CONTATTO, INGESTIONE, INALAZIONE?

16 DIFFICILE STUDIO A SEGUITO DI MODIFICHE DI PH, AW, MATRICE TRATTAMENTI TERMICI IL PROCESSO MODIFICA L ALLERGENE (grasso amplifica reazioni allergiche delle proteine delle arachidi Grimshawet al Formazione di ponti disolfuro tra gliadina e uovo)

17 IL PROCESSO MODIFICA L ALLERGENE LE COTTURE POSSONO MODIFICARE L EFFETTO ALLERGIZZANTE ALCUNE PROTEINE TERMOLABILI, ALTRE TERMOSTABILI SEDANO IN POLVERE NON SUBISCE MODIFICHE

18 MATERIE PRIME INGREDIENTI ADDITIVI AROMI COADIUVANTI NON SOTTOVALUTARE LA PRESENZA NATURALE DI ALLERGENI, LE BASI DI SUPPORTO PER AROMI, I RESIDUI DI COADIUVANTI

19 MATERIE PRIME: VALUTARE! FORNITORI SCHEDE TECNICHE PRODOTTO (COMPLETEZZA; INDICAZIONE ALLERGENI; PUO CONTENERE TRACCE DI.) PROCEDURA GESTIONE ALLERGENI VERIFICA QUANTITATIVA ALLERGENI (ES. SOLFITI): QUANTO ALLERGENE E PRESENTE? RAPPORTO TRA QUANTITA DELL INGREDIENTE IN RICETTA E PRESENZA DELL ALLERGENE (EFFETTO DILUIZIONE)

20 MATERIE PRIME: VALUTARE! COME SI PRESENTA L ALLERGENE? POLVERE LIQUIDO PARTICOLATO SI PUO DISTRIBUIRE NELL AMBIENTE? (aerosol, aria compressa, elettricità statica) COME SI DOSA? IN AUTOMATICO? MANUALMENTE? QUANTE VOLTE E NECESSARIO IL DOSAGGIO?

21 LA GESTIONE DEGLI ALLERGENI SOTTO IL PROFILO TECNOLOGICO ANALISI DEI RISCHI ALLERGENI CORRELATE A MATERIE PRIME, ADDITIVI, AROMI, COADIUVANTI INGREDIENTI FORNITORI ALLERGENI TRACCE DI SEMILAVORATO CAROTE XYZ SOIA LATTE SOLFITO UOVA

22 STOCCAGGIO SEPARAZIORE I PRODOTTI PER TIPOLOGIA SE SFUSO: PROTEZIONE FISICA COLLOCARE PRODOTTO CONTENENTE ALLERGENE IN POSIZIONE ADATTA (ESEMPIO SEDANO IN CELLA VERDURA) CREARE SE POSSIBILE AREE EVIDENZIATE (COLORI; SEGREGAZIONE)

23 STOCCAGGIO SEGNALARE AL PERSONALE PRESENZA ALLERGENI: PRODOTTI CON PRESENZA DI.. USARE CARTELLONISTICA

24 STOCCAGGIO ATTENZIONE ALLERGENE: FRUTTA A GUSCIO!

25 PRODUZIONE SEMILAVORATI PROGRAMMAZIONE PRODUZIONE: SEQUENZA LAVORAZIONI ATTREZZATURE UTENSILERIA SEPARATE MACCHINARI SEPARATI OVE NON POSSIBILE GESTIRE LA PULIZIA E SANIFICAZIONE TRA LAVORAZIONE E L ALTRA IDENTIFICAZIONE DEI SEMILAVORATI STOCCAGGIO SEPARATO IN CONTENITORI SEPARATI

26 SEMILAVORATI SEGNALARE AL PERSONALE PRESENZA ALLERGENI:

27 PRODOTTO FINITO VALUTARE LE TESTE DI LAVORAZIONE DOPO LA PRODUZIONE CON INGREDIENTI CON ALLERGENI: COSA FARNE? DOPO QUANTO NON SI HANNO PIU DI ALLERGENI? QUANTA TESTA DI PRODUZIONE NON UTILIZZO?

28 VALIDAZIONE: PROVA CON CUI SI DIMOSTRA L ESATTEZZA DI UNA OPERAZIONE

29 VALIDAZIONE SEQUENZA PRODUZIONE PORSI LA DOMANDA: E VERAMENTE EFFICACE LA PROCEDURA ADOTTATA? ANALISI DEL SEMILAVORATO/PRODOTTO FINITO RICERCA ALLERGENI

30 PERSONALE UTILIZZO INDUMENTI PROTETTIVI MONOUSO (COPRICAMICE, CALZARI, COPRI BRACCIA ECC.) LIMITARE IL MOVIMENTO DELLE PERSONE TRA AMBIENTI DIVERSI O LINEE DIVERSE

31 PIANO SANIFICAZIONE ADOTTARE UN PROGRAMMA DI PULIZIE/SANIFICAZIONE CHE PERMETTA UN EFFICACE ELIMINAZIONE DEGLI ALLERGENI: TRA LE LAVORAZIONI A FINE LAVORAZIONE AD INIZIO LAVORAZIONE

32 PIANO SANIFICAZIONE VALUTARE LE ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LE PULIZIE: ATTENZIONE ARIA COMPRESSA! ATTENZIONE MACCHINARI CON RICIRCOLO DI ACQUA CON VASCHE DI ACCUMULO

33 VALIDARE IL PIANO SANIFICAZIONE PORSI LA DOMANDA: E VERAMENTE EFFICACE LA IL PIANO DI SANIFICAZIONE ADOTTATO? (MODALITA, ATTREZZATURE, FREQUENZE) ISPEZIONI VISIVE ANALISI ACQUA LAVAGGIO TAMPONI SUPERFICIALI ANALISI DEL SEMILAVORATO/PRODOTTO FINITO

34 VALIDARE IL PIANO SANIFICAZIONE ANALISI DEL SEMILAVORATO/PRODOTTO FINITO- PRIMO PRODOTTO IN USCITA PIU CAMPIONAMENTI, IN DIVERSI PERIODI DELL ANNO, IN TEMPI DIVERSI

35 VALIDARE IL PIANO SANIFICAZIONE Produzione con allergene CAMPIONARE SUPERFICI, ACQUE RISCIACQUO, PRODOTTO Pulizia secondo piano sanificazione Produzione senza allergene CAMPIONARE SUPERFICI, ACQUE RISCIACQUO, PRODOTTO

36 VALIDARE IL PIANO SANIFICAZIONE NON SEMPRE IL TROVARE ALLERGENE SU SUPERFICI IMPLICA RITROVARLO IN PRODOTTO TRASFERIMENTO COMPLESSO (capacità di adesione, temperatura, concentrazione proteina, tipologia di superficie)

37 VALIDARE IL PIANO SANIFICAZIONE MACCHINARI DIFFICLI (VITI SENZA FINI, INCROCI, RUGOSITA, PUNTI MORTI) Da 100 ml/kg di allergene dopo una buona pulizia e sanificazione 1-2 mg/kg (Roder e al. 2008)

38 GESTIONE EMERGENZA PRODUZIONE NON PREVENTIVATA NON LASCIARE NULLA AL CASO: AVERE UNA PROCEDURA DI SANIFICAZIONE PER GESTIRE L EMERGENZA: DOCUMENTARE!

39 ATTENZIONE A RIMANENZE SFRIDI DI LAVORAZIONE DOVE VANNO A FINIRE? CHI LI GESTISCE? ACCOMPAGNARLI SEMPRE CON LE INFORMAZIONE SUGLI ALLERGENI

40 ATTENZIONE A SVILUPPO NUOVO PRODOTTO CON NUOVI ALLEGENI PROCEDERE ALLA GESTIONE ALLERGENI VALUTARE PESO COSTI/BENEFICI QUANTO COSTA GESTIRE IL NUOVO ALLERGENE?

41 GESTIONE PAUSE DISTRIBUTORI AUTOMATICI: VALUTARE LE ETICHETTE! SCEGLIERE SOLO PRODOTTI CON ALLERGENI GIA PRESENTI (ESEMPIO SE NON LAVORO I GAMBERETTI NON SCELGO PER IL DISTRIBUTORE PANINI AI GAMBERETTI

42 GESTIONE PAUSE PASTO SE PORTATO DA CASA: DEFINIRE REGOLE GESTIONE GLI INDUMENTI (PROTETTIVI DA USARE DURANTE IL PASTO (ESEMPIO)

43 PERSONALE FORMAZIONE/INFORMAZIONE CONOSCENZA DEGLI INGREDIENTI IN USO CONOSCENZA DELLE RESPONSABILITA CONSAPEVOLEZZA COINVOLGIMENTO

44 VERIFICHE E CONTROLLI AUDIT INTERNI PIANO ANALISI MATERIE PRIME, SEMILAVORATI, PRODOTTI FINITI AMBIENTE ED ATTREZZATURE

45 DOCUMENTARE PROCEDURE ISTRUZIONI LAVORO ANALISI RISCHI REGISTRAZIONI FORMAZIONE VALIDAZIONI

46 AZIENDE ALIMENTARI: RIFERIMENTI AUDIT SECONDA PARTE GDO STANDARD VOLONTARI: BRC; IFS COSA RICHIEDONO? UN SISTEMA PER LA GESTIONE DEGLI ALLERGENI DOCUMENTATO

47 AZIENDE ALIMENTARI: RIFERIMENTI PROBLEMATICHE NON SEMPRE ESISTE UNA VERA GESTIONE DEGLI ALLERGENI! MOLTO PIU COMODO SCRIVERE FRASI TIPO.PUO CONTENERE TRACCE DI.ELENCO DI TUTTI GLI ALLERGENI

48 O CARTELLONISTICA TIPO: NON ESCLUDIAMO LA PRESENZA DI ALLERGENI APPLICARE ANALISI DEI RISCHI PIANI SANIFICAZIONE SEQUENZE LAVORAZIONI VALIDAZIONI

49 PROBLEMATICHE ETICHETTATURA NON SEMPRE CONFORME (INCOMPLETA) POCA GARANZIA

50 PROBLEMATICHE MANCANZA LIVELLI SOGLIA SICUREZZA

51 LA STRADA E ANCORA LUNGA!!!! Grazie per l attenzione!