VIAGGIO NELL ITALIA OLIANDOLA Seconda puntata del viaggio nell Italia oliandola. la prima puntata è stata presentata in Karpòs n.2.

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Fortunato Bassi
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1 65 VIAGGIO NELL ITALIA OLIANDOLA Seconda puntata del viaggio nell Italia oliandola*. * la prima puntata è stata presentata in Karpòs n.2. Luigi Caricato

2 Umbria DOP UMBRIA verde smeraldo dalle sfumature dorate, ha note fruttate mediamente intense, dalle connotazioni erbacee. Al palato sono sapidi e robusti, con netti rimandi al carciofo e al cardo, e finale piccante in evidenza. zuppe di funghi, frittelle di granturco, lepre alla cacciatora. spaghetti alla norcina. 67

3 Abruzzo DOP APRUTINO PESCARESE giallo oro dai riflessi verdolini, ha note fruttate erbacee mediamente intense con richiami all oliva verde e a sentori vegetali di carciofo e cardo; morbido e rotondo, ha sensazioni amare e piccanti nette e ben dosate; in chiusura frutta secca ed erbe di campo. maccheroni con i ventricini, ciambelle di patate, carni di maiale alla brace. arrosticini. DOP COLLINE TEATINE giallo dorato intenso, ha note fruttate leggere vegetali, con rimandi netti al carciofo; gusto avvolgente e morbido, amaro e piccante equilibrati; cardo selvatico ed erbe di campo in chiusura. antipasti di mare, insalate verdi, pesci al cartoccio. tiella. DOP PRETUZIANO DELLE COLLINE TERAMANE ha profumi intensi e vegetali, con netti sentori di cardo e carciofo; al gusto è morbido e vellutato, fine e armonico, vegetale, con richiami eleganti alla mandorla amara; in chiusura sentori di mela e lieve punta piccante. zuppe di legumi, verdure gratinate, carni rosse alla piastra. tiella.

4 71 Molise DOP MOLISE giallo dorato dai riflessi verdolini, ha profumi di media intensità, erbacei; al palato ha buona fluidità e armonia, rimandi all erba di campo e alla mandorla amara; lieve punta piccante in chiusura. spaghetti alle alici, insalate verdi e di mare, crostacei al vapore. patate al coppo.

5 Toscana IGP TOSCANO verde dai rilfessi dorati, ha note fruttate tendenzialmente medie o intense, erbacee, dai sentori di carciofo e cardo che si ritrovano anche al gusto, una buona fluidità e corpo, con amaro e piccante netti ma armonici, e lievi note astringenti. zuppe di legumi, verdure grigliate, tagliata alla rucola. ribollita. DOP CHIANTI CLASSICO ha profumi mediamente intensi con rimandi all oliva verde e fragranze vegetali di carciofo ed erbe di campo; gusto sapido e avvolgente, toni speziati, buona fluidità e lieve astringenza, con note amare e piccanti in equilibrio; noce in chiusura. fagioli al fiasco, barbe di prete fritte, coniglio alle olive nere. stracotto al Chianti Classico. DOP LUCCA giallo dorato dai riflessi verdolini, ha note fruttate medie e sentori erbacei e rimandi al cardo; buona fluidità e armonia al palato, gusto vegetale di carciofo e sedano, amaro e piccante equilibrati; mandorla e lieve punta piccante in chiusura. timballi di riso con zucchine e provola, carni bianche ai ferri. tordelli di Lucca. DOP TERRE DI SIENA ha profumi intensi o mediamente intensi, erbacei, con rimandi a cardo e noce; morbido e avvolgente al palato, con note amare e piccanti armoniche, gusto vegetale; progressiva punta piccante ed erbe di campo in chiusura. minestre di legumi, insalata di fagioli, zucchine e ravanelli, carni nere alla brace. lepre in dolce e forte. DOP SEGGIANO ha note fruttate leggere, erbacee; buona fluidità, morbidezza e armonia al palato, amaro ben dosato e gusto vegetale di carciofo; toni mandorlati, sentori di frutti di bosco e lieve punta piccante in chiusura. creme di legumi, patate in guazzetto di porcini, cinghiale in agrodolce. schiaccia con cipole e acciughe. 73

6 Lazio DOP CANINO giallo oro dai riflessi ha note fruttate di media intensità, erbacee, con rimandi al carciofo e al cardo; gusto vegetale fine e armonico, frutta bianca e mandorla. In chiusura lieve punta piccante e sentori di erba di campo. passati di carciofo al naturale, insalate verdi, involtini di fesa di tacchino con cremolata di verdure. acquacotta laziale. DOP SABINA ha profumi di media intensità e sentori vegetali di carciofo ed erbe di campo; fine e delicato al gusto, ma sapido, con note amare e piccanti in ottimo equilibrio; rimandi alla mandorla in chiusura. zuppa di patate e carciofi, sformatino di fagioli e pomodori crudi, carni bianche alla griglia. stracci di Antrodoco. DOP TUSCIA ha note fruttate di media intensità dai sentori vegetali di erbe di campo e cardo; avvolgente e morbido, ha buona fluidità e armonia delle note amare e piccanti; toni erbacei e richiami a mandorla verde e mela in chiusura. fagioli con le cotiche, insalate di farro, lumache al pomodoro. luccio alla bolsenese. DOP COLLINE PONTINE verde tenue dai riflessi dorati, ha note fruttate erbacee di media intensità e richiami di frutta bianca; armonico al palato, ha gusto vegetale di carciofo e sedano, amaro in evidenza ma ben dosato; una punta piccante in chiusura. bruschette alle telline, verdure gratinate, carni bianche ai ferri. bazzoffia dell agro pontino.

7 Le molteplici anime espressive con cui si caratterizza il ricco patrimonio di olivi presenti dal sud al nord del Paese, isole comprese, offrono la possibiltà di tracciare un utile mappa sensoriale dalla quale partire per orientarsi con piena consapevolezza a tavola come in cucina. Nessuno trascuri la grande varietà degli oli italiani. Dopo la puntata precedente, incentrata sugli extra vergini dell area più a settentrione del Paese, questo mese è la volta delle produzioni del Centro Italia. Sono davvero numerose e variegate le spremiture di oliva d eccellenza, gran parte delle quali vantano la tutela derivante dalla presenza del bollino delle denominazioni di origine protetta. Una garanzia in più perché una DOP parte dal presupposto che ci sia sempre un disciplinare di produzione che detta le regole cui fare riferimento. Se davvero si vuole la certezza dell origine, più che al generico made in Italy occorre prestare massima attenzione ai singoli territori certificati e approvati da un panel di degustatori che ne hanno approvato la bontà all assaggio prima della immissione in commercio. Pensateci, è solo in questo modo che si potranno apprezzare le rare unicità altrove inimitabili. Ogni regione ha una propria identità esclusiva, ma anche ogni provincia può vantare il 76 segno peculiare del territorio. Talvolta anche un singolo podere può fare la differenza rispetto a quello del vicino. La qualità che diventa eccellenza è la diretta espressione di un insieme di fattori: l ambiente di coltivazione, le cultivar d olivo e, particolare fondamentale, la capacità dell uomo di estrarre dalle olive una unicità che reca in sé la propria impronta, proprio come nei grandi vini in cui è l enologo a fare la differenza. Nel caso dell olio, c è la figura professionale dell oleologo. La qualità è la sintesi delle progettualità umane. Il motivo per cui certe regioni si sono distinte più di altre è l avere avuto gli uomini giusti. In Toscana, nelle proprie tenute, il barone Bettino Ricasoli, il secondo presidente del Consiglio del Regno d Italia, faceva riunire la domenica i contadini per farli istruire secondo le regole del suo catechismo rurale. I risulati? Si vedono ancora oggi. Luigi Caricato Olio Officina Marche DOP CARTOCETO ha note fruttate di media intensità, o medio-leggere, erbacee, con rimandi a carciofo e cardo; gusto vegetale fine e armonico, con sensazioni di frutta bianca e mandorla. In chiusura lieve punta piccante ed erba di campo. insalate verdi e di mare, fritture nobili, carni bianche ai ferri. sardoncini marinati.

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