ALIMENTAZIONE NEL MONDO ROMANO E CONTEMPORANEO

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1 ALIMENTAZIONE NEL MONDO ROMANO E CONTEMPORANEO PREMESSA: Nel mese di Novembre, la classe 2L è andata a visitare la mostra Mito e Natura presso Palazzo Reale di Milano, per sviluppare un progetto interdisciplinare riguardante il legame tra il mito romano e greco e l aspetto nutrizionale del cibo nel mondo antico. I Romani erano soliti consumare cibi sostanziosi come farro, orzo, olio, latte e derivati e carne. Il popolo era legato a questi alimenti anche dal punto di vista religioso; il vino, ad esempio, era rappresentato dal dio Bacco, divinità dell ebbrezza, spesso incoronato con pampini e grappoli d uva. I cereali, invece, erano per i Romani i doni della dea Demetra che ha trasmesso le tecniche di coltivazione dei campi agli uomini. Anche l olivo e i suoi derivati sono doni della dea Atena, grazie ai quali gli antichi acquistavano energia e conservavano alcuni alimenti.

2 Come mangiavano i Romani? «pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum» «Di polta e non di pane vissero per lungo tempo i Romani» L arte culinaria dei tempi antichi presenta molte differenze coi tempi correnti, sebbene abbia mantenuto le stesse abitudini. Appena sveglio il romano dell antichità faceva una ricca colazione chiamata Ientaculum, dove gli adulti potevano consumare gli avanzi della sera precedente, mentre i bambini latte e focacce dolci. La tradizione di avere una buona e nutriente colazione è arrivata fino ai giorni nostri. A mezzogiorno di regola veniva effettuata una pausa generale, e gli abitanti della città di solito mangiavano in un locale pubblico (in osterie, thermopolium o in locande) o compravano qualche cosa dai venditori ambulanti (uno dei prodotti più venduti era la torta di ceci). Il pranzo (prandium) era comunque un pasto molto ridotto. Al calare della sera la famiglia si riuniva per la cena o coena, che era il pasto principale di tutto il giorno. Sulle tavole si potevano trovare zuppe di cereali o legumi, latte, formaggio, frutta fresca o secca, olive, a volte lardo; col passare del tempo e il raffinarsi dei costumi il pane sostituì le zuppe e la carne comparve sulla tavola dei più ricchi, ma il pasto serale poteva anche essere l occasione per ospitare amici e, per i più benestanti, organizzare sontuosi banchetti. Anche al giorno d oggi si tende a prediligere la cena come momento di riunione familiare dopo una giornata di lavoro/studio, ma in alcuni giorni (domenica o feste) il pranzo diventa il pasto principale. Nel corso della giornata era anche usanza fare una sorta di merenda dopo essere usciti dalle terme (naturalmente dopo la diffusione di esse). I banchetti Molti cibi non sarebbero stati molto diversi da quelli di oggi. Vari tipi di carne, da quella suina a quella ovina, i bovini invece venivano preferibilmente utilizzati per i lavori nei campi. Vari tipi di selvaggina come lepri o fagiani.

3 Tantissime varietà di pesci, dalle triglie alle sogliole, alle seppie ai calamari. La verdura solitamente faceva parte dell antipasto, e anche in questo caso avremmo trovato barbabietole, cavoli, cipolle, asparagi e così via, seguivano poi i legumi come fave, piselli e ceci. Le tavole dei romani comprendevano poi anche tantissime frutta fresca come mele, pere, melograni, fichi, uva, e anche frutta secca come noci, pinoli e datteri. Non mancavano poi formaggi di vario tipo, che in particolare rappresentavano un alimento importantissimo nella dieta di un romano, ve ne erano moltissimi e provenivano da ogni angolo dell Impero. Nota Columella, ex militare e fattore, autore di dodici volumi riguardanti l agricoltura romana, scrive come dovevano essere fatti i formaggi, prima di tutto venivano distinti in formaggi molli e formaggi duri, quest ultimi erano di più lunga conservazione e fatti di latte fresco senza aggiunta di acqua. Erano poi cagliati a volte con fiori di cardo selvatico o carciofo, con semi di zafferano o con linfa di foglie di fico. Columella ricorda poi un formaggio affumicato e indurito in salamoia, insaporito con fumo di legno di melo. Un thermopolium

4 Esaminiamo ora dal punto di vista scientifico alcune ricette latine IL GUSTATICIUM Il gustaticium consiste in un antipasto ricco di molti alimenti con caratteristiche diverse: uova, datteri, olive, noci, nocciole, allec (si può sostituire con delle acciughe), albicocche, pistacchi. Come tartine libum (una focaccia sacra) ed epityrum (un gramolato di olive). I cibi vengono tutti messi in un grosso piatto e presi a piacimento singolarmente o abbinati tra loro. Analizzando il loro contenuto calorico di ogni alimento prendendone 100 gr come riferimento, abbiamo riscontrato delle caratteristiche. Dove la percentuale di lipidi è maggiore delle altre, sono contenute molte più kcal rispetto ad un alimento con un alta percentuale di carboidrati o grassi. FORMULA PER IL CALCOLO DELLE CALORIE % di carboidrati o proteine x 4, % di grassi x 9 CARBOIDRATI LIPIDI PROTEINE Kcal OLIVE 16% 81% 4% =809 UOVA 1% 6% 88% =410 DATTERI 94% 2% 4% =410 NOCI 10% 63% 25% =707 ALBICOCCHE 91% 3% 6% =412 FOCACCIA 52% 36% 12% =580 PISTACCHI 30% 48% 22% =640 NOCCIOLE 6% 77% 16% =781 ACCIUGHE 10% 10% 80% = ALTA PERCENTUALE DI PROTEINE... ALTA PERCENTUALE DI LIPIDI... ALTA PERCENTUALE DI CARBOIDRATI Gli alimenti come albicocche e datteri contengono una grande quantità di carboidrati e sono quindi molto digeribili. Infine notiamo anche come una maggior quantità di proteine influisce sul contenuto calorico del prodotto (uova e acciughe).

5 HAEDUM PARTICUM, CAPRETTO ALLA PARTICA Questo piatto è sicuramente un esempio di una cucina raffinata destinato alle tavole dei benestanti poiché contiene un ingrediente molto esotico: le prugne. Sicuramente è da notare l accostamento di dolce e salato (caratteristica vera e propria del popolo romano) e l abbinamento tra garum e prugne, l uno rappresentante Roma e l altro l Asia (Partia ovvero l odierno Iran circa). La ricetta di questo piatto senza tempo del ricettario di Apicio consiste nel mettere il capretto nel forno, tritare pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, poco laserpicium (una spezia), vino, salsa di garum (colatura di alici) e olio. Versare vino bollente sul capretto, condire con aceto. I valori nutrizionali ammontano a: PROTEINE: 4842,775 g CARBOIDRATI: 75,005 g GRASSI: 905,54 g CALORIE: 19688,5 kcal PESO TOTALE: 15,05 kg Questi valori sono stati calcolati su un capretto di 14 kg, 400 gr di prugne, 250g di vino, 200 g di olio e 200 g di garum. Valori in riferimento a 100 g di "Haedum Particum". PROTEINE: 34,59 g CARBOIDRATI: 18,67 g GRASSI: 6,47 g CALORIE: 140 kcal Il capretto è in sé per sé una carne parecchio tenera ma ricca di ossa e ossicini, non c è quindi da stupirsi se la gran quantità di ossa va ad intaccare i valori nutrizionali del piatto.

6 ENCYTUM (spirali dolci al formaggio) L encytum era un dolce tipico romano, appunto delle spirali dolci al formaggio. Nel complesso non è definibile un cibo leggero a causa delle sue 1400 kcal per 300 g. Per la realizzazione si prepara un impasto composto da: farina di farro e formaggio (pecorino romano solitamente) in parti uguali (100g per ciascuno) e strutto (circa 60 g). Per rendere questo impasto un dessert si aggiungono vino e miele (mulsum) oppure solamente quest ultimo (40 g). VALORI NUTRIZIONALI: -Totale carboidrati (con miele): g. -Totale carboidrati (con mulsum): g. -Totale grassi (con miele): g. -Totale grassi (con mulsum): g. -Totale proteine (con miele): g. -Totale proteine (con mulsum): g -Totale calorie (con miele): 1400 kcal. -Totale calorie (con mulsum): 1331 kcal. -Totale alcool (mulsum): g.