Il Latte oggi: un Alimento per il movimento

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1 Atti del convegno Il Latte oggi: un Alimento per il movimento 6 novembre 2013 Salone d Onore del CONI Foro Italico - Roma

2 Tutte le pagine del presente documento sono soggette al Copyright Parmalat

3 Indice Premessa pag. 5 Saluti e presentazione, Antonio Vanoli, Giovanni Malagò pag. 7 Sessione scientifica, conducono Andrea Ghiselli e Maurizio Casasco pag. 13 Introduzione: Il Latte Oggi, Andrea Ghiselli pag. 15 Pierpaolo De Feo I benefici dell esercizio fisico e l utilizzazione dei substrati energetici per la contrazione muscolare pag. 23 Julien Louis Interaction between exercise and nutrition for muscle health: the role of milk pag. 43 Michelangelo Giampietro Il latte, un alimento per il movimento pag. 71 Conclusioni, Maurizio Casasco pag. 83 Tavola rotonda: Il Latte ci nutre, ci parla, conduce Eugenio Del Toma pag. 89 Massimo Forino L andamento dei consumi del latte pag. 92 Valerio Saffirio Vuoi latte? Campagna web di Assolatte pag. 99 Marco Ivaldi e Marco Iacuaniello We-sport: promuovere l attività fisica e la corretta nutrizione pag. 105 Michelangelo Giampietro L esperienza di un nutrizionista dello sport pag. 111 Maria Rita Parsi Benessere psicofisico: alimentazione, sport, studio ovvero mente, corpo e immaginario per un corretto stile di vita pag. 124 Testimonials: stile di vita e alimentazione, elementi chiave per i risultati pag. 129 Fiona May, Raffaello Leonardo e Mauro Berruto pag

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5 Premessa Anche quest anno Parmalat ha organizzato un Convegno allo scopo di favorire la diffusione della cultura del latte attraverso la presentazione di nuove conoscenze su questo alimento fondamentale per una sana e corretta alimentazione. Siamo consapevoli di quanto non sia facile il compito che ci siamo assunti ma il senso di responsabilità da leader di categoria, come è Parmalat in Italia e in altri Paesi del mondo, ci spinge a continuare ad impegnarci nel sostenere e promuovere il consumo del latte. Purtroppo oggi assistiamo ad una riduzione dei consumi di latte dovuta all abbandono di questo alimento da parte della popolazione più giovane, dei ragazzi, ma anche all esistenza di pregiudizi spesso non giustificati come, ad esempio, quello relativo all intolleranza al lattosio, una diagnosi spesso imprecisa ed abusata con troppa facilità senza elementi effettivi di conoscenza. Inoltre, in un contesto come quello attuale di perdurante crisi, è utile ricordare che il latte è la fonte più economica di proteine, calcio, fosforo e di alcune vitamine, in confronto ad altri alimenti di origine animale, come carne e uova. Il Convegno Il Latte Oggi: un Alimento per il Movimento è l occasione per approfondire un tema di interesse ancor più ampio di quelli svolti in passato in quanto tocca una quota importante della popolazione e cioè quella di coloro che praticano esercizio fisico a tutti i livelli. L obiettivo del Convegno è stato quello di affermare che latte ed attività fisica sono un binomio vincente nella vita quotidiana come dimostrano le ultime evidenze scientifiche e le testimonianze di grandi sportivi. Antonio Vanoli Direttore Generale per le Attività Operative Gruppo Parmalat 5

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7 Saluti e presentazione Antonio Vanoli, Direttore Generale per le Attività Operative, Gruppo Parmalat Il Latte fa bene, il Latte conviene a tutte le età. Fotogramma tratto dall episodio del film Boccaccio 70 del 1962 girato da Federico Fellini Signore e Signori buongiorno, siamo oggi qui riuniti per dare un senso scientifico all esortazione tratta dalle immagini che avete appena visto. Dopo questo attacco un po amarcord, un po leggero, entriamo nel vivo di questa giornata; quindi grazie a tutti quanti voi per aver accolto l invito, che vi ho rivolto a nome di Parmalat, a partecipare a questa mezza giornata di riflessioni sul latte; grazie ovviamente al Coni ed al suo presidente Giovanni Malagò, per averci dato l uso di questa prestigiosissima sala. Speriamo che il Presidente abbia il tempo di intervenire per rivolgerci un saluto, anche breve; grazie alla struttura del Coni, che ci ha assistito nell organizzazione ed in particolare al dottor Cherubini, che ha pazientemente accolto le nostre richieste, e grazie ovviamente ai relatori, ai partecipanti alla tavola rotonda, ed ai nostri testimonial. Perché oggi ci troviamo proprio qui? Ovviamente la scelta del Coni come sede del nostro terzo convegno non è casuale. Nei primi due convegni abbiamo trattato del latte come elemento che aiuta nella prevenzione di molte patologie; oggi invece vogliamo parlare del latte quale alimento che aiuta 7

8 nel recupero dall esercizio fisico. Intendiamo perciò rivolgerci a tutti coloro che, in maniera più o meno regolare, svolgono un attività fisica, e quindi non soltanto agli sportivi che fanno agonismo ma soprattutto a coloro che hanno beneficio e piacere a mantenere in esercizio il proprio fisico e che rappresentano una quota importante e crescente della nostra popolazione, come si può vedere da alcuni dati contenuti in questa tabella. In Italia nel 2012 praticavano una qualche forma di attività fisica ben 35 milioni di persone; è una quantità crescente, che negli ultimi dieci anni è passata da 32,6 milioni appunto a 35,4 milioni e la cosa importante è che coloro che fanno attività fisica in maniera continuativa, in maniera impegnata, che siano o non siano tesserati per qualche federazione sportiva, sono ben 12 milioni. Si assiste quindi ad una democratizzazione dell attività fisica perché il fenomeno coinvolge trasversalmente tutta la popolazione, a prescindere dalla condizione socio-economica, dall età e dal sesso. Perché Parmalat si impegna nel divulgare le qualità del latte? Molto semplicemente perché Parmalat è leader di questa categoria in Italia e in molti altri paesi del mondo. 8

9 La Parmalat di oggi è una multinazionale del settore lattiero-caseario che fattura circa 5,2 miliardi di euro, è presente direttamente in 19 paesi con 70 stabilimenti e impiega circa 16 mila addetti. È una Società quotata alla Borsa di Milano e da giugno 2011 è posseduta per l 84% dal gruppo Lactalis, un grande gruppo nel settore lattiero-caseario, uno dei più grandi al mondo che operava già in Italia con i marchi Galbani, Invernizzi, Locatelli, Vallelata. È un onere del leader di categoria non spingere soltanto la domanda dei propri prodotti, ma anche promuovere i consumi di un alimento come il latte del quale scopriamo ogni giorno le virtù. Ciò è tanto più vero in un settore come quello del latte dove si spende quasi nulla in investimenti pubblicitari. C è un paradosso: parlano di latte e pubblicizzano il latte più le aziende che non lo vendono e producono che quelle che vendono e producono latte. Faccio l esempio di aziende come la Ferrero o la Barilla o la Nestlè, che si appropriano del latte come ingrediente per esaltare la qualità dei propri prodotti. Questo perché? La risposta è molto semplice: perché operano in settori con margini molto elevati che quindi consentono un sostegno pubblicitario importante. Nel latte, come sappiamo, specie di questi tempi, i margini sono molto molto bassi e quindi ciò va a detrimento del sostegno dei consumi. Ma c è infine un altro motivo che porta Parmalat ad interessarsi allo sport, al movimento e che è un po nel DNA di quest azienda. Parmalat negli anni ha associato i propri brand al mondo dello sport; quella di Parmalat è una storia intensa e appassionata e vediamo insieme alcuni elementi di questo fil rouge che viene da lontano. 9

10 Parmalat e lo Sport: una passione irrefrenabile da oltre 40 anni 10

11 Vedo che nel frattempo è arrivato il Presidente del Coni, il dottor Giovanni Malagò, al quale chiederei se può indirizzarci un saluto. Giovanni Malagò, Presidente Coni Buongiorno a tutti. Ho sentito l amico Antonio ringraziare il Coni per aver messo a disposizione questa sala. Forse è stata una scelta coraggiosa, sicuramente diversa e innovativa, ma io penso che siamo noi, io ed il Comitato olimpico, a dover ringraziare lui e tutte le persone che hanno promosso questo incontro. Perché dico questo? Perché sono fermamente convinto che lo sport non può e non deve essere isolato, soprattutto nei tempi che viviamo, con il contesto congiunturale di oggi, che non riguarda solo il nostro Paese. Di conseguenza dobbiamo andare a braccetto con quelli che sono i nostri compagni di viaggio ideali, innanzitutto la scuola. E lo Stato che ovviamente si occupa della scuola; però noi ci teniamo a fare la nostra parte e la vogliamo fare sempre con maggior impegno, tanto che spesso si confondono anche i ruoli agli occhi dell opinione pubblica. E poi il turismo. Sono tornato l altro ieri dalla Sardegna, dalla finale della Fed Cup, e in quell occasione ho lanciato una provocazione, perché erano presenti il Presidente della Regione e tutti i Presidenti delle Federazioni. Ho detto: a mio parere, in Sardegna, anzi direi a livello Nazionale, a livello di esecutivo di Governo, si dovrebbe istituire un Ministero con portafoglio Sport e Turismo. Il mondo dello sport può fare sinergie con moltissime altre competenze, come possono essere gli affari regionali, come possono essere le pari opportunità, come può essere il mondo dei giovani, ecc... E poi grandi sinergie e collaborazioni possono sorgere con il mondo della scienza e della medicina. E mi rivolgo ora a Maurizio Casasco, Presidente della Federazione Medici Sportivi e agli altri amici e colleghi Presidenti quali Giuseppe Abbagnale, Carlo Magri e Davide Tizzano. Anche un bambino può comprendere le opportunità e i vantaggi reciproci che derivano dalla condivisione di competenze e know how. Per quanto ci riguarda, possiamo mettere a disposizione la nostra forza, i numeri impressionanti dello sport: 35 milioni di persone praticanti, più di 4,5 milioni di tesserati, 95 mila Società riconosciute. Quest insieme si può unire con il mondo della medicina, e quando dico medicina intendo dire anche scienza, e quando dico scienza intendo dire anche alimentazione. Gent.li signori e signore, questo è il futuro! Poi possiamo parlare a lungo di glutine così come di proteine, di vitamine, di integratori, di latte. Però si può fare molto, si può ottenere molto solo se lavorano insieme, soprattutto si può dare valore aggiunto, se uniamo il mondo dello sport con altre competenze! Il filmato appena visto fa capire come questa grande Azienda che oggi ospitiamo è Leader di mercato perché ha una posizione che ha guadagnato, che ha meritato; ma bisogna anche dirle grazie perché ha abbinato il suo nome a tantissime imprese e successi sportivi che hanno caratterizzato addirittura epoche intere e in modo multidisciplinare: sci, automobilismo, pallavolo, calcio. Anche su questo 11

12 bisogna far riflettere, anche per questo occorre dirle complimenti! Io spero che questa non resti un iniziativa isolata vedo l amico Bianchi del Triathlon, vedo la grande Fiona, nostro membro di giunta, vedo Lello Leonardo, pluricampione presente nel Consiglio Nazionale, vedo Mauro Berruto. Un parterre de rois straordinario, quindi il nostro mondo è molto rappresentato. Il mio auspicio, il mio augurio, e diciamo, anche il mio desiderio è che, in questo luogo, comunque nel mondo dello sport, questo tipo di iniziative non rappresentino più un eccezione ma diventino eventi molto frequenti. Grazie a tutti. Antonio Vanoli Grazie Giovanni, grazie ancora per la tua disponibilità e per il tuo saluto. Vedo che nel frattempo hanno preso posto al tavolo dei relatori i professori Maurizio Casasco e Andrea Ghiselli, ai quali lascio volentieri la conduzione della sessione scientifica e auguro a tutti buon ascolto. Grazie. 12

13 Sessione Scientifica conducono Andrea Ghiselli e Maurizio Casasco 13

14 Maurizio Casasco Buongiorno a tutti. Benvenuti nel salone d onore del Coni, dopo il saluto del Presidente che credo non sia stato solo un saluto, ma sia stato anche una breve sintesi di una visione a 360 di come il nuovo Coni voglia interpretare la sua attività, la sua missione. Il Presidente ha parlato di sport e turismo, di scuola, di salute come sistema integrato e quindi ha dato proprio un significato importante a questo nuovo corso che ha voluto intraprendere fin dal suo primo insediamento. Credo che sia doveroso un saluto al Generale Comandante dei NAS, che ci onora della sua presenza, Cosimo Piccinno. Un sentito grazie non solamente alla persona, ma a tutta l attività che il nucleo dei carabinieri sta facendo per la tutela della salute. Invito cortesemente il Generale per un breve saluto. Grazie. Generale Cosimo Piccinno Non sono assolutamente preparato a parlare però devo ringraziare Maurizio Casasco, il Coni ed il suo Presidente e Parmalat per aver organizzato questo convegno, perché come voi sapete i NAS si interessano da cinquant anni alla salute, ma anche e soprattutto alla salute degli sportivi. Sono onorato delle parole del professor Casasco, non per quello che ho fatto io, ma per quello che fanno i miei uomini a favore della salute, così come previsto all articolo 32 della Costituzione. È un occasione per ribadire un concetto molto importante, poichè credo che in questa sala siano presenti molti sportivi: fare attenzione a Internet, attenzione a quello che viene venduto tramite Internet, meglio bere, e così concludo, mezzo litro di latte a sera che comprare qualcosa in Internet. Lascio la parola ai professionisti. Maurizio Casasco Grazie Generale, perché in poche parole ha presentato in sintesi tutta l attività che i NAS quotidianamente, giorno e notte, stanno facendo per la salute non solo degli sportivi, ma anche per quella di tutta la popolazione e dei nostri ragazzi. Quindi a nome della Federazione del Coni e di tutti noi dico sinceramente grazie a tutto il corpo dei NAS. Andrea Ghiselli Signori e signore buongiorno. Ho il piacere di chiamare al tavolo dei relatori il prof. Pierpaolo De Feo, il dottor Julien Louis, il professor Michelangelo Giampietro. 14

15 Sessione Scientifica Introduzione Andrea Ghiselli Il Latte Oggi 15

16 Maurizio Casasco Passo la parola ad Andrea Ghiselli, nutrizionista di CRA-NUT che tutti i giorni, per il suo tipo di lavoro, risponde alle domande del consumatore sui problemi dell alimentazione. Sicuramente molte di queste riguardano il latte, per cui a te Andrea il compito di fare il punto sullo stato dell arte e sulle più recenti evidenze scientifiche di questo alimento. Andrea Ghiselli Grazie prof. Casasco per la presentazione, grazie a Parmalat per l invito. In questa mia breve introduzione sul valore nutrizionale e salutistico del latte e sulle più recenti conoscenze, cercherò di focalizzare alcuni concetti di particolare rilievo, Parlando di latte dobbiamo innanzitutto dare uno sguardo alla situazione attuale dei consumi. Ne consumiamo poco più di 100 grammi pro capite come media nazionale. I numeri riportati sulle barre rappresentano la percentuale dei consumatori sul campione, per cui il 98% del campione dei bambini consuma latte: ovviamente la % dei bambini che beve latte è molto elevata ma si riduce con l avvicinarsi all età adulta. Nella fascia dell anziano, probabilmente per tradizione, la % dei consumatori è leggermente più elevata rispetto a quella dell adulto. Anche la quantità consumata 16

17 dai bambini è più elevata rispetto a quella dell adulto. Quindi siamo una Nazione che consuma poco latte. Il latte è l alimento presente nella dieta dell uomo da migliaia di anni e che ancora oggi continua ad essere oggetto di ricerche e a suscitare l interesse di studioso di tutte le discipline medico-scientifiche. Il latte Oggi è il titolo di 2 convegni organizzati da Sapienza Università di Roma e dall Università Federico II di Napoli, in collaborazione con Parmalat, per divulgare le più recenti conoscenze in materia. Il latte è un alimento estremamente ricco di nutrienti, sicuramente le proteine, i grassi e i carboidrati e il calcio, sono gli elementi a cui si associa un concetto di nutrizione e importanza per la salute: e del resto, agli italiani, più del 50% dell apporto di calcio viene fornito dal latte. 17

18 Per la sua importanza in un alimentazione equilibrata, è raccomandato dalle Linee Guida alimentari di tutti i Paesi e trova spazio ovviamente nella Piramide alimentare della dieta mediterranea dove, insieme ai suoi derivati, ne viene consigliato un consumo giornaliero di 2-3 porzioni. 18

19 Nel percorso di crescita che porta il bambino a diventare adulto le abitudini alimentari hanno un importanza fondamentale. Ad esempio l abitudine a non fare la colazione è sicuramente un elemento che è direttamente correlato al sovrappeso e gli studi che lo dimostrano sono molteplici. Nei bambini la colazione dovrebbe arrivare a coprire circa il 20%, (15-20%) delle chilocalorie della giornata. Indispensabile quindi rimarcare come primo punto l importanza dell abitudine a fare una buona colazione, e, come secondo, di fare una colazione in cui sia presente il latte. Il latte, come tutti sappiamo rappresenta una fonte di calcio importante. Il picco di massa ossea, cioè il picco di massima quantità di calcio nell osso, si forma in particolare verso i vent anni, tanto è vero che in età pediatrica è consigliabile aumentare proprio l apporto di quegli alimenti che siano fonte di calcio. Fino ai anni siamo in una fase di acquisizione di calcio ; il periodo fra i 30 e i 40 anni o fra i 20 e i 40, a seconda di quando è iniziata la pubertà, è il periodo di stabilità ed il periodo successivo è quello in cui non possiamo che perderlo. Questo è un dato che ha portato a definire l osteoporosi una malattia pediatrica, perché tutto ciò che interferisce nell età pediatrica e della crescita con l acquisizione di un picco di massa ossea adeguato, cioè con la realizzazione della solidità dello scheletro, condizionerà il futuro di quell individuo. 19

20 Il latte è di gran lunga più complesso di quanto appare dalle indicazioni riportate in etichetta, in quanto costituisce un vero e proprio mare di macro- e micro-nutrienti che svolgono o possono svolgere funzioni biologiche ben definite. Queste molecole bioattive appartengono alla frazione lipidica, glicidica, proteica, vitaminica, etc... C è dunque una consistente parte sommersa, non immediatamente palese ad un analisi grossolana delle componenti; è un fluido biologico, dotato di proprietà che vanno ben oltre le proprietà nutrizionali e includono attività salutistiche, grazie alla presenza di diverse componenti bioattive. 20

21 Il consumo di latte è associato a una serie di effetti benefici per la salute, che vanno dalla salute dei denti e dell osso, alla protezione nei confronti dell obesità, della pressione arteriosa, del cancro, delle malattie cardiovascolari, dell insulinoresistenza, della sindrome metabolica e diabete di tipo 2. Il latte è ottimo anche per l idratazione e la reidratazione dello sportivo. Quand ero giovane e andavo a giocare a calcio, alla fine della partita ci fornivano confezioni di latte da mezzo litro (i vecchi tetraedri tetrapack) che rappresentava il nostro reintegro di liquidi, energie e minerali dopo una partita di calcio. E infine il latte aiuta a mantenere corrette abitudini alimentari: chi consuma latte generalmente ha abitudini alimentari più corrette rispetto agli altri. 21

22 Un problema che può condizionare il consumo di latte è l intolleranza al lattosio, ovvero la maldigestione del lattosio, dovuta alla diminuita attività dell enzima lattasi deputato a scindere il lattosio nei suoi due zuccheri semplici glucosio e galattosio, facilmente assorbibili. E vero che i soggetti intolleranti al lattosio, purtroppo, incontrano dei problemi nell assunzione di latte, tuttavia occorre distinguere tra i coloro che credono dinessere intolleranti e chi lo è veramente, che sono in numero veramente ridotto rispetto ai primi. Esperimenti in doppio cieci dimostrano che il numero delle persone veramente intolleranti è molto ridotto e che comunque anche un intollerante può consumare senza sintomatologiai piccole quantità di latte frazionato durante la giornata soprattutto se sccompagnato da un pasto adeguato e abituare la flora batterica intestinale a predisporsi per la digestione di lattosio. Inoltre esistono sul mercato i così detti latti ad alta digeribilità, ovvero latti naturalmente predigeriti dall industria che, grazie all aggiunta dell enzima lattasi (lo stesso presente nel nostro intestino, facilitano il compito al nostro organismo e consentono a tutti di assumere il latte, apptofittando dei benefici e senza incorrere in fastidiosi inconvenienti. 22

23 Sessione Scientifica Pierpaolo De Feo I benefici dell esercizio fisico e l utilizzazione dei substrati energetici per la contrazione muscolare 23

24 Andrea Ghiselli Ora ho il piacere di introdurre Pierpaolo De Feo, direttore dell Healthy Lifestyle Institute dell Università di Perugia ed è non solo il direttore, ma credo anche il promotore, di CURIAMO, il Centro Universitario di Ricerca Interdipartimentale dell Attività Motoria. È professore associato di Endocrinologia a Perugia. A lui la parola per presentare i Benefici dell esercizio fisico e l utilizzazione dei substrati energetici della contrazione muscolare. Pierpaolo De Feo Ringrazio gli organizzatori per avermi invitato a presentare questa relazione che ben si sposa con quanto abbiamo sentito precedentemente sul rapporto latte e movimento e sull importanze di consumare latte quando si fa attività fisica. Il significato della mia relazione è quello di spiegare perché è importante fare esercizio fisico e quali sono i substrati che vengono utilizzati per la contrazione muscolare. L importanza dell esercizio lo possiamo capire se facciamo un salto di 7-8 milioni di anni indietro nel tempo. Appare evidente che l esercizio fisico era fondamentale per la sopravvivenza dei nostri antenati. Era talmente fondamentale che ci siamo attrezzati, proprio dal punto di vista genetico, per rispondere a due esigenze; la prima, quella di un attività fisica rapida per gestire le situazioni di fuga o 24

25 attacco, la seconda, quella per un attività fisica sostenuta nel tempo, per trovare cibo, per trovare riparo e così via per le migrazioni Il nostro organismo è strutturato con fibre muscolari che devono rispondere a queste due esigenze: le fibre muscolari bianche, che servono per la contrazione rapida e immediata e le fibre muscolari rosse, che servono invece per gli spostamenti, per attività di lunga durata. Queste fibre muscolari si contraggono perché c è un energia che è fornita da un anello terminale che si chiama adenosintrifosfato (ATP), 25

26 si tratta di una piccola molecola che, cedendo fosforo, consente appunto la contrazione muscolare. Questo ATP ha una vita molto breve, la sua emivita è inferiore al secondo, per cui è necessario rinnovarlo in maniera continua, tanto che solo a riposo si cambiano ogni ora circa 1,6 kg di queste molecole, che quindi vengono distrutte e rifatte. Ma durante l esercizio fisico c è bisogno di una grande quantità di energia: nell esercizio intenso, per le persone di 70 kg, sono richiesti circa 30 kg di energia sotto forma di ATP! Questo lascia immaginare quanto deve essere sofisticato il sistema dal punto di vista metabolico, ormonale, cardio-respiratorio, vascolare per assicurare questa formazione di energia. I sistemi energetici che abbiamo a disposizione nel muscolo sono essenzialmente deputati a quelle due attività che abbiamo visto prima, 26

27 quindi abbiamo un sistema che serve per le contrazioni rapide. Nel muscolo abbiamo delle riserve di fosfocreatina che servono proprio per i gesti di brevissima durata, 3-4 secondi, poi sono fonti che si esauriscono, e la glicolisi anaerobia, che consente la produzione di ATP in assenza di ossigeno. Questa riesce a far fronte al primo minuto di attività; se andiamo oltre è necessario per forza ricorrere alla fosforilazione ossidativa dei substrati energetici, processo sempre per la produzione di energia sotto forma di ATP, che utilizziamo per la contrazione lenta e sostenuta; questa fosforilazione ossidativa avviene all interno della cellula in organelli che si chiamano mitocondri, che vedete lì rappresentati, in questa bella immagine della cellula tridimensionale, in verde: questi mitocondri hanno delle sottili creste e su queste creste si svolgono i processi attraverso cui i substrati energetici, che sono i carboidrati, i lipidi e le proteine, vengono completamente degradati fino ad acqua e anidride carbonica e cedono quindi la loro energia sotto forma di ATP. Di questi substrati energetici, in realtà, quelli che vengono essenzialmente utilizzati durante l esercizio fisico sono i carboidrati e i lipidi: è l intensità dell esercizio fisico che regola la loro utilizzazione. Come appare da questo classico studio 27

28 a intensità moderate 40-60% della capacità aerobica massima vengono utilizzati in maniera quasi uguale i grassi, i lipidi acidi grassi liberi e il glucosio per assicurare la contrazione muscolare. Se aumenta però l intensità e andiamo quindi a intensità sub-massimali e massimali, vedete che l utilizzazione dei lipidi cala drasticamente e aumenta moltissimo invece l utilizzazione dei carboidrati. Questo perché, a parità di consumo di ossigeno, i carboidrati producono più ATP rispetto i lipidi, quindi, diciamo, sono i substrati di eccellenza quando c è il massimo della richiesta energetica. Se vogliamo quindi immaginare, per esempio, un attività fisica fatta per ridurre il peso corporeo, per ridurre la massa grassa, è ovvio che bisogna lavorare a dei ritmi che sono nella fascia moderata-intensa, quella cosiddetta della massima ossidazione lipidica: la massima ossidazione lipidica è dipendente dal grado di allenamento del soggetto. Questo è un dato molto importante da considerare perché l allenamento fisico e qui vedete un esempio di uno pseudoatleta, cioè il sottoscritto - 28

29 condiziona la capacità da parte dei mitocondri di bruciare più lipidi rispetto ai carboidrati, quindi aumenta le capacità di resistenza dell individuo. Questo è stato anche documentato in soggetti sedentari e non allenati, facendo due test di consumo di substrati energetici prima e dopo sei settimane di allenamento semplice, un ora di bici al giorno tre volte alla settimana; solo con queste sedute di allenamento si è visto che c è stata una riduzione del 25% della ossidazione dei carboidrati, che quindi è stata sostituita dai lipidi come 29

30 substrato energetico. La chiave di questo sta sempre nei mitocondri, che con l allenamento possono aumentare, addirittura si è visto che dopo sei mesi il loro numero può duplicarsi, perché i mitocondri hanno all interno un DNA. Sono gli unici organelli cellulari provvisti del loro DNA, quindi possono replicarsi, e l esercizio fisico è un potente stimolo per la replicazione dei mitocondri. In soggetti allenati qui vedete alcuni studi che abbiamo prodotto noi 30

31 c è una correlazione tra la quantità di DNA mitocondriale e la capacità aerobica del soggetto, maggiore è la capacità aerobica, maggiore è il patrimonio dei mitocondri e la loro efficienza nel produrre l ATP. In effetti, siamo costruiti come una macchina che è nata per correre e proprio questa capacità dell uomo di correre, anche meglio rispetto ad alcune specie che sono concorrenti in queste attività, tipo, immaginate, il cavallo, ci differenzia e ha consentito alla specie umana di arrivare dove siamo. Un analisi comparativa delle caratteristiche tecniche dell uomo, per esempio rispetto al cavallo, fa vedere un dato interessantissimo: aumentando la velocità di corsa aumenta la nostra efficienza energetica, per cui consumiamo meno ossigeno per km percorso a differenza per esempio di un cavallo che va al trotto. Il motivo di ciò sta nella nostra struttura biomeccanica, che è caratterizzata dalla presenza di un tendine di Achille allungato e di un arco plantare, che consentono quindi durante il gesto atletico della corsa un ritorno elastico che è circa il 50% della spesa iniziale; sta nelle capacità di stabilizzazione del nostro organismo, grazie ai muscoli glutei che servono durante la corsa, alla dissociazione che abbiamo tra la testa e il collo. Questo ci differenzia dai primati nostri progenitori, le scimmie, per cui nella corsa possiamo tenere la testa dritta e ruotare le spalle; sta nella nostra capacità di termo-regolare, con le ghiandole sudoripare, e di sopperire all assenza di importante pelo e nella capacità di ventilare con la bocca oltre che col naso. Tutte queste caratteristiche ci hanno favorito e fanno appunto di noi una macchina d eccellenza per la corsa, soprattutto la corsa di lunga durata. Se andiamo a vedere la scala evolutiva e per darvi l idea di quello che è successo negli ultimi milioni di anni 31

32 andiamo ad accorciare un po il passo, facendo finta che 1000 anni li abbiamo in un ora, allora la nostra storia evolutiva la possiamo riassumere in soli quattro giorni. In questi quattro giorni, l industrializzazione copre solo gli ultimi nove minuti e la tecnologia, l informatica, l epoca che stiamo vivendo adesso, solo gli ultimi 80 secondi. Questo dà l idea del fatto che il nostro patrimonio genetico, che è stato selezionato e si è adattato per alcune esigenze, adesso non ha avuto, nelle attuali situazioni ambientali, il tempo di riadattassi, ci vorranno altri milioni di anni per questo, e quindi nell evoluzione della specie umana che c è stata finora stiamo andando verso, in quella che possiamo definire 32

33 l involuzione della specie, legata all attuale situazione ambientale. Adesso non è più necessario fare esercizio fisico per sopravvivere, questa è un po la sintesi del problema, e passiamo la maggior parte delle nostre ore in uno stato sedentario, come stiamo adesso, seduti. Questa sedentarietà ha un importanza fondamentale dal punto di vista della salute, perché riduce non solo gli anni di vita, ma anche la qualità della vita. Questa è una review, pubblicata lo scorso anno su Lancet, una prestigiosa rivista di medicina che presenta la mappa della sedentarietà e di quanto si riducono gli anni e la qualità della vita delle persone per questo tipo di atteggiamento. Ovviamente la risposta, la conseguenza di questa sedentarietà è l incremento ponderale; 33

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