Cibo e tecnologia. Cosa mangeremo nel 2020?

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1 Cibo e tecnologia. Cosa mangeremo nel 2020? Tendenze e motivazioni nel consumo di novel e functional foods Ancona 15 Dicembre 2005 Gianna Ferretti Istituto di Biochimica Facoltà di Medicina e Chirurgia Università Politecnica delle Marche

2 Scelte alimentari e fattori coinvolti SALUTE BENESSERE Alimenti funzionali Nutraceutici Novel foods Ready meals Convenience foods (servizio) Wellness foods Sicurezza alimentare Qualità organolettiche (colore, sapore, struttura) Aspetti culturali ed economici Understanding consumer trends is like solving a puzzle

3 Alimentazione e Salute E possibile ridurre il rischio di malattie cronicodegenerative (diabete,ipertensione, obesità, patologie cardiovascolari) e conservare la salute e il benessere con uno stile di vita sano, che include anche una dieta corretta? Numerosi studi epidemiologici hanno evidenziato il ruolo protettivo esercitato da alimenti come frutta, ortaggi e cereali integrali nella prevenzione delle malattie e le ricerche sulle sostanze protettive presenti nelle piante (fitonutrienti come fitosteroli,antiossidanti ecc) hanno favorito lo sviluppo del mercato degli alimenti funzionali e dei novel foods in Europa.

4 Alimenti funzionali (Functional foods) Novel foods Alimenti o ingredienti che non sono stati utilizzati nell alimentazione umana all interno della Comunità europea prima del 15 maggio 1997 (Regulation EC 258/97 of the European Parlament ) Alimenti o ingredienti che possono esercitare un effetto positivo sulla salute oltre a fornire nutrienti all organismo umano come gli alimenti convenzionali.

5 Inchiesta Pan-European Survey sugli atteggiamenti dei consumatori nei confronti di cibo, alimentazione e salute (1997) L inchiesta ha rilevato che, in tutti gli stati membri europei, i cinque principali fattori che influenzano le scelte alimentari sono: Qualità/Freschezza 74% Prezzo 43% Gusto 38% Mangiare cibi sani e salutari 32% Abitudini familiari 29% L inchiesta ha rilevato che, in tutti gli stati membri europei, le donne e i soggetti più anziani considerano particolarmente importanti gli aspetti salutari nelle scelte alimentari.

6 Top Ten Global Food Trends Convenience Health Gender complexity Income complexity Trends Age complexity Connectivity Individualism Lifestage complexity Sensory Comfort Mega-trends: convenience food and health to double in ten years. Nutraingredients.com,2005

7 La salute in Europa Una percentuale più elevata di donne che di uomini ha una percezione negativa del proprio stato di salute e una quota maggiore di esse dichiara di soffrire di almeno una malattia cronica (ISTAT su "Condizioni di salute e ricorso ai servizi sanitari" anni ). Esse rappresentano quindi un target più sensibile degli uomini all acquisto di prodotti pubblicizzati come salutari. Circa 14 milioni di Europei sono obesi e in sovrappeso, di questi 3 milioni sono bambini. L obesità è una patologia che è associata a numerose complicanze e quindi è un problema di sanità pubblica.

8 L aumento dell aspettativa di vita, ha portato alla crescita del numero degli anziani e al desiderio di un miglioramento della qualità della vita In Europa 95 milioni di ultrasessantenni. La maggior aspettativa di vita della popolazione si accompagna ad una maggiore incidenza di patologie cronico-degenerative (patologie cardiovascolari, diabete, ipertensione) a partire dalle classi centrali di età. In Italia 4,3 milioni di ultrasessantenni 2020 In Europa 132 milioni di ultrasessantenni In Italia 16 milioni di ultrasessantenni

9 Novel foods Alimenti o ingredienti che non sono stati utilizzati nell alimentazione umana all interno della Comunità europea prima del 15 maggio 1997 Regulation EC 258/97 of the European Parliament and the Council lays out detailed rules for the authorisation of novel foods and novel food ingredients. Nel periodo Maggio , 53 applicazioni di novel foods sono state portate all attenzione della commissione UE, di queste 14 sono state approvate per essere immessi sul mercato. Allo scopo di assicurare tutela della salute umana i novel foods devono essere sottoposti a una verifica di sicurezza safety prima di essere immessi sul mercato. Solo quelli che superano questa prassi vengono autorizzati. I novel foods possono anche seguire una strada diversa e semplificata e le aziende possono richiedere una notifica del prodotto se a livello nazionale sono considerati sostanzialmente equivalenti a alimenti e ingredienti già esistenti (per quanto concerne la composizione chimica, il valore nutrizionale, metabolismo, impiego e livello di sostanze indesiderabili contenute.

10 Prodotti caseari (latte o yogurt con aggiunta esteri dei fitosteroli) Pharmaconsult Oy Ltd (ex Multi-Bene Health Oy Ltd) Margarine spalmabili e prodotti caseari frutta a base di latte prodotti tipo yogurt e prodotti del tipo formaggi molli, addizionati di fitosteroli/fitostanoli Teriaka Ltd Margarine spalmabili, latti fermentati, drinks derivati dalla soia e tipo-formaggi Archer Daniels Midland Company (ADM) Paesi Bassi Salatrim Danisco - già Cultor Food Science, Regno unito < SPAN > Olio ricco in DHA (docosahexaenoic acid) dalle microalghe Schizochytrium dalla Martek Biosciences Corporation, ex OmegaTech GmbH Grassi con phytocolesterol esters. Unilever Fosfolipidi del rosso d uovo Belovo Novel foods approvati Succo ottenuto dal frutto Noni (Morinda Citrifolia) Belgio Succhi di frutta pastorizzati (ottenuti mediante high-pressure pasteurisation) Danone Proteine coagulate di patate e relativi idrolizzati AVEBE, Paesi Bassi Destrano ottenuto da Leuconostoc mesenteroides. Puracor Belgio Trealosio Bioresco Bioresco Ltd, Svizzera, a nome della Hayashibara Co. Ltd Giappone Sweet corn from genetically modified (maize line Bt11)

11 Classificazione dei Novel foods - Composti con proprietà nutrizionali da impiegare per la produzione di alimenti funzionali Margarine e altri alimenti contenenti Fitosteroli/fitostanoli, -DHA, acido grasso docosaesanoico, C22:6 Trigliceridi con acidi grassi a corta catena (Salatrim) -Succhi derivati da frutti -Succo estratto dal frutto Noni (Morinda citrifolia)- proprietà nutrizionali -Succhi ottenuti con tecnologie innovative (high pressure pastorization) -Composti multifunzionali trovano impiego come coadiuvanti tecnologici nel settore alimentare (trealosio, proteine coagulate da patate e idrolizzati, destrano) e cosmetico (trealosio).

12 Novel foods: ruolo dei lipidi e grassi - Prodotti caseari (latte o yogurth con aggiunta esteri dei fitosteroli) Pharmaconsult Oy Ltd -Finlandia -Margarine spalmabili, addizionati di fitosteroli/fitostanoli (Unilever) -Margarine spalmabili e prodotti caseari a base di latte, prodotti tipo yogurt e prodotti del tipo formaggi molli, addizionati di fitosteroli/fitostanoli (Teriaka Ltd - Margarine spalmabili, latti fermentati, drinks derivati dalla soia e tipoformaggi (Archer Daniels Midland Company, ADM) -Grassi contenenti fitosteroli (Unilever) - Olio ricco in acido docosaesaenoico (C22:6, DHA) ottenuto dalle alghe Schizochytrium (Martek Biosciences Corporation), -Salatrim (Danisco) -Fosfolipidi estratti da rosso d uovo (Belovo),

13 1995 nasce in Finlandia la prima margarina funzionale arricchita in fitosteroli (Raisio) Legname Sottoprodotti di lavorazione dell industria della carta Fitosteroli Da 2500 tonnellate di legname si ricava 1 tonnellata di fitosteroli (92% sitosterolo, 8% campesterolo.)

14 Alimenti contenenti fitosteroli: Informazioni per i consumatori La commercializzazione dei prodotti che contengono fitosteroli èrivolta in particolare alle persone che intendono ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue è considerato un fattore di rischio per le patologie cardiovascolari. I fitosteroli riducono l assorbimento del colesterolo nell apparato intestinale. I pazienti che seguono una cura per ridurre il colesterolo dovrebbero consumare il prodotto soltanto sotto controllo medico. Inoltre una assunzione elevata (> 3g/giorno) provoca una riduzione del betacarotene nel plasma che risulta controindicata per le persone con carenze di vitamina A, in particolare nelle donne durante la gravidanza, l'allattamento e i bambini. Pertanto occorre dare al consumatore tutte le informazioni al riguardo, con adeguate indicazioni perché l assunzione di questi prodotti sia associata a una dieta ricca di frutta e verdura.

15 Fitosteroli Le Filiere produttive Oli vegetali Estrazione e raffinazione Fitosteroli Da 2500 tonnellate di oli vegetali si ottiene 1 tonnellata di fitosteroli. Legname Sottoprodotti di lavorazione Fitosteroli dell industria della carta

16 Alimenti Funzionali e Novel foods: il ruolo degli acidi grassi poliinsaturi Novel food -Olio ricco in acido docosaesaenoico (C22:6, DHA) ottenuto dalle alghe Schizochytrium (Martek Biosciences Corporation), Gli acidi grassi poliinsaturi a lunga catena della serie omega 3 come l acido eicosapentenoico EPA (C20:5) e l acido docosaesanoico DHA (C 22:6) esercitano un ruolo nell accrescimento e nella prevenzione delle patologie cardiovascolari. Le fonti alimentari principali sono i prodotti ittici. Gli grassi omega 3 sono già ampiamente usati per arricchire diversi alimenti come uova, pasta,latte e yogurth. Solo negli USA nel 2004, 308 prodotti sono stati immessi in commercio.

17 Dalla margarina convenzionale alla margarina funzionale Piante o semi oleoaginosi Estrazione Raffinazione Oli vegetali Idrogenazione Interesterificazione Margarina con acidi grassi omega3 Margarina Emulsione tra acqua e componente grassa, coloranti, conservanti Margarina con fitosteroli

18 Salatrim Benefat Sostituti dei grassi (fat replacers ) approvato nel 2003 come novel food Il Salatrim è un trigliceride che non è assorbito facilmente come gli altri trigliceridi A differenza di altri sostituti dei grassi come l Olestra, commercializzato negli USA, viene assorbito durante la digestione e quindi non presenta effetti collaterali i e non riduce significativamente l assorbimento di vitamine liposolubili.

19 Salatrim: Istruzioni per l uso L apporto calorico è il 55% di quello dei grassi normali pertanto l impiego del Salatrim è rivolto a prodotti a basso apporto calorico. Effetti indesiderati delle varianti di salatrim rilevati in una serie di studi di tollerabilità nell'uomo: disturbi gastrointestinali dovuti all'assunzione di dosi elevate (cioè >30 g/giorno). È pertanto opportuno che l'etichetta contenga un'avvertenza ai consumatori sulla possibile insorgenza di disturbi gastrointestinali nel caso di un'assunzione eccessiva del prodotto. Obbligatorio introdurre nell'etichetta un'avvertenza che informi i consumatori che i prodotti contenenti varianti di salatrim non devono essere consumati dai bambini.

20 RUOLO DEI PROBIOTICI E DEI PREBIOTICI NEGLI ALIMENTI FUNZIONALI (latti fermentati e prodotti caseari) PROBIOTICI Modulano l equilibrio della flora batterica intestinale Potenziano le difese immunitarie dei linfociti di origine intestinale PREBIOTICI Stimolano selettivamente la proliferazione o l attività di uno o di un limitato numero di ceppi batterici, di cui sono substrati elettivi L assunzione dei probiotici è considerata utile nella prevenzione delle malattie del tratto gastroenterico.

21 Qual è il trend attuale del mercato dei probiotici? Presenti da tempo sul mercato (Europa,Giappone,USA) i probiotici e alimenti che li contengono sono destinati ad una crescita e ad un incremento nelle vendite (crescita del 10-15% l anno) Quali motivazioni dei consumatori che fanno uso di probiotici? Salute generale e benessere dell apparato intestinale Uso di probiotici finalizzato a rafforzare la funzione immunitaria. Più del 60% di coloro che fanno uso di prodotti contenenti probiotici è rappresentato da donne.

22 Ruolo delle tecnologie alimentari nel settore agroalimentare Conservazione degli alimenti (congelamento, surgelazione, liofilizzazione, disidratazione, radiazioni ionizzanti) Cottura degli alimenti a partire da materie prime semplici (estrusione impiegata per produrre chips, snacks..) Purificazione di composti da alimenti vegetali, animali o sottoprodotti della lavorazione (estrazione, raffinazione..) Assemblaggio di ingredienti per produrre alimenti complessi (Techno-foods) Sintesi di ingredienti (vitamine, antiossidanti)

23 Alimenti Funzionali: Prospettive della ricerca Aumento del contenuto in composti che esercitano un effetto protettivo: antiossidanti(flavonoidi carotenoidi licopene polifenoli indoli..) Sali minerali Fibre vegetali Acidi grassi poliinsaturi Microrganismi PROBIOTICI- oligosaccaridi- PREBIOTICI Fitosteroli Berner L. et al., 1998, Intl. Dairy J., 8,

24 Cibo e tecnologia. Cosa mangeremo nel 2020? From farm to table or? Proteine fitonutrienti antiossidanti, acidi grassi, zuccheri fibre vegetali, vitamine, sali minerali, amido, fitosteroli.

25 Cibo e tecnologia. Cosa mangeremo nel or from lab to table? Carne sintetica Aminoacidi Vitamine Aromi Oligosaccaridi Oligopeptidi Sostituti della carne

26 Interazione tra alimenti tradizionali con altri prodotti alimentari integratori Carboidrati Nutrienti Energetici Grassi Proteine Alimenti tradizionali: origine animale origine vegetale Non nutrienti Non energetici Vitamine Sali minerali Acqua Fibra Phytochemical (composti vegetali) Alimenti funzionali Prebiotici (carboidrati non digeribili) Probiotici (microrganismi)

27 Cibo e tecnologia. Cosa mangeremo nel 2020? Derivati della soia Lecitina di soia (emulsificante), Proteine di soia Olio di soia Fitoestrogeni (isoflavoni) Fibre vegetali Mangimi animali Derivati dal mais Dolcificanti (succo di glucosiofruttosio;destrosio) Acido citrico, Lisina Etanolo Glutine Amido di mais Olio di mais Mangimi animali

28 I sostituti della carne: Myco-protein

29 How would a synthetic-meat food chain work? Farmers would grow feedstock plants, probably cereals and corn, that would supply the basic carbohydrates on which all food is based. The plants would be harvested and taken to production facilities-- essentially, meat factories--where their feedstock compounds would be broken down into a nutrient stew. Cell cultures for the desired types of meat would then be introduced into the stews and induced to grow. The end result would be beef or poultry that is real and biological, impossible to distinguish from the genuine article. And since the cell cultures would be based on samples extracted in a process little different from a biopsy, no animals would be involved in the production process except perhaps the farmers' watchdogs and pets.

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