Le produzioni birrarie artigianali italiane: l esperienza del CERB

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1 Le produzioni birrarie artigianali italiane: l esperienza del CERB Giuseppe PERRETTI BIRRA: dalla produzione domestica al microbirrificio Cuneo, 1 dicembre 2010

2 CENTRI DI RICERCA EUROPEI LIFE-UNI.DK Campden-BRI Inst. Meurice VTT VLB TUM ICT Inst. of Chemical Technology IFBM CERB IRIS - Innovació i Recerca Industrial i Sostenible

3 Comitato Tecnico Scientifico PIANETA BIRRA Rimini, 14 febbraio 2009

4 Mission - Ricerche e Sperimentazioni nel settore Agroalimentare, con particolare riferimento alla birra e sue materie prime, e diffusione dei risultati - Valutazioni sulla qualità della birra tramite analisi chimiche e biologiche (anche su ingredienti, mosti, ecc.) - Docenza universitaria e Formazione professionale per la crescita della conoscenza nel settore Agroalimentare, con particolare riferimento alla birra e sue materie prime

5 RICERCA Ombretta Marconi Tel: Fax:

6 RICERCA (4 x 0,5 kg ) x 4 (1 x 3 kg ) x 4 (1 x 8 kg) x 4

7 110 L Decozione o infusione RICERCA

8 RICERCA

9 RICERCA

10 Area Controllo (Laboratorio di Analisi) Simona Floridi Tel: Fax:

11 Area Controllo (Laboratorio di Analisi) Laboratorio chimico n. 1 Kongress Mash Kongress Mash ph-metro Viscometro Densimetro Distillatore

12 Area Controllo (Laboratorio di Analisi) Laboratorio chimico n. 2 Densimetro Agitatore automatico Spettrofotometro Bilancia analitica Soxhlet Rotavapor Centrifuga

13 Area Controllo (Laboratorio di Analisi) Laboratorio fisico Molini Sortimat Steineker Friabilimetro Setaccio vibrante

14 Area Controllo (Laboratorio di Analisi) Laboratorio microbiologico Filtro sterile Microscopio Cappa a flusso laminare

15 FORMAZIONE Master Tecnologie Birrarie Corso COME DIVENTARE BIRRAIO Corso ESPERTO IN DEGUSTAZIONE DELLA BIRRA Corso IL CONFEZIONAMENTO DELLA BIRRA Corso SICUREZZA ALIMENTARE E HACCP corsi On-demand

16 Service Progettazione HACCP

17 L esperienza del CERB grado sacc. (% Peso) grado alcol. (%Vol) - b. analcolica 3-8 < 1,2 - b. light 5-10,5 1,2-3,5 - birra > 10,5 > 3,5 - b. speciale 12,5 > 3,5 - b. doppio malto 14,5 > 3,5 (DPR 272/98)

18 Fantasia L esperienza del CERB

19 Acqua potabile L esperienza del CERB

20 L esperienza del CERB Erbe aromatiche e spezie

21 Krausening L esperienza del CERB

22 Microrganismi e birra L esperienza del CERB - Pochi nutrienti (fonti di C, N) - basso ph (< 4,5) - basse temperature di lavorazione - assenza di ossigeno - etanolo - anidride carbonica - luppolo (TUM, 2006)

23 Microrganismi contaminanti della birra L esperienza del CERB Lieviti selvaggi Batteri Fermentazione debole Gram positivi Gram negativi Brettanomyces Sac. carlsbergensis (!) Sac. diastaticus Dekkera sp. Lactobacillus Pediococcus Megasphaera Pectinatus (TUM, 2006)

24 Batteri - Gram positivi L esperienza del CERB Specie ph Alcool Luppolo P. inopinatus > 4,2 Bassa concentrazione di etanolo P. dextrinicus > 4,2 Bassa concentrazione di etanolo Micrococcus kristinae - Gram negativi > 4,5 Bassa concentrazione di etanolo Bassa concentrazione di luppolo Bassa concentrazione di luppolo Bassa concentrazione di luppolo Specie ph Alcool Aero/Anaero Luppolo Pectinatus cerevisiiphilus Pectinatus frisingensis Megasphaera cerevisiae > 4,3 4,6 Bassa concentrazione di etanolo < 5% > 4,3 4,6 Bassa concentrazione di etanolo < 5% Anaerobico Anaerobico Bassa concentrazione di luppolo Bassa concentrazione di luppolo > 4,1 < 2,8% Bassa concentrazione di luppolo

25 L esperienza del CERB Possibili punti di contaminazione microbiologica Orzo Malto Acqua Impianto Luppolo Lievito

26 L esperienza del CERB Caso studio

27 Conclusioni

28 Thank you! This document is a guideline. It is not a definitive list of all possible hazards. It includes study of legislation and scientific literature. It should be read with, and is not a substitute for, the relevant legislation. EUROMALT and BREWERS of EUROPE developed guidelines for the management of HACCP in malting and brewing European industry.