L uva da vino è il frutto della Vitis vinifera (vite europea)

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Benedetta Cosentino
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1 DALLA VITE ALL UVA

2 L uva da vino è il frutto della Vitis vinifera (vite europea) La qualità dell uva è influenzata da vari fattori: Portainnesto Vigneto, vitigno, cultivar Pratiche colturali Potatura invernale Potatura verde Lavorazione del terreno Concimazione Diradamento Difesa dai parassiti Densità di impianto Produzione/ceppo, produzione/ha Forme di allevamento e Sistemi di potatura controspalliera, tendone, pergola, ecc. Guyot, cordone speronato

3 Principali varietà di uva da vino in Italia (DOC e DOCG) Bacca colorata Sangiovese Cabernets Merlot Barbera Pinot Nero Montepulciano Negro Amaro Canaiolo Nebbiolo Bacca bianca Trebbiani Malvasie Pinots Rieslings Sauvignon Chardonnay Moscati Tocai Vermentino

4 Raccolta di dati statistici presa da i numeri del vino Alcune fonti dei dati: OIV, ISTAT Istituto Nazionale di Statistica, è un ente di ricerca pubblico italiano

9 LA POLPA Parte più importante dal punto di vista enologico 90% del mosto maggioranza dei costituenti del mosto I più importanti: Glucosio e fruttosio Acido tartarico, malico e citrico Acqua Sostanze azotate Sali minerali Vitamine Sostanze colloidali

12 Per un corretto campionamento

13 Distribuzione degli acidi e degli zuccheri all interno dell acino acidi zuccheri

14 zuccheri Glucosio e fruttosio Idrolisi del saccarosio (invertasi) In media g/100g Substrato di fermentazione per i lieviti Determinazione del grado zuccherino Metodo densimetrico: mostimetri Babo (g/100g) e Guyot (g/100ml) In campo Dopo la pigiatura Metodo rifrattometrico (angolo di rifrazione proporzionale alla concentrazione dei soluti)

15 Acido tartarico Nel mosto prevale forma destrogira (+) 30 g/l invaiatura 5-10 g/l a maturazione Viene sintetizzato a partire dal glucosio Gli acidi organici L acidità si esprime in g/l di acido tartarico Acido malico Prevalente la forma levogira (-) Cala durante la maturazione anche per ossidazione (respirazione cellulare) Uve meridionali meno ricche in acido malico Acido citrico

16 Gli acidi organici Presenti nella polpa e nella buccia, importantissimi per la composizione chimica di mosto e vino

17 Indice di maturazione Parametro indicativo (non assoluto) Per valutare la maturazione delle uve in campo Indice di maturazione = % di zuccheri g/l di acidi = 2-4 Uve poco zuccherine, tipiche del nord (o uve non troppo mature) Uve molto zuccherine, tipiche del sud (o uve troppo mature)

18 LA BUCCIA Contributo notevole: Lieviti Polifenoli Profumi primari Enzimi Acidi organici Sostanze azotate Sali minerali

19 Sostanze polifenoliche Pigmenti idrosolubili Tannini Enocianine condensati idrolizzabili Antociani (rossi) Flavoni (gialli)

20 Antociani (o antocianine) Colore violetto-rosso Diffusi in natura Solubili nel liquido cellulare delle bucce Più gruppi fenolici Ossatura: ione flavilio

21 Possiedono uno o più gruppi metossilici come sostituenti Sono glicosilati in 3: gli agliconi sono detti antocianidine

22 Reattività degli antociani Molecole reattive: VARIAZIONE DI COLORE Con tannini complessi stabili, mediati da altre molecole come aldeide acetica tannini.antociani.pdf Reazione con SO 2 : reversibile, incolore Vengono reversibilmente ridotti in forma incolore ph acidi: rossi ph neutri: incolore ph basici: blu

23 Flavoni Caratterizzati dal gruppo chinonico Chinone chiamato flavone Sono presenti anche nel vino rosso Il colore giallo paglierino del vino è dovuto Ai flavonoli Ai leucoantociani lievemente ossidati (tannini condensati)

Tannini Termine generico Sostanze dal gusto astringente Formano complessi tanno-proteici insolubili Vini rossi Importanti dal punto di vista organolettico e tecnologico Nei vini giovani

24 Tannini Termine generico Sostanze dal gusto astringente Formano complessi tanno-proteici insolubili Vini rossi Importanti dal punto di vista organolettico e tecnologico Nei vini giovani dimeri o trimeri Nei vini invecchiati decameri Pare svolgano azione antiossidante Vini bianchi Pochi necessari per l illimpidimento dei vini Tanti no, perché ossidati a chinoni: maderizzazione

25 Polimeri di catechine o leucoantociani Simili ma differenti dagli antociani Polifenoli tannici condensati I polimeri con 2-8 unità (PM U.M.A.) Catechina: flavan -3-olo OH Leucoantociano (o proantocianidina) : flavan -3-4 diolo Contributo notevole al sapore di molti frutti (kaki, banane, ) e bevande (cioccolata, tè,..)

26 COMPLESSI STABILI CON PROTEINE Catena di anelli condensati Anelli laterali che sporgono e formano legami con le proteine La struttura di questa molecola è a spirale

27 Tannini idrolizzabili Notevoli quantità nel legno di quercia Possono essere idrolizzati in semplici unità monomeriche Tracce nei raspi Aggiunti come chiarificanti di proposito Possono arrivare dalle botti o dai tappi in sughero

28 Polifenoli a basso peso molecolare Alcuni acidi fenolici Resveratrolo, appartenente a classe di composti con notevole efficacia contro i radicali Pg. 202 libro di organica

29 Sostanze minerali Importanti per processi metabolici 4 Della pianta - Del frutto Dei microrganismi durante la fermentazione La carenza di fosforo inorganico può inficiare il buon andamento della fermentazione

30 Pruina Rivestimento ceroso stratificato sulla cuticola della buccia Strato impermeabilizzante: molecole a lunga catena idrofobica Alcoli Acidi grassi Paraffine terpeni Protegge Ostacola evaporazione Ospita lieviti Molecole lipidiche formate da più unità isopreniche (2- metil-1,3- butandiene) Miscela di idrocarburi saturi con C>20 L acido oleanolico costituisce più del 50% della pruina e protegge i lieviti

31 pectine Durante la maturazione enzimi pectolitici spezzano le catene di pectina in catene più corte La buccia risulta meno rigida L azione enzimatica può arrivare anche alla formazione di metanolo Acido galatturonico Agiscono da colloidi protettori Inglobano particelle colloidali Ne impediscono l aggregazione e la precipitazione e gomme Polimeri lineari dell acido D- galatturonico, legame glicosidico α-1,4, con gruppo acido in C6 esterificato con metanolo. Polisaccaridi contenenti arabinosio, meno galattosio, ramnosio e mannosio rapporto 2:1 mannosio-galattosio Rendono problematiche le operazioni di illimpidimento del vino

32 I profumi Contribuiscono subito all aroma dell uva Il legame glicosidico con il residuo saccaridico viene idrolizzato durante ammostamento e fermentazione Tipici delle UVE AROMATICHE Le UVE A SAPORE SEMPLICE contengono invece aldeidi, alcoli e esteri

33 Endoenzimi: corredo enzimatico dei lieviti Gli enzimi Esoenzimi: presenti nella buccia, passano al mosto Invertasi: idrolizza saccarosio Polifenolossidasi: ossidano i polifenoli (casse ossidasica) Enzimi proteolitici : endopeptidasi, formano oligopeptidi (profumi); esopeptidasi, aa importante nutrimento per i lieviti Enzimi pectolitici: metilesterasi pectiche, idrolizzano la propectina liberando metanolo; poligalatturonidasi: demoliscono le catene di pectina

Ammine Ioni nitrato In dispersione colloidale Agenti di

34 Sostanze azotate Importanti per la nutrizione degli lieviti Peptidi Amminoacidi liberi Ioni ammonio Proteine Ammine Ioni nitrato In dispersione colloidale Agenti di intorbidamento vigneti concimati con dosi eccessive di concimi azotati

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