LABORATORIO CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINO

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1 LABORATORIO CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINO Azienda Speciale della Camera di commercio di Torino

2 Criteri microbiologici nei processi produttivi della ristorazione: verifica del piano di campionamento e analisi

3 CRITERIO MICROBIOLOGICO Un criterio microbiologico definisce l accettabilità di un prodotto o di un lotto di alimento, in base all assenza o alla presenza, o al numero di microrganismi, e/o alla quantità di loro tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o lotto. (CODEX ALIMENTARIUS- PRINCIPLES FOR THE ESTABLISHMENT AND APPLICATION OF MICROBIOLOGICAL CRITERIA FOR FOOD ) CRITERIO MICROBIOLOGICO criterio microbiologico, un criterio che definisce l accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita Reg.2073 art.2

4 Reg.2073/2005 CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE Verifica del livello di sicurezza del prodotto a.c. Ritiro/richiamo dal mercato del prodotto/lotto CRITERIO DI IGIENE DEL PROCESSO Indicazioni sull efficacia dei processi a.c. Miglioramento igiene processo e/o selezione materie prime (riportare il processo sotto controllo)

5 CRITERIO MICROBIOLOGICO CODEX ALIMENTARIUS- PRINCIPLES FOR THE ESTABLISHMENT AND APPLICATION OF MICROBIOLOGICAL CRITERIA FOR FOOD Utilizzare i criteri microbiologici come strumento di verifica e/o validazione dell efficacia del piano HACCP

6 Reg.2073/2005

7 Reg.2073/2005

8 Haccp- PRINCIPIO 6 : Determinare le procedure di verifica VERIFICA: L applicazione di metodi, procedure, test ed altre valutazioni, in aggiunta al monitoraggio, per accertare la conformità con il piano HACCP VALIDAZIONE: ottenere evidenza che gli elementi del piano HACCP sono efficaci. Duplice scopo: Dimostrare che il sistema è conforme al piano HACCP elaborato Valutare l efficacia del sistema

9 Haccp- PRINCIPIO 6 : Determinare le procedure di verifica La procedura è presente? è adeguata? è applicata? L attività di verifica dovrebbe comprendere: l audit del sistema HACCP il campionamento e l analisi (pianificata) dei prodotti (finiti, intermedi, materie prime) la taratura degli strumenti di misura la validazione del piano HACCP

10 Esempio di Procedura di verifica ATTIVITA FREQUENZA MODALITA Legislazione/fonti Alla fine dell impostazione Validazione iniziale del bibliografiche e dopo verifica piano HACCP Analisi prodotto finito dell applicazione Analisi superfici Verifiche periodiche del sistema HACCP Verifiche specifiche per ogni CCP Revisione analisi dei pericoli, monitoraggio, limiti critici e azioni correttive, per verificarne l adeguatezza Con frequenza almeno annuale, e comunque dopo cambiamenti significativi di processo, macchinari, formulazione prodotti, ecc. Con la frequenza stabilita nel piano HACCP (es.mensile, trimestrale) Annuale Analisi prodotto finito Analisi superfici Riesame delle non conformità e dei reclami Analisi semilavorati Audit interni Riesame non conformità relative alla fase considerata Aggiornamento legislativo Audit documentale Riesame non conformità Analisi (prodotti finiti, semilavorati)

11 Procedura di campionamento e analisi INDICAZIONE DELLE FINALITA PIANO DI CAMPIONAMENTO MODALITA DI CAMPIONAMENTO conformità alla legislazione verifica/validazione dell efficacia del piano HACCP prevenzione (analisi degli andamenti) miglioramento del sistema (analisi delle cause dei risultati insoddisfacenti: Reg. 2073/2005- art.7) INTERPRETAZIONE RISULTATI EVENTUALI AZIONI CORRETTIVE

12 Reg Art 5 3. Il numero di unità campionarie da considerare nei piani di campionamento di cui all allegato I può essere ridotto se l operatore può documentare l applicazione di procedure efficaci basate sui principi HACCP.

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14 Verifica della documentazione Verificare la presenza di: piano di campionamento e relative motivazioni (es.legislazione, letteratura) moduli prelievo campioni o registro campionamenti presenza dei Rapporti di Prova evidenza della valutazione dei Rapporti di Prova evidenza delle azioni correttive attuate, ove necessario analisi degli andamenti Gli operatori del settore alimentare analizzano gli andamenti dei risultati delle prove. Qualora essi osservino una tendenza verso risultati insoddisfacenti, adottano sollecitamente provvedimenti adeguati per porre rimedio alla situazione e prevenire l insorgere di rischi microbiologici (art. 9 Reg.2073)

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18 Ma come effettuare la validazione delle misure di controllo?

19 Reference to scientific or technical literature, previous validation studies or historical knowledge of the performance of the control measure Scientifically valid experimental data that demonstrate the adequacy of the control measure Collection of data during operating conditions in the whole food operation Surveys

20 Haccp- PRINCIPIO 6 : Determinare le procedure di verifica Validation of HACCP plan To determine that the plan is scientifically and technically sound, that all hazards have been identified, and that if the HACCP plan is properly implemented the hazards will be effectively controlled. National Advisory Committee on Microbiological Criteria For Foods

21 National Advisory Committee on Microbiological Criteria For Foods APPENDIX G Examples of Verification Activities (1) Verification procedures may include: Establishment of appropriate verification schedules Review of the HACCP plan for completeness Confirmation of the accuracy of the flow diagram Review of the HACCP system to determine if the facility is operating according to the HACCP plan Review of CCP monitoring records Review of records for deviations and corrective actions Validation of critical limits to confirm that they are adequate to control significant hazards Validation of HACCP plan, including on-site review Review of modifications of the HACCP plan Sampling and testing to verify CCPs Verification should be conducted: Routinely, or on an unannounced basis, to assure CCPs are under control When there are emerging concerns about the safety of the product When foods have been implicated as a vehicle of foodborne disease To confirm that changes have been implemented correctly after a HACCP plan has been modified To assess whether a HACCP plan should be modified due to a change in the process, equipment, ingredients, etc.

22 National Advisory Committee on Microbiological Criteria For Foods APPENDIX G Examples of Verification Activities (2) Verification reports may include information on the presence and adequacy of: The HACCP plan and the person(s) responsible for administering and updating the HACCP plan. The records associated with CCP monitoring. Direct recording of monitoring data of the CCP while in operation. Certification that monitoring equipment is properly calibrated and in working order. Corrective actions for deviations. Sampling and testing methods used to verify that CCPs are under control. Modifications to the HACCP plan. Training and knowledge of individuals responsible for monitoring CCPs. Validation activities.

23 Grazie per l attenzione!

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