INTOSSICAZIONE DA SCOMBERIDI O DA ISTAMINA

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1 INTOSSICAZIONE DA SCOMBERIDI O DA ISTAMINA (appunti per il corso di Analisi di laboratorio degli alimenti di origine animale, modulo professionalizzante in Igiene e qualità degli alimenti di origine animale, a.a. 2002/2003, docente Patrizia Cattaneo) AMINE BIOGENE QUALI INDICI DI FRESCHEZZA Indice BAI (indice di amine biogene) Definito nel 1981 da Karmas per la valutazione della qualità di un alimento proteico: cadaverina + putrescina + istamina BAI = spermidina + stermina BAI inferiore a 1 carni o pesci di prima qualità BAI compreso tra 1 e 10 stato iniziale di alterazione BAI superiore a 10 alterazione definita Legislazione : Direttiva 91/943/CEE del 22 luglio 1991, stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei prodotti della pesca. Nella direttiva si stabilisce anche il contenuto di istamina nel pesce. Si prelevano da ciascun lotto di pesce 9 campioni, che sottoposti ad analisi (metodo ufficialmente riconosciuto come ad esempio HPLC) e devono dare il seguente risultato: il tenore medio non deve superare 100 ppm, due campioni possono avere un tenore superiore a 100 ppm, ma inferiore a 200 ppm, nessun campione deve avere un tenore superiore a 200 ppm. Il limite si applica unicamente ai pesci delle famiglie Scombridae, Cupleidae, Engraulidae, Coryphaenidae. Eccezioni per i pesci sottoposti a maturazione enzimatica in salamoia (massimo il doppio dei valori suddetti). Rif. Bibliografici: : Scombrotoxin Per altre informazioni vedere bibliografia del recente lavoro pubblicato su Archivio Veterinario Italiano, 2001, 52, 5/6, , qui allegato. 1

2 Estratto dal lavoro: Patrizia Cattaneo & Simone Stella (2001) Un episodio di intossicazione da istamina per consumo di pizza al tonno. Arch. Vet. Ital. 52, 5/6, Introduzione e scopo del lavoro L intossicazione da scomberidi, chiamata anche intossicazione da istamina, è una sindrome acuta causata principalmente dal consumo di prodotti ittici, ma non solo, contenenti alti livelli di istamina e probabilmente altre ammine vasoattive o altri composti. Il nome deriva dalla frequenza dell intossicazione da consumo di specie ittiche appartenenti alla famiglia Scombridae e Scomberesocidae ma viene anche chiamata intossicazione da istamina per sottolineare che non è propria del consumo di pesce e che è costante il ritrovamento di quantità importanti di istamina nell alimento responsabile. Le ammine biogene sono formate dalla crescita di batteri aventi enzimi decarbossilanti l istidina o altri amino acidi degli alimenti, durante il deterioramento di alimenti ricchi degli aminoacidi implicati in forma libera. Il livello di istamina nel pesce considerato sicuro è inferiore a 5 mg/100 g; livelli di 5 20 sono considerati causa possibile d intossicazione, livelli da 20 a 100 mg/100 g probabilmente tossici e livelli superiori a 100 mg tossici ( Shalaby, 1996). Non essendo possibile riprodurre l intossicazione, mediante somministrazione orale di quantità di istamina pari a quelle che, se presenti nel pesce, causano intossicazione, si è ipotizzata la presenza di potenziatori ed è stato dimostrato sperimentalmente che altre ammine biogene ed altri aminoacidi possono inibire il metabolismo dell istamina permettendone e potenziandone gli effetti. Di recente Lehane e Olley (2000) hanno fornito una spiegazione molto probabile dell intossicazione da istamina evidenziando che l isomero cis dell acido urocanico, derivato dell istidina per azione dell enzima istidasi, stimola la degranulazione dei mastociti aumentando la liberazione di istamina endogena, che si somma all istamina esogena consumata con il pesce alterato. L intossicazione da scomberidi è la più comune ictiotossicosi del mondo intero e rappresenta la principale malattia alimentare denunciata al CDC, nonostante le norme preventive attuate dagli operatori della pesca e la diffusione di informazioni chiare al pubblico, che ne hanno ridotto l incidenza negli USA (18, 19). Gli alimenti coinvolti possono essere sia pesce destinato al consumo allo stato fresco, sia prodotti della pesca come conserve e semiconserve. La sindrome è di norma lieve, i sintomi sono fugaci e autorisolventisi, ma di recente sono stati riportati in letteratura episodi di intossicazione da scomberidi di insolita gravità, con sintomi estremamente seri che hanno reso necessari trattamenti d urgenza per risolvere stati di broncospasmo ed ipotensione ingravescente fino allo shock. Ricordiamo due episodi, tra i più gravi accaduti in Italia. Il primo, verificatosi a Palermo nel luglio 1996 e comprendente due casi, era dovuto a consumo di tonno fresco cucinato in casa (Lanza & coll e Ascione & coll. 1997). In un caso, lo shock e il successivo edema polmonare acuto erano stati risolti con un trattamento intensivo, che aveva compreso anti H2 ranitidina e anti H1 clofeniramina; nel secondo caso, il paziente aveva accusato un importante compromissione cardiovascolare con broncospasmo, aggravata da un pregresso infarto miocardico. Il secondo episodio, accaduto a Catania nel 1999, riguardava dodici persone ed era stato causato dal consumo di tonno fresco (Euthynnus pelamis) cotto in casa. Dei dodici intossicati, sette erano stati ricoverati per la persistenza della sintomatologia, in particolare delle manifestazioni dermatologiche e dell ipotensione; un giovane aveva presentato un rapido deterioramento delle condizioni generali con peggioramento dei sintomi. Altri casi avvenuti in Italia sono stati riassunti da Catellani nel Si ricorda ancora l intossicazione collettiva di 20 marinai francesi avvenuta nel 1996 in seguito a consumo di pesce spada affumicato; l analisi di nove confezioni integre diede livelli di istamina da 2030 a 4750 ppm. (Boutin & coll., 1997). Gli autori riferivano che l intossicazione da istamina era 2

3 poco riconosciuta, o perlomeno poco denunciata, in Francia, dove tra il 1991 e il 1995 erano stati denunciati 42 episodi per un totale di 539 casi con 74 ricoveri. Un recente episodio in Spagna ha coinvolto cinque persone, di cui 3 della stessa famiglia, per consumo di sgombro fresco; i sintomi riscontrati erano principalmente dermatologici, ma in un caso si ebbe shock e broncospasmo. Nessuno dei pazienti aveva un pregresso di allergia alimentare. Nel caso familiare, lo sgombro era stato catturato durante una pesca sportiva, tenuto per 24 ore a temperatura ambiente fino alla cottura a 200 C (Anta Fernandez & coll. 2001). Nel North Carolina tra il luglio 1998 e il febbraio 1999 si è verificato un aumento degli episodi di intossicazione da istamina con 22 casi identificati, 18 dei quali dovuti a consumo di hamburger di tonno. Questa preparazione appare molto a rischio per improprie pratiche di produzione e per il mantenimento a temperature inadatte; infatti è preparata a partire da parti del tonno scartate da altre lavorazioni, come la parte ventrale ed i ritagli, che restano ad alte temperature e lavorati il giorno successivo (Mautz, 2001). Un altro episodio di intossicazione da scomberidi interessante nella dinamica ha coinvolto quattro persone per consumo di insalata di tonno e spinaci in un ristorante della Pennsylvania. In un caso furono necessari il ricovero ed il trattamento farmacologico. La causa fu fatta risalire ad improprio trattamento del pesce nelle prime fasi di pesca, avvenuta con il metodo che impiega una lenza lunga 60 miglia e portante una serie di linee di ami per un totale anche di 3000 ami; con questo sistema il pesce può restare agganciato fino a 20 ore. Nell episodio in questione la temperatura delle acque di pesca era in media di 25,8 C e la sola parte della filiera produttiva non coperta da HACCP era il periodo di tempo tra l aggancio del pesce e lo sbarco del pesce, mentre era stato verificato che durante tutti i passaggi commerciali e fino al consumo era stata rispettata la corretta temperatura di mantenimento (MMWR, 1998). Tutte queste segnalazioni riguardano la classica intossicazione da scomberidi o da istamina; precisamente, la tossina non è presente quando il pesce viene catturato, ma è prodotta in seguito da batteri d origine enterica produttori di istidin-decarbossilasi, qualora non vengano rispettate le norme di mantenimento a temperatura controllata (sotto i 5 C) e di corretta manipolazione igienica durante le fasi di eviscerazione e di lavorazione. Il pesce non viene decontaminato né durante la cottura né durante la sterilizzazione o gli altri trattamenti conservativi, essendo l istamina termostabile, e giunge al consumatore con contenuti elevati di ammina. Nell esperienza del nostro laboratorio, invece, si è avuto più volte il sospetto di contaminazioni da istamina avvenute successivamente al processo di produzione, ma senza elementi che portassero a chiarire il fenomeno. Nel presente lavoro si porta come contributo a questa ipotesi un caso d intossicazione che ha coinvolto due persone, dovuto al consumo di pizza al tonno, preparata con conserva di tonno al naturale condita con olio, mantenuta a temperatura ambiente durante l orario di lavoro per diversi giorni e utilizzata fino ad esaurimento. Nel corso della ricerca bibliografica, abbiamo appreso che un esperienza analoga è stata riportata nel rapporto 1999 del Laboratorio Cantonale del Cantone Ticino. In un campione di tonno in scatola sfuso, prelevato in un esercizio pubblico a seguito della segnalazione di una leggera intossicazione da istamina per consumo di panino al tonno diagnosticata in ospedale, era stata ritrovata una quantità di istamina pari a 4355 mg/kg. Si era constatato che il tonno sfuso veniva conservato dal gestore in scatola aperta a temperatura ambiente. In tale rapporto si denuncia che ogni anno vengono segnalati diversi episodi di intossicazione alimentare da istamina dovuti al consumo di tonno avariato usato per la preparazione di panini, insalate, pizze ecc. e si suppone che l istamina si formi nel tonno di quelle latte o vaschette aperte, che nei bar e nei ristoranti vengono spesso conservate per tempi più o meno prolungati a temperature non idonee. Nel Laboratorio Cantonale furono eseguiti due esperimenti di laboratorio con l obiettivo di riprodurre la produzione di istamina nel tonno in scatola simulando diverse condizioni favorenti. Nel primo esperimento il tonno in scatola aperto era conservato in condizioni diverse di temperatura e manipolazione; non furono rilevati valori significativi di istamina, ma nei prodotti conservati a 3

4 20 C si verificò la crescita di germi aerobi e enterobatteriacee a livelli di 10 6 ufc/g dopo 48 ore con manipolazione sterile e dopo 24 ore con manipolazione non sterile. Nel secondo esperimento erano stati inoculati in tonno conservato normale piccoli quantitativi di tonno avariato contenente circa 600 e 2000 mg/kg di istamina, supponendo la presenza di batteri con attività decarbossilante. La produzione di istamina era stata dimostrata nei campioni mantenuti a T ambiente con livelli che superavano i 500 mg/kg dopo 10 e 2 giorni, rispettivamente. Non sono state fatte, tuttavia, ipotesi rispetto alla fonte della contaminazione, a parte una pessima pratica di cucina, ipotesi che saranno affrontate in questo lavoro. Inchiesta epidemiologica e piano di lavoro Appena giunta la segnalazione di due episodi di malessere verificatisi in due giorni successivi, in seguito al consumo di pizza al tonno presso una pizzeria milanese, si sono avviate le indagini per poter risalire alla causa dell intossicazione alimentare. Le indagini hanno seguito la seguente sequenza: 1. raccolta completa dei dati riguardanti la preparazione implicata, 2. anamnesi completa comprendente tempo di insorgenza dei sintomi, tipo di sintomi, durata ed evoluzione, 3. prelievo di alimenti nell esercizio commerciale in questione, 4. verifica delle modalità di lavoro del pizzaiolo e della conservazione degli alimenti nel locale in questione. Le indagini hanno condotto ai seguenti risultati, permettendo di individuare un piano per il lavoro sperimentale: 1. la preparazione era costituita da pizza preparata guarnendo con tonno condito con olio e polpa di pomodoro una base di pasta; 2. le persone colpite sono state due, di sesso maschile, di età tra 30 ed i 35 anni, che hanno accusato i malesseri dopo circa 1 ora dal termine del consumo In un caso, la sintomatologia era stata essenzialmente di tipo gastroenterico, con nausea, pesantezza di stomaco e dolori addominali lievi; nel secondo caso a questi sintomi, prevalenti, si sono aggiunti mal di testa e leggere vampate. In entrambi i casi la sintomatologia si era ridotta, senza trattamento alcuno, nel giro di poche ore (da 4 a 6), senza lasciare disturbi. Non era stato interpellato il medico perché la lievità dei sintomi non era tale da dover ricorrere al pronto soccorso. Tuttavia, i due, clienti abituali, avevano preferito avvisare il gestore, che si era rivolto al consulente dell autocontrollo. 3. Le procedure adottate nella pizzeria comprendevano la preparazione della pasta base, due volte al giorno, da cui sono formate piccole porzioni singole. ad ogni inizio turno, preparazione dei vari ingredienti, che vengono versati in insalatiere e ciotole aperte: apertura delle scatole di acciughe e di polpa di pomodoro, sgusciatura di aglio, affettatura di cipolle, pulizia della rucola e dell insalata (che vengono brevemente tuffate in acqua e sgocciolate), preparazione delle verdure grigliate, taglio della mozzarella.a dadini L unico ingrediente che non viene terminato in giornata è il tonno preparato da scatole da 3 kg, e quindi il contenitore, aperto, resta sul banco di lavoro per tutto il tempo di preparazione delle pizze (circa 4 ore per turno) e poi rimesso scoperto in frigorifero fino ad esaurimento. Durante la preparazione delle pizze, il pizzaiolo preleva con le mani gli ingredienti pronti dalle ciotole e guarnisce la base di pasta di pane. Segue la cottura in forno a legna e subito dopo il consumo. La pizzeria non prepara pizze da asporto e la produzione viene consumata nel locale stesso. Sulla base di queste evidenze sono state impostate le seguenti analisi e sperimentazioni: 1 indagine batteriologica completa per l evidenziazione di eventuali cause batteriche di tossinfezione alimentare e determinazione dell istamina nel campione di tonno condito con olio, usato per la preparazione delle pizze sospette; 4

5 2 determinazione dell istamina nelle due scatole di tonno al naturale appartenenti alla stessa partita del tonno incriminato; 3 riproduzione della produzione di istamina in terreni diversi mediante inoculazione dei ceppi isolati dal tonno sospetto; 4 riproduzione della produzione di istamina in terreno sintetico mediante inoculo di omogenati di verdure. Materiali e metodi : omissis Risultati In tabella 1 sono riportati il risultato relativo alle analisi microbiologiche del campione sospetto e quello medio dei due tonni al naturale di confronto. L identificazione dei 20 ceppi di enterobatteriacee isolate ha portato al seguente risultato: 10 ceppi di Morganella morganii 4 ceppi di Klebsiella oxytoca 4 ceppi di Hafnia alvei 2 ceppi di Enterobacter gergoviae Nella tabella 2 si riporta il contenuto d istamina nel tonno sospetto e nei campioni di confronto In tabella 3 si riporta il contenuto di ammine biogene nei campioni di tonno. I risultati relativi alle prove di inoculazione su terreno a base di tonno hanno evidenziato il massimo di produzione dopo le 36 ore di incubazione a 30 C, con 1500 µg di istamina /ml di terreno. I risultati relativi alle prove di inoculazione nei due terreni a confronto (peptone di carne-istidina e peptone di soia-istidina) hanno evidenziato un massimo di produzione nel primo caso dopo 48 ore di incubazione, mentre nel secondo si raggiunge verso le 60 ore. La quantità prodotta è rispettivamente di 1400 e 1500 µg/ml terreno. La produzione di istamina ottenuta dalle prove di inoculazione di Morganella morganii in terreno preparato con muscolatura di pesce diverso dal tonno (prove E) ha avuto il massimo verso le 40 ore con oltre 1600 µg/ml. In tabella 4 sono riferiti i risultati relativi alle analisi del punto 4: presenza di istamina è stata evidenziata alla cromatografia su carta soltanto nelle aliquote di terreno inoculato con omogenati di rucola e aglio-cipolla. I prelievi eseguiti dopo 24 e 48 ore hanno evidenziato presenza di coliformi, ma assenza di Morganella morganii. Discussione I risultati delle analisi microbiologiche eseguite sui due campioni di tonno in scatole sigillate, appartenenti allo stesso lotto del prodotto sospetto, consentono di affermare che probabilmente il prodotto era stato ottenuto da materia prima non alterata. Questa affermazione non può essere estesa in modo assoluto a tutto il lotto, poiché un lotto può essere costituito da pesci in diverso stato di conservazione, come è stato già verificato, così come la scatola stessa può contenere parti di pesci diversi, anche per la diversa distribuzione del contenuto di istamina a seconda della parte anatomica del pesce (Catellani & coll., 2000, Giaccone & coll., 2000). I risultati relativi al tonno sospetto indicano un evidente contaminazione con grande incidenza di batteri della Famiglia delle Enterobacteriaceae. Non sono invece risultati presenti altri batteri responsabili di tossinfezione alimentare compatibili con l anamnesi. La successiva identificazione dei ceppi di Enterobatteriacee ha dimostrato la prevalenza di Morganella morganii, specie che costituisce il 50% dei ceppi identificati. La ricerca dell istamina ha confermato nel tonno sospetto la presenza dell ammina biogena in quantità tale da poter causare i sintomi riferiti. I due diversi prelievi del tonno sospetto hanno dato quantità di istamina molto diverse, mostrando come la sua produzione non sia omogenea in prodotti compositi, da cui consegue il fatto che possono manifestarsi nei consumatori effetti diversi in 5

6 dipendenza non solo della suscettibilità personale e della quantità ingerita di alimento, ma anche della parte di prodotto consumata. Il dato analitico sul campione sospetto è stato confermato dalla successiva analisi in HPLC, che ha fornito anche un quadro completo di tutte le ammine biogene. Sull origine dell istamina presente nel campione di tonno responsabile dell intossicazione, sono state avanzate diverse ipotesi: a) Una sua produzione precedente all inscatolamento e quindi al trattamento termico, alla luce dei risultati ottenuti, non è probabile, in quanto in questo caso il rilievo della presenza di istamina, molecola termostabile e quindi in grado di superare inalterata un trattamento di sterilizzazione, sarebbe associato all assenza di cariche batteriche rilevabili, proprio per l azione di tale trattamento termico. b) Sembra inoltre poco credibile un difetto nel processo di sterilizzazione del prodotto: in presenza di sottosterilizzazione, infatti, la carica batterica del prodotto sarebbe probabilmente costituita da microrganismi sporigeni, in quanto le temperature di inattivazione dei batteri non sporigeni verrebbero comunque raggiunte; inoltre, il perfetto stato delle confezioni appartenenti allo stesso lotto di produzione è una conferma in questo senso. c) Altrettanto improbabile sembra che possa essersi verificata una perdita di ermeticità della confezione, in quanto in questo caso la crescita di batteri e muffe sulla superficie del prodotto avrebbe portato ad un alterazione sensoriale del prodotto evidente all apertura, e facilmente anche alla sua eliminazione. d) Contaminazione del prodotto successiva all apertura della confezione. Quest ultima sembra l ipotesi più probabile e la presenza di elevate cariche di Enterobacteriaceae sembra confermare questa possibilità, che è stata resa più attendibile dai risultati delle prove successive. I ceppi isolati dal tonno sospetto possiedono infatti un attività istidindecarbossilasica, come noto da tempo e riferito da vari autori anche in alimenti diversi dai prodotti della pesca. Di tre delle specie da noi isolate era già stata dimostrata una forte azione istamino-produttrice da Lopez-Sabater & coll. (1996), i quali avevano inoculato terreni diversi con microrganiismi isolati dalla parte anteriore di tonni e sgombri: in questo studio le specie in assoluto più attive si erano rivelate M. morganii e K. oxytoca, seguite da Hafnia alvei. La formazione di istamina (e di altre ammine biogene) è comune nei prodotti non stabilizzati, nei quali si verifica in seguito a conservazione a temperature improprie che consentono lo sviluppo di flora contaminante o in prodotti soggetti a maturazione e stagionatura. Cantoni & coll. (1993) hanno dimostrato la produzione di ammine biogene in salmone affumicato preaffettato; un altro esempio è rappresentato dal pesce spada affumicato del succitato episodio di Brest. La formazione di ammine biogene può avvenire anche nei formaggi: tra i primi episodi di intossicazione da istamina per consumo di formaggio si ricordano quelli causati da formaggio Gouda (Doeglas & coll., 1967) e formaggio svizzero (Taylor & coll., 1982), ma molti tipi di formaggio contengono ammine biogene (Stratton & coll., 1991). I responsabili della loro formazione sono batteri casualmente presenti nel latte e nel formaggio, come Pseudomonadacee, Enterobatteriacee e Micrococcacee e anche batteri lattici, che pur essendo meno attivi nel processo di decarbossilazione, sono in un numero molto alto. La formazione di ammine biogene è favorita da concentrazioni elevate di colture starter (Fernandez-Garcia & coll., 1999). La presenza di ammine biogene nelle carni e nei prodotti carnei è ampiamente documentata. Si ricordano, per i prodotti italiani, i lavori di Cantoni & coll. (1994) e Cantoni (1995). Diversi sono gli studi sui ceppi batterici produttori di ammine biogene, isolati da carni e prodotti carnei. Tra i più recenti si ricordano quelli di Ayhan & coll. (1999), Bover-Cid & coll. (2000; 2001) e Durlu-Ozkaya & coll. (2001). La produzione di istamina e delle altre ammine può avvenire quindi in varie situazioni ed alimenti, oltre alla classica produzione nei pesci durante il deterioramento. 6

7 Sembra tuttavia possibile che durante la conservazione impropria possano prodursi quantità importanti di istamina in prodotti della pesca in origine salubri, esposti alla microflora contaminante dopo l apertura della confezione. Leuschner e Hammes (1999), che hanno studiato gli effetti dei lattobacilli decarbossilasi-positivi sulla formazione di ammine biogene, raccomandano di mantenere al freddo le insalate di tonno e di aringhe dopo la loro preparazione, per prevenire la crescita microbica e la formazione di ammine. Le prove eseguite nel presente lavoro, dimostrando la presenza di specie istamino-produttrici nelle verdure usate abitualmente, hanno fornito una spiegazione probabile della dinamica della contaminazione del tonno e quindi delle pizze con esso preparate, cioè la possibilità della contaminazione crociata da verdure lavate in modo insufficiente per pessime pratiche di lavorazione. Conclusioni La formazione di istamina (e di altre ammine biogene) non avviene esclusivamente in prodotti alimentari non stabilizzati, ma sembra possibile anche durante la conservazione impropria di conserve di tonno contaminate dopo l apertura della confezione. Dalla letteratura risulta inoltre evidente che la temperatura è il primo fattore critico da controllare nella catena produttiva dei prodotti della pesca per evitare la possibilità dell intossicazione da istamina. Un secondo fattore critico è la corretta manipolazione durante il trattamento conservativo. La possibilità di verificare tutto il percorso del prodotto mediante la registrazione dei vari passaggi secondo le norme HACCP ha permesso di risalire, in alcuni casi esemplari, ad eventi casuali responsabili dell intossicazione, come nell episodio di Brest, dove si verificò un black-out elettrico durante la lavorazione del pesce spada e un conseguente innalzamento termico, oppure al tipo di pesca che non permette di ottenere una materia prima perfettamente omogenea pur nello stesso lotto di pescato, come nel caso della Pennsylvania. Relativamente all oggetto di questo lavoro, considerando l intero processo di preparazione delle pizze, dalla preparazione dei diversi ingredienti alla guarnizione della pasta di pane, e sulla base delle ipotesi sopra discusse, si può proporre che la contaminazione del tonno possa essere avvenuta tramite le verdure lavate in modo insufficiente, quindi per una contaminazione crociata causata da pessime pratiche di lavorazione. Il fatto che solitamente l intossicazione abbia un carattere di benignità non deve fare trascurare le norme di buona prassi igienica, perché in certi casi, seppure rari, la sintomatologia assume caratteri di estrema gravità. L evento può assumere maggiore drammaticità poiché non sempre i sanitari riconoscono la sindrome da scombridi ed i trattamenti farmacologici sono talvolta somministrati con ritardo. Si deve tenere ben presente che il rischio permane anche in alimenti che dopo la preparazione vengono trattati al calore, perché il calore non risana l alimento, essendo l istamina termostabile. Da tutte queste considerazioni risulta l importanza della corretta informazione degli addetti alla preparazione degli alimenti sui pericoli derivanti da prassi di lavoro improprie, al fine di ridurre il rischio di tossinfezioni ed intossicazioni alimentari. 7

8 Bibliografia 1. Anta Fernandez M., Bravo Gonzalez J. M., Fernandez Rozas S., Goffaux Gomex-caro O., Garcia-Castrillo Riesgo L. Escombrointoxicaciòn por consumo de bonito. Emergencias 2001; 13: Ascione A, Barresi LS, Sarullo FM, De Silvestre G. Due casi di sindrome scombroide con importante compromissione cardiovascolare. Cardiologia 1997; 42: Ayhan K., Kolsarici N., Ozkan G. The effects of a starter culture on the formation of biogenic amines in Turkish soudjoucks. Meat Science, 1999, 53, 3, Boutin JP, Puyhardy JM, Chianea D, Andreu P, Paez S, Fize L, Vauthier JM, Chapalain LC, Grippari JL, Corbe H, Bietrix P. A propos d une toxiinfection alimentaire collective (TIAC) à l histamine survenue à Brest Bover-Cid S., Hugas M., Izquierdo-Pulido M., Vidal-Carou M. C. Aminoacid-decarboxilase activity bacteria isolated from fermented pork sausages. Int. J. F. Microbiol. 2001, 66, 3, Bover-Cid S., Miguelez-arrizado M. J., Vidal-Carou M. C. Biogenic amine accumulation in ripened sausages affected by the addition of sodium sulphite Meat Science, 2001, 59, 4, Cantoni C., Comi G., Moret S., Bersani C. Formazione di ammine biogene nel salmone affettato confezionato sottovuoto e conservato a +4 /+6 C. Arch. Vet. Ital. 1993, 44,3,15 8. Cantoni C., Bersani C., Damenes C., Comi G. Biogenic amines in typical Italian dry sausages. Industrie Alimentari, 1994, 33, 332, Cantoni C. Amines in Italian meat products. Industrie Alimentari, 1995, 34, Catellani P. Intossicazione da istamina e controllo sui prodotti della pesca. Obiettivi e documenti Veterinari, 1996, 1, Catellani P., Bianco D., Antonetti P., Sigovini G. Presenza di istamina in tranci di tonno confezionati sottovuoto. Atti della Società Italiana delle Scienze veterinarie, 2000, LVII, CDC. Scombroid Fish Poisoning---Pennsylvania, MMWR May 12, 2000/49 (18); Di Grande A, Giuffrida C, Gatta C, Condorelli B. Sindrome sgombroide, una ittiotossicosi a patogenesi incerta potenzialmente grave: esperienza personale. Ann. Ital. Med. Int. 1999, 14, Doeglas H. M. G., Huisman J., Nater J. P. Histammine intoxication after cheese. Nature, 1967, 2, Durlu-Ozkaya F., Ayhan K., Vural N. Biogenic amines produced by Enterobacteriaceae isolated from meat products. Meat Science, 2001, 58, Fernandez-Garcia E., Tomillo J., Nunez M. Effect of added proteinases and level of starter culture on the formation of biogenic amines in raw milk Manchego cheese. Int. J. Food Microbiol. 1999, 52, Foo Lai Yeap Simple and Rapid Paper Chromatographic Method for the Simultaneus determination of histidine and histamine in fish samples. 1977, 60, 1, 183, Food and Drug Administration. Fish and fisheries products hazards and controls guide. 2 nd ed. Washington, DC: US Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration, Food and Drug Administration. Procedures for the safe and sanitary processing and importing of fish and fishery products. Federal Register 1995; 60: Giaccone V., Catellani P., Sigovini G., Antonetti P. Irregolare distribuzione di istamina nella muscolatura di tonni interi. Atti della Società Italiana delle Scienze veterinarie, 2000, LVII,

9 21. Hong Mautz, J. Am. Med. Ass Lanza V., Pignataro A., De Michele P., Passafiume M., Locatelli C., Butera R. Sindrome sgombroidea : descrizione di due casi clinici di particolare gravità. Esia Italia, 1996, 1, Lehane L, Olley J. Histamine fish poisoning revisited. Int J Food Microbiol 2000; 58: Leuschner R. G. K., Hammes W. P. Formation of biogenic amines in mayonnaise, herring and tuna fish salad by lactobacilli. Int. J. F. Sci. Nutr. 1999, 50, 3, Lopez-Sabater E. I., Rodriguez-Jerez J. J., Hernandez-Herrero M., Mora-Ventura M. T. Incidence of histamine-forming bacteria and histammine content in scombroid fish species from retail markets in the Barcelona area. Int. J. Food Microbiol. 1996, 28, Shalaby A. R. Significance of biogenic amines to food safety and human health. Food Res. Int. 1996, 29, 7, Stratton J. E., Hutkins R. W., Taylor S.L., Biogenic amines in cheese and other fermented foods. J. Food Prot. 1991, 54, Taylor S. L., Keefe T. J., Windham E. S., Howell J. F. Outbreak of histamine poisoning associated with consumption of Swiss cheese. J. Food Prot. 1982, 45, Tabella 1: analisi microbiologica dei campioni di tonno CAMPIONE SOSPETTO CAMPIONE DI CONFRONTO Conta totale 5*10^9 <50000 Staphylococcus aureus <500 <500 Salmonella Assente assente Coliformi totali (Mc Conkey) 1,8*10^6 <5000 Coliformi totali (Chromocult) 2,5*10^6 <5000 Tabella 2: Contenuto di istamina nei campioni di tonno ISTAMINA mg/100g ISTAMINA mg/100g METODO TONNO SOSPETTO A TONNO SOSPETTO B TONNO DI CONFRONTO 1 TONNO DI CONFRONTO 2 Foo Non rilevata Non rilevata HPLC 161 Non determinata 1,28 Non determinata Tabella 3: Contenuto di ammine biogene nei campioni di tonno (metodo HPLC) AMMINE BIOGENE TONNO DI TONNO SOSPETTO mg/kg CONFRONTO RILEVABILITA Triptamina 5,8 1,1 0,5 Putrescina 35,3 N.R. 0,5 Cadaverina 80,2 3,5 0,5 Istamina ,8 1 Spermidina 2,3 23,0 1 Spermina 17,9 10,0 1 Indice BAI 81,4 0,48 Tabella 4: Produzione di istamina in terreno inoculato con verdure diverse ore Rucola finocchi pomodori aglio-cipolla trevisana mcg/ml