Nel moderno allevamento intensivo di specie ittiche, nutrizione e salute del pesce allevato sono due fattori intimamente connessi, da un lato devono

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1 Nel moderno allevamento intensivo di specie ittiche, nutrizione e salute del pesce allevato sono due fattori intimamente connessi, da un lato devono essere soddisfatti i fabbisogni di nutrienti necessari per il mantenimento e la crescita del pesce, dall altro l alimento non deve contenere elementi nocivi alla salute dell animale. Gli studi condotti nel campo dell alimentazione dei pesci hanno permesso di determinare i fabbisogni in elementi nutritivi che vengono forniti attraverso i mangimi. Un mangime equilibrato prevede un giusto apporto in proteine, glucidi (zuccheri), lipidi (grassi), vitamine, macro e micro-elementi minerali. Carenze o eccessi di una o più sostanze o un inadeguato rapporto tra esse sono in grado di determinare una minore produttività della specie allevata (scarso accrescimento, minore efficienza riproduttiva,...), uno stato di stress con modificazione delle funzioni fisiologiche ottimali e quindi l induzione di uno stato patologico. Di particolare importanza sono le carenze che possono essere primarie o secondarie. Le carenze primarie sono dovute ad un insufficiente apporto alimentare, che può verificarsi quando aumentano i fabbisogni produttivi o i mangimi impiegati sono scarsamente dotati in uno o più elementi nutritivi. Le carenze secondarie sono dovute alla ridotta utilizzazione dei nutrienti da parte dell organismo anche se l apporto alimentare è teoricamente adeguato (solitamente riguardano le vitamine e i microelementi minerali). Ciò si verifica quando: sono presenti fattori antinutrizionali (inibitori delle proteasi, tannini, saponine, gossipolo, additivi, agenti terapeutici); sono attivi microrganismi che utilizzano parte dei costituenti alimentari; sono in corso malattie che alterano il metabolismo riducendo l assorbimento e favoriscono l eliminazione delle sostanze nutritive. L apporto attraverso i mangimi dei macro-nutrienti (proteine e i loro costituenti elementari gli amminoacidi, glucidi, lipidi e macroelementi minerali) è solitamente adeguato ai fabbisogni del pesce allevato. Tuttavia tecnologie di produzione e stoccaggio non idonee, l utilizzo di partite materie prime di bassa qualità, presenza di fattori antinutrizionali possono determinare delle alterazioni nella composizione o una scorretta utilizzazione dell alimento. Per quanto concerne le proteine le maggiori cause di sbilancio sono: la presenza di fattori antiproteici, l eccessivo utilizzo di sottoprodotti nella preparazione dell alimento con conseguenti carenze di amminoacidi essenziali, la perdita di amminoacidi liberi presenti nell alimento per dilavamento. I principali sintomi di carenza di amminoacidi (soprattutto di lisina, metionina, triptofano), sono: cataratta, scoliosi, lordosi e aumento della mortalità. Rare sono le patologie legate ad eccesso di amminoacidi perché in tal caso gli amminoacidi vengono utilizzati dai pesci come fonte di energia; mentre alcuni problemi possono insorgere per la presenza di amminoacidi o metaboliti tossici presenti nelle materie prime (soprattutto farine di origine vegetale). Molta attenzione va posta alla componente lipidica della dieta ed in particolare alla presenza di acidi grassi essenziali (i cui fabbisogni sono diversi per le varie specie allevate): acidi grassi polinsaturi (PUFA, ad esempio acido linoleico) e acidi grassi altamente insaturi (HUFA, ad esempio acido eicosapentaenoico - EPA - e acido docosaesaenoico - DHA); tali composti giocano ruoli importanti nel mantenimento dell integrità e della funzionalità delle membrane cellulari e nell attenuazione dell infiammazione.

2 Una loro deficienza può determinare ridotto appetito, scarso indice di sopravvivenza larvale, aumento di mortalità, riduzione delle qualità organolettiche e della conservabilità del pesce, infiltrazione grassa e degenerazione epatica, fegato pallido. Tale sintomatologia si può verificare in tutte le specie ittiche allevate. Un problema legato alla presenza di PUFA e HUFA è l irrancidimento e l ossidazione dei lipidi. In caso di non sufficiente presenza di antiossidanti, essi sono facilmente soggetti ad autossidazione se esposti all O 2 atmosferico. In queste condizioni danno origine a prodotti quali perossidi, radicali liberi, aldeidi e chetoni che: reagiscono con altre componenti dietetiche (vitamine, proteine e altri lipidi) rendendole meno disponibili e di minor valore nutritivo, esercitano direttamente un azione deleteria sulla salute del pesce, Le azioni patologiche degli acidi grassi ossidati nei pesci sono congestione ed emorragie alla base delle pinne, deformazioni (lordosi), cataratta, esoftalmo, distrofia muscolare, steatite, aumento della mortalità. I minerali dal punto di vista nutrizionale, sono distinti in macroelementi (calcio, fosforo, sodio, cloro, zolfo, potassio e magnesio) e microelementi (ferro, rame, zinco, manganese, iodio, selenio, cobalto, molibdeno); questa distinzione è basata unicamente sul concetto di quantità presente e necessaria all organismo. Le carenze di minerali sono determinate da: assenza di uno specifico elemento nell alimento, una limitata biodisponibilità del minerale (fattore legato alla forma chimica in cui è presente nell alimento); eccessi di determinati minerali che ne bloccano altri attraverso la formazione di sali insolubili o ne limitano l assorbimento nel tratto intestinale (antagonismo). I principali sintomi da carenza nell alimento di alcune sostanze minerali sono riportati in tabella 1. Tab.1 - Sintomi da carenze alimentari: Elemento Calcio Fosforo Potassio Magnesio Ferro Manganese Rame Selenio Sintomi anoressia, ridotta efficienza alimentare e limitata crescita demineralizzazione ossea, ridotta efficienza alimentare e limitata crescita ridotta efficienza alimentare e limitata crescita, convulsioni, morte anoressia, cataratta, mancata crescita, morte Anemia cataratta, mancata crescita, deformazioni scheletriche ridotta crescita, cataratta ridotta crescita, anemia, distrofia muscolare L eccesso di uno o più microelementi nella dieta, può avere effetti tossici che si manifestano con ridotta crescita, scarsa efficienza alimentare e deformità scheletriche. Si può notare che i segni clinici non sono specifici, tranne poche eccezioni e da ciò deriva la difficoltà di individuare quale sia l elemento carente o in eccesso. Nella seconda parte di questo intervento l attenzione sarà rivolta alle vitamine e alle altre sostanze che possono essere apportate con l alimento a scopo non nutrizionale. Le vitamine sono componenti essenziali degli alimenti per pesci per la normale crescita, la riproduzione e il mantenimento di un adeguato stato di salute.

3 La loro funzione è quella di bioregolazione: ricoprono cioè ruoli essenziali e specifici per il corretto svolgimento dei processi fisiologici fondamentali; la loro carenza si ripercuote su tali processi, alterando le normali funzioni vitali. Pur essendo definiti micronutrienti, in quanto necessari in piccole quantità, devono essere apportati con l alimento in quanto l organismo animale non è in grado di sintetizzarli o li sintetizza molto lentamente non soddisfacendo i propri fabbisogni. Il contenuto vitaminico di un alimento dipende oltre che dalla sua composizione ed eventuali integrazioni anche dalle modalità e dalla durata della sua conservazione. I trattamenti tecnologici subiti da un alimento per migliorarne il valore nutritivo, provocano importanti perdite di vitamine (in particolare quelli che utilizzano calore); la degradazione o un minore apporto possono essere determinati anche da: cattiva conservazione aziendale, azione di dilavamento operata dall acqua (molto importante nel caso della Vitamina C), presenza di fattori antivitaminici nell alimento. Le vitamine stabilizzate (modificate nella struttura chimica o microincapsulate) sono meno esposte ad alterazioni e presentano maggiore resistenza ai trattamenti tecnologici. La classificazione tradizionale divide le vitamine in liposolubili (si sciolgono nei grassi e loro solventi) e idrosolubili (si sciolgono in acqua). Le vitamine liposolubili sono: A, D, E, K. Le vitamine liposolubili seguono le stesse modalità di assorbimento e di trasporto ematico dei lipidi; sono accumulabili nell'organismo e non vengono eliminate facilmente; a queste caratteristiche è legata la potenziale vitamine come la A, accumulabile nel fegato, e la D, accumulabile nel tessuto adiposo. Le vitamine idrosolubili sono: gruppo B (B 1, B 2, B 6, B 12, acido folico, acido pantotenico, PP, biotina) e vitamina C. Altri composti organici assimilabili a vitamine idrosolubili sono la colina e l inositolo. Le vitamine idrosolubili vengono assorbite facilmente, si distribuiscono liberamente nei liquidi intra ed extra cellulari e, superata una certa soglia, vengono eliminate con le urine. In linea generale e con l'eccezione della Vitamina B 12, non sono accumulabili e non esercitano effetti tossici. Quasi tutte le vitamine idrosolubili funzionano come coenzimi nel metabolismo dei carboidrati, dei lipidi, delle proteine e degli acidi nucleici; senza di esse le reazioni biochimiche fondamentali per la vita di tutti gli esseri viventi non potrebbero aver luogo. Tabella 2 Fabbisogni vitaminici per la trota e principali sintomi da carenza. Vitamina Idrosolubili Fabbisogno trota (mg/kg alimento) Principali sintomi da carenza Vitamina B 1 10 anemia, nuoto erratico, lesioni oculari, emorragie cutanee Vitamina B anoressia, crescita lenta, cataratta Vitamina B nuoto erratico e spirale Vitamina B anemia Vitamina PP 150 esoftalmo, emorragie cutanee e pinne Note

4 Vitamina C 100 deformazioni: scoliosi, lordosi, erosione ed emorragie cutanee Biotina 1 alta mortalità rare carenze Acido Folico 5 anemia Acido Pantotenico Liposolubili 40 anoressia, crescita ridotta, infiammazione branchie, esoftalmo produzione e la conservazione del mangime, perdite per dilavamento Vitamina A anemia, cataratta, esoftalmia eccessi possono determinare l erosione delle pinne, scoliosi, lordosi Vitamina D crescita limitata, steatosi epatica Vitamina E 30 UI/kg con adeguata suppl.di selenio distrofia muscolare, anemia, asciti, mortalità, esoftalmia, steatosi Vitamina K 5-10 anemia, emorragie cutanee e viscerali Nella tabella 2 sono riportati i fabbisogni della trota ed i sintomi da carenza vitaminica più frequenti e significativi. Su due vitamine soffermeremo la nostra attenzione la vitamina C e la vitamina E; queste hanno nell alimentazione dei pesci un ruolo molto importante. La vitamina C (acido L-ascorbico) agisce nell organismo come antiossidante, è coinvolta nei processi di detossificazione ed è necessaria per la produzione del collagene, delle cartilagini per la formazione e la riparazione delle ossa. In sinergia con la vitamina E mantiene gli antiossidanti intracellulari e interviene nel controllo dei radicali liberi. Il fabbisogno nelle varie specie è compreso trai 100 e i 200 mg/kg di mangime. A dosaggi superiori mg/kg mangime la vitamina C svolge un ruolo importante nei confronti della resistenza alle infezioni batteriche e virali e agli stress ambientali agendo come immunostimolante. La deficienza di vitamina C si manifesta con scarso accrescimento corporeo, deformità a carico della vertebrale, incremento della mortalità. La vitamina E (tocoferolo) è una vitamina liposolubile che agisce come antiossidante (spesso in sinergia con la vitamina C), proteggendo gli acidi grassi insaturi; influenza l attività fagocitaria e le risposta immunitaria sia umorale che cellulare. la sua carenza si manifesta con crescita ridotta, scarsa efficienza alimentare, anemia, degenerazione muscolare, incremento della mortalità. Tabella 3 -Principali sintomi legati a patologie nutrizionali e probabili cause. Scoliosi e lordosi (deviazioni e deformità dello scheletro) deficienza di Triptofano, Magnesio, Fosforo, Vit.C, Acidi grassi essenziali Vit.A,, Piombo Cataratta deficienza di Metionina, Triptofano, Zinco,

5 Magnesio, Rame, Vit.A, Vit.B 2 Erosione delle pinne deficienza di Lisina, Triptofano, Zinco, Vit.B 2, Vit.C, Vit.PP Piombo, Vit.A Steatosi epatica deficienza di Acidi grassi essenziali Esoftalmia deficienza di Acido pantotenico, Acido folico, Vit.A, Vit.E, Vit.PP Emorragie pelle e pinne deficienza di Vit.A, Vit.B 1, Vit.B 2, Vit.C, Vit.K, Vit.PP, Acido pantotenico Per riassumere l argomento delle patologie nutrizionali nei pesci in tabella 3 vengono riportate le principali manifestazioni patologiche determinate da squilibri alimentari; si può notare che non esistono sintomi specifici fatto che giustifica la difficoltà frequente di individuare con certezza la causa. Dott. Andrea Fabris Centro di Referenza Nazionale per le Ittiopatologie