VALUTAZIONE DI ALCUNI INDICI DI TRATTAMENTO TERMICO IN LATTE UHT E PASTORIZZATO COMMERCIALIZZATO IN ITALIA

Transcript

1 VALUTAZIONE DI ALCUNI INDICI DI TRATTAMENTO TERMICO IN LATTE UHT E PASTORIZZATO COMMERCIALIZZATO IN ITALIA Francesca PEDONESE 1 *, Giulia CAMPINOTI 2, Gianfranco BETTI 3, Roberta NUVOLONI 1 RIASSUNTO - Il mercato del latte alimentare è coperto in Italia quasi interamente dal latte UHT e dalle varie tipologie di latte pastorizzato. Mentre il settore del latte pastorizzato, ed in particolare del latte fresco pastorizzato, è caratterizzato da una serie di provvedimenti normativi che ne tutelano la qualità e la genuinità, questo non avviene per il latte UHT, per il quale la legge non stabilisce alcun limite relativo all entità del danno termico subito. Allo scopo di determinare il livello di danno termico presentato dal latte UHT in commercio, sono stati quantificati con metodica HPLC tre differenti indici: furosina (DM ), lattulosio (ISO 11868:2007/IDF147:2007) e beta-lattoglobulina (ISO 13875:2005/IDF 178:2005) analizzando 43 campioni di latte UHT (24 all acquisto e 19 alla scadenza) di 8 diversi produttori, fra cui due esteri, commercializzati in Italia. Gli stessi parametri sono stati inoltre determinati su 15 campioni di latte pastorizzato (fresco e microfiltrato) e 13 campioni di latte pastorizzato a pastorizzazione elevata di 4 produttori italiani. Per il latte UHT sono stati ottenuti i seguenti valori medi: 163,91±62,48 mg/100 g di proteina per la furosina, 338,05 173,56 per il lattulosio e 445,21±221,14 per la beta-lattoglobulina. Per la furosina, come atteso, sono emerse differenze statisticamente significative tra i valori dei campioni analizzati all acquisto e quelli analizzati alla scadenza. I risultati hanno evidenziato per i parametri in esame range di valori notevolmente ampi, delineando un quadro differenziato di danno termico del latte in commercio. I campioni di latte pastorizzato, seppure in numero limitato, hanno evidenziato un range di variabilità molto minore, con valori medi di 7,54±1,75 e 14,77±3,70 mg/100 g di proteina (furosina), 3071,67±236,34 e 1409,31±616,90 (beta-lattoglobulina), rispettivamente per latte pastorizzato e alto pastorizzato. Parole chiave: latte alimentare, danno termico, furosina, lattulosio, beta-lattoglobulina SUMMARY - Evaluation of some heat-treatment indices in UHT and pasteurised milk marketed in Italy - The milk market is covered in Italy almost completely by UHT milk and by the different categories of pasteurised milk. Whereas various laws protect the quality and genuineness of fresh pasteurised milk, in the case of UHT milk there is not any regulation about minimal quality requirements. With the aim to determine the level of heat damage * Corrispondenza ed estratti: fpedones@vet.unipi.it 1 Dipartimento di Patologia Animale, Profilassi ed Igiene degli Alimenti, Università degli Studi di Pisa. Viale delle Piagge 2, Pisa. 2 Collaboratore esterno. 3 Centrale del Latte di Firenze Pistoia Livorno SpA. Via dell Olmatello 20, Firenze. Pedonese et al (2012) Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 63 (2),

2 of UHT milk marketed in Italy the following indices were quantified by HPLC techniques: furosine (Ministerial Decree ), lactulose (ISO 11868:2007/IDF147:2007) and betalactoglobulin (ISO 13875:2005/IDF 178:2005). A total of 43 samples of UHT milk (24 at the purchase time and 19 at the best before date) from 8 different producers, among which 2 foreign ones, was analysed. The same parameters were also determined in 15 samples of pasteurised milk (fresh and microfiltered) and in 13 samples of high-pasteurised milk from 4 italian producers. In the case of UHT milk the following results were obtained: ±62.48 mg/100 g of proteins for furosine, ± for lactulose and ± for beta-lactoglobulin. In the case of furosine, as expected, statistically significant differences were registered between values from samples analysed at the purchase time and values from samples analysed at the best before date. The results obtained revealed wide ranges of values for the examined parameters, showing that for the UHT milk marketed in Italy there is not a homogeneous level of quality. Pasteurised milk samples, even if in limited number, revealed a very narrow variability range, with mean values of 7.54±1.75 and 14.77±3.70 mg/100 g of protein (furosine), ± and ± (beta-lactoglobulin), respectively for pasteurised and high-pasteurised milk. Keywords: UHT milk, pasteurised milk, heat damage, furosine, lactulose, beta-lactoglobulin INTRODUZIONE Il mercato del latte alimentare è coperto in Italia per circa il 55% da latte UHT e per il resto quasi interamente dalle varie tipologie di latte pastorizzato. I trattamenti termici del latte alimentare, basati su diversi binomi tempo-temperatura, hanno una duplice valenza: inattivare i microrganismi patogeni e ridurre le microflore endogene al livello più basso possibile per la tipologia considerata, al fine di aumentare la durata della shelf-life. A seconda dell intensità e della durata, i trattamenti termici comportano però inevitabilmente variazioni più o meno accentuate di composizione e dello stato fisico-chimico del latte, che vanno complessivamente sotto il nome di danno termico e che sono correlate con la progressiva alterazione delle proprietà sensoriali e del valore nutritivo del prodotto. Dal momento che l attenzione delle aziende produttrici è rivolta soprattutto alla garanzia della qualità igienica del prodotto e molto meno al controllo dei processi degradativi e delle loro conseguenze sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali, questo lavoro è stato finalizzato alla valutazione di alcuni indici di danno termico in latte UHT, per il quale non è fissato a questo proposito alcun limite legale, allo scopo di descrivere la situazione, a distanza di alcuni anni dall effettuazione dell ampia e articolata indagine di Cattaneo et al [1]. La valutazione degli stessi indici è stata inoltre effettuata anche su campioni di latte pastorizzato, il cui settore risulta peraltro, diversamente da quello del latte UHT, caratterizzato da una serie di provvedimenti normativi che ne tutelano la qualità e la genuinità, in modo da avere un quadro indicativo della qualità degli stessi. MATERIALI E METODI Sono stati analizzati in doppio 43 campioni di latte UHT (24 all acquisto e 19 alla scadenza) di 8 diversi produttori, fra cui due esteri, commercializzato in Italia. Su di essi sono stati quantificati con metodica HPLC tre differenti indici: furosina, lattulosio e beta-lattoglobulina [2-4]. Gli stessi parametri sono stati inoltre determinati su 15 campioni di latte pastorizzato (fresco e microfiltrato) e 13 campioni di latte pastorizzato a pastorizzazione elevata di 4 produttori italiani. Le analisi sono state eseguite presso il laboratorio aziendale della Centrale del Latte di Firenze Pistoia Livorno. Per l analisi statistica è stato impiegato il test t di Student. 108 Pedonese et al (2012) Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 63 (2),

3 RISULTATI E DISCUSSIONE Per il latte UHT, per il quale non si è differenziata la tipologia diretta dall indiretta, sono stati ottenuti i seguenti valori medi con le relative deviazioni standard: 163,91±62,48 mg/100 g di proteina per la furosina, 338,05±173,56 per il lattulosio e 445,21±221,14 per la beta-lattoglobulina. Per la sola furosina, come atteso, sono emersi valori significativamente più bassi nei campioni analizzati all acquisto rispetto a quelli analizzati alla scadenza (141,08±55,36 contro 192,74±60,18 mg/100 g di proteina). I risultati hanno evidenziato nel complesso un quadro differenziato di danno termico del latte in commercio, in accordo con quanto riportato in letteratura, in particolare da Cattaneo et al (2008) [1]. In particolare per quanto riguarda la furosina (Fig. 1), i valori Figura 1 - Livelli di furosina nei campioni di latte UHT in esame Figure 1 - Levels of furosine in the examined UHT milk samples furosina all acquisto furosine at the purchase time mg/100 g proteina mg/100 g protein furosina a scadenza furosine at the best before time mg/100 g proteina mg/100 g protein Pedonese et al (2012) Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 63 (2),

4 si sono distribuiti in un range compreso tra 86 e 284 mg/100 g di proteina per il latte analizzato all acquisto e tra 123 e 338 mg/100 g di proteina per il latte a scadenza; per il lattulosio (Fig. 2) il range sul totale dei campioni è risultato compreso tra 117 e 780, con 5 campioni (11,6% del totale) con valori superiori a 600, limite fissato Figura 2 - Livelli di lattulosio nei campioni di latte UHT in esame Figure 2 - Levels of lactulose in the examined UHT milk samples lattulosio all acquisto lactulose at the purchase time lattulosio a scadenza lactulose at the best before time 110 Pedonese et al (2012) Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 63 (2),

5 dall European Commission Dairy Chemists Group (1993) [5] per distinguere il latte UHT dallo sterilizzato. Il range per la betalattoglobulina (Fig. 3) sul totale dei campioni è risultato compreso tra 31 e 979, con un unico campione (2,3% del totale) con valore inferiore a 50, limite citato come discriminante tra latte UHT e sterilizzato Figura 3 - Livelli di beta-lattoglobulina nei campioni di latte UHT in esame Figure 3 - Levels of beta-lactoglobulin in the examined UHT milk samples beta-lattoglobulina all acquisto beta-lactoglobulin at the purchase time beta-lattoglobulina a scadenza beta-lactoglobulin at the best before time Pedonese et al (2012) Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 63 (2),

6 per questo parametro [6]. Per quanto riguarda il latte pastorizzato, i valori medi, peraltro ottenuti analizzando un numero limitato di campioni, sono stati i seguenti: 7,54±1,75 e 14,77±3,70 mg/100 g di proteina (furosina), 3071,67±236,34 e 1409,31±616,90 (beta-lattoglobulina), rispettivamente per latte pastorizzato e alto pastorizzato. Essi sono risultati in linea con i dati presenti in letteratura, relativi a campionamenti effettuati in Europa: Villamiel et al (1999) [7] riportano infatti valori di furosina tra 6,9 e 10 mg/100 g di proteina per il latte pastorizzato a fronte di una maggiore dispersione per i dati relativi al latte a pastorizzazione elevata, mentre Feinberg et al (2006) [8] hanno registrato valori medi di beta-lattoglobulina di 3550 e 1105, rispettivamente in latte pastorizzato e a pastorizzazione elevata. I valori di lattulosio dei campioni da noi esaminati sono risultati non rilevabili con il metodo adottato. CONCLUSIONI I risultati ottenuti, mentre descrivono un quadro sostanzialmente omogeneo relativamente al latte pastorizzato, confermano che in commercio esiste latte UHT caratterizzato da diversi gradi di danno termico, in alcuni casi molto pronunciato, in relazione sia alla grande varietà di impianti in uso sia probabilmente ad una più o meno curata qualità della materia prima e ad una più o meno corretta applicazione delle Good Manufacturing Practices. Considerata tale situazione, la definizione di valori soglia per alcuni indici di danno termico, da rispettare magari preliminarmente su base volontaria, se adeguatamente concordata e condivisa, potrebbe rappresentare un motivo di valorizzazione per il settore ed innescare un circolo virtuoso, spingendo i produttori ad ottimizzare le proprie condizioni di processo piuttosto che penalizzandoli. Ringraziamenti: Poster presentato al 2 Congresso Lattiero-Caseario AITeL Torino, 21 settembre 2010 La ricerca scientifica e la valorizzazione del latte e dei derivati. BIBLIOGRAFIA 1) Cattaneo S, Masotti F, Rosi V (2008) Evaluation of some heat-treatment indices in UHT milk marketed in Italy. It J Food Sci ) Decreto Ministeriale 16/05/1996 Approvazione del metodo di analisi per la determinazione diretta della furosina nel latte GU n. 162 del 12/07/1996 3) ISO Standard 11868: 2007 (IDF 147: 2007) Heat treated milk - Determination of lactulose content. Method using high performance liquid chromatography 4) ISO Standard 13875: 2005 (IDF 178: 2005) Liquid milk - Determination of acid-soluble beta-lactoglobulin content - Reverse phase HPLC method. 5) European Commission Dairy Chemists Group (1993). Doc. DG VI/4576/93, Brussels, Belgium. 6) Schlimme E, Buchheim W, Heeschen W (1994) Evaluation of different heat treatments and heat indicators for consumption milk. DMZ-Lebensm Milchw ) Villamiel M, Arias M, Corzo N, Olano A (1999) Use of different thermal indices to assess the quality of pasteurized milks. Z Lebensm Unters Forsch A ) Feimberg M, Dupont D, Efstathiou T, Louâpre V, Guyonnet J-P (2006) Evaluation of tracers for the authentication of thermal treatments of milks. Food Chem Pedonese et al (2012) Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 63 (2),