Food & beverage manager - Controllare

Transcript

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2 Pianificare Organizzare Controllare Le fasi del managment 2

3 Acquisto derrate Ricevimento merci Stoccaggio Produzione Prelevamento merci Ciclo di controllo operativo 3

4 Inventario materiale Costo pasto Indice di turn over Stato patrimoniale Produzione 4

5 Procedure standard Standard food cost Costi di lavoro Spese generali Prezzi di vedita Produzione 5

6 Il servizio 6

7 Gli standard di servizio Vengono elaborati in base ai parametri di qualità Si basano sul rapporto tra il numero di ore di servizio da prestare e numero di clienti da servire Vengono usati per definire la Staffing Guide 7

8 La staffing guide La staffing guide permette di organizzare i turni di lavoro tenendo conto del tipo di servizio, del numero di ore di lavoro già svolte da ciascun addetto e dei turni di riposo settimanali 8

9 L organizzazione della cucina L'insieme del personale che lavora in cucina si chiama brigata. La brigata è formata da più partite, gruppi di lavoro con compiti ben precisi. Alla testa di ogni partita c'è un cuoco capo partita, che ha ai suoi ordini uno o più commis. È importante che la brigata di cucina sia coesa ed operi in sinergia con la brigata di sala e di bar. Dalla buona armonia e dall'efficienza del lavoro di gruppo, trarrà vantaggio anche il servizio al cliente. 9

10 Modelli organizzativi Modello tradizionale per partite Dove: nelle aziende ristorative e alberghiere che propongono un'ampia scelta di piatti e che si rivolgono a una vasta clientela. Come: Capo cuoco/"chef" Aiuto Capo cuoco Capi partita: capo agli antipasti- capo ai primi e ai contorni - capo rosticciere - capo ai pesci- capo pasticcere- aiuto capo pasticcere commis- lavapiatti/lavapentole 10

11 Modelli organizzativi Cucina di preparazione e finitura Dove: nelle strutture che propongono un'offerta standardizzata a una clientela numerosa (grandi alberghi, ristoranti su navi, cucine centralizzate della ristorazione collettiva) Come: nella cucina di preparazione i cuochi preparano in anticipo tutte le vivande che lo permettono, indipendentemente dal momento della distribuzione. Nella cucina di finitura i cibi vengono cotti e porzionati per il servizio. I locali di preparazione e finitura possono anche essere gli stessi. 11

12 Brigata di cucina tradizionale Executive chef Chef tournant (turnante) Executive sous chef I commis Chef de cuisine (capocuoco o chef di cucina) Chef de froid Sous chef (sottocapo cuoco) Chef grillardin (grigliere) Chef de partie (capopartita) Chef glacier (gelatiere) Chef saucier (salsiere) Chef confiseur (confettiere) Chef garde-manger (cambusiere o Chef de garde (cuoco di guardia) dispensiere) Il personale di supporto Chef poissonier (pesciaiolo o ittico) Plongeur (lavapiatti) Chef communard (cuoco equipaggio Marmiton (lavapentole) o cuoco del personale) Garzone di cucina (Sguattero) Chef rôtisseur (rosticciere) (facchino) Chef entremetier Chef potager (minestraio) Chef legumier (legumaio, verduraio) Chef pâtissier (pasticciere) 12

13 L organizzazione della sala Con l espressione personale di sala si indicano le figure professionali che lavorano nella/e sala/e di un ristorante. Ogni figura nasce per assolvere specifiche funzioni lavorative. Oggi molte qualifiche sono scomparse, per due. motivi: necessità di contenere i costi di gestione la clientela ora richiede un servizio più rapido e meno elaborato. 13

14 La brigata di sala Il personale che lavora in un ristorante viene indicato con il termine brigata di sala. Maître d'hotel. Maître de rang Chef de rang Demi-chef de rang Commis de rang Commis debarassèur Sommelier Hostess: 14

15 Gli stili di servizio il servizio al guéridon il servizio all'inglese. il servizio all'italiana o al piatto il servizio alla francese il self-service Il servizio alla russa (non più in uso) 15

16 Gli stili di servizio Il servizio al guéridon Il cameriere mostra al cliente i piatti di portata e le legumiere e poi li mette sugli scaldavivande, che è accostato al tavolo del cliente. Al centro ci sono i. piatti caldi, che il cameriere prepara con le posate e serve dal lato destro del cliente. Viene usato per il servizio alla carta i banchetti fino a 20 persone circa il servizio privato 16

17 Gli stili di servizio Il servizio all'inglese Il cameriere apparecchia i piatti caldi e poi serve le pietanze dal lato sinistro del cliente, prendendole con la. clips dai piatti di portata che tiene sull'avambraccio sinistro. È adatto a banchetti servizio privato servizio al tavolo per clienti abituali 17

18 Gli stili di servizio Il servizio all'italiana o al piatto I piatti con le vivande vengono preparate in cucina. Il cameriere li serve dal lato destro del cliente. Può essere semplice. o con cloche. Nel servizio all'italiana semplice il cameriere porta i piatti con le mani, due nella sinistra e uno nella destra E adatto a: banchetti fino a 50 persone alla carta Non può essere utilizzato quando vi sono cibi interi 18

19 Gli stili di servizio Il servizio alla francese Il cliente si serve da solo, prendendo le vivande, nella quantità e tipo desiderati, dal piatto di portata. Può essere diretto. o indiretto. Rapido e informale, si usa in osterie, trattorie e agriturismi; nei ristoranti, per il servizio di portate con numerose preparazioni e durante i banchetti. Si applica a banchetti servizio ai piani 19

20 Gli stili di servizio Il self-service Pietanze e bibite sono preparate su di un buffet. Il cliente prende un piatto e sceglie da solo fra le vivande offerte. Per. i piatti caldi e le bibite è talvolta aiutato dal personale di servizio. Si ricorre al self-service in occasione di banchetti, anche perchè consente l'esposizione decorativa delle pietanze. 20

21 La mise en place Nell ambito della ristorazione, con il termine mise en place si indica l apparecchiatura completa dei tavoli: consente ai commensali di consumare in modo. comodo e piacevole il pasto; i diversi componenti contribuiscono ad abbellire e decorare il locale. Di solito è svolta prima dell'arrivo dei clienti e se eseguita con cura, garantisce un servizio scorrevole: una buona mise en place è metà lavoro. 21

22 La mise en place L esecuzione della mise en place prevede varie fasi; nell ordine: Disposizione e allineamento dei tavoli; Stesura. del tovagliato; Disposizione delle sedie; Preparazione dei coperti; Disposizione degli elementi accessori; Preparazione dell attrezzatura di lavoro; Controllo finale 22

23 Food & beverage manager Arrivederci 23