La brigata di cucina. Organigramma di una grande brigata di cucina

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1 La brigata di cucina Organigramma di una grande brigata di cucina

2 Chef di cucina Responsabili delle partite principali Sous chef Garde-manger Entremétier Aboyeur Saucier Pâtissier Boucher Potager - Légumier Tournant Communard Poissonier Rôtisseur Responsabili delle partite secondarie Assistenti chef di partita Commis Apprendisti Plongeur

3 CHEF DE CUISINE SOUS CHEF CHEF SAUCIER (COTTURA SALSE) CHEF DI PARTITA CHEF GARDE-MANGER CHEF BOUCHER CHEF DE FROID (PREPARAZIONI FREDDE CARNI) CHEF POISSONIER (COTTURA PESCI) CHEF PÂTISSIER CHEF GLACIER CHEF CONFISEUR (PASTICCERIA GELATERIA) CHEF ENTREMÉTIER CHEF POTAGER (PRIMI PIATTI E MINESTRE) CHEF RÔTISSEUR CHEF GRILLARDIN CHEF FRITURIER (ARROSTI E FRITTURE) COMMIS DE CUISINE APPRENDISTI E STAGISTI PLONGEURS E GARZONI

4 Chef di cucina È il responsabile di tutto il settore di cucina, svolge un ruolo molto complesso che richiede grande esperienza, capacità organizzative ed approfondite conoscenze culturali, psicologiche, economico-gestionali, merceologicoscientifiche, tecniche e gastronomiche. Sorveglia e distribuisce i lavori Collabora con i capipartita Stabilisce gli orari di lavoro Compone il menu Compila la lista degli acquisti e controlla la merce in arrivo in collaborazione con l economo Stabilisce le ricette e controlla l esecuzione delle lavorazioni Cura l uscita in sala delle vivande

5 Sous Chef (secondo chef) Lo chef in seconda ha il compito di sostituire lo chef in tutte le sue funzioni, in particolare nel caso in cui quest ultimo sia assente. Presenta le stesse caratteristiche funzionali ed operative dello chef di cucina.

6 Chef Garde-manger (addetto ai frigoriferi) Si intende indicare l addetto alla preparazione della cucina fredda. In particolare gestisce l area delle celle frigorifere, nonché la sezionatura e la preparazione delle carni e dei pesci da distribuire nelle diverse partite per la relativa cottura e servizio.

7 Chef Saucier (Salsiere) Spetta a questa figura professionale il compito di confezionare tutte le salse, salvo quelle fredde. L elevata responsabilità che lo contraddistingue lo conduce, sovente, a svolgere la funzione di secondo chef.

8 Entremètier (addetto alla preparazione di primi piatti e contorni) È l incaricato che effettua la preparazione dei potage, delle creme, dei consommé, dei primi piatti quali le paste e i risi. Può essere coadiuvato dallo chef potager che si occupa delle minestre brodose e delle loro decorazioni.

9 Chef poissonier (addetto alla preparazione dei pesci) Si occupa della della preparazione di tutti i pesci, dei molluschi e dei crostacei, ad eccezione di quelli cotti alla griglia, arrosto o fritti. Realizza in genere i fondi e el salse a base di pesce

10 Chef rôtisseur (rosticciere) È addetto alla cottura degli alimenti al forno, alla griglia e fritti. In mancanza dello chef communard prepara anche i secondi per il personale. Lavora in genere in collaborazione con lo chef saucier.

11 Chef pâtissier (pasticcere) È incaricato della preparazione di tutti i tipi di dolci, tutti i tipi di torte ed è anche responsabile della allestimento delle paste salate per le varie preparazioni gastronomiche.

12 Chef tournant (tornante o turnante) I turnanti sostituiscono gli chef specializzati quando sono di riposo o assenti. Devono conoscere perfettamente i lavori che si svolgono nei vari reparti (partite).

13 Chef communard (addetto al personale) È addetto alla preparazione dei pasti del personale. Questo ruolo in genere viene attribuito, a seconda dell importanza dell azienda, ad un buon primo commis o a un giovane chef principiante.

14 Chef boucher Anche questa figura lavora nel reparto garde-manger, e si occupa della preparazione delle carni destinate alla cottura nelle varie partite.

15 Chef potager e légumier (addetti alla preparazione delle minestre e dei legumi) Sono due figure professionali presenti solo nelle grandi brigate; il primo si occupa della preparazione delle creme, dei consommé, il secondo dei vari tipi di legumi come pure di tutti i contorni necessaria completare le varie preparazioni di carne e pesce.

16 Chef aboyeur (annunciatore) Ha il compito, durante il servizio di annunciare le comande che provengono dalla sala. Annunciare le comande è un compito difficile, che determina la riuscita o meno del servizio. In genere questo ruolo è svolto dallo chef di cucina o dal sous chef.

17 Assistenti chef di partita È dopo lo chef di partita, il responsabile della partita stessa. Coadiuva il capo partita in tutte le mansioni e in sua assenza, assieme al tournant, si preoccupa del normale funzionamento del reparto.

18 Commis de cuisine (aiutante di cucina qualificato) Secondo l importanza della brigata, e in base alle rispettive capacità e esperienza, nelle varie partite si possono trovare primi commis e secondi commis. Essi sono alle dipendenze dello chef di partita e dello chef di cucina. I compiti principali sono: Preparare la mise en place Pulire i piani di lavoro e le celle frigorifero Eseguire quanto richiesto di volta in volta dai rispettivi chef di partita.

19 Apprendisti Si tratta di figure professionali non qualificate, che integrano in vari compiti la brigata di cucina, compiendo, così un utile apprendistato valido ai fini della formazione professionale.

20 Plongeur (personale di fatica) A questa categoria vanno associati gli addetti che, all interno della brigata si occupano della pulizia del pentolame, come pure dell attrezzatura, dei locali e del riordino del reparto in generale.