I requisiti di qualità: una sguardo alle scelte oltre i confini metropolitani. Paolo Vittone

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1 MANGIARE A SCUOLA I requisiti di qualità: una sguardo alle scelte oltre i confini metropolitani Paolo Vittone

2 Il 50% dei bambini con meno di 14 anni usufruisce della mensa scolastica (380 milioni di pasti all anno) Indagine condotta su 101 edifici scolastici in 13 Regioni (53 hanno fornito dati sul servizio mensa) I prodotti utilizzati privilegiano la filiera corta e a ridotto impatto ambientale I menù sono articolati su 4 5 settimane La media del cibo sprecato è del 14% (di cui il 28% sono verdure) Per apparecchiare i tavoli, nel 60% dei casi si usano tovaglie di carta monouso, nel 65% piatti e stoviglie usa e getta Le Commissioni mensa sono attive in una scuola su due

3 Con circa4 euro al giorno si mangia sempre piùbio, qualche volta con frutta e verdura achilometri zero ma si spreca ancora troppo Se dieci anni fa erano solo839 le mense in cui venivano proposti quotidianamente prodotti biologici, oggi se ne contano con un incremento del 43% in quattro anni Su un totale di1,2 milioni di pastiserviti ogni giorno, in 290 mense, pari al 23% del totale, viene utilizzata una percentuale di almeno il70% di materie prime bio

4 La scuola è considerata un luogo-bersaglio per attuare attività formative in tema di alimentazione e nutrizione e la ristorazione scolastica diviene una parte rilevante dell educazione alimentare Una ristorazione scolastica di qualità deve contribuire a promuovere salute poiché i suoi servizi hanno un forte impatto su molteplici aspetti della vita dei bambini È riconosciuta l importanza della formazione dei soggetti coinvolti e addetti al servizioche, adeguatamente formati sui principi dell alimentazione, sull importanza delle scelte alimentari, sulle metodologie di comunicazione idonee a condurre i bambini ad un consumo vario di alimenti, giocano un ruolo di rilievo nel favorire l arricchimento del modello alimentare del bambino

5 Sono stati coinvolti 7733 istituti comprensivi dell infanzia, primaria secondaria di I grado presenti su tutto il territorio nazionale

6 Nelle linee di indirizzo del 2010 l impiego di alimenti che privilegiano la filiera corta e un ridotto impatto ambientale è riconosciuto come un elemento di priorità del servizio

7 c. Piatti e posate piatti e posate a perdere utilizzati in circa la metà dei plessi che hanno partecipato all indagine d. Disponibilità di acqua potabile l acqua viene generalmente distribuita con il pasto e per una metà circa di plessi viene utilizzata acqua di rete e. Commissione Mensa In plessi, che rappresentano il 77%, è presente la Commissione mensa, con compiti di sorveglianza sul servizio di refezione scolastica e ruolo di collegamento tra l utenza e il Comune/ASL La Commissione si fa carico di riportare i suggerimenti ed i reclami che pervengono dall utenza stessa

8 Dall analisi condotta, il servizio di ristorazione fornito sembra essere generalmente apprezzato dall utenza spunti per una ottimizzazione del servizio come ad esempio la necessità di prevedere programmi di sensibilizzazione anche per la famiglia, un maggior coinvolgimento della Commissione mensa e un controllo attento delle eccedenze alimentari

9 La rilevazione periodica della soddisfazione dell utente, che avviene nel 74% delle scuole, dovrebbe essere realizzata in tutte le scuole poiché tale rilevazione è di fondamentale importanza non solo per valutare il gradimento dell utente ma anche per migliorare la qualità del pasto e la palatabilità delle pietanze Una delle criticità del servizio evidenziata dall indagine è la distribuzione di frutta al momento dello spuntino prevista solo nel 28% degli istituti. Malgrado gli sforzi per incrementare il consumo di frutta e verdura nei bambini, attraverso iniziative e campagne di informazione promosse da varie istituzioni, tale risultato indica un insufficiente sensibilità Per quanto riguarda un argomento di grande attualità come le eccedenze alimentari, rilevate solo nel 58% delle scuole, è fondamentale che ogni struttura proceda ad un monitoraggio, ricercandone le cause sia per perseguire obiettivi di riduzione che di riutilizzo

10 Mangiare a scuola Per il Nord e il Centro la fascia di costo più frequente è quella compresa tra 4,00 e 4,99 In oltre il 90% dei casi il costo è inferiore a 6,00

11 Alcune scelte fatte: Venezia Menu standard (articolati in 5 settimane): invernaleche va in vigore dal mese di ottobre al mese di marzo primaverileche va dal mese di aprile al mese di maggio estivoche va dal mese di giugno fino alla fine del mese di settembre. Durante l applicazione del menu invernale (di solito nel mese di gennaio) viene programmata una rotazione, cioè una diversa sequenza di distribuzione delle preparazioni che permette anche ai bambini, con orario a modulo, di assaggiare tutte le preparazioni. I menu stagionali sono aggiornati annualmente anche in base agli indici di gradimento registrati ed espressi da un campione rappresentativo costituito da alunni, insegnanti, comitati mensa e ispettori del servizio di ristorazione. I controlli sono programmati in modo autonomo e assicurano almeno un sopralluogo a quadrimestre presso tutti i refettori e i centri cottura.

12 Alcune scelte fatte: Venezia Oltre alle Commissioni mensa (Comitati Mensa) è istituito un Comitato Tecnico Permanente al quale spettano compiti quali funzioni propositive per la stesura del capitolato di appalto per l aggiudicazione dei servizi di refezione scolastica; funzioni propositive nella predisposizione, aggiornamento e modifica del menù e ricezione ed esame dei verbali di ispezione dei componenti i comitati mensa, suggerendo eventuali provvedimenti da assumere da parte dell Amministrazione Comunale compresa la sospensione della fornitura di uno o più prodotti somministrati nelle mense scolastiche.

13 Il Comune intende garantire e utilizzare prodotti biologici, da produzione integrata, IGP, DOP e STG per la preparazione dei menu, secondo il sistema descritto nella norma UNI (Servizi di ristorazione fuori casa. Requisiti minimi per la stesura di capitolato di appalto, bando e disciplinare). Alcune scelte fatte: Genova Fornitura ed installazione di attrezzature per lavaggio stoviglie: l I.A.dovrà provvedere nel corso del periodo contrattuale alla fornitura e all installazione di attrezzature per il lavaggio delle stoviglie. l I.A.dovrà integrare l utensileria fornendo piatti, bicchieri e posate riutilizzabili nei materiali previsti dal capitolato.

14 Il Servizio di ristorazione per ogni tipo di scuola (dal nido d infanzia alle scuole secondarie) elabora il computo calorico di ogni pranzo distribuito nelle sei settimane del menu. Alcune scelte fatte: Genova Il Servizio propone per ogni giornata del menu un consiglio per la scelta del pasto serale (indicato nel documento computo calorico ).

15 Alcune scelte fatte: Ravenna A garanzia della qualità della ristorazione scolastica si effettua un sistema di controllo che vede il coinvolgimento di genitori, insegnanti ed alunni (Paneld'Assaggio) che operano con verifiche dirette nelle mense scolastiche attraverso l'assaggio dei cibi, l'osservazione degli scarti e del comportamento del personale di servizio. Questa attività comprende una verifica mensilein una giornata a propria scelta, senza preavviso, per ognuno dei componenti i panel e la compilazione della specifica scheda. A fine anno scolastico i dati complessivi elaborati vengono trasmessi ad ogni componente i panel e pubblicati nel sito internet Ogni genitore, anche se non componente dei panel, può trasmettere segnalazioni o suggerimenti contattando la dietista del Servizio Diritto allo Studio. Le segnalazioni possono essere inoltrate: in forma telematica, utilizzando il webform presente sul sito tramite smartphone(android), scaricando gratuitamente da Google Play l'app Rilfedeur

16 Alcune scelte fatte: Ravenna

17 Alcune scelte fatte: Padova La S.A. intende contribuire al sostegno della salute e dell ambiente, alla promozione dello sviluppo sostenibile e alle esigenze sociali attraverso la richiesta di fornitura dei prodotti di seguito riportati, nonché stabilendo criteri di attribuzione dei punteggi in sede di gara che premiano le offerte migliorative (fornitura ulteriori prodotti biologici, a lotta integrata, a filiera corta e a Km 0) rispetto ai prodotti previsti da capitolato. Prodotti provenienti da terreni sequestrati o confiscati alla mafia da garantire una volta all anno, per tutte le scuole primarie/secondarie di 1 grado... Detta fornitura dovrà essere accompagnata da un informativa a scopo educativo finalizzata a sensibilizzare i ragazzi sulla tematica. la Ditta aggiudicataria si impegna all acquisto di tutti i prodotti ortofrutticoli derivanti dall'attività agricola svolta presso la serra comunale (circa 300 mq) e il contiguo terreno di proprietà comunale (circa mq) siti in Padova in via Righi; detta attività è finalizzata all inserimento lavorativo di ex detenuti, di persone in svantaggio o debolezza sociale. Detta attività fa parte di un progetto di inserimento lavorativo avviato dai Servizi sociali del Comune di Padova in collaborazione con l Istituto di Reclusione di Padova.

18 Alcune scelte fatte: Roma Capitale L'Amministrazione, conformemente a quanto previsto dalla normativa vigente, promuove l'impiego di prodotti di qualità, quali: prodotti biologici, DOP e IOP, prodotti tradizionali e prodotti provenienti da agricoltura sociale I menu promuovono l'utilizzo di prodotti del territorio nel rispetto della stagionalità. Le derrate per le quali l intero ciclo di produzione, trasformazione e confezionamento si svolga all interno di un territorio ricompreso nell arco di 300 km, in linea d aria, dal Campidoglio. Quindi i diversi passaggi di filiera, costituenti l intero ciclo produttivo devono essere svolti all interno di un territorio ricompreso all interno dei 300 km. Possono essere offerti sia prodotti agroalimentari a filiera semplice, sia alimenti la cui filiera produttiva risulta più complessa Le dichiarazioni da rendere mediante la compilazione di apposita modulistica dovranno riguardare ogni singolo ingrediente di origine agricola-zootecnica-ittica. Non saranno oggetto di valutazione gli additivi chimici e i coadiuvanti chimici di produzione quali, ad esempio, il sale e i conservanti.

19 Alcune scelte fatte: Roma Capitale La scuola rappresenta il luogo ideale in cui realizzare l integrazione fra le diverse culture esistenti nel nostro Paese. Il consumo del pasto a scuola rappresenta un ulteriore utile strumento per aiutare tale integrazione. Nell Allegato Tecnico n. 9 vengono riportate le indicazioni dietetiche per le religioni maggiormente presenti sul territorio romano alle quali il Personale Dietista dell O.E.A. deve attenersi nella predisposizione dei menu per tale tipo di diete.

20 Alcuni indirizzi: Regione Campania

21 Alcuni indirizzi: Regione Umbria

22 Alcuni indirizzi: Conseil Generale

23 Alcuni indirizzi: Conseil Generale

24 Alcuni indirizzi: Conseil Generale

25 Alcuni indirizzi: Conseil Generale

26 Alcuni indirizzi: Conseil Generale

27 Alcuni indirizzi: Conseil Generale

28 Alcuni indirizzi: Conseil Generale

29 Paolo Vittone