Convegno. mai attore. condiziona. i processi. di qualità, all impiego. Carne suina. ogni taglio. assorbibile

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1 Conveno aiornamento dati nutrizionali e sicurezza La carne suina nonn è più quella di una volta è miliore. La qualità delle carni evolve nel tempo sotto la spinta di numerosi fattori di oriine enetica, ambientalee e alimentare. Il consumatore, oi più che mai attore di qualità, condiziona i processi produttivi che devonoo rispecchiare le necessità e le esienze della nutrizione moderna. Si sono così ottenute, tanto con l allevamento estensivo quanto con quello convenzionale, carni sempre più sicure, mare e comunque dotate di elevate proprietà nutrizionali e dietetiche. Oi, razie alla selezione e alle ricerche nel campo della nutrizione animale che hanno portatoo all impieo di manimi a base di mais, orzo e soia, è possibile miliorare ancora di più il profiloo nutrizionale della carne suina rendendola un alimento sempre più adeuato a rispondere alle esienze deli stili di vita moderni. Ne deriva che è vero che la carne attualmente reperibile sul mercato non è più quella di una volta è miliore! LO STUDIO I nuovi profili nutrizionali della carne suina emerono da uno studio effettuato dall Istituto Nazionale di Ricerca per li Alimenti e la Nutrizione (ex INRAN, ora CRA) e dalla Stazione Sperimentale per l Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) che hanno analizzato cinque tali commerciali di suino tradizionale italiano: filetto, lonza, braciola, coppa e salsiccia. I campioni sono stati forniti da quattro tra i principali macelli che hanno selezionato i tali da due diversi allevamenti. Le analisi sui campioni forniti hanno quindi individuato le attuali composizionii chimiche e i valori eneretici della carne suina determinando, per oni talio di carne fresca, i dati medi dei principali macro e micronutrienti in riferimento ad un pool medio dei 12 campioni iniziali. I RISULTATI DELLE ANALISI IN SINTESI La carne possiede un alto valore nutritivo sia per l elevato contenuto in proteinee nobili sia perché risulta esseree l unico alimento in rado di fornire il ferro in una forma altamentee assorbibile dall oranismo. Difatti, il ferro contenuto nella carne viene assorbito per circa il 2 3% mentre quello contenuto nei veetali per circa il 2 5%. Oltre al ferro, la carne è una fonte importante di elementi in traccia per il nostro oranismo come lo zinco e il selenio e di vitamine, con particolare riferimento a quelle appartenenti al ruppo B (B1, B2, B3 e B12), vitamine che proteono il sistema nervoso e favorisconoo la rienerazione dei tessuti.

2 Conveno aiornamento dati nutrizionali e sicurezza Le analisi di alcuni prodotti con riferimento in particolare ad un talio maro come la lonza e ad un prodotto come la salsiccia che per composizione intrinseca risulta meno maro se comparate con analisi effettuate nel 1993, dimostrano che oi il contenuto lipidico è diminuito sensibilmente ottenendo anche un milior equilibrio tra il contenuto di acidi rassi saturi ed insaturi. FILETTO LONZA COPPA BRACIOLA SALSICCIA 75,1 71, ,7 58,7 1,2 1,1,,9 1 2,2 21, ,3 21,1 15,6 1,8 4,2 17,5 7,7 22,2 saturi,6 1,6 6,,9 3 8,4 monoinsaturi,7 2,1 8 3,6 1,7 polinsaturi,5,5 2,,6 1,1 3,1 m m ,2 Kcal Tab. 1: Composizione chimica e valore eneretico per 1 di prodotto fresco L aumento deli acidi rassi buoni nella carne, come ad esempio li omea 3 (acidi rassi polinsaturi) che svolono un azione protettiva nei confronti di patoloie cardiache ed articolari, è possibile razie all introduzione nella dieta animale di alcune sostanze come i semi di lino e li oliii di pesce. Gli acidi rassi saturi, tuttavia, arantiscono una maior conservabilità della carne in quanto resistono maiormente ai fenomeni ossidativi e di irrancidimento. La loroo diminuzione è stataa compensata aumentando nei manimi e quindi nelle carni, la quantità di vitamina E, antiossidante naturale.

3 Conveno aiornamento dati nutrizionali e sicurezza Anche se li elevati livelli di colesterolemia nell uomoo non dipendono solamente dal colesteroloo introdotto tramite l alimentazione, la carne rossa è da sempre sotto accusa per via deli elevati contenuti di colesterolo. Le ultime analisi effettuate hanno però mostrato che i valori di colesteroloo sono diminuiti. Ad esempio, prendendo in esame i due tali lonza e salsiccia, si è passati rispettivamente da 88 m/1m a 57m/1m e da 83m/1 a 68m/1m (vedi schede nel dettalio). Tale diminuzione è resa possibile sia dalla selezione deli animali che da una dieta dei suini ricca di rassi insaturi e di rame. B1 B2 PP B12 Ca Cu Fe K M Zn m/1 m/1 m/1 µ/1 m/1 m/1 m/1 m/1 m/1 m/1 FILETTO,83,14 4,4,424 5,6, ,8 1,7 LONZA,7,8 2,82,397 4,7,3, ,2 1,5 COPPA,69,13 2,47,615 6,2,5 1, ,7 2,9 BRACIOLA,53,9 3,56,422 6,9,4, , 2, SALSICCIA,31,13 1,7,457 6,8, ,9 2,2 Tab. 3: Contenuto medio di vitamine idrosolubilii e sali minerali nei tali freschi Come per i salumi, anche il contenuto di sodio nei tali di carne suina è diminuito. Soprattutto le analisi sulla salsiccia, hanno evidenziato una drastica riduzione: si è passati, infatti, da 11m/1 nel 1993 a 697 m/1 nel 21. La carne suina si presenta ad oi come un alimento funzionale, cioè un alimento che, oltre alle ottime qualità nutrizionali, influisce positivamente su alcune funzioni fisioloiche. Tra queste la sintesi di emolobina, di miolobina e di collaene, o la respirazione cellulare e il metabolismoo deli acidi nucleici, processi attivati dal ferro emico, sostanza contenuta in alta percentuale nella carne. L apporto di vitamina B12 di cui la carne suina è ricca aiuta a arantire il normale funzionamento del sistema nervoso e a mantenere il corretto tono muscolare dell'areaa astrointestinale.

4 Conveno aiornamento dati nutrizionali e sicurezza NEL DETTAGLIO Dal suino si ricavano differentii tali che spesso hanno nomi diversi a seconda delle reioni. Nell immaine venono rappresentati schematicamente i tali principali. SCHEDE Di seuito venono riportate le schede con risultati delle indaini effettuate, un focus sui tali di carne suina analizzati: filetto, braciola, coppa, lonza e salsiccia. Ove disponibili, venonoo presentati anche i dati delle analisi effettuate nel 1993.

5 Conveno aiornamento dati nutrizionali e sicurezza Filetto E un fascio muscolare con una molto tenero e maro. forma allunata che si trova proprio sottoo la lonza. E un talio FILETTO MONOIN POLIN m m 75,1 1,2 21,7 1,8,6,7, Composizione chimica e valore eneretico riferiti a 1 di prodottoo edibile

6 Conveno aiornamento dati nutrizionali e sicurezza Braciolaa Le braciole, ricavate dalla parte dorsale del carrè, hanno una parte ossea (la colonna vertebrale) e una parte muscolare. Si tratta di una carne particolarmente tenera e saporita, spesso impieata in cucina per arrosti o riliate. BRACIOLA MONOIN POLIN m m 69,7 1 21,1 7,7 3 3,6 1, Composizione chimica e valore eneretico riferiti a 1 di prodotto edibile

7 Conveno aiornamento dati nutrizionali e sicurezza Coppa La coppa è ottenuta dalla parte muscolare a livello delle prime vertebre dorsali. COPPA MONOIN POLIN m m 63,9 17,3 17,5 6,9 8 2, Composizione chimica e valore eneretico riferiti a 1 di prodotto edibile

8 Conveno aiornamento dati nutrizionali e sicurezza Lonza E una parte disossata del carrè che si presenta come un luno fascio muscolare simile a un rettanolo. E un talio assai versatile in cucina. LONZA LONZA ,3 68, 1,1 23 2,8 4,2 9,9 1,6 3,5 MONOIN 2,1 3,9 POLIN,5 1,5 m m Composizione chimica e valore eneretico riferiti a 1 di prodotto edibile

9 Conveno aiornamento dati nutrizionali e sicurezza Salsiccia Preparazione di carne fra le più note della tradizione può essere consumata cotta oppure staionata. Solitamente la carne scelta per la preparazione della salsiccia di puro suino, provienee dalle spalle, dalle pancette, dalla rifilatura del prosciutto e da quella della coppa. SALSICCIA SALSICCIA ,7 53, 6 2,2 15,6 15,4 22,2 26, 7 8,4 MONOIN 1,7 POLIN 3,1 m 68 (83 SPALLA) m ,2, Composizione chimica e valore eneretico riferiti a 1 di prodotto edibile