Il ruolo della carne nell alimentazione degli anziani

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1 L'organizzazione settoriale dell'economia svizzera della carne Proviande società cooperativa Finkenhubelweg 11 Casella postale CH-3001 Berna +41(0) (0) Il ruolo della carne nell alimentazione degli anziani Prof. Dott. med. Reto W. Kressig Primario e professore straordinario di geriatria Università di Basilea Reto_W._Kressig_lang_it.docx

2 Il ruolo della carne nell alimentazione degli anziani Prof. Dott. med. Reto W. Kressig Primario e professore straordinario di geriatria Università di Basilea Atrofia muscolare legata all età (sarcopenia) e relative conseguenze per la salute nell età senile L interesse scientifico per l invecchiamento muscolare e la relativa perdita di massa muscolare (sarcopenia) (Fig. 1) è relativamente recente ed è principalmente motivato dalle limitazioni funzionali legate a questi processi. Ossidazione, perdita dei neuroni motori, degenerazione delle fibre nervose e muscolari nonché processi infiammatori cronici sono i meccanismi di invecchiamento che provocano il cedimento muscolare. A differenza dell invecchiamento di altri organi (ad esempio della pelle e degli occhi), per le persone colpite questo cedimento muscolare è poco evidente fino a uno stadio avanzato, ed è percepibile soltanto in modo indiretto. In questo contesto, per gli anziani vi sono in primo piano la diminuzione delle forze e la possibile perdita di funzionalità e di indipendenza associata. Fig. 1: tra i 30 e gli 85 anni, la perdita di massa muscolare legata all età corrisponde circa al 30-50%. Tomografia computerizzata della coscia di persone di diverse età (età muscolare dall alto al basso: 31, 66, 73, 85 anni). Uno strumento utile al fine di riconoscere tempestivamente i disturbi della mobilità incipienti è il «Timed Up & Go Test» (Fig. 2), un semplice test di screening in cui viene determinato il tempo necessario (in secondi) per alzarsi da una sedia con schienale, camminare tre metri in avanti, tornare indietro e risedersi, il tutto al ritmo abituale. Se il numero di secondi è pari a 14 o superiore, la sicurezza nel camminare è ridotta; se è addirittura superiore a 20 secondi, la mobilità è limitata. -2-

3 Fig. 2: semplice screening della mobilità mediante il «Timed Up & Go Test» (secondo Podsiadlo, 1991). Misurazione in secondi del tempo necessario per alzarsi, camminare per tre metri in avanti e tornare indietro, quindi risedersi (a un ritmo normale e comodo): < 14 s: buona sicurezza nel camminare; < 20 s: mobilità libera. Spesso si dimenticano altre importanti conseguenze della sarcopenia, riscontrabili nel ruolo che i muscoli svolgono dal punto di vista metabolico nel corpo: un aumento del rischio di un controllo non corretto del livello di zucchero nel sangue (diabete) e una tendenza ad aumentare di peso a causa del maggiore accumulo di grasso. Attualmente esistono due possibilità per combattere efficacemente la sarcopenia: svolgere attività fisica (soprattutto esercizi di potenziamento muscolare) e seguire un alimentazione specifica (importante ruolo della carne e delle proteine). Variazione delle esigenze nutrizionali in età senile Al pari che nella giovinezza, il cibo deve offrire piacere e gioia anche durante l invecchiamento. Un alimentazione equilibrata, abbinata a una regolare attività fisica, contribuisce in modo determinante a migliorare la salute. Con l aumentare dell età, cambiano anche le esigenze nutrizionali dell organismo. A causa della ridotta massa muscolare, il corpo umano necessita di un apporto energetico inferiore (circa il 25% di calorie in meno al giorno), mentre il fabbisogno di sostanze nutritive quali proteine, vitamine, acidi grassi insaturi e microelementi rimane invariato. Pertanto, durante la vecchiaia l alimentazione deve presentare una maggiore densità nutritiva. Le calorie prive di sostanze nutritive (il cosiddetto «junk food», principalmente carboidrati puri) devono essere bandite in età senile, mentre occorre assicurare un consumo -3-

4 regolare di carne, pesce, uova, verdura e olio d oliva. Per il mantenimento della massa muscolare e la relativa sintesi è importante l apporto di proteine. I muscoli possono riformarsi anche in età avanzata se l apporto di proteine è sufficiente. Tuttavia, rispetto alla giovinezza, l organismo necessita di più proteine: la quantità di proteine pure necessaria per una sintesi muscolare efficace è pari ad almeno 25 g a pasto (cfr. Fig. 3). Durante la vecchiaia sono frequenti le cadute con conseguenti fratture ossee, per le quali spesso viene formulata la diagnosi di osteoporosi. Per quanto le cause di queste cadute siano molteplici, spesso non viene data sufficiente considerazione all alimentazione e all attività fisica. Alcuni studi hanno dimostrato che le persone affette da debolezza muscolare presentano un rischio di cadere superiore di quasi cinque volte. Anche uno scarso peso corporeo e un basso livello di vitamina D sono associati a un maggiore rischio di cadere Breakfast (25-30g) Lunch (25-30g) Dinner (25-30g) Breakfast (20g) Lunch (20g) Dinner (20g) Breakfast (14g) Lunch (16g) Dinner (32g) Fig. 3 (adattata da Paddon-Jones, 2012): Velocità di sintesi muscolare (in %) in funzione dell apporto di proteine per ciascun pasto. Nel modello, la migliore crescita muscolare viene raggiunta se tutti i tre pasti contengono almeno 25 g di proteine. -4-

5 Crescita muscolare ottimale con il potenziamento muscolare abbinato all apporto di proteine La produzione di proteine muscolari nell organismo può essere incrementata notevolmente combinando l apporto di proteine con un attività fisica incentrata sul potenziamento muscolare (Fig. 4). Fig. 4 (adattata da Biolo, 1997): Aumento della sintesi delle proteine muscolari con il solo potenziamento muscolare (RE), con il solo apporto di proteine (AA) e con il potenziamento muscolare abbinato all apporto di proteine (RE + AA). Dal punto di vista della funzionalità e della mobilità, un allenamento specifico dell elasticità muscolare è molto più efficace del potenziamento muscolare tradizionale. Negli integratori alimentari assunti come complemento all attività fisica, le proteine veloci (ad es. siero di latte), speciali derivati di amminoacidi (ad es. il derivato della leucina HMB) e la vitamina D (e forse anche altre) sembrano potenziare ulteriormente la forza e la massa muscolare. Sarcopenia e malnutrizione sono strettamente collegate Nelle persone anziane il rischio di assumere una quantità insufficiente di proteine è elevato, a causa della non rara riduzione del consumo di alimenti altamente proteici come latte, latticini, pesce, carne, pollame, uova, tofu, Quorn o seitan. Come è stato dimostrato, ciò provoca una perdita della massa e della forza muscolare, una riduzione della densità ossea e una maggiore velocità di indebolimento delle ossa. Le persone che vivono a casa, che assumevano grandi quantità di proteine (1,2 g per kg di peso corporeo al giorno), in 3 anni hanno perso circa il 40% di massa magra totale e di massa magra sulle braccia e le gambe in meno delle persone che hanno mostrato un apporto proteico molto ridotto (0,8 g per kg di peso corporeo al giorno). Le proteine, la vitamina D e il calcio, sia indipendentemente l uno dagli altri, sia insieme, svolgono un ruolo importante per quanto riguarda la forza e la funzionalità dei muscoli e delle ossa, incidendo così in modo determinante sul rischio di cadere e provocarsi fratture. Un apporto insufficiente di queste sostanze nutritive durante l età senile non è una rarità: in circa il -5-

6 50% di tutte le persone anziane, il fabbisogno giornaliero consigliato di proteine non è coperto, il 90% di tutti gli anziani presenta una carenza di vitamina D, e l assunzione media di calcio corrisponde ad appena il 50-68% del fabbisogno giornaliero raccomandato. La vitamina D aiuta a ridurre il rischio di cadute e fratture La vitamina D liposolubile favorisce l assimilazione del calcio e la formazione di una buona struttura ossea oltre a rinforzare i muscoli, prevenendo così le cadute. Numerosi studi hanno dimostrato che molte persone anziane in Europa presentano un livello di vitamina D troppo basso (< 50 nmol/l). In Svizzera in circa il 60% di tutti i pazienti che hanno subito una frattura dell anca (di 65 anni e più) viene evidenziata una carenza di vitamina D. Studi clinici hanno dimostrato che un integrazione di IE/giorno di vitamina D può ridurre le cadute e le fratture: riduzione del 19% della cadute, del 20% delle fratture ossee (escluse le fratture delle vertebre), riduzione del 18% delle fratture dell anca. Per raggiungere un livello di vitamina D sufficiente, la metà di tutti gli adulti necessita di oltre 1000 IE/giorno. L organismo può produrre da sé la vitamina D nella pelle quando viene esposto alla luce solare. Tuttavia, il sole non è una fonte affidabile: in Europa, in inverno, la sua intensità non basta per produrre una quantità sufficiente di vitamina D. Inoltre, durante la vecchiaia, la capacità propria della pelle di produrre vitamina D si riduce di circa quattro volte rispetto alla capacità produttiva dei giovani. Utilizzando protezione solare (a partire dal fattore 8) praticamente si annulla la produzione di vitamina D (anche nei giovani). Pertanto la carenza di vitamina D è molto diffusa soprattutto tra gli anziani. Inoltre, solo un limitato numero di alimenti è ricco di vitamina D; quantità maggiori sono contenute soltanto nel pesce grasso (salmone, anguilla, sgombro o sardine), nei funghi e nelle uova. Ne consegue che per gli anziani un apporto adeguato di vitamina D può essere garantito per lo più soltanto integrando l alimentazione o assumendo integratori orali ricchi di vitamina D. È stato possibile dimostrare positivi effetti di sinergia di proteine, calcio e vitamina D a favore della salute delle ossa e della forza muscolare. Per coprire il fabbisogno alimentare di proteine e calcio nell età senile, la Società Svizzera di Nutrizione ( offre i seguenti consigli: Assumere 3-4 porzioni al giorno di latte/latticini. 1 porzione corrisponde a: 2 dl di latte oppure g di yogurt / quark / fiocchi di latte / altri latticini oppure 30 g di formaggio semiduro/duro oppure 60 g di formaggio a pasta molle Inoltre, 1 porzione al giorno di carne, pollame, pesce, uova, tofu, Quorn, seitan, formaggio o quark. Variare fra i seguenti alimenti proteici. 1 porzione corrisponde a: g di carne / pollame / pesce / tofu / Quorn / seitan (peso del prodotto fresco) oppure 2-3 uova o 30 g di formaggio semiduro/duro oppure 60 g di formaggio a pasta molle oppure g di quark / fiocchi di latte -6-

7 Negli anziani, un integrazione di vitamina D (ad es. sotto forma di capsule o gocce), abbinata a un alimentazione sana e proporzionata al fabbisogno, è assolutamente raccomandabile nella maggior parte dei casi. Riassunto L invecchiamento muscolare è legato a una perdita della massa muscolare (sarcopenia) compresa tra il 30 e il 50%, che incide sull alimentazione e la mobilità degli anziani. L invecchiamento muscolare si manifesta indirettamente con una perdita funzionale che può essere rilevata precocemente mediante un semplice test di screening (Timed Up & Go, misurazione della circonferenza del polpaccio). Una regolare attività fisica che comprenda potenziamento muscolare, abbinata a un alimentazione equilibrata (apporto sufficiente di proteine da carne e latticini e di vitamina D 3 ), è un metodo efficace per prevenire la sarcopenia in età senile! Fonte Cremer M, Kressig RW. Vom Essen und Älterwerden. Gesunde Ernährung für Menschen ab 50 mit Menüvorschlägen. Società Svizzera di Nutrizione 2010 (2ª edizione), Berna. Proviande, Carne Svizzera: 10 simposio «Carne nell alimentazione», Centro congressi BERNEXPO, Berna,