IL PROCESSO DI CERTIFICAZIONE RABBI DR. UMBERTO PIPERNO

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1 IL PROCESSO DI CERTIFICAZIONE RABBI DR. UMBERTO PIPERNO 1

2 DOMANDA/APPLICATION v NOME AZIENDA v SEDE LEGALE v RAPPRESENTANTE v INDIRIZZI v TELEFONO/FAX/ v RESPONSABILE QUALITA v INTERLOCUTORE DEL PROCESSO v SEGRETEZZA v LISTA COMPLETA DI MATERIE PRIME - FORNITORE, CERTIFICATO KOSHER v AIUTO DI DATABASE A TROVARE L INGREDIENTE O A FARLO CERTIFICARE v PROCESSO PRODUTTIVO: DESCRIZIONE SCHEMA VAPORI v ETICHETTA v CONTRATTO: DETTAGLI DI PRODUZIONE, DURATA DELLA CERTIFICAZIONE 2

3 PREPARAZIONE DEGLI IMPIANTI 1) VISITA PREVENTIVA 2) FERMO TECNICO DI ALMENO 24 ORE 3) PULIZIA CIP TERMOLOGIA RABBINICA v FREDDO: INFERIORE A 42 GRADI v CALDO: SUPERIORE A 42 GRADI v VAPORE COTTURA: (Esempio: PASTA) Ø RECIPIENTE 1: PENTOLA Ø RECIPIENTE 2: INSALATIERA Ø RECIPIENTE 3: PIATTO v MATERIALI METALLO VETRO E PLASTICA CERAMICA E COCCIO 3

4 FRUTTA E VEGETALI v GUERRA AI VERMI ED IL DIVIETO DELLA GENESI v FRUTTA IDROPONICA NON E OPPOSTA A BIOLOGICA v VEGETALI A RISCHIO: LAMPONI, MORE, CERASE E MARINELLE v SANTA MARIA DEL CEDRO v TARTUFI A SPUGNA v RISO v FARINA SETACCIATA SETTE VOLTE v FARINA VECCHIA E NUOVA v DIVIETO CEREALII SPUNTATI DOPO LA PASQUA (Canada, Europa settentrionale) v PROBLEMA PER BIRRA TEDESCA E DANESE v PRODOTTI D ISRAELE (innesti ed offerte, anno sabbatico) 4

5 CARNE E PARVE non cucinerai il capretto nel latte di sua madre DIVISIONE ASSOLUTA TRA MONDO DELLA CARNE E QUELLO DEL LATTE: v ATTESA DI 6.3 ORE DOPO UN CIBO DI CARNE PER POTER CONSUMARE UN DESSERT CON LATTE A MENO CHE NON SIA PARVE v PARVE (NEUTRO) v SOSTITUTI LATTE PANNA DI SOIA RISO Ø BESCIAMELLA 5

6 PRODOTTI ANIMALI v ANIMALI PROIBITI : Ø Volatili non rapaci o notturni Ø Domestici Ø Zoccolo spaccato Ø Ruminanti Esempi di animali proibiti: cavallo, suino, cammello, coniglio, canguro v LATTE, UOVA E LORO DERIVATI v ANIMALI NON MACELLATI RITUALMENTE 6

7 PRODOTTI ANIMALI IL MACELLATORE RITUALE OPERA: 1. TAGLIO INDOLORE DELLA TRACHEA ED ESOFAGO E VENA GIUNGULARE 2. CONTROLLO DEL POLMONE E ALTRI 15 ORGANI, SE SOSPETTI FANNO SCARTARE L INTERO ANIMALE 3. ELIMINAZIONE DEL NERVO ISCHIATICO (POSTERIORE) 4. ELIMINAZIONE DEL SANGUE 5. LAVAGGI E SALATURA v LA PREPARAZIONE E LA LAVORAZIONE DI CARNI RICHIEDONO: 1. LA PRESENZA DELL OPERATORE 2. LA SUA FIRMA 3. DUE DIVERSI SEGNI DI RICONOSCIMENTO v SALUMI PRODUZIONE ITALIANA BOVINI: BRESAOLA E CARNE SECCA OCA, CAPRA, OVINI (Sardegna) SALUMI : PROSCIUTTO D OCA, PASTRAMI E SALAMI 7

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9 DERIVATI DEL LATTE v LATTE CONTROLLATO DALLA MUNGITURA PER EVITARE ANIMALI PROIBITI O OPERATI v IL CAGLIO NATURALE E PROIBITO SE NON DERIVA DA MACELLAZIONE RITUALE v CAGLIO DI CARDI O CARCIOFI v PROBLEMI CON DENOMINAZIONI DI ORIGINE PROTETTA E DEROGHE DEI CONSORZI v L OPERATORE DEVE SEGUIRE TUTTE LE FASI, PARTICOLARMENTE LA CASEIFICAZIONE v IL FORMAGGIO INVECCHIATO PIU DI SEI MESI RICHIEDE L ATTESA DI SEI O TRE ORE TRA CARNE E LATTE v IL LATTE NON CONTROLLATO E GARANTITO DALLE NORME STATALI 9

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11 UOVA E PESCE v Uova deposte da animali permessi, volatili riconosciuti dalla tradizione proibiti: Ø struzzo, cicogna v Controllo dal sangue nel calaze PESCI E LE LORO UOVA E DERIVATI: v Due segni distintivi: pinne e squame v Bottarga: le uova del Leviatan v Muggine e cefali Difficolta di riconosimento: tonno e pesce spada, ed olii e derivati del pesce Tradizione controverse: Rombo chiodato, storione del Volga e proibito, Storione del Po è permesso, caviale di Venezia 11

12 PASTA, PANE E BISCOTTI v TUTTI GLI INGREDIENTI DEBBONO ESSERE CERTIFICATI v INGREDIENTI PERMESSI: FARINA, CONTROLLO UOVA, VINO COTTO v DIVIETO DI GRASSI ANIMALI v DIVIETO DEL PANE COTTO DA NON EBREI (simile al vino) v BASTA ACCENDERE IL FORNO (FIAMMA PILOTA) v PREPARAZIONE DEL FORNO CON ARROVENTATURA v BISCOTTI PARVE O DI LATTE v SEMILAVORATI: PANE GRATTUGGIATO, OLI VEGETALI, MARGARINE v CONTROLLI ALLE NAVI DI CALICO E TUBI PROMISCUI 12

13 BIOTECNOLOGIE ED AROMI TUTTO DA INGREDIENTI PERMESSI Esempio: cotture del latte, fermenti del latte e del vino ACIDI E CONSERVANTI: v Acido tartarico v Acido citrico v Conservanti ADDENSANTI v Gelatine animali v Kosher fish COLORANTI v Rosso carminio v Red 40 E122 v (pediatra contro allergie) Enocianina PROTEINE DEL LATTE IN SALUMI DERIVATI DI CEREALI NEL PASSOVER DELICATISSIMO MONDO DEGLI AROMI (specialmente su base alcolica) 13

14 VINO E DERIVATI v ACETO, GRAPPA, ACIDO TARTARICO v SANTITA DEL SABATO (puo essere spremuto solo da ebrei osservanti del Sabato) v CANTINA ENOLOGO DIVIENE CONSULENTE OSSERVATORE v IL RABBINO E IL CAPO-OPERAIO v PREPARAZIONE DEI TANKS v 3 cambi di acqua per 72 ore v Tubi e plastiche dedicate v Sigilli e piombi v STARTER e fermenti v Certificati for passover v FINO ALL IMBOTTIGLIAMENTO v Cottura del vino e del mosto per evitare problemi 14

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16 KOSHER FOR PASSOVER v DIVIETO DI FERMENTAZIONE DI CINQUE CEREALI: grano, orzo, spelta, liglio, avena v PANE AZZIMO: cotto entro 18 minuti dall immissione d acqua nella farina v TUTTI PRODOTTI NON CONTROLLATI ANCHE SE NON CONTENGONO CEREALI esempio: polpa di pomodoro con acido citrico o formaggio Ø MERCATO DI OTTO GIORNI CON LO 85% DI OSSERVANTI ASSORBE IL 40% DEL MERCATO KOSHER 16