CURVATURA POLO DEI MESTIERI DEL MARE Indirizzo ENOGASTRONOMIA E OSPITALITÀ ALBERGHIERA

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1 CURVATURA POLO DEI MESTIERI DEL MARE Indirizzo ENOGASTRONOMIA E OSPITALITÀ ALBERGHIERA Tabella sinottica dei moduli per le discipline dell area generale DISCIPLINE PRIMO BIENNIO SECONDO BIENNIO QUINTO ANNO LINGUA E LETTERATURA ITALIANA Il mare in versi: percorso attraverso poesie legate a tematiche marittime Approfondimento lessicale nel campo semantico di riferimento al mare Il mare come metafora del viaggio: Ulisse nell Inferno dantesco Utilizzo efficace della lingua finalizzato agli scopi della comunicazione professionale Dall Antilingua ai testi professionali: tra comunicare e divulgare LINGUA INGLESE Scrittura di semplici testi letterari con soggetto enogastronomico Traduzione di ricette della tradizione locale Collegamento tra testo letterario e realtà locale Vocabolario: i prodotti ittici local Al ristorante: prenotazione, ordine, forme di cortesia Acquisizione e perfezionamento del lessico microlinguistico relativo al mondo del pescato Acquisizione e perfezionamento del lessico microlinguistico per conversazioni tra cliente e personale del mondo della ristorazione Potenziamento del lessico microlinguistico relativo al mondo del pescato Potenziamento del lessico microlinguistico per conversazioni tra cliente e personale del mondo della ristorazione STORIA Il mar Mediterraneo come spazio di egemonia e fonte di commercio della civiltà romana nel mondo antico Il mar Mediterraneo come spazio e confine nel Medioevo Le grandi esplorazioni geografiche tra XV e XVI secolo e gli imperi coloniali Il mar Mediterraneo come spazio e confine nel mondo contemporaneo

2 GEOGRAFIA Il linguaggio cartografico: i modelli organizzativi dello spazio in carte tematiche, grafici, tabelle Il bacino idrico locale MATEMATICA La matematica in laboratorio: ricette e proporzioni; percentuali e frazioni Il costo di un piatto Il costo di un menù Il prezzo di vendita di un piatto al ristorante La funzione costo e costo marginale La funzione utile Problemi di massimo utile e di minimo costo per aziende ristorative DIRITTO ED ECONOMIA Il pescato: riferimenti normativi Le norme per rendere sicuro il pesce che mangiamo La filiera e l'intervento del Ministero della salute HCCP: cenni Corretta conservazione del pesce: le norme in vigore FISICA Il verricello sulle imbarcazioni Carrucole multiple in serie e in parallelo Il baricentro e il metacentro di una imbarcazione Elementi di stabilità di una nave: rollio e beccheggio BIOLOGIA La sfera celeste: aspetti generali Le costellazioni La sfera terrestre: aspetti generali Meridiani e paralleli Latitudine e longitudine

3 Calcolo di latitudine con misure della polare Il Mar Mediterraneo: gli ambienti, i movimenti, le caratteristiche, la biodiversità, la tropicalizzazione, i piani marini Le specie più comuni del Mediterraneo La normativa sulla tutela del mare I principali tipi di inquinamento Il Mare Adriatico: la biodiversità, le correnti marine CHIMICA L acqua: sostanza pura o miscela L acqua, la sua storia in bottiglia, i numeri del mercato italiano Composizione e classificazione delle acque La figura dell idrosommelier Saper leggere le etichette Il corretto servizio e abbinamento acqua-cibo Basi di degustazione delle acque minerali SCIENZE MOTORIE E SPORTIVE Realizzazione del progetto Turismo sportivo : realizzazione di un evento e indagine su quali strutture ricettive possano accoglierlo Marketing per pubblicizzare e rendere appetibile e vendibile l evento Le discipline sportive marittime Progetto: In barca a vela con Assonautica

4 La cultura religiosa e i mestieri del mare RELIGIONE Tabella sinottica dei moduli per le discipline dell area di indirizzo DISCIPLINE PRIMO BIENNIO SECONDO BIENNIO QUINTO ANNO SCIENZA DEGLI ALIMENTI LABORATORIO SERVIZI ENOGASTRONOMICI CUCINA Le principali varietà di pesce e le loro zone di lavorazione Le principali tecniche di conservazione degli alimenti La classificazione dei pesci La pulizia del pesce, dei crostacei e dei molluschi Sfilettare sarde, orate, branzini disciplina non presente disciplina non presente

5 LABORATORIO SERVIZI ENOGASTRONOMICI SALA E VENDITA Approfondimenti sui prodotti ittici del nostro mare Le principali ricette a base di pesce del nostro territorio La spinatura del pescato locale nel servizio alla russa I principali abbinamenti cibo/vino con ricette a base di pesce e vini del nostro territorio LABORATORIO DI SERVIZI DI ACCOGLIENZA TURISTICA Definizione di turismo. Linguaggio tecnico turistico. Risorse naturalistiche e parchi del proprio territorio. Località d arte e di interesse turistico significative della zona. I servizi offerti dall'albergo e dal territorio. SECONDA LINGUA STRANIERA (FRANCESE/TEDESCO) Le Valli di Comacchio e i pesci tipici della tradizione Comacchio e i 7 Lidi, la spiaggia, le attività di svago, il clima Microlingua: traduzione dei vocaboli riguardanti i pesci, crostacei e molluschi della nostra tradizione e conoscenza dei prodotti tipici dei mari dei I cibi marinareschi della tradizione adriatica e comacchiese Terminologia specifica: i pesci, crostacei e molluschi della nostra tradizione e conoscenza dei prodotti tipici dei mari dei paesi francofoni terminologia specifica e turistica riguardante il mare, la spiaggia e le abitudini balneari; brevi dialoghi informativi Ingredienti principali, metodologie di pesca e di cottura di alcune ricette di pesce del territorio I vini della nostra tradizione utilizzati per accompagnare il pesce; esposizione della scheda tecnica e conoscenza degli abbinamenti appropriati Percorsi di visita di Comacchio e delle Valli incentrati sulla scoperta del territorio e della

6 paesi francofoni Traduzione di ricette marinare tipiche del territorio comacchiese tradizione gastronomica SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA Le caratteristiche merceologiche fondamentali dei principali alimenti Le principali trasformazioni che alimenti e nutrienti subiscono per la cottura Le principali tecniche di cottura Il processo produttivo, le caratteristiche merceologiche, nutrizionali, legislative ed igienico sanitarie dei prodotti alimentari di origine animale (pesci in particolare) La conservazione del pesce e i rischi alimentari per il consumatore Il concetto di qualità, le certificazioni di qualità, le certificazioni di sistema e di prodotto, il sistema HACCP e i suoi principi Consuetudini alimentari legate ad aspetti religiosi e feste popolari del territorio DIRITTO E TECNICHE AMMNISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA L industria del turismo locale, le tipologie di imprese turistiche presenti sul territorio, individuazione delle interazioni tra turismo e territorio. La ristorazione e la classificazione dei punti di ristoro locali Come aprire un'attività ristorativa: autorizzazioni, legislazione di riferimento Il rischio economico per le imprese ristorative, come affrontare il problema della destagionalizzazione presente sul territorio locale Cultura a cibo Lo sviluppo turistico e lo sviluppo economico locale. Il marketing turistico, il prodotto locale, la reputazione della destinazione turistica. Abitudini alimentari ed economia del territorio. Prodotti a chilometro zero. LABORATORI O SERVIZI ENOGASTRO NOMICI CUCINA La pulizia del pesce, dei crostacei e dei molluschi Le principali tecniche di cottura del pesce: arrosto, al salto, alla griglia, in umido, fritto La presentazione di piatti a base di pesce, crostacei e molluschi

7 LABORATORIO SERVIZI ENOGASTRONOMICI SALA E VENDITA Partecipazione a sagre e manifestazioni che promuovono pesce e piatti a base di pesce del nostro mare e del nostro territorio (sagra dell anguilla di Comacchio, sagra della seppia e della canocchia di Port o Garibaldi ). Approfondimenti sui principali prodotti ittici del nostro mare l anguilla, la vongola, il pesce azzurro e altro, con l intervento di un biologo dell Universita di Ferrara. I principali abbinamenti cibo/vino con ricette a base di pesce e vini del nostro territorio Servizi di pranzi e banchetti (Ristorante didattico, Alternanza scuola/lavoro) che hanno come tema la promozione e la valorizzazione dei prodotti ittici del nostro mare (tipici di gusto e altro). SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE ARTICOLAZIONE SERVIZI DI SALA E VENDITA Le caratteristiche merceologiche fondamentali dei principali alimenti Le principali trasformazioni che alimenti e nutrienti subiscono per la cottura Le principali tecniche di cottura Il processo produttivo, le caratteristiche merceologiche, nutrizionali, legislative ed igienico sanitarie dei prodotti alimentari di origine animale (pesci in particolare) La conservazione del pesce e i rischi alimentari per il consumatore Il concetto di qualità, le certificazioni di qualità, le certificazioni di sistema e di prodotto, il sistema HACCP e i suoi principi Consuetudini alimentari legate ad aspetti religiosi e feste popolari del territorio DIRITTO E TECNICHE AMMNISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA L industria del turismo locale, le tipologie di imprese turistiche presenti sul territorio, individuazione delle interazioni tra turismo e territorio. La ristorazione e la classificazione dei punti di ristoro locali Il rischio economico per le imprese ristorative, come affrontare il problema della destagionalizzazione presente sul territorio locale Lo sviluppo turistico e lo sviluppo economico locale. Il marketing turistico, il prodotto locale, la reputazione della destinazione turistica. Abitudini alimentari ed economia del territorio. Prodotti a chilometro zero.

8 LABORATO RIO SERVIZI ENOGASTR ONOMICI CUCINA LABORATORIO SERVIZI ENOGASTRONOMICI SALA E VENDITA La pulizia del pesce, dei crostacei e dei molluschi La sfilettatura del pesce Le principali tecniche di cottura del pesce: arrosto, al salto, alla griglia, in umido, fritto La presentazione di piatti a base di pesce, crostacei e molluschi Partecipazione a sagre e manifestazioni che promuovono pesce e piatti a base di pesce del nostro mare e del nostro territorio (sagra dell anguilla di Comacchio, sagra della seppia e della canocchia di Porto Garibaldi ). Approfondimenti sui principali prodotti ittici del nostro mare l anguilla, la vongola, il pesce azzurro e altro, con l intervento di un biologo dell Universita di Ferrara. I principali abbinamenti cibo/vino con ricette a base di pesce e vini del nostro territorio Servizi di pranzi e banchetti (Ristorante didattico, Alternanza scuola/lavoro) che hanno come tema la promozione e la valorizzazione dei prodotti ittici del nostro mare (tipici di gusto e altro). SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE ARTICOLAZIONE ACCOGLIENZA TURISTICA Il turismo enogastronomico I principali modelli alimentari Le risorse enogastronomiche del territorio Caratteristiche geografiche, climatiche e podologiche delle principali regioni italiane I prodotti di qualità delle regioni italiane e dell'emilia Romagna in particolare DIRITTO E TECNICHE AMMNISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA L industria del turismo locale, le tipologie di imprese turistiche presenti sul territorio, individuazione delle interazioni tra turismo e territorio. La ristorazione e la classificazione dei punti di ristoro locali, Il rischio economico per le imprese ristorative, come affrontare il problema della destagionalizzazione presente sul territorio locale. Lo sviluppo turistico e lo sviluppo economico locale. Il marketing turistico, il prodotto locale, la reputazione della destinazione turistica. Abitudini alimentari ed economia del territorio. Prodotti a chilometro zero.

9 TECNICHE DI COMUNICAZIONE La comunicazione nel turismo. La gestualità nel mondo. Come instaurare una comunicazione efficace con il cliente L etica professionale nelle imprese turistiche L empatia e l assertività La prossemica Le tipologie di clientela. Il marketing del turismo. La pubblicità. Eventi a forte vocazione turistica proposti dal territorio. L importanza della destagionalizzazione: politiche di comunicazione I social media nel turismo. I portali turistici, le recensioni. Il revenue management nel turismo. LABORATORIO DI SERVIZI DI ACCOGLIENZA TURISTICA Gli elementi che caratterizzano una destinazione turistica Gli eventi legati alle tradizioni e al folklore I prodotti tipici del proprio territorio La suddivisione tipologica della clientela d'albergo Il marketing turistico Il marketing dei servizi Il marketing relazionale

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