Il vino. Degustazione

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1 Il vino Degustazione

2 Che cosa significa degustare. (1) Degustare significa cogliere le ragioni per cui un alimento (o bevanda) ci piace o non ci piace Descrivere in modo completo le sensazioni che proviamo quando lo assaggiamo piacevoli o spiacevoli di familiarità o di stupore

3 Che cosa significa degustare. (2) Per arrivare a questo bisogna imparare la terminologia della nostra sfera sensoriale: Vista Olfatto Gusto Tatto Udito (per alcuni prodotti)

4 Degustazione La tecnica (1) La "degustazione" di tutti i prodotti alimentari consiste nell'analizzarli tramite i sensi della vista, dell'olfatto, del gusto e del tatto per configurarne i caratteri (proprietà visive, olfattive e gustative) e, quindi, valutarne la "qualità".

5 Degustazione La tecnica (2) Il semplice atto di bere o mangiare si differenzia nettamente dalla "degustazione" che, invece, è un atto programmato secondo una precisa metodologia con l'intento di pervenire ad una disciplinata classifica delle "sensazioni percepite". Pertanto per degustare ci vuole attenzione ed il saper analizzare aumenta il piacere di degustare.

6 A chi serve Al professionista che aiuterà il suo ospite a: fare scelte più consapevoli a valutare il rapporto tra la qualità di un vino e il suo prezzo di mercato

7 Quando e come E' meglio degustare il vino al mattino, quando il nostro apparato sensoriale è più fresco e ricettivo. E consigliabile essere digiuni e alternare le degustazioni con pane neutro o formaggio

8 L aiuto delle schede analiticodescrittive La scheda F.I.S.A.R.

9 L aiuto delle schede analiticodescrittive La scheda A.I.S.

10 L aiuto delle schede analitico-descrittive La scheda combinata O.N.A.V.

11 Con questo esame analizziamo: Colore Limpidezza l'esame Visivo Fluidità Effervescenza (solo per i vini spumanti)

12 Prima di cominciare Il colore di cui si devono considerare intensità, tonalità e vivacità ci può dare indicazioni sullo stato evolutivo del vino La limpidezza è indice di una corretta vinificazione e attesta l'assenza di alcuni difetti La fluidità è un buon indice di riferimento per stabilire il livello alcolico L effervescenza è il parametro fondamentale per capire come è avvenuta la presa di spuma negli spumanti

13 Esame visivo C O L O R E GIALLO PAGLIERINO MOLTO TENUE Tonalità che può essere presente nei vini bianchi giovani e pronti, leggeri di corpo e di alcol; altrimenti è uno scadimento della tipicità causato da un filtraggio violento o da un eccessivo uso di brillantante. GIALLO PAGLIERINO CON SFUMATURE VERDI Alcune tipologie, di vini molto freschi, presentano pigmenti a tendenza verde.dovuti alla presenza di clorofilla; il vino tende a conservare per qualche tempo il pigmento verde del frutto. GIALLO PAGLIERINO Tonalità tipica dei vini della gamma del giallo; si può manifestare più o meno carico di intensità in ragione dello stato evolutivo. GIALLO ORO Tonalità di giallo caratteristica, derivante dalla varietà viticola, dalla scelta vendemmiale ed enologica. Il giallo dorato, non più vivace, può fornire indicazioni sullo stato evolutivo di un vino giallo paglierino, conseguente ad una ossidazione. GIALLO AMBRATO Colore che ricorda l'ambra, tipico dei vini passiti e liquorosi; per i vini paglierini di partenza rappresenta uno scadimento della qualità (ossidazione).

14 Esame visivo C O L O R E ROSA é il colore appartenente alla banda del rosso con pigmentazione intermedia o tenue. Il vino di colore rosa può assumere numerose tonalità a seconda del tempo di permanenza delle bucce a contatto con il mosto e/o dell'intensità del colore del vitigno. ROSA CHIARETTO Tonalità di rosso tenue molto trasparente, vivace, tendente al rubino. ROSA CERASUOLO Forma dialettale accettata per distinguere nella gamma del rosso la tonalità caratteristica color ciliegia.

15 Esame visivo C O L O R E ROSSO PORPORA Tonalità di rosso a sfumature viola simile al colore della peonia e della tonaca cardinalizia. La sfumatura violacea è più evidente allontanando l'occhio dal centro del calice verso il bordo. ROSSO RUBINO Tonalità di colore presente nei vini rossi in generale. ROSSO GRANATA é il colore dei semi del frutto del melograno ed è tipico dei vini rossi maturi e di notevole struttura. ROSSO ARANCIATO Colore che assumono i vini di notevole corpo nel periodo della maturazione ottimale.

16 La Degustazione Esame visivo C O L O R E

17 Esame visivo LIMPIDEZZA Scopo di questo esame é di controllare il grado di "pulizia" raggiunto dal vino. BRILLANTE Si dice di un vino che riflette con vivacità la luce che lo investe. CRISTALLINO Si dice di un vino che presenta perfetta limpidezza e trasparenza. LIMPIDO Si dice di un vino con buona trasparenza, ma scarsa luminosità. ABBASTANZA LIMPIDO Si dice di un vino che può avere una leggera opalescenza. VELATO Si dice di un vino nel quale la limpidezza è offuscata da nebulosità dovuta a sospensioni

18 Esame visivo FLUIDITA Scopo di questo esame é di valutare la consistenza (densità) data dagli alcol, dagli zuccheri FLUIDO Si dice quando un vino è inconsistente. Come se si trattasse di acqua POCO CONSISTENTE Si dice di un vino che scende, nel bicchiere, in modo leggero. Come una bibita ABBASTANZA CONSISTENTE Si dice di un vino che scende, nel bicchiere, con moderata scorrevolezza. Si riscontra nella maggioranza dei vini CONSISTENTE Si dice di un vino che scende, nel bicchiere, in modo poco scorrevole. Caratterizzato da archetti fitti e regolari. VISCOSO Si dice di un vino che scende, nel bicchiere, quasi come se si trattasse di una bevanda sciropposa.

19 Esame visivo EFFERVESCENZA (solo per gli spumanti) Si valuta sulla base della "Grana", del "Numero" di bollicine emergenti e sulla "Persistenza" del Perlage (o fontanella) Grana delle bollicine fine, il numero delle bollicine elevato ed il perlage persistente, lo spumante può essere valutato buono. Evidentemente in presenza di valori elevati, avremo spumanti che provocano particolari emozioni; di contro, con valori bassi avremo spumanti grossolani, come nel caso di prodotti ottenuti senza un metodo preciso, ma frizzanti per aggiunta di anidride carbonica Grana delle Bollicine Numero delle Bollicine Persistenza del Perlage

20 Esame visivo Grana delle Bollicine EFFERVESCENZA (solo per gli spumanti) Metodo Classico (Champenois) Molto fini Fini Charmat Secchi e Dolci Fini Medie Abbastanza grosse Grossolane

21 Esame visivo Numero delle Bollicine EFFERVESCENZA (solo per gli spumanti) Molto Numerose Una notevole quantità di bollicine e' caratteristica degli spumanti migliori Numerose Appartengono a questa categoria gli spumanti di qualità Abbastanza Numerose Appartengono a questa categoria gli spumanti di media qualità Scarse Spumanti conservati troppo a lungo Molto Scarse Riscontrabile in uno spumante troppo vecchio, decrepito.

22 Esame visivo EFFERVESCENZA (solo per gli spumanti) Persistenza del Perlage Molto Persistente Tipico degli spumanti di particolare pregio Persistente Tipico degli spumanti di buona qualità, fatti con cura Abbastanza Persistente E' ancora accettabile negli spumanti metodo classico (champenois), buono per quelli charmat Poco Persistente Deriva da una non perfetta tecnologia di lavorazione o da un invecchiamento troppo protratto. Evanescente E' sintomo di un invecchiamento eccessivo, tipico degli spumanti decrepiti

23 l'esame Olfattivo Il secondo esame richiesto dalla tecnica di "degustazione" e' quello "Olfattivo", dove andremo ad analizzare profumi ed aromi del vino, in base ai seguenti parametri: Intensità Persistenza Qualità Descrizione

24 Prima di cominciare (1) Fase importantissima Il profumo è legato all'età del vino Sinteticamente Gli aromi si succedono secondo un ordine che va dal leggero-fresco di fiori e frutti, alla frutta matura e confettura, poi alla frutta secca, infine ai profumi speziati per giungere al vero e proprio bouquet dove spiccano le note secche (fiori, terra, foglie, fieno), quelle animali e tostate e il balsamico. Nei vini bianchi dominano aromi legati a fiori e frutti bianchi e gialli, nei rossi a fiori e frutti rossi.

25 Glicerolo Glicerolo + + acidi acidi grassi grassi GLICERIDI GLICERIDI CH 2 OOCR CH OOCR CH 2 OOCR Ossidazione Ossidazione spinta spinta degli degli alcol alcol ACIDI ACIDI Ossidazione Ossidazione degli degli alcoli alcoli primari primari ALDEIDI ALDEIDI (es. (es. ACROLEINA) ACROLEINA) R-CHO Solfuro di idrogeno H 2 S Alcoli primari Metilico Metilico Etilico Etilico CH 3 CH 2 OH 1C 1C 2C 2C Propilico Propilico 3C 3C Isopropilico Isopropilico 3C 3C Butilico Butilico C4 C4 Amilico Amilico 5C 5C (bolle (bolle a a 138 ) 138 ) Propanolo trivalente glicerolo CH 2 OH CH OH CH 2 OH Alcol Alcol primari primari + + acidi acidi ESTERI ESTERI ETERI ETERI 2 2 radicali radicali + + ossigeno ossigeno R R O Ossidazione Ossidazione degli degli alcol alcol secondari secondari CHETONI CHETONI R C R O

26 Glicerolo Glicerolo + + acidi acidi grassi grassi GLICERIDI GLICERIDI CH 2 OOCR CH OOCR CH 2 OOCR Ossidazione Ossidazione spinta spinta degli degli alcol alcol ACIDI ACIDI Ossidazione Ossidazione degli degli alcoli alcoli primari primari ALDEIDI ALDEIDI (es. (es. ACROLEINA) ACROLEINA) R-CHO Solfuro di idrogeno H 2 S Alcoli primari Metilico Metilico Etilico Etilico CH 3 CH 2 OH 1C 1C 2C 2C Propilico Propilico 3C 3C Isopropilico Isopropilico 3C 3C Butilico Butilico C4 C4 Amilico Amilico 5C 5C (bolle (bolle a a 138 ) 138 ) Propanolo trivalente glicerolo CH 2 OH CH OH CH 2 OH Alcol Alcol primari primari + + acidi acidi ESTERI ESTERI ETERI ETERI 2 2 radicali radicali + + ossigeno ossigeno R R O Ossidazione Ossidazione degli degli alcol alcol secondari secondari CHETONI CHETONI R C R O

27 Alcuni esempi di aromi benzaldeide (mandorla) anetolo (anice) g-nonalattone (cocco) eugenolo (cannella) mentolo (balsamico) diacetile (burro) L-carvone (menta piperita) vanillina o etilvanillina (vaniglia) fetil-2-metilbutirato (mela) butanoato di etile (kiwi) amil-acetato (banana) 2-furilmetantiolo (caffè) ß-damascenone (tè) acido fenilacetico (miele) g-undecalattone (pesca) allile capronato (ananas) frombinone (lampone) cinnamato di etile (ciliegia) disolfuro di diallile (aglio) alcool 2-eptanolo (funghi) 2-eptanone (gorgonzola) etil-3-idrossibutanoato (meringa) dilinalile-acetato (lavanda) feniletanolo (rosa) a-ionone (viola) guaicolo (affumicato) esanale (erba appena tagliata) L'aroma fragola amil-acetato, amil-butirato, amil-valerato, anetolo, anisilformato, benzil-acetato, benzile-isobutirato, acido butirrico, cinnamil-isobutirato, cinnamil-valerato, olio essenziale di cognac, díacetíle, dipropil-chetone, etilacetato, etil-amilchetone, etil-butirato, etil-cinnamato, etil-eptanoato, etil-eptilato, etil-iactato, etilmetilfenilglucidato, etil-nitrato, etil-propionato, etilvalerato, eliotropina, idrossifrenip2-butanone (soluzione al 10% in alcol), alfa-ionone, isobutil-antranilato, isobutil-butirato, olio essenziale di limone, maltolo, 4metilacetofenone, metil-antranilato, metil-benzoato ' metil-cinnamato, carbonato di metil-eptina, metilnaftil_chetone, metilsalicìlato, olio essenziale di menta, olio essenziale dì neroli, nerolina, neril-isobutirato, burro di giaggiolo, alcol fenetilico, etere di rum, gammaundecalactone, vanillina e solvente

28 Prima di cominciare (2) I vitigni poi hanno i loro profumi caratteristici: l'erbaceo per il merlot e il cabernet sauvignon, il peperone per il cabernet sauvignon, il pepe per il syrah, il burro fresco e la mandorla per lo chardonnay, gli idrocarburi per il riesling renano, la carne fresca per il pinot nero. Infine esistono gli odori difettosi: di tappo dovuto ad un fungo che colpisce il sughero, di feccia dovuto a problemi di fermentazione, di ossidato a causa della eccessiva ossigenazione, di ridotto dovuto a un lungo invecchiamento in bottiglia di zolfo causato da un eccesso di anidride solforosa, un conservante che deve essere usato con moderazione.

29 Esame olfattivo Intensità E' la "forza d'impatto" olfattiva che ci assale all'atto di annusare il vino ed e' eminentement e di carattere quantitativo. MOLTO INTENSO Si dice di un vino ricco di stimoli provenienti dall'aroma varietale, dalle tecniche di fermentazione, o da una buona maturazione; è molto pronunciato ed avvolgente. INTENSO Si dice di un vino ricco di stimoli odorosi la cui saturazione al ricettore arriva in tempi leggermente più lunghi. ABBASTANZA INTENSO Si dice di un vino con stimoli leggeri e delicati. POCO INTENSO Si dice di un vino che presenta un profumo poco evidente e poco pronunciato. CARENTE Si dice di un vino che per la esiguità e la leggerezza dei profumi quasi non stimola l'olfatto

30 Esame olfattivo Persistenza Si riferisce al livello d'intensità vagliata precedentemente, ma dato il fenomeno dell'assuefazione, esprime non tanto la sua durata temporale, quanto la sua concentrazione o pienezza, nel senso che il "molto persistente" sta a significare una certa intensità duratura, ma anche continua e senza cedimento alcuno; di contro il "poco persistente" sta a significare una certa intensità discontinua, con cedimenti avvertibili. MOLTO PERSISTENTE Si dice di un vino caratterizzato da una successione di sensazioni molto ricca, continua e molto prolungata. PERSISTENTE Si dice di un vino che ha una successione di stimoli odorosi importanti e prolungati. ABBASTANZA PERSISTENTE Si dice di un vino con una sufficiente successione di stimoli odorosi. POCO PERSISTENTE Si dice di un vino che presenta scarsa successione di stimoli. SFUGGENTE Si dice di un vino che quasi non possiede successione di profumi.

31 Esame olfattivo Qualità E' la "capacità" del vino di soddisfare l'olfatto e qualifica in senso assoluto la sensazione odorifera percepita assegnando un valore positivo o negativo al carattere dell'intensità. MOLTO FINE Indica un profumo molto distinto e molto gradevole. FINE Indica un profumo distinto e gradevole. ABBASTANZA FINE Indica un profumo sufficientemente fine e gradevole. COMUNE Indica un profumo mediocre e di poco pregio. GROSSOLANO Indica un profumo scadente e di nessun pregio.

32 Descrizione E' tutta la gamma delle sensazioni che proviamo annusando il vino. La Degustazione Esame olfattivo AMPIO Vino di grande espansione odorosa, con varie e diversificate sfumature conferite da molte sostanze, di norma evolute nel tempo. Il prodotto manifesta profumi avvolgenti, delicati e fini. AROMATICO Vino il cui profumo ricorda in maniera preponderante l'uva da cui proviene. E' costante nel tempo manifestando i caratteri terpenici delle uve aromatiche ERBACEO E' il profumo tipico di alcune varietà come il Cabernet Franc, il Merlot, etc.; ricorda l'odore di erba appena falciata. ETEREO Caratteristico odore dei vini maturi i cui profumi fruttati hanno ceduto il passo a sentori eterei degli alcoli superiori e degli esteri. FLOREALE Profumi di vini giovani in cui gli aromi manifestano sentori di fiori FRUTTATO Profumi di vini giovani in cui gli aromi ricordano sentori di frutta fresca

33 Esame olfattivo Descrizione E' tutta la gamma delle sensazioni che proviamo annusando il vino. FRAGRANTE Nei vini giovani indica un insieme di profumi in cui le manifestazioni odorose fruttate e floreali sono state amalgamate dai lieviti che manifestano in parte i loro sentori. Nei vini maturi e di qualità si manifestano leggeri sentori di frutta matura, di fiori appassiti ed altre percezioni odorose delicate e fini, in seguito alla scomposizione e alla ricomposizione di complessi composti chimici. NETTO Profumo ben definito e franco, che non presenta interferenze. PENETRANTE Vino i cui composti volatili posseggono un intensita' tale da disturbare i ricettori olfattivi con la loro pungenza. SPEZIATO I vini maturati più o meno a lungo, prima in botte e poi in bottiglia, presentano una gamma di profumi riconducibili a spezie (vaniglia, chiodi garofano, cannella, pepe, etc.). VINOSO Profumo di un vino appena svinato che denuncia la gioventù del prodotto ed il cui odore ricorda quello del mosto di fermentazione. Tipico dei vini rossi nel primo periodo di vita.

34 l'esame Gustativo Il terzo esame richiesto dalla tecnica di "degustazione" e' quello "Gustativo", dove andremo ad analizzare tanto il supporto gustativo fisso (componente gustativa pura) che la componente odorifera volatile (componente olfattiva pura), secondo i seguenti parametri" Struttura Generale Morbidezza Durezza Equilibrio Intensità Persistenza Qualità Armonia Stato Evolutivo

35 Esame gustativo Zuccheri Con questo esame valutiamo la quantità di zuccheri residui SECCO Si dice di un vino in cui non si avverte la presenza degli zuccheri che possono essere presenti in quantità inferiore a gr. 2/lt. ABBOCCATO Vino con percezione tenue del "dolce". I residui zuccherini sono compresi tra 4 e 12 gr./lt. AMABILE Vino in cui la percezione dolce si avverte chiaramente senza essere predominante. DOLCE La percezione di dolce è determinante. STUCCHEVOLE Presenza marcata del dolce; prerogativa dei vini passiti o passiti liquorosi in genere

36 Esame gustativo Alcol Questo esame prende in considerazione la componente alcolica del vino, che quanto più e' presente tanto più produce una sensazione pseudo termica di calore, specie nell'atto della deglutizione. LEGGERO Si dice di un vino di moderata alcolicità è percettibile la carenza di alcol. POCO CALDO Si dice di un vino di moderata alcolicità, ma equilibrato. ABBASTANZA CALDO Si dice di un vino che contiene equilibrata quantità di alcol, generando una piacevole sensazione pseudo-termica. CALDO Si dice di un vino che contiene generosa quantità di alcol la cui sensazione pseudo-termica è molto evidente. ALCOLICO Si dice di un vino nel quale l'elevata alcolicità lo rende disarmonico in rapporto agli altri elementi della struttura. La sensazione pseudotermica è molto forte.

37 Esame gustativo Le sostanze responsabili della morbidezza sono gli zuccheri, gli alcoli e la glicerina ed apportano al vino morbidezza, rotondità e pastosità. Il termine ha significato contrario a quello di "durezza". Morbidezza (Polialcoli) Nella terminologia corrente sono ritenute "morbide" la sensazione sapida di "dolce" (dovuta agli zuccheri residui, se presenti, all'alcol etilico e alla glicerina) e l'impressione pseudo-termica di "caldo" (dovuta all'alcol etilico) ; di contro sono ritenute "dure" le sensazioni sapide di "salato", "acido", e quella tattile di "astringenza" (dovuta ai tannini). Pertanto un vino potrà essere più o meno morbido a seconda che contenga più o meno sostanze stimolanti sensazioni di dolce in contrapposizione a quelle stimolanti sensazioni dure.

38 Esame gustativo Morbidezza Ai fini della degustazione è interessante notare che la sensazione di "morbidezza" e' rilevata da tutte le mucose del cavo orale, mentre la sensazione di "dolce" e' rilevata solamente dalle papille fungiformi presenti sulla punta della lingua. SPIGOLOSO Indipendentemente dal colore e dal corpo, un vino può risultare carente di morbidezza, per immaturità delle componenti acide e tanniche. POCO MORBIDO Se i componenti acidi, i tannini e l'amaro non hanno sufficientemente raggiunto la maturazione, coprono le sostanze morbide (alcol, zuccheri) e rendono il vino spigoloso. ABBASTANZA MORBIDO E' la percezione suadente, vellutata, senza cedimenti, riscontrata sia nei vini bianchi che nei vini rossi, alla temperatura di degustazione ottimale. MORBIDO La sensazione di morbidezza è accentuata; il vino dà un'impressione di pienezza dolce, avvolgente la cavità orale. PASTOSO Vino in cui si riscontrano importanti composti del corpo, esaltati per azione sinergica, da una percettibile presenza di zuccheri e di glicerina.

39 Esame gustativo Acidità Con questo esame analizziamo la presenza e l'intensità degli acidi presenti nel vino. Quando lungo i lati e sotto la lingua sentiamo "tirare", siamo in presenza del più classico riconoscimento dell'acidità, che, altresì, viene accompagnata da una sensazione pseudo-termica di freschezza. PIATTO E' un vino decisamente disarmonico per carenza di acidi, molle, liscio; in generale si riscontra in vini decrepiti. POCO FRESCO Gli acidi pur presenti in quantità notevoli nella cavità orale non stimolano la loro caratteristica di pseudofreschezza. ABBASTANZA FRESCO La percezione sensoriale degli acidi è presente in modo sufficiente. FRESCO E' il carattere richiesto a tutti i vini bianchi per lo più secchi ed in particolare ai vini spumanti e frizzanti.; sensorialmente gli acidi stimolano una percezione pseudo fresca simile a quella della menta, del limone, della cedrina. ACIDULO Il vino si presenta con disarmonia per eccesso di acidi.

40 Esame gustativo Tannicità Con questo esame andiamo a valutare la quantita' di tannini presente nei vini, che quanto piu' e' presente tanto piu' produce una sensazione di allappamento (blocco salivare ed astringenza delle mucose orali). CARENTE Si dice di un vino che difetta di tannino dando così la sensazione di vuoto. POCO TANNICO Si dice di un vino che presenta una leggera carenza di tannino. GIUSTAMENTE TANNICO Si dice di un vino in cui la quantità di tannino viene ritenuta ottimale per la sua tipologia. TANNICO Si dice di un vino con una leggera dominanza di tannino sugli altri elementi della struttura. ALLAPPANTE Si dice di un vino che contiene eccesso di tannino e che lega la bocca.

41 Esame gustativo Corpo Il corpo di un vino e' l'insieme dei suoi componenti chimici, con particolare riferimento alle sostanze estrattive (glicerina, sali minerali, zuccheri, polifenoli) che apportano sensazioni di densità e viscosità sulla lingua e su tutte le mucose orali. MAGRO Indica la presenza di componenti assai scarsa se pur al limite legale (alcol 9% in volume, acidità 4,5 gr./lt., estratto previsto dal disciplinare di produzione) e odore sfuggente. DEBOLE La presenza delle componenti è modesta e potrebbe rientrare nella tipologia del vino. DI CORPO Tutte le componenti del vino sono quantitativamente ben rappresentate, conferendo buona struttura. ROBUSTO Vino di grande struttura e ben equilibrato, di grande intensità e persistenza gusto-olfattiva. PESANTE Il vino presenta un eccesso di materie estrattive per cui risulta "pesante" ed esercita pertanto stanchezza gustativa.

42 Intensità Con questo esame valutiamo il massimo valore raggiunto dalle sensazioni percepite gusto-olfattive (sapori/odori) con il vino in bocca e, quindi, mantenuto dopo la deglutizione. Comunque tale dato quantitativo risulta sempre commisurato alla estensione della "Fascia differenziale" (differenza tra la "Soglia di percezione" e la "Soglia di saturazione"), che può variare a caso a caso Esame gustativo MOLTO INTENSO é riferito alla quantità che le componenti assumono a cominciare da quelle odorose percepite per via retronasale. INTENSO - ABBASTANZA INTENSO Tali valori gustativi di norma sono registrati nei vini di qualità. LEGGERO Gli stimoli sono carenti oppure accettabili se rientrano nella tipologia del vino espressa nel disciplinare di produzione. TENUE Il vino presenta una carenza generale di stimoli; le percezioni sono sfuggenti al gusto e, con maggiore evidenza, all'olfatto per via retronasale.

43 Esame gustativo Persistenza Con questo esame valutiamo la durata temporale (secondi) dell'intensità (max valore raggiunto delle sensazioni gustoolfattive con il vino in bocca e mantenuto dopo la deglutizione) Per poter meglio valutare questo carattere, si consiglia, dopo la deglutizione, di masticare lentamente con la cadenza di un secondo. MOLTO PERSISTENTE Il vino ha una persistenza gustativa, superiore ai 15 secondi. é indice di grande qualità. PERSISTENTE Il vino ha una buona persistenza gustativa che è compresa tra i 10 ed i 15 secondi. ABBASTANZA PERSISTENTE Il vino ha una persistenza gustativa dagli 8 ai 10 secondi (minimo richiesto per un vino di qualità). POCO PERSISTENTE Il vino ha una persistenza gustativa tra i 5 e gli 8 secondi. CORTO Il vino ha un persistenza gustativa inferiore a 5 secondi.

44 Qualità E' la capacità del vino di soddisfare il degustatore qualificato. Sembrerebbe quindi che il concetto di "quello che piace" sia collegato al concetto della qualità; in realtà la relazione di affinità risulta molto più complessa in quanto il giudizio definitivo sulla qualità può essere formulato solo in riferimento ad un "Test" memorizzato attraverso una qualificata esperienza degustativa. La Degustazione Esame gustativo MOLTO FINE Riservato ai grandi vini, date le loro proprietà complete ed armoniche, che riescono a destare emozioni. FINE Riservato a tutti quei vini che offrono sensazioni particolarmente positive e fra loro armonicamente equilibrate. ABBASTANZA FINE Riservato a tutti quei vini di qualità fine che presentano sensazioni positive ed equilibrate, ma di minor pregio COMUNE Riservato a tutti quei vini che, pur non avendo difetti, non posseggono doti di rilievo. GROSSOLANO Riservato a tutti quei vini che, pur non avendo difetti, stimolano sensazioni marcate con squilibri più o meno evidenti.

45 Armonia Questo esame si basa, per la componente gustativa pura, sulla comparazione alla morbidezza e dell'acidità per i vini bianchi, della morbidezza, acidità e tannicità per i vini rossi; per la componente olfattiva pura, sull'armonica coesistenza degli odori; infine per il complesso globale gustoolfattivo risultante, sull'armonico equilibrio dei sapori e degli odori. La Degustazione Considerazioni finali DISARMONICO Uno o più stimoli si avvertono con intensità superiore ma nettamente coprente sugli altri; si contano disarmonie per eccesso di alcol, di acidi, di tannini, di percezioni amare. LEGGERMENTE DISARMONICO Uno o più componenti, interferiscono nella struttura con un risultato abbastanza coprente sugli altri. ABBASTANZA EQUILIBRATO Uno o più componenti della struttura, non sono in equilibrio. EQUILIBRATO Vino che tende all'equilibrio. ARMONICO Si dice di un vino in cui tutti gli elementi della struttura sono presenti con la stessa intensità e quindi in perfetto equilibrio. E' quindi anche un vino molto fine ed elegante.

46 Considerazioni finali STATO EVOLUTIVO Con questo esame si valuta l'evoluzione del vino al momento della degustazione in relazione al raggiungimento delle migliori caratteristiche organolettiche. GIOVANE Si dice di un vino che presenta ancora delle disarmonie e quindi non ancora pronto. PRONTO Si dice di un vino ancora in fase evolutiva, e che sta quindi raggiungendo la maturazione, che tuttavia è già pronto per il consumo. MATURO Si dice di un vino che, indipendentemente dall'età, ha raggiunto l'equilibrio tra le varie componenti, ma che può comunque ulteriormente affinarsi. LEGGERMENTE VECCHIO Si dice di un vino in cui cominciano a presentarsi profumi molto evoluti, a volte eterei. Si possono avvertire i primi cedimenti organolettici trattandosi dell'ultimo stadio di maturazione. DECREPITO Si dice di un vino che si presenta organoletticamente spento e svanito per l'eccessivo invecchiamento degli elementi della sua struttura.