PROGRAMMA a.s CLASSE 3 Enogastronomia B. DISCIPLINA Laboratorio di enogastronomia

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1 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s CLASSE 3 Enogastronomia B DISCIPLINA Laboratorio di enogastronomia DOCENTE A. Broccia N. ORE SVOLTE 125 Libro di testo: Master Lab Cucina (Le monnier editore) Argomenti trattati: Il programma scolastico ha ricalcato ciò che è previsto dagli ordinamenti. La classe ha infatti, per la parte teorica, approfondito le tematiche trattate negli anni precedenti, (conoscenza del reparto di cucina, le sue attrezzature, i suoi utensili, le proprietà tecnologiche e di applicazione degli alimenti, i metodi di cottura, la brigata di cucina, la relazione con il magazzino, la gestione degli acquisti e la conservazione degli alimenti, le norme H.A.C.C.P., sulla sicurezza nel lavoro ecc.), sviluppando soprattutto la parte che interessa il menu di cucina (sua compilazione, criteri generali e gastronomici da considerare). Inoltre è stata analizzata la gastronomia italiana basata sulla cultura regionale. Di ogni regione italiana sono stati studiati prodotti tipici e ricette caratteristiche. Per l applicazione del programma abbiamo effettuato delle esercitazioni pratiche, in diretto rapporto con una classe di sala, tenendo conto nel primo periodo della cucina italiana basata su menu regionali, poi con piatti classici di cucina nazionale ed internazionale o di cucina creativa, in modo che gli alunni potessero gradualmente prendere sicurezza nell operare autonomamente, acquistando sufficiente capacità creativa e operativa. I menu effettuati e nelle pagine successive elencati, si basano sulle ricette trattate in classe (dettate, spiegate e discusse) ed applicate in esercitazione pratica una volta in laboratorio dimostrativo ed una volta con servizio di sala. E stato inoltre svolta attività di stage che ha avuto come scopo la maggiore conoscenza dei luoghi di lavoro e la messa in pratica delle nozioni scolastiche. I periodi di stage sono stati dal 17/11/2014 al 06/12/2014 e dal 11 Maggio 2015 al 06 Giugno Di seguito elencati vi sono i menu di esercitazione pratica effettuati durante le esercitazioni pratiche.

2 Programma lezioni pratiche suddivisi per numero di lezione 1. Lasagne alla ferrarese Risotto ai funghi Tacchino ripieno Saltinbocca alla romana patate Clamart assortimento di verdure navette bavarese alla vaniglia con salsa al cioccolato e scorzette d arancia e lingue di gatto 2. Dimostrazione di pasticceria: Pasta frolla fine pasta choux crema pasticcera pasta sfoglia pan di spagna bagna per dolci pasta x pane 3. Crespelle alla fiorentina Ribollita alla toscana peposo in crosta con purè di patate trippa alla fiorentina piselli alla fiorentina Modulo di pasticceria 4. Assortimento di crostini misti: polenta ai funghi, al pomodoro,alla toscana,salsiccia e stracchino gnocchi di patate salsa pomodoro Tortellini in brodo bianchetto di vitello con cipollotti glassati patate e carote spiedini misti patate sabbiose Modulo di pasticceria 5. Sformato di carciofi con salsa di pecorino pappardelle al coniglio e olive nere Gnocchi alla fiorentina al burro e salvia Fritto misto con pollo e coniglio e verdure: cipolle,carciofi e zucchine Baccalà alla livornese con ceci all olio Modulo pasticceria 6. Torta salata con porri e pancetta /ricotta e spinaci Tortelli di patate al ragù d anatra Risotto al nero di seppia

3 Cacciucco Patate Anna Arista alla toscana con sformato di cavolfiore Modulo di pasticceria 7. Insalata di mare caserecci di pasta di semola allo scoglio pennette al ragù di pesce calamari ripieni con pomodori alla provinciale Branzino al sale/ cartoccio verdure grigliate Modulo pasticceria 8. Assortimento di sfogliatine Gnocchi alla Parigina Bucatini all amatriciana Coscio d agnello ripieno ai carciofi Filetto alla Wellington melanzane ripiene (Carlton) Patate William Bavarese all arancia Bavarese al caffè Lingue di gatto 9. Buffet: insalata di riso, insalata di pollo in cialda di parmigiano, cocktail di gamberi all americana Orecchiette fredde con pomodorini,acciughe e ricotta salata Vitello tonnato Aspic di verdure salmone in bella vista pomodori alla russa uova con mousse Sala maionese Torta ST.Honorè 10. Vol-au-vent con salsa fonduta e ai funghi Tortelli di patate alla Mugellana con ragù d anatra Gnocchi alla romana con salsa di pomodoro Pollo al curry con riso pilaw Bianchetto di vitello con verdure navette Crostata di frutta fresca

4 11. Lasagne alla ferrarese Pennette ai quattro formaggi Petto di tacchino arrotolato al forno Saltinbocca alla romana Patate Clamart Patate Anna Tortine di bavarese al limone con salsa ai frutti di bosco Firenze 08/06/2015 Letto, sottoscritto ed approvato. Prof. Alessandro Broccia Per gli alunni Data invio

5 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s CLASSE 4 Enogastronomia A DISCIPLINA Laboratorio di enogastronomia DOCENTE A. Broccia N. ORE SVOLTE 166 Libro di testo: Master Lab Cucina (Le monnier editore) Argomenti trattati: PROGRAMMA E ARGOMENTI DELLE LEZIONI IL REPARTO DI CUCINA: Requisiti strutturali della cucina Fasi di lavoro e attrezzature La brigata di cucina L'organizzazione del lavoro Principi di igiene e antinfortunistica Il Piano H.A.C.C.P STILI DI CUCINA E RICETTE: Evoluzione della cucina e del modo di alimentarsi Tipi di cucina: Classica,locale,nazionale.etnica.creativa,di rivisitazione e veloce Le forme di cucina in Italia Le ricette I sapori I MENU: Le occasioni del servizio Criteri di elaborazione del menu

6 Equilibrio nutrizionale del menu Requisiti formali del menu I menu della ristorazione collettiva I menu della neo ristorazione APPROVVIGIONAMENTO E COSTI DI CUCINA: Scelta e ordinazione delle merci Stoccaggio e gestione delle scorte Costi di produzione e prezzi di vendita dei piatti Controllo dei costi di cucina I PRODOTTI AGROALIMENTARI DI QUALITÀ: Il riconoscimento dei prodotti tipici d'italia Le denominazioni di qualità in Europa PROGRAMMA E ARGOMENTI DELLE ESERCITAZIONI IN LABORATORIO 1) I fondi, le preparazioni e le salse basilari della cucina classica: fondo bianco comune (risotto taleggio e pere) fondo bianco di pesce /vellutata di pesce (sogliola alla mugnaia) fondo bruno /fondo bruno legato (scaloppine al marsala) burro maitre d'hotel (sogliole colbert) salsa olandese court bouillon (salmone bollito) le pricipali marinate (Carpaccio di salmone marinato) 2) le pasta fresca all'uovo nelle varie preparazioni agnolotti (verdi) con salsa pomodoro tortelli di zucca alla mantovana al burro e salvia ravioli (neri) di pesce con salsa gamberetti, vongole e asparagi i colori della pasta (bianca,verde,rossa.marrone,nera) taglierini arlecchino al limone 3) le varie preparazioni delle crepes crespelle impasto base crespelle alla fiorentina crespelle alla sorrentina crespelle fritte alla piemontese crepes suzette 4) le principali preparazioni delle uova. uova sode per mousse

7 uova coque uova strapazzate uova tegamino uova poches alla fiorentina - salsa mornay omelette erbe fini - prosciutto tortino di carciofi frittata di cipolla 5) le varie preparazioni del riso pomodori ripieni di riso (12 pomodori) riso 350 gr. riso pilaw pag 251 (riso 500 gr) (timballo di riso salsa di scampi) (tricolore) arancini di riso alla siciliana 1dose (ricetta allegata) torta di riso pag dose libro ½ dose frolla libro pag 252 frittelle di riso (1 dose libro + ½ choux ) 6) le varie preparazione degli gnocchi gnocchi di semolino alla romana salsa pomodoro gnocchi di ricotta burro e salvia gnocchi di patate colorati al taleggio (verdi,rossi,bianchi,neri) salsa crema gnocchi alla parigina in crosta di brisè gnocchi di castagne burro e salvia e ricotta salata 7) Gli impasti lievitati impasto per la pizza pizza prosciutto e funghi pizza alla napoletana focaccia ripiena (prosciutto e mozzarella) panzerotti fritti (prosciutto e ricotta) impasto per panini morbidi (1 forma pancarré, panini e/o schiacciatine al prosciutto) 8) I principali tipi di minestre pasta e fagioli zuppa di cipolle crema di piselli minestrone di verdura 1 dose pappa al pomodoro stracciatella alla romana 9) Assortimento di canapes e Aragosta in bellavista caviale rosso/nero salmone affumicato uova sode mimosa

8 prosciutto cotto prosciutto crudo ricotta e noci tricolore gelatina guarnizioni fiori: ravanelli.carote,patate,zucchine,porro. aragosta in bellavista 10) Le varie preparazioni della pasticceria classica crema al burro pan di spagna (genoise) bagna ganache glassa reale Torta messicana Torta moka Torta caravelle 11) Le varie preparazioni e cotture delle patate patate bollite: (cocotte, nature) patate saltate: (sautè) patate stufate: (fondenti) patate in umido: (boulanger) (maitre d'hotel) patate fritte: ( goufrette, chips, paglia, fiammifero, fritte) patate arrosto: ( ghiotta, parmantier, carrè, parigina) patate lavorate: duchesse, dauphine, vesuvio, crocchette, gateau di patate, 12) le varie preparazioni dell verdure ripiene: zucchine ripiene involtini di melanzane involtini di verza peperoni ripieni di carne pomorori duchesse carciofi ripieni cipolle gratinate 13) le decorazioni artistiche con impasti di zucchero a freddo Verifica pratica sugli argomenti del programma Il pastigliaggio La pasta di zucchero Verifica pratica

9 PROGRAMMA E ARGOMENTI DELLE ESERCITAZIONI IN LABORATORIO SVOLTE CON INTERVENTO DI ESPERTI ESTERNI Lavorazione della carne (sezionatura di un coscio posteriore di Vitellone) La lavorazione dello zucchero cotto (presentazione di un elaborato) Intaglio delle verdure per decorazioni (presentazione di vari elaborati) Firenze 03/06/2015 Letto, sottoscritto ed approvato. Prof. Alessandro Broccia Per gli alunni

10 1 Istituto Professionale di Stato Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera Bernardo Buontalenti Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de Bruni, Firenze Tel Fax C.M. FIRH C.F FIRH020009@istruzione.it FIRH020009@PEC.istruzione.it info@buontalenti.org PROGRAMMA a.s CLASSE 5 Enogastronomia A DISCIPLINA Laboratorio di enogastronomia DOCENTE A. Broccia N. ORE SVOLTE 133 Libro di testo: Master Lab Cucina (Le monnier editore) PROGRAMMA E ARGOMENTI DELLE LEZIONI Nella prima parte dell anno è stato svolto un ampio ripasso dei moduli affrontati in quarta. Nei mesi di Ottobre e Novembre sono stati affrontati i seguenti moduli: 1. Il mondo della ristorazione : la domanda gastronomica e l offerta della ristorazione - 6 ore 2. Il menu : la struttura e la redazione del menu - 4 ore 3. La struttura ristorativa : l area di produzione (la cucina e le attrezzature) - 6 ore Durante l anno scolastico sono state svolte lezioni di laboratorio tecnico pratico di enogastronomia 4. Lezioni pratiche in cucina con menu e ricette elaborate dal docente e dagli allievi -36 ore Modulo 1. Igiene e salubrità delle lavorazioni 16 ore Il sistema Haccp e le regole di buona prassi igienica Il piano di autocontrollo. Modulo 2. Sicurezza e salubrità del luogo di lavoro 6 ore Sicurezza sul lavoro. I rischi lavorativi nella ristorazione. Modulo 3. Alimenti e qualità alimentare 8 ore Certificazione di qualità. I prodotti ecologici e i nuovi alimenti. I prodotti alimentari: classificazione in gamme, biologici, OGM, dietetici, surgelati e congelati, tipici, marchi di tutela. Modulo 4. Approvvigionamento e gestione del magazzino 12 ore La gestione dell economato: organizzazione del reparto, pianificazione degli acquisti e la gestione della merce, gestione delle scorte, valorizzazione delle giacenze, software gestionali. La determinazione dei costi e dei prezzi: food & beverage cost, calcolo dei prezzi di vendita

11 Modulo 5. Il menu e la corretta nutrizione 15 ore I menu nella ristorazione commerciale. Gli aspetti nutrizionali dei menu. Modulo 6. Catering e Banqueting 8 ore Tecniche di catering e banqueting. I menu nella ristorazione collettiva. Firenze, 05/06/2015 firme alunni: Prof. Alessandro Broccia