TABELLA DIETETICA / MENU UNIFICATO PER NIDO D INFANZIA (13 36 MESI) E SCUOLA DELL INFANZIA (3 5 ANNI)

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1 TABELLA COMUNE D COMUNE DI RAVENNA IS AREA ISTRUZIONE E POLITICHE DI SOSTEGNO Servizio Diritto allo Studio TABELLA DIETETICA / MENU UNIFICATO PER (13 36 MESI) E SCUOLA DELL INFANZIA (3 5 ANNI) A cura delle dietiste Paola Govoni e Daniela Valeriani Ravenna giugno 2012

2 I MENU sono l espressione di tabelle dietetiche elaborate secondo le indicazioni per una sana e corretta alimentazione espresse in: - LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana) Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) - versione Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) Linee Strategiche per la Ristorazione Scolastica In Emilia Romagna Regione Emilia Romagna: Gruppo di Coordinamento Regionale per la Nutrizione Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali Alimentazione è (Linee Guida alle Tabelle Dietetiche per la Ristorazione Scolastica) A.USL di Ravenna: Dipartimento Cure Primarie Dipartimento di Sanità Pubblica Linee Guida per l offerta di alimenti e bevande salutari nelle scuole e strumenti per la sua valutazione e controllo Regione Emilia Romagna sono strutturati in un menù di base di otto settimane (da ottobre a maggio) e un menù estivo di quattro settimane (per il mese di giugno e il mese di settembre e per i mesi di luglio /agosto durante i CREN/CREM estivi) per: bimbi di nido d infanzia dai 13 ai 18 mesi - bimbi di nido d infanzia dai 18 mesi ai 3 anni - bimbi di scuola dell infanzia (3-5 anni) prevedono: spuntino di metà mattina a base di frutta fresca di stagione pranzo composto da primo piatto pietanza contorno pane, con un inserimento settimanale di menù a piatto unico merenda pomeridiana i primi piatti sono a base di pasta di semola, riso, orzo, crostini di pane; - asciutti con condimento di pomodoro e verdure o legumi, olio di oliva extravergine o burro fresco, parmigiano reggiano - in brodo di carne o vegetale (senza uso di preparati/estratti per brodo), creme di verdure/legumi i secondi piatti alternano: carne 2 volte alla settimana, alternando carni rosse e bianche pesce 1 volta alla settimana (si utilizza pesce surgelato con esclusione di prodotti prefritti come bastoncini e cotolette pronte) legumi 1 volta alla settimana formaggi/uova 1 volta alla settimana e come ingredienti ( sono esclusi formaggi fusi le uova sono biologiche e pastorizzate) piatto freddo: (prosciutto cotto e crudo, formaggi) 1 volta alla settimana nei mesi invernali, fino a 2 volte nei mesi estivi 2

3 i contorni privilegiano verdura fresca di stagione da consumarsi preferibilmente cruda e generalmente in due diverse tipologie; le patate in quanto tuberi e non verdura sono presenti prevalentemente come ingredienti di creme/passati/crocchette e in alcuni specifici abbinamenti la frutta somministrata al mattino (entro le ore 9,30) ha messo in evidenza un livello di gradimento da parte dei bimbi molto superiore alla somministrazione della stessa a fine pasto. 1 o 2 volte alla settimana la frutta è presente anche come merenda pomeridiana. Si utilizza frutta fresca di stagione l acqua utilizzata è quella di rubinetto. I controlli periodicamente eseguiti evidenziano che si tratta di un acqua sicura, con una composizione equilibrata, idonea pertanto ad essere consumata anche dai bambini il sale si utilizza sempre in quantità estremamente limitate e unicamente come sale iodato SI GARANTISCE la provenienza da agricoltura biologica per i seguenti prodotti: frutta fresca verdura fresca legumi ortaggi e verdure surgelate passate di pomodoro e pomodori pelati latte fresco pastorizzato intero di provenienza nazionale latte UHT (unicamente come scorta di magazzino) yogurt burro uovo pastorizzato succhi di frutta e confetture di frutta pasta riso orzo farine prodotti da forno (biscotti, grissini, taralli, crackers non salati in superficie) prodotti dietetici per lo svezzamento - prodotti a base di soia per diete speciali SI VALORIZZANO prodotti locali (squacquerone di Romagna DOP, piadina romagnola all olio extrav.di oliva, frutta e verdura) SI UTILIZZANO: Prodotti tipici a Denominazione di Origine Protetta (DOP): prosciutto di Parma - parmigiano reggiano grana padano - Squacquerone di Romagna Specialità Tradizionali Garantite: mozzarella Carni fresche di animali nati allevati e macellati in territorio nazionale e regionale a filiera controllata e a marchio di qualità controllata Ai fornitori si richiede certificazione di assenza di OGM (organismi geneticamente modificati) per ogni tipologia di prodotto Nel mese di marzo, nella settimana in cui ricade la giornata di commemorazione delle vittime di tutte le mafie, viene distribuita in tutte le scuole di ogni ordine e grado pasta biologica proveniente da terreni confiscati alla mafia 3

4 ENERGIA E NUTRIENTI Ripartizione calorica giornaliera: le calorie totali giornaliere devono essere correttamente distribuite nell arco della giornata: Colazione 15-20% Merenda del mattino 5% Pranzo 35-40% Merenda pomeridiana 5-10% Cena 30-35% Apporto calorico totale giornaliero Apporto calorico medio fornito dalla scuola (pranzo e merenda pomeridiana) Nido d infanzia (1-3 anni) Scuola dell infanzia (3-6 anni) Ripartizione media in macronutrienti (pranzo e merenda pomeridiana) P. 15% L. 28% G. 57% GRAMMATURE DI RIFERIMENTO PRIMI PIATTI Pasta di semola/riso per primi asciutti 40/50 60 Pasta all uovo ripiena Sugo di pomodoro e verdure (peso compless.) 40/60 55/90 Carne per ragù nel piatto unico Pastina di semola, riso, orzo, altri cereali, 20/25 30/35 crostini di pane per primi piatti in brodo/passati Verdura per passati Legumi secchi 20/25 25/30 Parmigiano Reggiano per primi piatti 3/5 5/8 4

5 SECONDI PIATTI Carne 40/50 50/60 Prosciutto crudo/cotto 30/35 40 Pesce surgelato Da 30 a 70 a seconda delle preparazioni Da 50 a 80 a seconda delle preparazioni Formaggi Da 30 a 50 a seconda della maturazione Da 30 a 60 a seconda della maturazione Uova 1 1 CONTORNI Verdura fresca 40/80 a seconda della tipologia 60/100 a seconda della tipologia Verdura cotta 60/80 a seconda della tipologia 80/100 a seconda della tipologia Patate 60/80 100/120 OLIO Olio extravergine di oliva per primi, secondi piatti e contorni: quantità totale Gr.(peso netto) Gr.(peso netto) 12/15 12/15 VARIE GR. (peso netto) Pane comune per il pranzo Frutta fresca di stagione

6 MERENDE Latte fresco Yogurt alla frutta (unità da gr.125) 1 1 Biscotti secchi 20/30 30/40 Crackers,grissini,tarallini Barretta muesli, barretta cioccolata 25/30 Gelati: coppetta, biscotto (unità da gr.50) 1 1 Torta, pizza 30/40 50/60 Frutta fresca di stagione

7 MENU DI BASE NIDO E SCUOLA D INFANZIA LUNEDI 1^ SETTIMANA 2^ SETTIMANA 3^ SETTIMANA 4^ SETTIMANA Crema di piselli o carote Maccheroncini pasticciati Pizza margherita-verdura fresca Prosciutto crudo verdura fresca M. banana e pane Pasta pomo e piselli o lenticchie Formaggi - Verdura fresca M. pizza al rosmarino e karkadè formaggio fresco verd. cotta M: frullato di frutta e pane pesce verdura cotta prosciutto cotto verdura cotta Pasta al burro o all olio Sformato di patate carote filanger MARTEDI Risotto con zucchine Crocchette di pesce Verdura fresca M. yogurt alla frutta e pane Pasta al ragù Verdura o frutta fresca M. latte e torta Pasta al burro o all olio Morbidelle di verdura al forno- Insalata M. spremuta e tarallini (nido: crackers) Variazione per menù mesi M. spremuta e crackers Passato di verdura e legumi con pastina Pizza margherita verdura formaggio fresco verdura cotta M. latte e biscotti MERCOLEDI Tortelloni burro e salvia o al pomo Pinzimonio M. banana e pane pasta all olio Sformato di verdura - carote Pasta all olio o alle erbe Pesce gratin Carote fagiolini Passato di verdura e legumi con orzo cotoletta di pesce verdura fresca Pesce gratin Verdura fresca M. pizza al rosmarino e karkadè GIOVEDI Pasta in brodo Polpettone patate arrosto o purè M. latte e biscotti zuccherini Pastina in brodo vegetale Pollo alla piastra o bocconcini alle erbe aromatiche Patate arrosto o purè M.. succo di frutta e crackers pollo a vapore o al forno Spezzatino con riso Carote a bastoncino M. pizza al pomodoro e the Variazione per menù mesi: spezzatino con patate - carote Riso al latte Cosce di pollo al forno Piselli al burro Menù mesi: IDEM VENERDI Svizzera di pollo/tacchino - Verdura cotta M. succo di frutta e crackers Risotto con zucca o zucchine Crocchette di ricotta verdura fresca M. panino con prosciutto cotto Formaggi o parmigiano Macedonia di verdure cotte e legumi M. latte e torta Pastina in brodo Polpettone patate arrosto/purè M. latte e crostata Variazione per menù mesi: formaggio fresco 7

8 MENU DI BASE NIDO E SCUOLA D INFANZIA LUNEDI 5^ SETTIMANA 6^ SETTIMANA 7^ SETTIMANA 8^ SETTIMANA Pasta alle erbe Spaghetti/pasta al pesce Cotoletta di pesce al forno Crocchette di pesce verdura fresca Verdura fresca pasta all olio pasta al pesce Gnocchi al pomodoro Ovoline di mozzarella/caciotta pastina al pomodoro formaggio fresco verdura cotta Pasta rosè Sformato di verdure carote filanger. MARTEDI Riso al burro Pesce lessato con salsa verde o alla marinara fagiolini o verdure di stagione gratinate M. yogurt alla frutta e grissini Pasta e fagioli o ceci Parmigiano o crescenza verdura fresca M. succo di frutta e tarallini (nido: crackers) M. succo di frutta e crackers Risotto allo zafferano Arrosto di maiale verdura cotta M. the/karkadè e crackers Variazioni per menù mesi e nido: riso al burro Piadina con squacquerone - verdura M. latte e biscotti MERCOLEDI Lasagne al forno Carote a bastoncino M. the e biscotti secchi pastina al ragù - Verdura cotta M. banana e pane Pasta al ragù Verdura o frutta fresca M. latte e torta Cannelloni o lasagne al formaggio Verdura o frutta fresca pastina al pomodoro Pesce - Verdura cotta Spezzatino con riso M. banana e pane spezzatino con patate Carote a bastoncino GIOVEDI Passato di verdura con crostini Arrosto di maiale Patate arrosto o purè M. latte e barretta di muesli (nido: latte e biscotti) M. latte e biscotti Pastina in brodo vegetale Cosce di pollo al forno Patate arrosto o purè M.cioccolata e pane (nido:pizza al pomodoro e the) M. pizza al pomodoro e the Polpette di carne e verdura verdura fresca M. latte e pane con nutella casalinga (nido: latte e panino con marmellata) M. latte e panino con marmellata Spaghetti aglio e olio Pesce gratinato verdura cotta M. pizza al rosmarino e karkadè Variazioni per menù mesi: pasta all olio VENERDI Crocchette di ceci - insalata M. bruschetta o pane con olio e karkadè M. pane con olio e karkadè Riso al latte o parmigiana Frittata al forno verdura fresca Vellutata di carote e patate Pizza margherita verdura fresca Variazione per menù mesi: formaggio fresco verdura cotta Passatelli in brodo vegetale Prosciutto cotto patate bollite M. pane con olio e the 8

9 MENU ESTIVO (PERIODO GIUGNO - SETTEMBRE) NIDO E SCUOLA D INFANZIA LUNEDI 1^ SETTIMANA 2^ SETTIMANA 3^ SETTIMANA 4^ SETTIMANA Pasta con pomodoro e piselli Pasta al ragù vegetale Prosciutto cotto-verdura fresca Pesce gratinato carote M. succo di frutta e tarallini M. gelato Pasta con melanzane Prosciutto crudo o prosciutto e melone M. frutta estiva e pane prosciutto cotto verdura cotta Menù mesi e nido: IDEM M. succo di frutta e grissini Pasta rosè o con ricotta e pomodoro Sformato di zucchine o spinaci carote filanger M. succo di frutta e grissini MARTEDI Risotto al pomodoro fresco Pesce gratinato - Verdura fresca O seppia con patate M.yogurt alla frutta e grissini pesce gratinato patate Pasta pomodoro fresco e basilico Tacchino alla piastra Verdure di stagione gratinate M. pizza al rosmarino e the Pasta all olio/alle erbe Arrosto di maiale o cotoletta al forno M. frutta estiva e pane Variazione per menù mesi : Verdure cotta Pizza margherita- (nido: passato di verdura) M. gelato passato di verdura - formaggio MERCOLEDI Pasta pomodoro fresco e basilico Caprese o ovoline di mozzarella-verdura M. pizza al rosmarino e the Spaghetti al pesto Cotoletta di pesce al forno pastina all olio Pasta/Gnocchi al ragù Pomodori gratinati M. succo di frutta e tarallini (nido: crackers) Variazione per menù mesi: pasta al ragù fresco e basilico Cotoletta di pesce al forno Pomodori in insalata M. pizza al rosmarino e karkadè GIOVEDI Pasta con zucchine Pollo al limone/ alla piastra Pomodori gratin M. gelato Pizza margherita-carote filanger (nido: passato di verdura) M. frutta estiva e pane passato di verdura formaggio Pasta pomo fresco basilico o melanzane Crocchette di pesce Insalata Menù mesi: IDEM Riso con verdure Polpettone di pollo verdura fresca M. frutta estiva e pane Menù mesi: IDEM VENERDI Spaghetti/Pasta all olio o alle erbe Sformato di patate e fagiolini O morbidelle di verdura carote filanger M. karkadè e pane con olio Risotto con zucchine Crocchette di ricotta verdura fresca M. gelato Risotto alla parmigiana Caprese o formaggi e verdura M. karkadè e pane con olio Spaghetti/pasta alle erbe Tacchino alla piastra Zucchine trifolate M. yogurt alla frutta e grissini 9