A cura delle dietiste Paola Govoni e Daniela Valeriani Ravenna luglio 2013

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1 COMUNE DI RAVENNA AREA ISTRUZIONE E POLITICHE DI SOSTEGNO Servizio Diritto allo Studio TABELLA DIETETICA / MENU PER SCUOLE PRIMARIE E SECONDARIE DI 1 GRADO A cura delle dietiste Paola Govoni e Daniela Valeriani Ravenna luglio

2 Dall anno scolastico 2013/14 si applicano le tabelle dietetiche/menù elaborati dal Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) e dall U.O. Pediatria di Comunità dell A.USL di Ravenna sulla base di principi scientifici per una sana e corretta alimentazione quali: - Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) - versione LARN ( Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana) Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) - versione Linee Strategiche per la Ristorazione Scolastica in Emilia Romagna Regione Emilia Romagna: Gruppo di Coordinamento Regionale per la Nutrizione Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali - aprile 2010 I menù prevedono generalmente un primo e un secondo piatto, a volte sostituiti da un piatto unico, sempre accompagnati da contorno, pane e frutta fresca di stagione. Durante l anno scolastico, a completamento di progetti di educazione alimentare promossi dall Area Istruzione e Politiche di Sostegno del Comune di Ravenna, saranno inseriti: - piatti tipici regionali ed etnici tratti dalla pubblicazione Ricette dì Amicizia, raccolte e sperimentate in laboratori di cucina da bambini e ragazzi delle scuole primarie e secondarie di 1 grado (progetto Cultura e tradizione a Tavola ) - preparazioni di ricette della tradizione locale che prevedono l utilizzo di particolari prodotti del territorio, realizzate in collaborazione con Slow Food Inoltre si prevede l inserimento di pasta biologica proveniente da terreni confiscati alla mafia nella settimana di marzo in cui si celebra la la giornata commemorativa delle vittime di tutte le mafie (nell ambito del progetto Liberi dalle mafie ) i primi piatti sono a base di pasta di semola, pasta all uovo, riso, farro, crostini di pane; - asciutti con condimenti a base di pomodoro,verdure, legumi, ragù di carne, olio di oliva extravergine o burro fresco, parmigiano reggiano - in brodo di carne o vegetale, creme di verdure/legumi per i primi piatti asciutti ai ragazzi è data la possibilità di scegliere tra il condimento previsto e il semplice condimento con olio e parmigiano i secondi piatti vengono modulati in modo da integrarsi con le altre portate per fornire un introito calorico corretto e un giusto equilibrio nell apporto di nutrienti: - carne 1 2 volte a settimana alternando carni rosse e bianche - pesce 1 volta a settimana - legumi 1 volta a settimana - preparazioni a base di uova e/o formaggio 1 volta a settimana 2

3 i contorni privilegiano verdura fresca di stagione da consumarsi preferibilmente cruda e generalmente in due diverse tipologie; le patate in quanto tuberi e non verdura, sono presenti prevalentemente come ingredienti di creme/passati/crocchette e in alcuni specifici abbinamenti la frutta utilizzata è fresca di stagione e viene sostituita dal gelato a rotazione per le classi a modulo e non più di una volta nel mese per le scuole con prevalenza di tempo pieno; la frutta secca oleosa (pinoli, mandorle..) è presente come ingrediente di condimenti per primi piatti asciutti e di insalate miste con verdura fresca il pane utilizzato tutti i giorni è di tipo comune l acqua utilizzata è quella di rubinetto. I controlli periodicamente eseguiti evidenziano che si tratta di un acqua sicura, con una composizione equilibrata, idonea pertanto ad essere consumata anche dai bambini. A questo proposito si rimanda alle indicazioni L importanza di bere acqua pubblicate da SIAN/Pediatria di Comunità nell opuscolo Alimentazione è tabelle dietetiche per la ristorazione scolastica linee guida (da cui sono tratti i menù). il sale si utilizza sempre in quantità moderate e unicamente come sale iodato Il ripasso/bis è consentito solo per pasta in brodo/passati/creme di verdure e legumi, contorni di verdura e frutta Con il capitolato speciale d appalto per la gestione del servizio di ristorazione scolastica, il Comune di Ravenna garantisce nelle scuole primarie e secondarie di 1 grado: - la provenienza da agricoltura biologica/a lotta integrata per frutta e ortaggi freschi - la provenienza da agricoltura biologica per: pasta, riso, orzo, farro, farine; passate di pomodoro e pomodori pelati; latte, yogurt, burro, ovoprodotti; preparato vegetale per brodo senza glutammato; prodotti a base di soia per diete speciali - la valorizzazione di prodotti locali (squacquerone di Romagna DOP, piadina romagnola all olio di oliva extravergine prodotta con grano romagnolo, frutta e verdura) - l utilizzo di: prodotti a Denominazione di Origine Protetta DOP : prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, squacquerone di Romagna; prodotti ad Indicazione Geografica Protetta IGP: bresaola della Valtellina, speck dell Alto Adige; Specialità Tradizionali Garantite STG: mozzarella; carni fresche di animali nati allevati e macellati in territorio nazionale e regionale a filiera controllata e a marchio di qualità controllata Ai fornitori si richiede certificazione di assenza di OGM (organismi geneticamente modificati) per ogni tipologia di prodotto 3

4 ENERGIA E NUTRIENTI Ripartizione calorica giornaliera: le calorie totali giornaliere devono essere correttamente distribuite nell arco della giornata: Colazione 15-20% Merenda del mattino 5% Pranzo 35-40% Merenda pomeridiana 5-10% Cena 30-35% Apporto calorico totale giornaliero (Kcal/die) Apporto calorico medio fornito dalla mensa scolastica (Kcal/pranzo) Scuola primaria (6-11 anni) Scuola secondaria di 1^ grado (11-14 anni) GRAMMATURE DI RIFERIMENTO Ripartizione media in macronutrienti relativa al pranzo scolastico P. 16% L. 28% G. 56% PRIMI PIATTI Pasta di semola/riso per primi asciutti 70/80 80/100 Pasta all uovo ripiena Sugo di pomodoro e verdure (peso compless.) 55/75 55/80 Carne/pesce per ragù 25/30 30/35 Pastina di semola/riso/orzo/altri cereali, 35/45 45/50 crostini di pane per primi in brodo/passati Verdura fresca/surgelata per passati Legumi secchi per passati/zuppe 30/35 35/40 Parmigiano Reggiano per primi piatti 5/8 8/10 4

5 SECONDI PIATTI Carne Prosciutto crudo/cotto bresaola 40/50 50/60 Pesce surgelato (al netto della glassatura) 80/ /150 Uova 1 1 Formaggi Da 40 a 80 a seconda della maturazione Da 50 a 100 a seconda della maturazione CONTORNI Verdura fresca a foglia Ortaggi per contorni di verdure fresche miste o cotte Patate 140/ /200 OLIO Olio extravergine di oliva per primi,secondi piatti e contorni: quantità totale 15/18 18/20 VARIE Pane comune Frutta fresca di stagione Frutta secca oleosa Gelato in sostituzione alla frutta 1 v/mese (coppetta/biscotto/stecco/sorbetto di frutta) 50/80 80/100 5

6 Dal 23/9 al 27/9 Dal 30/9 al 4/10 Dal 7/10 al 11/10 Dal 14/10 al 18/10 Dal 21/10 al 25/10 Dal 28/10 al 31/10 MENU SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA A.S. 2013/2014 SETTEMBRE OTTOBRE 2013 LUNEDI MARTEDI MERCOLEDI GIOVEDI VENERDI fresco e Pasta alle erbe e frutta Antipasto: carote filanger Pasta olio e parmigiano caprese basilico secca oleosa Spezzatino con riso O pasta alla pizzaiola Hamburger Crocchette di verdura/ o cotta Bocconcini di pesce al Oppure straccetti crocchette di patate al forno forno/ pesce gratinato Pasta pomodoro e olive Bocconcini di pollo Contorno tricolore Pasta alla pizzaiola Spiedini di carne Pasta al pesto e pomodorini Tonno Insalata mista e mais Pasta/riso pomo e piselli Hamburger di verdure e formaggio o crocchette di ricotta - X secondarie: paillard Pasta al pesto o pesto e ricotta o pasta rosè Calamari e gamberi Pasta in passato di ceci o fagioli Insalata Risotto/penne allo zafferano Polpette di legumi (fagioli) X secondarie: paillard Gnocchi di patata al pomo Affettato Insalata mista con noci/pinoli/mandorle Pasta alle erbe aromatiche Arista al forno Antipasto:pinzimonio Maccheroni pasticciati con legumi Oppure: Pasta e fagioli Squacquerone - Piadina Ravioli burro salvia o al ragù vegetale Verdure gratin Pasta in brodo vegetale Fusi di pollo Oppure: pollo al forno con verdure e patate Pasta/farro in passato di verdura Risotto con zucca Pepite di pollo/straccetti Verdura cotta /gratin Tutti i giorni pane e frutta fresca di stagione - una volta al mese a rotazione la frutta sarà sostituita con il gelato Risotto con verdure di stagione Scaloppine o carne alla piastra /cotta Pasta all olio/burro e parmigiano Seppia con piselli o pesce gratinato o pesce pomo e olive - o alla siciliana Antipasto: carote filanger Garganelli o tagliatelle al ragù Pasta/riso con ragù di pesce Oppure: Pasta al tonno Pesce al forno/cotoletta Verdura fresca e frutta provengono da coltivazioni biologiche/a lotta integrata e sono scelte nel rispetto della stagionalità e alternate nelle tipologie e basilico Frittata o sformato Insalata con legumi Pasta in brodo di carne Polpettone di manzo Purè di patate Cappelletti al ragù Verdure gratinate o patate al forno Pasta all olio e parmigiano Cotoletta di pesce al forno /cotta Pasata in passato di fagioli o ceci Sformato 6

7 Dal 4/11 al 8/11 Dal 11/11 al 15/11 Dal 18/11 al 22/11 Dal 25/11 al 29/11 Dal 2/12 al 6/12 Dal 9/12 al 13/12 MENU SCUOLA PRIMARIA E SECONDARIA A.S. 2013/2014 NOVEMBRE DICEMBRE 2013 LUNEDI MARTEDI MERCOLEDI GIOVEDI VENERDI Pasta al pomo e legumi Antipasto: carote filanger Riso/pasta in passato di Lasagne al forno o zuppa di cereali e legumi Spezzatino con riso verdura O maccheroni pasticciati al ragù Crocchette di verdura/patate Verdura cotta di carne X secondaria: affettato Insalata e noci Verdura cotta Pasta al pesto o pesto e ricotta o rosè Calamari e gamberi Passato di verdura con pastina/orzo Squacquerone/formaggio Piadina/focaccia - Insalata Pasta al sugo di fagioli Crocchette di verdura Affettato Insalata mista con noci/pinoli/mandorle Pasta alle erbe o con frutta secca oleosa Arista al latte Antipasto:pinzimonio Maccheroni pasticciati con legumi - Oppure: Pasta e fagioli Squacquerone - Piadina Ravioli burro salvia o al ragù vegetale Verdure gratin Pasta in brodo veg. Fusi di pollo patate al forno Oppure: polenta coscia di pollo/spezzatino Carote Pasta/farro in passato di verdura Risotto con zucca Pepite di pollo/straccetti Verdura cotta/gratin Vellutata di verdura con crostini Svizzera di vitellone con panino e ketchup Risotto/penne zafferano Seppia con piselli o pesce gratinato o pesce pomo e olive - Tagliatelle/garganelli al ragù Pasta/riso con ragù di pesce - Oppure: Pasta al tonno Pesce al forno Tutti i giorni pane e frutta fresca di stagione - una volta al mese a rotazione la frutta sarà sostituita con il gelato Frittata o sformato Insalata con legumi Pasta in brodo Polpettone o polpette Purè Cappelletti al ragù Verdure gratinate o patate al forno Pasta aglio e olio Crocchette di pesce X secondaria: cotoletta di pesce al forno Verdura Pasta e fagioli o ceci o crema di piselli Sformato di verdura X secondaria: formaggio Verdura fresca e frutta provengono da coltivazioni biologiche/a lotta integrata e sono scelte nel rispetto della stagionalità e alternate nelle tipologie Pasta aglio olio Bocconcini di pesce al forno/pesce gratin Cappelletti o passatelli in brodo vegetale Bocconcini di pollo ½ porzione Contorno tricolore Pasta alla pizzaiola Cotoletta di tacchino al forno Pasta all ortolana Calamari e gamberi al forno o spiedini O cotoletta di pesce al forno Pasta/riso pomo e piselli Hamburger di verdure e formaggio o crocchette di ricotta 7