Approfondimento sui principi nutritivi

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1 Approfondimento sui principi nutritivi

2 Dichiarazione nutrizionale Sono obbligatorie indicazioni su: Valore energetico Grassi Acidi grassi saturi Carboidrati Zuccheri Proteine sale Nella tabella nutrizionale trovi informazioni sul contenuto calorico e nutritivo dell alimento

3 Carboidrati Rappresentano la fonte privilegiata di energia per il nostro organismo. Si dividono in: Carboidrati complessi AMIDO E FIBRE Carboidrati semplici SACCAROSIO, FRUTTOSIO, GLUCOSIO, LATTOSIO, ECC. Sono energicamente equivalenti e forniscono 4 kcal/g

4 Carboidrati Sono differenti in relazione alla prontezza e al grado della loro utilizzazione: I carboidrati complessi vengono assorbiti più lentamente rispetto agli zuccheri semplici. Inoltre gli alimenti contenenti carboidrati presentano delle differenze in base alla velocità con cui fanno innalzare la glicemia nel sangue dopo la loro assunzione: INDICE GLICEMICO

5 Carboidrati I cereali raffinati hanno un elevato indice glicemico rispetto a quelli integrali. La frutta, la verdura e i legumi tendono ad avere indici glicemici bassi. Il consumo di alimenti ad alto indice glicemico induce un ritorno precoce di fame e tendenza ad iperalimentarsi

6 Fibra almeno 25g al dì Non ha valore nutritivo o energetico ma svolge un azione molto importante nel regolare diverse funzioni fisiologiche nel nostro corpo: Riduce la densità energetica della dieta Migliora la funzionalità intestinale Frena eccessivi innalzamenti della glicemia dopo il pasto

7 Carboidrati Carboidrati 10-12% 55-60% 25-28%

8 GRUPPO CEREALI, LORO DERIVATI E TUBERI Grano (pane, pasta, ecc.) riso, meglio se integrali Sono fonte di carboidrati complessi, fibre e vitamine del gruppo B. Utilizzate anche: mais, orzo, avena, miglio, farro, grano saraceno.

9 Lipidi I LIPIDI SI DIVIDONO IN: grassi di origine vegetale per lo più liquidi a temperatura ambiente (oli) sono costituiti da: acidi grassi insaturi (mono e poliinsaturi) e sono privi di colesterolo. grassi di origine animale per lo più solidi a temperatura ambiente (burro, lardo, strutto, ecc.) sono costituiti da: acidi grassi saturi colesterolo

10 Lipidi Gli oli tropicali come (palma e cocco) pur essendo liquidi sono costituiti da acidi grassi saturi Molto utilizzati nell industria alimentare! LEGGERE LE ETICHETTE!

11 Lipidi Rappresentano la principale riserva energetica dell organismo Entrano nella composizione della membrana cellulare Sono precursori di sostanze regolatrici (coagulazione, reni, sistema immunitario e cardiovascolare) Veicolano gli acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6 e permettono un miglior assorbimento delle vit. liposolubili A,D,E,K

12 Lipidi I grassi sono tutti uguali dal punto di vista del loro contenuto energetico e rappresentano la fonte alimentare più concentrata di calorie: 9 kcal/g

13 Lipidi 10-12% Lipidi 25-28% 55-60%

14 OLII VEGETALI GRUPPO GRASSI DA CONDIMENTO OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA usato a crudo ANTIATEROSCLEROSI E ANTIOSSIDANTE GRASSI ANIMALI (burro,lardo,strutto,panna) LIMITARNE IL CONSUMO FAVORISCONO DISLIPIDEMIE ATEROSCLEROSI

15 Proteine Le proteine si dividono in: Proteine di origine animale che contengono tutti gli amminoacidi essenziali (carne, pesce, uova, formaggi) Proteine di originale vegetale carenti di uno o più amminoacidi essenziali (verdure, cereali, legumi, frutta secca oleosa) Alternare le proteine animali (50%) con quelle vegetali (50%)

16 Proteine Le proteine svolgono funzioni fondamentali di tipo: plastico (rinnovamento continuo delle proteine strutturali, formazione di nuovo tessuto nell organismo in crescita) immunitario (anticorpi) metabolico ormonale (enzimi, ormoni, neurotrasmettitori) Energetico: FORNISCONO 4 KCAL/G

17 Proteine 10-12% Proteine 25-28% 55-60%

18 GRUPPO PESCE, CARNE, UOVA E LEGUMI SECCHI PESCE CARNI MAGRE 3-44 volte / settimana LEGUMI (+CEREALI) UOVA 1-22 volte / settimana FORMAGGI PRINCIPALE FONTE DI PROTEINE AD ALTO VALORE BIOLOGICO

19 DISTRIBUZIONE DEI PRINCIPI NUTRITIVI 10-12% 55-60% 25-28%

20 Sale meglio poco e iodato In Italia il consumo medio di sale pro capite è stimato pari a circa 8-10 g giornalieri. Quantità 2 volte superiore rispetto a quanto suggerito dall OMS, cioè circa 5 g nell adulto. Vi è uno stretto legame tra quantità di sale assunta con la dieta e ipertensione nei soggetti predisposti con maggior possibilità di comparsa di ictus. La riduzione progressiva del suo consumo ha un effetto positivo sulla salute: Riduce la pressione arteriosa; Migliora la funzionalità di cuore, vasi sanguigni e reni; Aumenta la resistenza delle ossa

21 Principali fonti di sodio Il sale è utilizzato per conservare e insaporire gli alimenti Il sodio contenuto naturalmente negli alimenti (frutta, verdura, acqua, carne, ecc.) Rappresenta appena il 10% dell apporto totale Il sodio aggiunto durante la cottura dei cibi o a tavola Rappresenta in media il 35% dell assunzione totale Il sodio contenuto nei prodotti trasformati sia artigianali sia industriali e nei cibi consumati fuori casa È pari quindi a circa il 55% del totale

22 L importanza dello Iodio Limitare l uso del sale in tavola e preferire il sale iodato. Lo iodio è un minerale che contribuisce allo sviluppo e al funzionamento della ghiandola tiroidea. Ha un ruolo importante nel regolare la produzione di energia dell organismo; favorisce la crescita e lo sviluppo, stimolando il metabolismo basale e aiutando l organismo a bruciare il grasso in eccesso. L acutezza mentale, la parola, la condizione di capelli, unghie, pelle e denti dipendono dal buon funzionamento della tiroide.

23 Come ridurre il sale? Ridurre la quantità di sale che si consuma giornalmente non è difficile, soprattutto se la riduzione avviene gradualmente. Infatti il nostro palato si adatta facilmente al livello corrente, ed è quindi possibile rieducarlo a cibi meno salati; entro poco tempo questi stessi cibi appariranno sapidi al punto giusto, mentre sembreranno troppo salati quelli conditi nel modo precedente. La diminuzione dell apporto di sale può essere effettuata: attraverso una riduzione di quello aggiunto come condimento dei cibi attraverso una riduzione dell apporto attraverso gli alimenti

24 Come ridurre il sale? Alcuni consigli utili Nella preparazione dei cibi, ridurre progressivamente l aggiunta di sale, preferendo spezie ed erbe aromatiche per insaporire i piatti. Consumare poco frequentemente: cibi in salamoia o sotto sale, alcuni insaccati e formaggi, snacks salati, ecc. Preferire linee di prodotti a basso contenuto di sale

25 Dove si acquista Per legge il sale iodato deve: essere disponibile in tutti i punti vendita (supermercati, negozi di generi alimentari e tabaccherie). Messo a disposizione nella ristorazione pubblica e collettiva nei consumatori

26 Inoltre, possono comparire i loghi approvati dal Ministero sulle confezioni del sale iodato e dei prodotti che lo contengono come ingrediente.

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28 Informazioni nutrizionali facoltative È possibile aggiungere uno o più dei seguenti valori: fibre alimentari amidi polialcoli acidi grassi monoinsaturi acidi grassi polinsaturi vitamine e minerali

29 Vitamine Le vitamine sono micronutrienti necessari in piccole quantità devono essere assunte giornalmente attraverso un alimentazione varia, che comprenda alimenti dei diversi gruppi alimentari poiché l organismo umano non è in grado di sintetizzarle

30 Vitamine Si dividono in: liposolubili (A,D,E,K) che vengono assorbite grazie all assunzione dei grassi alimentari che le veicolano e che possono essere immagazzinate sottoforma di riserve idrosolubili ( B1,B2, Biotina, Acido Pantotenico, Vit.C, Acido Folico, Vit.B6, Vit.B12, Vit.PP) che non vengono immagazzinate.

31 Sali minerali I sali minerali sono componenti essenziali dei tessuti e liquidi corporei ed intervengono in svariate reazioni metaboliche. Particolare attenzione meritano gli apporti alimentari di calcio (gruppo latte e derivati) e ferro (gruppo carne, pesce, uova, legumi secchi) in tutte le fasi della vita.

32 Sostanze ad azione protettiva Sostanze ad azione protettiva, prevalentemente antiossidante, che si esercita contrastando l azione dei radicali liberi (prodotti di scarto del metabolismo) i quali sono in grado di alterare la struttura delle membrane cellulari e del materiale genetico (DNA) aprendo la strada a processi degenerativi (invecchiamento precoce, aterosclerosi, tumori). Tale azione è svolta oltre che da alcune vitamine e sali minerali da altre componenti biologicamente attivi

33 Antiossidanti vitamine (vit.c, carotenoidi) e minerali (selenio, zinco) composti fenolici: presenti in tutti gli alimenti di origine vegetale e nell uva tocoferoli: presenti nei semi oleosi e negli ortaggi a foglia verde composti solforati: isotiocianati e ditioltoni di cui sono ricche le verdure della famiglia delle crucifere (broccoli, cavolfiore, cavolo) e allisolfuri di cui è ricco l aglio

34 Antiossidanti indoli: presenti nelle crucifere fitoestrogeni: presenti nella soia, nei cerali integrali, nei cavoli, cavolfiori, broccoli, nelle noci. flavonoidi: presenti nel thè verde, nel vino rosso, nelle crucifere, nella soia. altri metaboliti secondari delle piante (phytochemicals).

35 GRUPPO FRUTTA E VERDURA FRUTTA ORTAGGI 5 porzioni / die VARIARE I COLORI

36 Assunzioni di riferimento Le indicazioni obbligatorie nutrizionali possono essere espresse anche sottoforma di percentuale. Per calcolarla si fa riferimento ad una specifica tabella allegata al regolamento. Sono valori espressi per 100g o per 100ml o per unità di consumo. Quando presenti in etichetta la dichiarazione deve comprendere la seguente dicitura: "Assunzioni di riferimento di un adulto medio (2000kcal).

37 Esempio ogni porzione contiene: Questo è l importo totale di calorie in una porzione del prodotto Questo è l apporto di calorie offerto da una porzione di prodotto, espresso in percentuale rispetto al fabbisogno medio giornaliero

38 Informazioni volontarie sugli alimenti Possono figurare informazioni volontarie che rispettino i seguenti requisiti: Non devono indurre in errore il consumatore Non devono essere ambigue o confuse Devono essere basate su dati scientifici pertinenti Non possono occupare lo spazio disponibile per le informazioni obbligatorie

39 Cosa sono le indicazioni nutrizionali e sulla salute? L etichetta degli alimenti, oltre a fornire informazioni necessarie relative al prodotto commercializzato, può essere utilizzata: dal produttore come mezzo per valorizzare i propri prodotti e dal consumatore per fare scelte più attente e in linea con le sue necessità.

40 Che cos è un indicazione nutrizionale qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche, dovute : - all energia (valore calorico) che apporta, apporta a tasso ridotto o accresciuto o non apporta; - e/o alle sostanze nutritive o di altro tipo che contiene, contiene in proporzioni ridotte o accresciute o non contiene.

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47 ALTO (acciughe sotto sale) MEDIO ( pane comune) BASSO (ricotta) SODIO >0,4-0,5g/100g Da 0,12 a 0,4-0,5 g/100g <0,12g/100 g SALE >1-1,2g/100g Da 0,3 a 1-1,2 g/100g <0,3 g/100g

48 Indicazione sulla salute La sostanza deve essere contenuta nel prodotto finale in una quantità tale da: produrre l effetto indicato; deve essere in forma tale da essere utilizzabile dall organismo; la quantità di prodotto necessaria per produrre l effetto indicato deve essere quella ragionevolmente consumata dal consumatore finale.

49 Indicazione sulla salute Indicazioni sulla salute sono consentite solo se sull etichetta ci sono : una dicitura relativa all importanza di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano; la quantità dell alimento e le modalità di consumo necessarie per ottenere l effetto benefico indicato. ove necessario, una dicitura rivolta alle persone che dovrebbero evitare il consumo dell alimento; un avvertenza per i prodotti che, se consumati in dosi eccessive,potrebbero avere controindicazioni

50 Indicazione sulla salute Vi sono diversi tipi di indicazioni sulla salute: informazioni relative a sostanze nutritive o di altro genere che possono contribuire alla crescita, sviluppo e normali funzioni del nostro organismo, per esempio Il calcio è necessario per il mantenimento di ossa normali ; affermazioni sulla diminuzione del rischio di contrarre una malattia, per esempio è dimostrato che la sostanza xy abbassa/riduce il colesterolo nel sangue.

51 Indicazione sulla salute Esempio Migliora le funzioni intestinali Indicazioni associate: Per ottenere la massima efficacia si consiglia di consumare il prodotto per almeno 1 settimana ; Si raccomanda l uso del prodotto associato ad uno stile di vita sano e ad una dieta equilibrata ; Se consumato in dosi eccessive può avere effetti lassativi ; Non somministrare ai bambini di età inferiore ai 5 anni.

52 Grazie per l attenzione -Larn Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. IV Revisione Linee guida per una sana alimentazione italiana BEN ESSERE IN TAVOLA Principi nutrizionali e alimenti: istruzioni per l uso a scuola e a casa. -Regolamento CE n.1924 del 20/12/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.