CORRETTA ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA. Sandri Daniela Biologa Nutrizionista SIAN ULSS 7

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1 CORRETTA ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA Sandri Daniela Biologa Nutrizionista SIAN ULSS 7

2 77% della perdita di anni di vita in buona salute

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7 ALMENO 200 G DI FRUTTA AL GIORNO (2-3 PORZIONI) L.G.E. p.m.c. L OMS raccomanda di consumare più di 400 g al giorno di frutta e verdura LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA: 5 PORZIONI AL GIORNO (2 ORTAGGI E 3 FRUTTA) INRAN

8 ALMENO 200 G DI VERDURA AL GIORNO (2-3- PORZIONI) L.G.E. p.m.c. L OMS raccomanda di consumare più di 400 g al giorno di frutta e verdura LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA: 5 PORZIONI AL GIORNO (2 ORTAGGI E 3 FRUTTA)

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24 FLAVANONI Sono presenti in elevate concentrazioni solo negli agrumi. Sono stati scoperti nei pomodori e in certe piante aromatiche come la menta. Un contenuto molto alto di flavanoni si ha nella parte bianca spugnosa e nella membrana che separa gli spicchi il frutto intero può contenerne fino a 5 volte di più rispetto ad un bicchiere di succo d arancia

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26 I flavonoidi hanno un ruolo importante nella riduzione del rischio cardiovascolare. I frutti ricchi di antocianine proteggono nei confronti del declino delle funzioni cognitive e intervengono nella prevenzione dei tumori. Isotiocianati: protettivi nei confronti dei tumori. I vegetali a foglia verde: ferro, acido folico, vitamina C. Flavonoidi e carotenoidi sembrano avere proprietà antivirali, antinfiammatorie, antiossidanti e antimutagene. Il beta-carotene sembra avere un ruolo protettivo dei danni polmonari da fumo. Il licopene ha buone proprietà antiossidanti e secondo alcuni studi sembra proteggere dal tumore alla prostata, dalle malattie cardiovascolari e dai danni derivanti dai raggi UV.

27 LA FIBRA

28 FIBRA FIBRA INSOLUBILE è insolubile in acqua, ritarda lo svuotamento gastrico e facilita nell'intestino il transito del bolo alimentare e l'evacuazione delle feci. AIUTO NEL CONTROLLO DEL PESO FIBRA SOLUBILE è solubile in acqua - nella quale forma dei gel Invece altri composti (pectine, gomme e resistenti mucillagini) sono e regola solubili in acqua - nella quale formano l'assorbimento di alcuni dei gel resistenti e nutrienti regolano l'assorbimento (ad esempio di zuccheri alcuni nutrienti e grassi) (ad esempio riducendolo zuccheri e grassi) e riducendolo e rallentandolo, rallentandolo, contribuendo così così al al controllo del livello di controllo del livello di glucosio e di colesterolo nel sangue. glucosio e di colesterolo nel sangue.

29 FIBRA quella INSOLUBILE è contenuta soprattutto nei cereali integrali e negli ortaggi; quella SOLUBILE è presente soprattutto nei cereali integrali in chicco, nei legumi e loro farine e nella frutta. alcuni prodotti vegetali contengono entrambi i tipi di fibra.

30 Le fibre contribuiscono a: tenere pulito l intestino; FIBRA rallentare l assorbimento di grassi e zuccheri; nutrire la flora batterica intestinale. 1. Forniscono sostanze utili al buon funzionamento del corpo; 2. potenziano le difese immunitarie; 3. costruiscono una barriera intestinale per limitare l assorbimento di microrganismi patogeni e di sostanze tossiche e cancerogene.

31 FIBRA L aumento del consumo di fibre riduce il rischio di: patologie dell apparato digerente (stipsi, diverticolosi, emorroidi); diabete; malattie cardiovascolari; alcune patologie neoplastiche (tumori colon-retto); malattie delle vene (varici); obesità; arteriosclerosi.

32 FABBISOGNO DI FIBRA IL QUANTITATIVO RACCOMANDATO È DI G/DIE (L.G.E. prevenzione malattie cardiovascolari) Tra g/die migliora la glicemia. L apporto di fibra è garantito da verdure, frutta, legumi e alimenti prodotti con cereali integrali.

33 FABBISOGNO DI FIBRA Aumenta gradualmente il quantitativo di fibra per evitare crampi addominali e gonfiore.

34 I GRASSI SATURI GLI ACIDI GRASSI SATURI: burro, lardo, panna e grassi degli alimenti di origine animale; l olio di palma, cocco e palmisti. INNALZANO IL LIVELLO DI COLESTEOLO- LDL

35 GLI ACIDI GRASSI IDROGENATI: I GRASSI innalzano il livello di colesterolo VLDL e LDL diminuiscono significativamente colesterolo HDL il favoriscono risposta infiammatoria la Li troviamo in tutti gli alimenti che riportano come dicitura tra gli ingredienti: olio.. idrogenati, olio. parzialmente idrogenati. Da tenere in particolare sotto controllo biscotti, dolci, merendine, gelati, prodotti di pasticceria, surgelati e liofilizzati.

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40 ACIDI GRASSI POLINSATURI OMEGA-3 Gli acidi grassi polinsaturi omega-3: riducono i livelli di trigliceridi del sangue; sono degli antiaggreganti piastrinici (contrastano la formazione di trombi e quindi agiscono sulla fluidità del sangue); hanno effetti antipertensivi (azione vasodilatatrice) e antiaritmici; hanno effetti antinfiammatori; regolano la risposta autoimmunitaria.

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50 Usa con moderazione: Carni rosse e conservate, burro, riso bianco, pane e pasta da farine raffinate, patate, bevande zuccherate, dolci e sale Latticini (1-2 porzioni al giorno) Frutta secca, semi, fagioli e tofu Pesce, pollo e uova Ortaggi e frutta Prodotti integrali: riso, pasta, avena, ecc. 50

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58 IL SALE Ridurre la quantità di sale che si consuma giornalmente non è difficile, soprattutto se la riduzione avviene gradualmente. Infatti il nostro palato si adatta facilmente, ed è quindi possibile rieducarlo a cibi meno salati. Entro pochi mesi, o addirittura settimane, questi stessi cibi appariranno saporiti al punto giusto, mentre sembreranno troppo salati quelli conditi nel modo precedente.

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65 ULSS accordo con i panificatori per produrre pane mezzo sale e un pane con 1,7% di sale invece dell attuale 2% ULSS accordo con le Ditte di Ristorazione Collettiva per la riduzione del consumo di sale

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