PRINCIPI PER UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE E SINTESI DEI CONTENUTI DELLE LINEE GUIDA SULLA RISTORAZIONE SCOLASTICA

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1 PRINCIPI PER UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE E SINTESI DEI CONTENUTI DELLE LINEE GUIDA SULLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Az. ULSS 7 Pieve di Soligo Biologa Nutrizionista Daniela SANDRI SANTA LUCIA DI PIAVE,

2 IMPORTANZA DI UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE 2

3 IMPORTANZA DI UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE FIN DAI PRIMI ANNI L obesità ed il sovrappeso nei bambini hanno acquisito negli ultimi anni un importanza crescente. 2. Hanno implicazioni dirette sulla salute del bambino. 3. Rappresentano un fattore di rischio per l insorgenza di patologie in età adulta. 4. L obesità infantile rappresenta un fattore predittivo di obesità nell età adulta.

4 IMPORTANZA DI UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE FIN DAI PRIMI ANNI Garantire una vita adulta più sana e meno a rischio di sviluppare OBESITÀ e malattie degenerative: DIABETE DI TIPO 2 IPERTENZIONE ARTERIOSA MALATTIE CARDIOVASCOLARI ALCUNI TIPI DI TUMORE Nei paesi industrializzati circa il 35-40% dei tumori è collegato all alimentazione. 4

5 ALIMENTAZIONE CORRETTA SIGNIFICA EQUILIBRATA DAL PUNTO DI VISTA: QUANTITATIVO (APPORTO CALORICO GIORNALIERO) QUALITATIVO (APPORTO GIORNALIERO DI MACRO- E MICRONUTRIENTI) 5

6 MACRONUTRIENTI FUNZIONE PRINCIPALE ROTEINE PLASTICA CARBOIDRATI 120 g/die ENERGETICA LIPIDI ENERGETICA 6

7 RIPARTIZIONE PERCENTUALE DELL ENERGIA FORNITA DAI NUTRIENTI PROTEINE 12-15% CARBOIDRATI 45-60% LIPIDI 20-35% 7

8 I PRINCIPALI ERRORI DA PARTE DEI BAMBINI 8

9 PRINCIPALI ERRORI Una parte significativa della popolazione pediatrica, a partire soprattutto dai 4 anni, pratica una dieta con un introito eccessivo di : calorie proteine di origine animale lipidi (grassi saturi) sale con un deficit relativo di: glucidi complessi e possibili carenze di: fibra alimentare vitamine minerali FRUTTA, VERDURA E LEGUMI 9

10 CRITICITÀ EMERSE DA OKKIO ALLA SALUTE Progetto coordinato dal Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute (CNESPS) dell Istituto Superiore della Sanità 10

11 OKKIO ALLA SALUTE 2016 un sistema di monitoraggio dello stato ponderale, delle abitudini alimentari e dell attività fisica nei bambini delle scuole primarie (6-10 anni) in grado di fornire dati epidemiologici accurati e confrontabili tra le diverse realtà regionali e locali. n. 4 classi campionate per un totale di circa 70 bambini coinvolti 11

12 OKkio alla SALUTE Risultati dell indagine 2014 REGIONE del VENETO Stato ponderale dei bambini di 8 e 9 anni (%) Complessivamente il 25,5% dei bambini presenta un eccesso ponderale che comprende sia sovrappeso che obesità. 12

13 OKkio alla SALUTE Risultati dell indagine 2014 REGIONE del VENETO Per un confronto * Per ottenere un valore di riferimento con cui confrontare la prevalenza di sovrappeso e obesità della popolazione in studio, sono stati calcolati i valori che la popolazione nazionale avrebbe se la mediana dell IMC fosse pari a quella della popolazione di riferimento utilizzata dalla IOTF per calcolare le soglie di sovrappeso e obesità. 13

14 OKkio alla SALUTE Risultati dell indagine 2014 REGIONE del VENETO Per un confronto * Per ottenere un valore di riferimento con cui confrontare la prevalenza di sovrappeso e obesità della popolazione in studio, sono stati calcolati i valori che la popolazione nazionale avrebbe se la mediana dell IMC fosse pari a quella della popolazione di riferimento utilizzata dalla IOTF per calcolare le soglie di sovrappeso e obesità. 14

15 OKkio alla SALUTE Risultati dell indagine 2014 REGIONE del VENETO Per un confronto * Per ottenere un valore di riferimento con cui confrontare la prevalenza di sovrappeso e obesità della popolazione in studio, sono stati calcolati i valori che la popolazione nazionale avrebbe se la mediana dell IMC fosse pari a quella della popolazione di riferimento utilizzata dalla IOTF per calcolare le soglie di sovrappeso e obesità. 15

16 OKkio alla SALUTE Risultati dell indagine 2014 REGIONE del VENETO Quando almeno uno dei due genitori è in sovrappeso il 21% dei bambini risulta in sovrappeso e il 5% obeso. Quando almeno un genitore è obeso il 33% dei bambini è in sovrappeso e il 10% obeso. 16

17 OKkio alla SALUTE Risultati dell indagine 2014 REGIONE del VENETO Quando almeno uno dei due genitori è in sovrappeso il 21% dei bambini risulta in sovrappeso e il 5% obeso. Quando almeno un genitore è obeso il 33% dei bambini è in sovrappeso e il 10% obeso. 17

18 ULSS 7 CITTADINI COSA FARE PER Promuovere la salute a scuola Ottenere informazioni sul sistema di sorveglianza "Okkio alla salute"

19 STUDIO NAZIONALE OKKIO ALLA SALUTE CRITICITÀ chi fa la colazione non la fa adeguata; Stato ponderale dei bambini di 8 e 9 anni (%) % 31% 32,1% 32% E stata considerata adeguata la prima colazione che fornisce un apporto di carboidrati e proteine, per esempio: latte (proteine) e cereali (carboidrati), o succo di frutta (carboidrati) e yogurt (proteine). 19

20 HBSC (Health Behaviour in School-aged Children - Comportamenti collegati alla salute in ragazzi di età scolare) Consuma la la colazione per per 5 giorni a settimana durante i giorni di scuola Età ,5% 58,0% 51,3% % 57.0 % 53.6 % Non fa colazione Età ,4% 24,5% 31,7% % 26.1% 30.1%

21 STUDIO NAZIONALE OKKIO ALLA SALUTE CRITICITÀ chi fa la merenda non la fa adeguata; Stato ponderale dei bambini di 8 e 9 anni (%) % 68% 58,9% 46% Se è stata assunta una prima colazione adeguata, si raccomanda a metà mattina una merenda contenente circa 100 calorie, che corrispondono in pratica a uno yogurt, o a un frutto, o a un succo di frutta senza zuccheri aggiunti. 21

22 Età HBSC (Health Behaviour in School-aged Children - Comportamenti collegati alla salute in ragazzi di età scolare) Consuma la merenda sia a metà mattina che a metà pomeriggio ,9% 50,1% 46,6% % 40.2% 43.0% Consuma solo la merenda del pomeriggio Età ,2% 23,2% 25,4% % 31.6% 32.8%

23 STUDIO OKKIO ALLA SALUTE REGIONE del VENETO consuma 2/3 porzioni di frutta al giorno; Stato ponderale dei bambini di 8 e 9 anni (%) 23% 25% 31% 23

24 HBSC (Health Behaviour in School-aged Children - Comportamenti collegati alla salute in ragazzi di età scolare) Consuma la frutta più di una volta al giorno Età ,8% 16,9% 16,8% % 15.1% 17.1% Non consuma mai la frutta Età ,9% 4,9% 5,5% % 5.3% 5.2%

25 STUDIO OKKIO ALLA SALUTE REGIONE del VENETO consuma 2/3 porzioni di verdura al giorno; Stato ponderale dei bambini di 8 e 9 anni (%) 27% 27% 25% 25

26 HBSC (Health Behaviour in School-aged Children - Comportamenti collegati alla salute in ragazzi di età scolare) Consuma la verdura più di una volta al giorno Età ,7% 7,8% 8,7% % 10.3% 12.8% Non consuma mai la verdura Età ,2% 8,9% 8,4% % 7.8% 5.6%

27 STUDIO OKKIO ALLA SALUTE REGIONE del VENETO consuma 1 o più bevande zuccherate al giorno (comprese gassate e non); % Stato ponderale dei bambini di 8 e 9 anni (%) % % 2014? Hanno distinto tra bevande gassate e zuccherate 27

28 OKkio alla SALUTE Risultati dell indagine 2014 REGIONE del VENETO Per un confronto * Per ottenere un valore di riferimento con cui confrontare la prevalenza di sovrappeso e obesità della popolazione in studio, sono stati calcolati i valori che la popolazione nazionale avrebbe se la mediana dell IMC fosse pari a quella della popolazione di riferimento utilizzata dalla IOTF per calcolare le soglie di sovrappeso e obesità. 28

29 OKkio alla SALUTE Risultati dell indagine 2014 REGIONE del VENETO Fig. 1 L istogramma rappresenta la distribuzione dei bambini in rapporto allo stato nutrizionale del 2010: sotto-normopeso, sovrappeso, obesi (analisi limitata ai bambini dell età mediana della popolazione in studio a livello nazionale +/- 6 mesi: da otto anni e due mesi a nove anni e un mese); n =

30 HBSC (Health Behaviour in School-aged Children - Comportamenti collegati alla salute in ragazzi di età scolare) Il consumo quotidiano di bibite zuccherate ANNO 2010 Il consumo quotidiano di bibite zuccherate ANNO anni 13 anni 15 anni F 16% 16% 13% M 20% 19% 17%

31 I DIVERSI GRUPPI DI ALIMENTI A COSA SERVONO 31

32 I GRUPPI DI ALIMENTI: FRUTTA E ORTAGGI CEREALI E TUBERI LATTE E LATTICINI CARNE, PESCE, UOVA E LEGUMI (FAGIOLI, LENTICCHIE, CECI, FAVE, PISELLI) I GRASSI DA CONDIMENTO

33 GRUPPO: FRUTTA E ORTAGGI Rappresentano una fonte importantissima di: fibra; carotenoidi; vitamina C; di altre vitamine; di diversi minerali (potassio, selenio, zinco, ecc.); di antiossidanti, ecc.. Comprende anche i legumi freschi Sono anche una fonte di acqua.

34 GRUPPO: FRUTTA E ORTAGGI Un alto consumo di è associato: frutta e verdura è associato: ad una riduzione del rischio: di infiammazione; di ipertensione; + potassio - sodio di diabete; di aterosclerosi; di cancro; di malattie cardiovascolari; di mortalità. ad un effetto positivo: sulla metabolismo massa ossea osseo. assiale e periferica; sul metabolismo osseo.

35 I flavonoidi hanno un ruolo importante nella riduzione del rischio cardiovascolare. I frutti ricchi di antocianine proteggono nei confronti del declino delle funzioni cognitive e intervengono nella prevenzione dei tumori. Isotiocianati: protettivi nei confronti dei tumori. I vegetali a foglia verde: ferro, acido folico, vitamina C. Flavonoidi e carotenoidi sembrano avere proprietà antivirali, antinfiammatorie, antiossidanti e antimutagene. Il beta-carotene sembra avere un ruolo protettivo dei danni polmonari da fumo. Il licopene ha buone proprietà antiossidanti e secondo alcuni studi sembra proteggere dal tumore alla prostata, dalle malattie cardiovascolari e dai danni derivanti dai raggi UV.

36 ALMENO 200 G DI FRUTTA AL GIORNO (2-3 PORZIONI) L.G.E. p.m.c. L OMS raccomanda di consumare più di 400 g al giorno di frutta e verdura LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA: 5 PORZIONI AL GIORNO (2 ORTAGGI E 3 FRUTTA) INRAN

37 ALMENO 200 G DI VERDURA AL GIORNO (2-3- PORZIONI) L.G.E. p.m.c. L OMS raccomanda di consumare più di 400 g al giorno di frutta e verdura LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA: 5 PORZIONI AL GIORNO (2 ORTAGGI E 3 FRUTTA) INRAN

38 GRUPPO: FRUTTA E VERDURA Hanno una benefica combinazione di micronutrienti, antiossidanti e fitochimici, poche calorie, pochi grassi e poco sodio, ma tante fibre. ALMENO 5 PORZIONI DI FRUTTA E ORTAGGI AL GIORNO. PER RIDURRE IL RISCHIO DI MALATTIE CARDIOVASCO- LARI E ANCHE MIGLIORARE LE FUNZIONI IMMUNITARIE. A cosa corrisponde una porzione? un frutto medio; un piatto di verdure cotte e crude; una coppetta di macedonia; un bicchiere di succo di frutta.

39 LA FIBRA

40 FIBRA FIBRA INSOLUBILE è insolubile in acqua, ritarda lo svuotamento gastrico e facilita nell'intestino il transito del bolo alimentare e l'evacuazione delle feci. AIUTO NEL CONTROLLO DEL PESO FIBRA SOLUBILE è solubile in acqua - nella quale forma dei gel Invece altri composti (pectine, gomme e mucillagini) resistenti sono e regola solubili in acqua - nella quale formano l'assorbimento di alcuni dei gel resistenti e regolano nutrienti l'assorbimento (ad esempio di alcuni zuccheri nutrienti e grassi) (ad esempio zuccheri riducendolo e grassi) e riducendolo e rallentandolo, rallentandolo, contribuendo così così al al del livello di controllo del livello di glucosio e di colesterolo nel sangue. glucosio e di colesterolo nel sangue.

41 FIBRA quella INSOLUBILE è contenuta soprattutto nei cereali integrali e negli ortaggi; quella SOLUBILE è presente soprattutto nei cereali integrali in chicco, nei legumi e loro farine e nella frutta. alcuni prodotti vegetali contengono entrambi i tipi di fibra.

42 FIBRA Le fibre contribuiscono a: tenere pulito l intestino; rallentare l assorbimento di grassi e zuccheri; nutrire la flora batterica intestinale. 1. Forniscono sostanze utili al buon funzionamento del corpo; 2. potenziano le difese immunitarie; 3. costruiscono una barriera intestinale per limitare l assorbimento di microrganismi patogeni e di sostanze tossiche e cancerogene.

43 FIBRA L aumento del consumo di fibre riduce il rischio di: patologie dell apparato digerente (stipsi, diverticolosi, emorroidi); diabete; malattie cardiovascolari; alcune patologie neoplastiche (tumori colon-retto); malattie delle vene (varici); obesità; arteriosclerosi.

44 FABBISOGNO DI FIBRA ETA EVOLUTIVA 8,4 g/1000 Kcal (LARN 2014) L apporto di fibra è garantito da verdure, frutta, legumi e alimenti prodotti con cereali integrali.

45 FABBISOGNO DI FIBRA Aumenta gradualmente il quantitativo di fibra per evitare crampi addominali e gonfiore.

46 GRUPPO: CEREALI E TUBERI Tale gruppo comprende tutti i prodotti ottenuti dal frumento (pane, pasta, biscotti, cracker, fette biscottate, ecc.), dal granoturco (polenta, ecc.), dal riso, dagli altri cereali minori quali avena, orzo, farro, ecc. e dalle patate. I CARBOIDRATI DEVONO COPRIRE CIRCA IL 45-60% DELLE CALORIE GIORNALIERE

47 GRUPPO: CEREALI E TUBERI Questi alimenti costituiscono per l uomo la fonte più importante di amido e quindi di energia facilmente utilizzabile. Privilegiati gli alimenti integrali e con semola di grano duro.

48 I PRODOTTI INTEGRALI HANNO MENO CALORIE PASTA DI SEMOLA 100 G = PASTA INTEGRALE 110 G PANE TIPO 0 80 G = PANE INTEGRALE 100 G

49 renderle maggiormente conservabili; modificarne il gusto; per farle sembrare più salutari; viene considerata come un prodotto puro e facilmente digeribile; ha una migliore lavorabilità nei processi industriali e soprattutto accorcia i tempi di lavorazione; per individuare uno status sociale; SI IMPOVERISCONO LE FARINE PER sazia di meno per cui fa aumentare i consumi; rappresenta il simbolo del progresso tecnologico. La crusca così preziosa nel chicco integrale, se assunta in compresse aumenta il rischio di poliposi intestinali

50 GRUPPO: CEREALI E TUBERI Preferire il pane non condito ai prodotti da forno (crackers, grissini, ecc.), che contengono sempre anche una certa quota di grassi. Meglio il pane integrale o di semola di grano duro

51 FABBISOGNO DI CARBOIDRATI I carboidrati semplici (saccarosio, fruttosio, glucosio, lattosio) devono invece essere assunti in quantità inferiore al 15% delle calorie totali. (fonte SINU) O.M.S. inferiore al 10% Si trovano nel: Miele Marmellata Bevande zuccherate Dolciumi Latte Frutta.

52 Bottiglia da 500 ml Zuccheri 56 g x 500 ml Zuccheri 28 g x 250 ml Zuccheri 11,1 g x 100 ml Kcal 220/500 ml Kcal 110/250 ml Kcal 44/100ml

53 GRUPPO: CEREALI E TUBERI Nel momento in cui ingeriamo alimenti raffinati, dolci e bevande zuccherate il glucosio: entra velocemente nel sangue; velocemente attiva la liberazione dell insulina. BEN PRESTO TORNA L A FAME Studi hanno confermato che il consumo di bibite è associato allo sviluppo della sindrome metabolica e al diabete di tipo 2.

54 GRUPPO: CEREALI E TUBERI Più le cotture in acqua sono lunghe e più aumenta l indice glicemico I chicchi integrali di cereali cotti in acqua hanno un indice glicemico più basso rispetto alla corrispettiva farina.

55 FRUTTOSIO Limitare l uso: 1. del fruttosio come dolcificante; 2. di alimenti e bevande con fruttosio; 3. sciroppi di mais ad alto contenuto di fruttosio. Studi hanno confermato che un elevato consumo di fruttosio aumenta il rischio di ipertensione e di malattie croniche renali.

56 GRUPPO: LATTE E LATTICINI Il nutriente caratteristico peculiare degli alimenti di questo gruppo è il calcio, altamente assorbibile ed utilizzabile. Gli alimenti del gruppo contengono grassi soprattutto saturi in percentuali piuttosto elevate (i formaggi possono contenere sino al 20 30% di grassi).

57 TABELLA CON % DI GRASSI IN ALCUNI FORMAGGI 57

58 TABELLA CON % DI GRASSI IN ALCUNI FORMAGGI 58

59 PIATTI A CONFRONTO 59

60 PIATTI A CONFRONTO 60

61 GRUPPO: LATTE E LATTICINI LO YOGURT Il calcio e il fosforo sono più biodisponibili.

62 GRUPPO: CARNE, PESCE, UOVA E LEGUMI (FAGIOLI, LENTICCHIE, CECI, FAVE, PISELLI) CARNE, PESCE E UOVA Forniscono: proteine di ottima qualità biologica; vitamine del complesso B (vitamina B12 in particolare). CARNE, PESCE oligoelementi (zinco, rame e ferro) molto biodisponibili.

63 IL PESCE - 1 Importante è il consumo del pesce per : il buon valore nutritivo, analogo a quello di altre carni (bovino, pollo ); le proteine (15-23%) di elevato valore biologico; la digeribilità.

64 IL PESCE - 2 Importante è il consumo del pesce per : la percentuale di lipidi totali generalmente bassa: % rispetto ad altri alimenti con proteine ad elevato valore biologico; il contenuto di omega-3 (alto nell aringa, lo sgombro, il tonno e la sardina). Lipidi:12% Omega-3 Omega-3 Lipidi:15,4%

65 ACIDI GRASSI POLINSATURI OMEGA-3 Gli acidi grassi polinsaturi omega-3: riducono i livelli di trigliceridi del sangue; sono degli antiaggreganti piastrinici (contrastano la formazione di trombi e quindi agiscono sulla fluidità del sangue); hanno effetti antipertensivi (azione vasodilatatrice) e antiaritmici; hanno effetti antinfiammatori; regolano la risposta autoimmunitaria.

66 IL PESCE - 3 Importante è il consumo del pesce per : il buon apporto in minerali: fosforo, selenio, iodio (nei pesci marini); basso contenuto di colesterolo ( mg%). ALMENO DUE VOLTE ALLA SETTIMANA (UNA VOLTA PESCE AZZURRO) L.G.E. p.m.c. FRESCO O SURGELATO

67 IL PESCE - 4 Limitare crostacei e mitili ricchi in Na e colesterolo

68 GRUPPO: CARNE, PESCE, UOVA E LEGUMI (FAGIOLI, LENTICCHIE, CECI, FAVE, PISELLI) Va moderato il consumo degli alimenti a maggiore contenuto in grassi, quali certi tipi di carne e insaccati. Privilegiare: bresaola, prosciutto cotto magro, prosciutto crudo magro e speck. SALE

69 GRUPPO: CARNE, PESCE, UOVA E LEGUMI (FAGIOLI, LENTICCHIE, CECI, FAVE, PISELLI) È consigliabile privilegiare le carni bianche perché meno ricche in grassi saturi.

70 CARNI ROSSE E CARNI CONSERVATE UN ALTO CONSUMO DI CARNI ROSSE E DI CARNI CONSERVATE È STATO ASSOCIATO AD UN AUMENTATO RISCHIO DI MALATTIE CARDIACHE, DIABETE E CANCRO DEL COLON. 70

71 I LEGUMI I legumi, se abbinati ai cereali, forniscono quei nutrienti principali che sono caratteristici della carne, del pesce e delle uova: ferro; altri oligoelementi; proteine di buona qualità biologica. RICCHI DI FIBRA SOLUBILE

72 I LEGUMI Il consumo quotidiano contribuisce a prevenire molte patologie, tra cui stitichezza, sovrappeso, aterosclerosi, diabete, obesità e tumori. Il Fondo Mondiale per la Ricerca sul cancro raccomanda di mangiare cereali integrali e legumi ad ogni pasto.

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74 Fagioli secchi Petto di pollo

75 LA FRUTTA SECCA 30 grammi al giorno 30 grammi di noci = 174 Kcal 30 grammi di noci secche = 207 Kcal 30 grammi di nocciole secche = 196,5 Kcal

76 GRUPPO: I GRASSI DA CONDIMENTO Comprendono sia grassi di origine animale che vegetale (olio, burro, margarina, panna, lardo e strutto). Apportano acidi grassi essenziali della famiglia omega-6 (acido linoleico) e della famiglia omega-3 (acido linolenico); favoriscono l assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E, K e dei carotenoidi. Oli vegetali sono la principale fonte di vitamina E. I grassi alimentari sono diversi tra loro per il contenuto di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.

77 I GRASSI SATURI GLI ACIDI GRASSI SATURI: burro, lardo, panna e grassi degli alimenti di origine animale; l olio di palma, cocco e palmisti. INNALZANO IL LIVELLO DI COLESTEROLO- LDL

78 GLI ACIDI GRASSI IDROGENATI: I GRASSI innalzano il livello di colesterolo VLDL e LDL diminuiscono significativamente colesterolo HDL il favoriscono risposta infiammatoria la Li troviamo in tutti gli alimenti che riportano come dicitura tra gli ingredienti: olio.. idrogenati, olio. parzialmente idrogenati. Da tenere in particolare sotto controllo biscotti, dolci, merendine, gelati, prodotti di pasticceria, surgelati e liofilizzati.

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82 FRITTURE Olio d oliva; Olio di arachide.

83 FABBISOGNO LIPIDICO I grassi alimentari hanno tutti lo stesso contenuto energetico circa 9 kcal per grammo. NON ESAGERARE! TRE CUCCHIAI DI OLIO AL GIORNO

84 FABBISOGNO LIPIDICO Un basso introito di grassi e oli (meno di 1/5 delle calorie totali) aumenta il rischio di una inadeguata introduzione di vitamina E e di acidi grassi essenziali.

85 L ACQUA

86 L ACQUA L acqua è indispensabile per svolgere diverse funzioni fisiologiche: trasporta la maggior parte dei nutrienti come le vitamine idrosolubili, i minerali, gli zuccheri, gli aminoacidi; facilita la digestione e l assorbimento dei nutrienti; favorisce la diuresi e quindi l eliminazione dei liquidi e delle scorie metaboliche; regola la temperatura corporea attraverso la sudorazione; ha funzioni di ammortizzatore nelle articolazioni e nei tessuti; mantiene elastica pelle e mucose.

87 FABBISOGNO DI LIQUIDI OGNI GIORNO NE PERDIAMO UNA PARTE ATTRAVERSO IL SUDORE, L URINA, LA RESPIRAZIONE IL FABBISOGNO IDRICO È STIMATO IN 1 ML/KCAL/DIE O 30 ML/KG/DIE, VALE A DIRE CIRCA 1,5-2 LITRI DI LIQUIDI /DIE. Asseconda sempre il senso di sete e anzi tenta di anticiparlo, bevendo a sufficienza.

88 IL SALE

89 DAL 29 FEBBRAIO AL 6 MARZO

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99 SALE Attenzione ai cibi conservati con il sale (alcuni salumi e formaggi, alimenti inscatolati, ecc.), che contengono nella maggioranza dei casi elevate quantità di sodio. Consuma solo saltuariamente alimenti trasformati ricchi di sale (snacks salati, patatine in sacchetto, olive da tavola, ecc.). scegliere, quando sono disponibili, le linee di prodotti a basso contenuto di sale (pane senza sale, pane mezzo sale, tonno in scatola a basso contenuto di sale, ecc.).

100 SALE favorire l uso di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, prezzemolo, ecc.), che consentono di insaporire gli alimenti, riducendo la quantità di sale impiegato; il succo di limone e l aceto permettono di dimezzare l aggiunta di sale e di ottenere cibi ugualmente saporiti, agendo come esaltatori di sapidità.

101 IL SALE Ridurre la quantità di sale che si consuma giornalmente non è difficile, soprattutto se la riduzione avviene gradualmente. Infatti il nostro palato si adatta facilmente, ed è quindi possibile rieducarlo a cibi meno salati. Entro pochi mesi, o addirittura settimane, questi stessi cibi appariranno saporiti al punto giusto, mentre sembreranno troppo salati quelli conditi nel modo precedente.

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104 NESSUN ALIMENTO PRESO DA SOLO CONSENTE DI SODDISFARE LE ESIGENZE DI UN ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E COMPLETA, AFFINCHÉ CIÒ SI REALIZZI, SI DEVE RICORRERE ALLA COMBINAZIONE DI ALIMENTI DIVERSI, CIASCUNO DEI QUALI APPORTA SPECIFICI NUTRIENTI. NESSUN ALIMENTO È INDISPENSABILE MA PUÒ ESSERE SOSTITUITO DA ALTRI CON CARAT- TERISTICHE ANALOGHE. È SU QUESTI PRESUPPOSTI CHE SI BASA LA RACCOMANDAZIONE DI SEGUIRE UN'ALIMENTA- ZIONE VARIATA 104

105 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Variare le scelte nutrizionali riduce il rischio dell ingestione ripetuta e continuativa sia di sostanze estranee eventualmente presenti nei cibi, sia di composti antinutrizionali contenuti naturalmente in alcuni alimenti.

106 COME SI IMPOSTA UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE 106

107 LA PIRAMIDE ALIMENTARE

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109 Usa con moderazione: Carni rosse e conservate, burro, riso bianco, pane e pasta da farine raffinate, patate, bevande zuccherate, dolci e sale Latticini (1-2 porzioni al giorno) Frutta secca, semi, fagioli e tofu Pesce, pollo e uova Ortaggi e frutta Prodotti integrali: riso, pasta, avena, ecc. 109

110 I PASTI NELLA GIORNATA I PASTI DEVONO ESSERE REGOLARI, COSÌ SI LIMITANO I FUORIPASTO E I PILUCCHI. 110

111 Rispettando possibilmente gli orari. DISTRIBUZIONE CALORIE NELLA GIORNATA 5 pasti con la seguente ripartizione calorica: Colazione 15-20% Spuntino 5% Pranzo 40% primo e secondo Migliora la percezione delle sensazioni di fame e sazietà e riduce le oscillazioni glicemiche Merenda 5-10% Cena 30% primo e secondo

112 FREQUENZA SETTIMANALE 2 uova 0/1 affettato 2 formaggio 3 pesce 1 carni rosse 2 carni bianche 3 legumi

113 DISTRIBUZIONE CALORIE NELLA GIORNATA 5 pasti con la seguente ripartizione calorica: Colazione 15-20% Spuntino 5% Pranzo 40% primo Per meglio gestire le porzioni, per la fretta e la gratificazione Merenda 5-10% Cena 30% secondo

114 FREQUENZA SETTIMANALE 1 uova 0/1 affettato 1 formaggio 3 volte a settimana inserire i legumi 2/3 pesce 1 carni rosse 1 carni bianche

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117 LA COLAZIONE

118 Al momento del risveglio, l organismo ha ore di digiuno alle spalle e le sue scorte di energia, soprattutto quelle di glucosio, si sono consumate durante la notte; è come un automobile senza benzina alla quale si richiedono grandi prestazioni.

119 Iniziamo la giornata con una buona prima colazione! Si può scegliere tra latte o yogurt con pane (o fette biscottate o qualche biscotto, o cereali), miele, marmellata e frutta. 119

120 UN CONSUMO REGOLARE DI UNA PRIMA COLAZIONE È ASSOCIATO: 1. ad una maggiore probabilità di raggiungere i livelli raccomandati di consumo di alcuni micronutrienti 2. ad una riduzione del rischio di sviluppare obesità, eventi cardiovascolari e diabete 3. effetti favorevoli a breve termine sulla performance scolastica 120

121 COLAZIONE Prodotti da forno e alcune creme da spalmare olio.. idrogenato, olio. parzialmente idrogenato l olio di palma, cocco e palmisti I PIÙ ATEROGENI! INNALZANO IL LIVELLO DEL COLESTEROLO-LDL Il pane non condito = grassi zero

122 LA MERENDA 1. favorisce il miglioramento dell umore; 2. attenua la sensazione di fame in tarda mattinata e/o tardo pomeriggio; 3. potenzia le capacità di apprendimento, in particolare la memoria

123 LA MERENDA Per migliorare la memoria e l umore e per attenuare la fame deve fornire una certa quantità di carboidrati (25 g) e pochi grassi ( 5g) e fornire Kcal. Saziano di più gli alimenti ricchi di proteine, carboidrati e fibre; saziano di meno alimenti con maggior contenuto di grassi.

124 PRIVILEGIARE Frutta fresca di stagione 124

125 PRIVILEGIARE Yogurt 125

126 MERENDINE POSSONO AVERE ELEVATI QUANTITATIVI DI ACIDI GRASSI SATURI e/o TRANS (ACIDI GRASSI IDROGENATI O PARZIALMENTE IDROGENATI) I PIU ATEROGENI (innalzano il colesterolo cattivo). IPERCALORICHE. Ad esempio, una merendina può contenere mediamente da 120 a 200 Kcalorie. Il peso di una merendina varia tra i 25 e i 40 grammi. È sufficiente per saziare? I lipidi favoriscono la sonnolenza post prandiale. 126

127 LA DIETA MEDITERRANEA

128 LA DIETA MEDITERRANEA È CARATTERIZZATA DA: Olio extravergine d oliva; Pesce; Frutta; Vegetali; Frutta secca; Legumi; Cereali; Moderato consumo di vino ai pasti; Poca carne rossa; Poca carne conservata; Pochi carboidrati raffinati; Pochi latticini interi.

129 LINEE GUIDA RISTORAZIONE SCOLASTICA

130 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA L obiettivo fondamentale della ristorazione scolastica è duplice: educativo e nutrizionale. Non bisogna dimenticare infatti che è fondamentale utilizzare la refezione scolastica come momento formativo. La pausa mensa deve infatti aiutare a comprendere ciò che indirizza le scelte alimentari e fornire gli strumenti necessari per facilitare scelte nutrizionalmente corrette.

131 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Sono uno strumento per: migliorare (sicurezza e qualità) uniformare Il servizio di ristorazione scolastica

132 LINEE GUIDA REGIONE VENETO RISTORAZIONE SCOLASTICA ULSS 7 CITTADINI COSA FARE PER Tutelare la sicurezza alimentare e la qualità nutrizionale Richiedere la validazione dei menù nella ristorazione collettiva

133 MENÙ LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA va inviato ai SIAN VIDIMATO MIGLIORAMENTO COSTANTE DEGLI ASPETTI NUTRIZIONALI

134 MENÙ LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Esposto nel refettorio, con indicazione degli ingredienti e delle grammature.

135 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA MENÙ DIFFERENZIATO PER CLASSI DI ETÀ 0-3 anni (Asilo Nido); 3 5 anni (Scuola Infanzia); 6 11 anni (Scuola Primaria), (Scuola Secondaria di I grado)

136 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA CARATTERISTICHE MENÙ strutturato almeno su 4 settimane; seguire la stagionalità: autunnoinverno, primavera-estate; modificato nel tempo per innovazioni motivate e valutate.

137 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA CARATTERISTICHE MENÙ garantire all occorrenza pasti alternativi per esigenze etniche e/o religiose; per gli alunni che effettuano il rientro sempre negli stessi giorni, dovrà essere predisposto un menù alternato nelle diverse settimane.

138 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA CARATTERISTICHE MENÙ adozione della scelta unica del 1 e del 2 piatto

139 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Deve essere sempre prevista la possibilità di richiedere, oltre al menù del giorno, un menù speciale generale fino ad un massimo del 5% dei pasti per plesso, così composto: - Primo piatto: pasta o riso in bianco, condito con olio di oliva extra vergine, o minestrina in brodo vegetale; - Secondo piatto: formaggi (parmigiano reggiano, grana padano, mozzarella, stracchino, crescenza), od in alternativa carni bianche a vapore con carote e patate lesse.

140 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Il menù speciale può essere richiesto in caso di indisposizione temporanea dell utente per un massimo di tre giorni consecutivi.

141 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA CARATTERISTICHE MENÙ come alternativa al pasto classico (1 + 2 e contorno) almeno 1 volta alla settimana, può essere fornito il cosiddetto piatto unico che dovrà avere una composizione di per sé sufficiente a ricoprire i fabbisogni energetici e nutrizionali del pasto completo (es.: pizza, pasta e fagioli, ecc.). Tale piatto dovrà essere sempre accompagnato da verdure.

142 CARATTERISTICHE ALIMENTI - LINEE GUIDA RISTORAZIONE SCOLASTICA Carni: vanno alternate le parti magre di carni di pollo, coniglio disossato, vitellone, tacchino, suino ed equino. Prosciutto: va utilizzato prosciutto crudo oppure prosciutto cotto di prima qualità, senza polifosfati, ottenuto dalla coscia (la frequenza consigliata è mediamente quindicinale).

143 CARATTERISTICHE ALIMENTI - LINEE GUIDA RISTORAZIONE SCOLASTICA Pesce: va data la preferenza ai pesci surgelati o freschissimi, diliscati, tipo filetti o tranci, surgelati individualmente o interfogliati (filetti di halibut, merluzzo, nasello, platessa, persico, pesce spada in tranci, seppie, ecc.). I bastoncini di pesce, ottenuti da filetti di merluzzo, e il pesce panato non devono essere ricostituiti e cotti mediante frittura. Tonno: al naturale o all olio d oliva (la frequenza consigliata è mediamente quindicinale).

144 CARATTERISTICHE ALIMENTI - LINEE GUIDA RISTORAZIONE SCOLASTICA Condimenti: sono da utilizzare: olio extravergine di oliva (usualmente da preferire); burro, solo in piccole quantità per le preparazioni che lo richiedono espressamente in ricetta ed esclusivamente crudo o scaldato a basse temperature; olio monoseme di arachide, di mais o di girasole.

145 CARATTERISTICHE ALIMENTI - LINEE GUIDA RISTORAZIONE SCOLASTICA Ortaggi: la frequenza dovrà essere giornaliera; vanno utilizzate verdure di stagione, opportunamente variate, crude e cotte, o verdure surgelate; si sconsiglia l uso di primizie e di produzioni tardive.

146 CARATTERISTICHE ALIMENTI - LINEE GUIDA RISTORAZIONE SCOLASTICA Frutta: deve essere presente ogni giorno; va utilizzata preferibilmente frutta di stagione; la macedonia va preparata preferibilmente con frutta di stagione e poco tempo prima della somministrazione; si sconsiglia l uso di primizie e di produzioni tardive.

147 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA

148 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA

149 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA

150 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA

151 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA

152 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA

153 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA

154 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA

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158 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI 158

159 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Impariamo ad educare i nostri figli ad una corretta alimentazione. L alimentazione di nostro figlio dipende molto da noi e dai nostri comportamenti. Il primo modo con cui nostro figlio impara è osservare quello che facciamo noi. I genitori devono essere per il proprio figlio un giusto modello per quel che riguarda le scelte alimentari e l attività fisica. 159

160 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Iniziamo la giornata con una buona prima colazione! Latte o yogurt con pane, biscotti, fette biscottate o cereali, per avere la giusta energia per la mattinata! Sul pane o sulle fette biscottate un po di profumata e colorata marmellata ti colorano la giornata! Impariamo ad aggiungere la frutta, sotto forma di succhi, frullati, frappé, centrifugati colorati, invitanti e salutari! La frutta fresca da mangiare ci fornisce però più fibre! 160

161 ANTIOSSIDANTI: FLAVANONI Un contenuto molto alto di flavanoni si ha nella parte bianca spugnosa e nella membrana che separa gli spicchi il frutto intero può contenerne fino a 5 volte di più rispetto ad un bicchiere di succo d arancia

162 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI I PASTI DEVONO ESSERE REGOLARI: COLAZIONE, PRANZO E CENA E DUE MERENDE A METÀ MATTINA E POMERIGGIO. LIMITA I FUORIPASTO E I PILUCCHI. 162

163 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Parliamo con nostro figlio se c è qualche tipo di verdura cruda che gli piacerebbe sgranocchiare (carota, finocchio, sedano, ecc.) o assaggiare. Teniamo in frigo una ciotola con le verdure scelte già lavate e fatte a pezzi, pronte per essere mangiate. 163

164 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Coinvolgiamo nostro figlio quando andiamo a fare la spesa di frutta e verdura. 164

165 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Trasformiamolo in piccolo chef. I bambini assaggiano quello che preparano. 165

166 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Aggiungiamo ai suoi piatti le verdure quando è possibile. 166

167 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Nel mezzo della tavola, durante il pasto, mettiamo una grossa ciotola di insalata, di verdure sminuzzate o di verdura cotta, condite con aceto o limone ed un poco di olio extravergine d oliva. Nel piatto mettiamo sempre un po di verdura senza esagerate nelle porzioni. 167

168 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Abituiamoli a mangiare verdura sin dallo svezzamento. Evitiamo di essere troppo insistenti. 168

169 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Parliamo con nostro figlio e scegliamo i frutti che gli piacciono. Facciamo in modo che questi frutti siano regolarmente disponibili in casa. 169

170 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI L IDEA VINCENTE È PORTARSI A SCUOLA PER MERENDA DELLA BUONA FRUTTA! 170

171 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Aggiungiamo della frutta fresca ad un vasetto di yogurt. Utilizziamo la frutta per farcire i dolci. 171

172 CONSIGLI IN PILLOLE Facciamo le feste di compleanno con tanta bella frutta colorata 172

173 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Non utilizziamo gli alimenti (dolciumi, gelati o bevande dolci gassate, ecc.) come ricompensa o per soddisfare i suoi bisogni emozionali. Se vuole una merendina, si può contrattare che alla sera mangerà i pomodori al posto delle patate al forno (che non sono una verdura). 173

174 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Non eliminiamo del tutto determinati cibi (patatine, dolciumi, gelati, bevande dolci gassate, ecc.), serve solo per renderli ancora più attraenti, ma riduciamo le quantità. Le piccole quantità servono a tenere lontana la voglia compulsiva di questi cibi, che viene quando se ne è privati. Teniamo questi alimenti fuori dalla vista. 174

175 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Tra i dolci preferiamo i prodotti da forno della tradizione italiana (biscotti e torte non farcite) che contengono meno grassi e zucchero e più amido. Utilizziamo in quantità controllata i prodotti dolci da spalmare sul pane o sulle fette biscottate (marmellate, confetture di frutta, miele, creme). Limitiamo il consumo di alimenti a forte contenuto di saccarosio (caramelle, torrone, ecc.) e comunque invitiamo nostro figlio a lavarsi i denti dopo il 175 consumo.

176 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Non è perché un bambino è magro che può tranquillamente mangiare merendine, patatine, dolciumi,.. Una dieta ricca di grassi, ricca di zucchero e di sale non è sana per le persone in sovrappeso, ma neppure per quelle magre. 176

177 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Poniamo attenzione nel fare la spesa: se determinati cibi entrano troppo spesso in casa, è difficile che nostro figlio non sia tentato. Cerchiamo i cibi a basso contenuto di grassi, zuccheri semplici e sodio. 177

178 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Fare la spesa alla sera, stanchi e affamati, dopo una giornata piena di stress e lavoro fa solo venire la voglia di comperare cibi dolci e ricchi di calorie. Andare a fare la spesa quando non si ha fame. Recarsi a fare acquisti con la "lista della spesa" e cercare di attenervisi il più possibile. 178

179 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI INSEGNIAMOGLI A LEGGERE LE ETICHETTE NUTRIZIONALI E A SAPERE COSA CONTENGONO I CIBI. 179

180 CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Fare attività fisica fa passare stanchezza, noia, fame e tristezza. Fare movimento insieme rinforza l unione ed il benessere familiare. Linee guida per l attività fisica nei bambini: giornaliera, per almeno un ora, a bassa intensità, continua, sicura. È bene iniziare in modo lento e graduale. 180

181 ULSS 7 CITTADINI COSA FARE PER Prevenire le malattie croniche Promuovere la corretta alimentazione

182 PORZIONI fonte INRAN

183 Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo. IPPOCRATE 183