29 gennaio 2015 Aperto il primo street food a Venezia e subito chiuso (era abusivo) con sanzione di euro. Valerio Giaccone Università di Padova

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1 Corso ECM «Igiene dei nuovi modi di mangiare» Genola (CN), 10 aprile 2015 Valerio Giaccone Università di Padova 29 gennaio 2015 Aperto il primo street food a Venezia e subito chiuso (era abusivo) con sanzione di euro 1

2 Premessa Per definire il cibo etnico bisogna definire che cos è una etnia Etnia Gruppo di individui che hanno in comune caratteri fisici, religiosi, culturali e linguistici Cibi etnici Appartengono alle abitudini alimentari di una determinata etnia Cibi etnici Sono cibi per lo più tradizionali e prodotti in povertà 2

3 Lo scatto Quando l etnia si ricrea in un Paese straniero si ricuperano i cibi tradizionali Stili di vita Gli Occidentali hanno vite sempre più frenetiche e puntate al lavoro Stili di vita Gli Occidentali trovano convenienti i cibi etnici (Tacos messicani) Mutamenti La cucina etnica si adegua alle richieste degli Occidentali 3

4 Risultato Una cucina etnica ibrida frutto di un ibridazione culturale Popolazione A 2012 gli Italiani erano più di 60 milioni Gli extra-ue erano Gli extra-ue Paesi più rappresentati Marocco, Albania, Cina, Ucraina e Filippine 4

5 Ristoranti etnici Ristorazione etnica in Italia a 2012 Quanti sono in Italia? I dati li prendiamo da InfoCamere In Italia Su 100 ristoranti 9 sono gestiti da extra-comunitari Diffusione Al Nord sono i Cinesi che formano l etnia più diffusa 5

6 Primati Attività gestite da stranieri a Milano (17,5%) Prato e Trieste (15,1%) Dato di fatto Gli Italiani accolgono di buon grado la ristorazione etnica Risultati indagini demoscopiche Italia Risultati indagini demoscopiche Italia 6

7 Negozi etnici Solo il 21% degli Italiani ammette di fare acquisti in questi negozi Negozi etnici Gli Italiani vi comprano essenzialmente cibi etnici Risultati indagini demoscopiche Italia Risultati indagini demoscopiche Italia 7

8 Street foods Alimenti preparati e/o venduti e consumati per strada o in luoghi pubblici Street foods RTE Ready-To-Eat consumati subito o a domicilio, senza ulteriore cottura Domani Più che street vendors si tende a parlare di mobile food vendors 8

9 Prodotti Prodotti sul posto e venduti caldi freddi in altra cucina e venduti sul posto caldi freddi Dati di fatto Sappiamo molto degli street food degli altri ma molto poco dei nostri Come cibi Per lo più sono piatti unici formati da miscele di più ingredienti 9

10 Come cibi Troviamo cereali, ortaggi, frutta carni, pesce, latte e derivati La location Influisce in misura determinante sul tipo di street food messi in vendita Alves da Silva et alii (2014) Street food on the coast of Salvador, Bahia, Brazil: A study from the socioeconomic and food safety perspectives. Food Control 40, Sulle spiagge di Bahia Alves da Silva et alii (2014) Street food on the coast of Salvador, Bahia, Brazil: A study from the socioeconomic and food safety perspectives. Food Control 40, L igiene sulle spiagge di Bahia Alves da Silva et alii (2014) Street food on the coast of Salvador, Bahia, Brazil: A study from the socioeconomic and food safety perspectives. Food Control 40,

11 Caratteristica Preparazioni di basso costo, materie prime di modesta qualità chimica e microbiologica Attenzione Stanno diventano di moda anche gli street food crudi I clienti Nei Paesi poveri sono soprattutto bambini e ragazzi (maggior rischio sanitario) 11

12 Strutture A volte non confacenti Mancanza di acqua potabile Strutture Mancano infrastrutture per lo scarico acque e smaltimento sottoprodotti Gli addetti Scarse nozioni di igiene di manipolazione e conservazione di semilavorati e prodotti finiti Ambiente Spesso attivi in Paesi a clima caldo Aumenta il rischio di pericoli microbici 12

13 All aperto Aumentano anche i rischi chimici da contaminazioni atmosferiche Necessità Street food spesso venduti in strade ad alta concentrazione di persone e traffico Necessità Street food prodotti con materie prime di bassa qualità (soprattutto carni e pesce) 13

14 Taiwan Qualità microbiologica di street food con pollo e maiale Manguiat e Fang (2013) Microbiological quality of chicken- and pork-based street-vended foods from Taichung, Taiwan, and Laguna, Philippines. Food Microbiology 36, Taiwan Saggiati 50 punti vendita a Taiwan e 69 punti vendita in Filippine Manguiat e Fang (2013) Microbiological quality of chicken- and pork-based street-vended foods from Taichung, Taiwan, and Laguna, Philippines. Food Microbiology 36, Risultati Isolati 4 ceppi di Salmonella (4%) nessuno di Listeria ed E. coli O157 Manguiat e Fang (2013) Microbiological quality of chicken- and pork-based street-vended foods from Taichung, Taiwan, and Laguna, Philippines. Food Microbiology 36, Risultati CMT fino a 10 8 ufc coliformi fino a 10 5 ufc E. coli fino a 10 3 e B. cereus fino a 10 4 ufc Manguiat e Fang (2013) Microbiological quality of chicken- and pork-based street-vended foods from Taichung, Taiwan, and Laguna, Philippines. Food Microbiology 36,

15 Bangladesh Qualità microbiologica di street food per scolari Bangladesh 110 campioni di street food prelevati da 110 punti vendita Al Mamun et alii (2013) Microbiological quality of selected street food items vended by school-based street food vendors in Dhaka, Bangladesh. International Journal of Food Microbiology 166, Al Mamun et alii (2013) Microbiological quality of selected street food items vended by school-based street food vendors in Dhaka, Bangladesh. International Journal of Food Microbiology 166, Risultati 44% dei campioni giudicati non conformi da 110 punti vendita Risultati Giudicati non conformi i campioni con più di 10 2 coliformi totali Al Mamun et alii (2013) Microbiological quality of selected street food items vended by school-based street food vendors in Dhaka, Bangladesh. International Journal of Food Microbiology 166, Al Mamun et alii (2013) Microbiological quality of selected street food items vended by school-based street food vendors in Dhaka, Bangladesh. International Journal of Food Microbiology 166,

16 Risultati Interessanti i dati Risultati in Bangladesh del confronto Al Mamun et alii (2013) Microbiological quality of selected street food items vended by school-based street food vendors in Dhaka, Bangladesh. International Journal of Food Microbiology 166, Risultati Dati a confronto I cibi migliori erano forniti da venditori giovani (15 24 anni) Al Mamun et alii (2013) Microbiological quality of selected street food items vended by school-based street food vendors in Dhaka, Bangladesh. International Journal of Food Microbiology 166,

17 Risultati I cibi migliori erano forniti da venditori con alto grado di scolarità Al Mamun et alii (2013) Microbiological quality of selected street food items vended by school-based street food vendors in Dhaka, Bangladesh. International Journal of Food Microbiology 166, Malaysia 100 campioni di alimenti a base di carne venduti come street food Thong e Modarressi (2011) Antimicrobial resistant genes associated with Salmonella from retail meats and street foods. Food Research International 44, Risultati 22 ceppi di Salmonella isolati (7,5%) Una parte dei ceppi era multiresistente Thong e Modarressi (2011) Antimicrobial resistant genes associated with Salmonella from retail meats and street foods. Food Research International 44,

18 Focolai di MTA nel 2013 Da valutare L igiene dei cibi etnici dipende dal cibo e dalla sua provenienza The EU Summary Report Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2013 Assodato Cibi importati da Paesi extra-ue spesso hanno problemi igienico-sanitari Cibi crudi Sushi, sashimi e simili Problemi microbiologici e parassitari 18

19 Cibi crudi Problemi da Norovirus, HAV Salmonella, E. coli STEC I trasformati Prodotti molto salati, essiccati o in conserva Scarsi problemi di ordine microbiologico I trasformati I loro problemi stanno in errori di etichettatura o accumulo di residui chimici pericolosi I manipolati I loro problemi sono costituiti da igiene di manipolazione sul posto 19

20 I manipolati Qui dominano S. aureus, L. monocytogenes e gli sporigeni (Bacillus e Clostridium) Stime reali Le MTA censite dai medici sono solo 1/10 di tutti i casi che in realtà avvengono Dati di fatto Le MTA causano malati e anche morti Le MTA causano anche seri danni economici 20

21 Interessante Le MTA non hanno tutte lo stesso impatto sulla società Dati a confronto Agente patogeno Numero di casi Decessi Costi (miliardi $) Salmonella (0,04%) 3,6 Campylobacter (0,02%) 1,9 Listeria (15,4%) 2,8 Norovirus (0,003%) 2,2 Toxoplasma (0,4%) 3,3 Dati EFSA Andamento oscillante sui casi/anno Lieve tendenza all aumento 21

22 Trend listeriosi Listeriosi The EU Summary Report Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2013 Malattia poco frequente Letalità alta (12% in generale) Listeriosi Nei soggetti con deficit immunitari la letalità può arrivare al 40% Listeriosi Oggi è la malattia alimentare a maggiore letalità 22

23 Genere Listeria Famiglia Listeriaceae Oggi conta dieci specie Le Listeria classiche :monocytogenes, innocua, ivanovii, seeligeri, welshimeri nuove : marthii, rocourtiae, fleishmannii, weihenstephanenis Ambiente Batteri rustici e ubiquitari Crescono meglio in anaerobiosi Alimenti Prediligono quelli molto manipolati meglio ancora se confezionati sotto vuoto 23

24 Attenzione Formano facilmente biofilm tenaci sulle superfici di lavoro Essenziale Tenere bassa Listeria in ambienti di lavoro con le sanificazioni Listeria È patogena L. monocytogenes Lo è probabilmente Listeria ivanovii L. innocua Può essere un nuovo patogeno? Segnalato un caso mortale umano da Perrin e coll. (2008) 24

25 L. innocua Meningoencefaliti in animali segnalati da Walker (1994) e dell Armelina Roche (2013) Brasile 2012 Isolati ceppi anomali di L. innocua da tamponi ambientali in macelli di suini Brasile 2012 I ceppi anomali di L. innocua sono emolitici ma soprattutto Brasile 2012 hanno i geni di virulenza di L. monocytogenes (hly, inla e inlb) 25

26 Insomma Listeria innocua sta studiando da patogeno Due generi Bacillus e Clostridium Molte caratteristiche in comune Habitat Sono ubiquitari e contaminano il suolo Arrivano agli alimenti dall ambiente 26

27 Resistenza Producono spore più o meno resistenti al calore A favore Il calore fa germinare le spore che trovano un substrato privo di competitori Decisivi Gli accorgimenti dopo cottura per NON permettere la crescita ai batteri Di fatto La loro carica infettante è sempre superiore a 10 5 o 10 6 ufc/g 27

28 Decisive Le caratteristiche dell alimento soprattutto ph, valore A w e temperatura Temperatura Sono quasi tutti mesofili e duplicano bene solo sopra 10 C ph Non sono acidodurici e duplicano bene a ph superiori a 5,0 Valore A w Non sono alotolleranti e duplicano bene in alimento con A w superiore a 0,940 28

29 Novità Non tutti i ceppi di C. perfringens sono concretamente patogeni per l uomo Perché? Non tutti i ceppi hanno il gene cpe per produrre l enterotossina (CPE) Novità Gli animali sono di rado portatori dei ceppi patogeni di C. perfringens 29

30 Novità Spesso il portatore di ceppi patogeni è l uomo (igiene di manipolazione) Focolai focolai (2,9% dei focolai totali) +87% rispetto a 2010 Botulismo Il botulismo in cifre focolai 35 ammalati, 28 ricoverati 1 solo morto The EU Summary Report Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in

31 Deduzione Il botulismo alimentare non è più la MTA più letale (è la listeriosi) Alimenti a rischio Predominano alimenti molto manipolati come piatti precucinati e prodotti di gastronomia Clostridium e alimenti Bacillus cereus in cifre The EU Summary Report Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in

32 Clostridium in cifre Clostridium botulinici in cifre The EU Summary Report Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2013 The EU Summary Report Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2013 Dati aggiornati focolai (7,4% di tutti i focolai) In aumento sul 2012 (prevalenza 0,13/10 5 ab.) 32

33 Staphylococcus in cifre The EU Summary Report Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2013 L igiene Per etnic e street food conta ancora di più che per gli altri alimenti Importanti L igiene delle superfici di lavoro e quindi le sanificazioni 33

34 Problema Non abbiamo ancora dati precisi sul fenomeno a livello europeo e italiano Problema Le ridotte dimensioni delle strutture di lavoro e vendita Decisiva L eduzione alimentare degli OSA specifici 34