PROSECCO DOC COVER STORY

Transcript

1 COVER STORY 63 Una delle più note denominazioni di origine enologica al mondo, prende il nome dalla omonima frazione del comune di Trieste. La zona di produzione si estende su 4 provincie del Friuli e 5 del Veneto. Le uve destinate alla produzione di Prosecco DOC sono principalmente Glera, fino ad un massimo del 15%, Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Pinot Nero, vinificato in bianco. Prosecco DOC va degustato giovane, entro l anno successivo alla vendemmia, servito freddo tra 6-8 gradi, preferibilmente in un calice a tulipano piuttosto ampio. Luca Giavi, Andrea Battistella

2 IL PROSECCO Scrivere del Prosecco non è cosa facile, perché non si sa mai cosa la parola Prosecco faccia venire in mente a chi la legge e poi perché del Prosecco si è già scritto molto e, in molti casi, con una certa superficialità. Atteniamoci dunque ai fatti e partiamo evidenziando che Prosecco è, innanzitutto, una frazione del comune di Trieste e, allo stesso tempo, una delle più note denominazioni di origine enologica al mondo che, da quella località, trae origine. Se ci fermassimo qui, però, commetteremmo già un peccato di omissione, perché Prosecco non è soltanto una denominazione di origine ma il termine Prosecco compare in ben tre denominazioni, il Prosecco DOC, del quale da qui in avanti ci occuperemo, e Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG e Asolo Prosecco DOCG. Fatta questa precisazione dobbiamo quindi andare a fugare un altro dubbio che i meno esperti hanno, ovvero il Prosecco (mi raccomando, è un nome proprio e pertanto va scritto con la lettera maiuscola) non è una tipologia di vino, ovvero non si può chiamare Prosecco qualsiasi vino bianco spumante secco, ma, anche qui ci ripetiamo, una Denominazione di Origine. 65

3 LA ZONA DI PRODUZIONE Come tutte le Denominazioni di origine il Prosecco è prodotto secondo regole ben precise (disciplinare di produzione) in una determinata zona geografica, storicamente vocata alla produzione delle uve Glera, caratterizzata da precise condizioni ambientali, poste a base delle sue peculiarità. La zona di produzione del Prosecco DOC si trova nell area Nord orientale dell Italia e più precisamente nei territori ricadenti in 5 province del Veneto (Treviso, Venezia, Vicenza, Padova, Belluno) e in 4 nel Friuli Venezia Giulia (Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine). Quando la raccolta delle uve, la vinificazione e l imbottigliamento avvengono completamente nelle province di Treviso e Trieste, in etichetta può essere utilizzata la menzione Treviso o Trieste a sottolineare il valore particolare che queste due province hanno ricoperto all interno della storia del Prosecco. All interno della zona di produzione del Prosecco DOC, le aree della DOCG Conegliano Valdobbiane e Asolo sono più limitate e comprendono, da un lato, la fascia collinare che va da Vittorio Veneto al Piave, dall altro la zona pedemontana che va dal Piave alle pendici del Monte Grappa. Pur con le sue diversità il territorio di produzione, che risulta relativamente esteso, è caratterizzato da un clima generalmente temperato: l area, infatti, è protetta a Nord dalle Alpi e mitigata a Sud dai venti che nel periodo estivo giungono dal mare Adriatico, favorendo una piovosità che agevola il corretto sviluppo vegetativo della vite. A fine estate, poi, la zona è caratterizzata da forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, che permettono lo sviluppo dello sostanze aromatiche nell uva in fase di maturazione. Il terreno di origine alluvionale, prevalentemente argilloso-limoso, è ricco di minerali e microelementi che permettono di ottenere una produzione di uva che ben si presta alla produzione di vini spumanti e frizzanti. STORIA Ed or ora immolarmi voglio il becco con quel meloaromatico Prosecco scriveva Aureliano Acanti nel 1754 componendo una delle più belle citazioni in cui compare il nome della denominazione Prosecco. Ma le prime citazioni del vino Prosecco risalgono verso la fine del 1300 quando il comune di Trieste entra a far parte dei territori sotto la protezione asburgica, infatti, come citano i testi, Dalla particolarità e pregio in cui si è con ragione tenuto mai sempre cotesto vino, è forse nata la pratica si scegliere nel primo di novembre i cento mastelli di vino Prosecco che in ciascun anno la città di Trieste offerisce alla Maestà dell Imperatore in conformità dell accordo seguito il 20 settembre 1382 col Duca Leopoldo d Austria. Il Prosecco, come oggi, trovò il favore della popolazione austro-tedesca, tant è che l Imperatore Federico III in un suo rescritto del 1479 fece l encomio a questo vino. Lo stesso Imperatore ordinò di sceglierne il migliore dall annua corresponsione che Trieste fa alla Cesarea Corte e di conservarlo per uso degli ammalati richiamando alla mente gli scritti di Plinio il Vecchio che, in epoca romana, attribuiva al Pucino - indicato fin dai tempi di Wolfango Lazio come sinonimo di Prosecco - proprietà salutistiche tali da aver garantito la longevità, inusitata per il tempo, dell Imperatrice Giulia Augusta. La volontà di preservare la gloria de vini triestini - così come si può leggere in un Decreto del 3 aprile 1610 emanato dall Arciduca d Austria che sanzionava l introduzione nel territorio comunale di uve di altri territori è ancor oggi testimoniata dalla possibilità di 66 67

4 69

5 indicare la menzione Trieste per i Prosecchi coltivati, vinificati e imbottigliati all interno del territorio provinciale. Nei secoli successivi il Prosecco inizia una sorta di lungo viaggio che lo porterà a svilupparsi prevalentemente nell area pedemontana veneto friulana fino a giungere nel vicentino, come scritto nel Roccolo del 1754 Di Monteberico questo perfetto Prosecco e confermato, nel 1869, nella Collezione Ampelografia provinciale Trevigiana, in cui si legge: fra le migliori uve bianche per le qualità aromatiche adatte alla produzione di vino dal fine profilo sensoriale. Proprio nelle colline della Marca Trevigiana, il Prosecco trova il suo terroir d elezione, dove la conformazione dei terreni declivi della fascia collinare, i suoli e il clima, permettono di valorizzare le peculiarità del vitigno. Non meno rilevante fu, per l affermazione del Prosecco, che alla fine del 1800 e gli inizi del novecento attorno alla Scuola Enologica di Conegliano, si sviluppassero le migliori ricerche volte a migliorare e modernizzare le tecniche di spumantizzazione in grado di valorizzare appieno le peculiarità della Glera. Grazie alla fama della DOC Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, riconosciuta dal Ministero nazionale nel 1969, la coltivazione delle uve idonee a produrre spumanti e frizzanti ha cominciato a interessare anche i territori pianeggianti, diffondendosi prima nella provincia di Treviso, evidenziata con la possibilità di adottare la menzione Treviso, e successivamente in altre province del Veneto e del Friuli Venezia Giulia. Negli anni 70 la crescente domanda e la rinomanza della qualità del Prosecco ha reso necessario tutelare il nome del prodotto, a difesa sia dei produttori che dei consumatori; il Prosecco è stato pertanto inserito nell elenco dei Vini da tavola a Indicazione Geografica. L ulteriore miglioramento della qualità negli ultimi decenni e la necessità di una maggiore tutela del nome a livello internazionale, hanno portato nel 2009 ad ottenere il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata Prosecco. IL VITIGNO Le uve destinate alla produzione di Prosecco DOC provengono principalmente dal Glera, un vitigno autoctono dell Italia nord orientale, la cui coltivazione in questi territori viene fatta risalire al tempo dei Romani. La Glera è un vitigno a bacca bianca. Ha tralci color nocciola e produce grappoli grandi e lunghi, con acini giallo-dorati. La sua coltivazione prevede, oltre all orientamento verticale dei germogli e all eliminazione di quelli in soprannumero, anche interventi di cimatura e legatura per ottenere un microclima adatto all accumulo di sostanze aromatiche nella bacca. Insieme alla Glera, fino ad un massimo del 15 %, vengono storicamente utilizzate altre varietà: Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio e Pinot Nero, vinificato in bianco. IL METODO DI PRODUZIONE La vendemmia delle uve avviene nelle prime settimane di settembre, quando la maturità organolettica Prosecco DOC Spumante Colore: giallo paglierino più o meno intenso, brillante, con spuma persistente; Odore: fine, caratteristico, tipico delle uve di provenienza; Sapore: da brut a demi-sec, fresco e caratteristico; Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol; Acidità totale minima: 5,0 g/l; Estratto non riduttore minimo: 14,0 g/l; Pressione:maggiore di 3 Bar. Brut quando il contenuto zuccherino è inferiore a 12 g/litro. Extra dry quando il contenuto zuccherino è compreso tra 12 e 17 g/litro. Dry quando il contenuto zuccherino è compreso tra 17 e 32 g/ litro. Demi-sec quando il contenuto zuccherino è compreso tra 32 e 50 g/litro. Prosecco DOC Frizzante Colore: giallo paglierino più o meno intenso, brillante, con evidente sviluppo di bollicine; Odore: fine, caratteristico, tipico delle uve di provenienza; Sapore: secco o amabile, fresco e caratteristico; Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50 % vol; Acidità totale minima: 5,0 g/l; Estratto non riduttore minimo: 14,0 g/l; Pressione: compresa tra 1 Bar e 2,5 Bar. Anche rifermentato in bottiglia. Prosecco DOC Tranquillo Colore: giallo paglierino; Odore: fine, caratteristico, tipico delle uve di provenienza; Sapore: secco o amabile, fresco e caratteristico; Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50 % vol; Acidità totale minima: 5,0 g/l; Estratto non riduttore minimo: 14,0 g/l; Pressione: inferiore a 1 Bar

6 (zuccheri, acidità e sostanze aromatiche) è ottimale per la produzione di spumanti e frizzanti Prosecco DOC. E un operazione delicata perché bisogna conservare l integrità degli acini evitando fermentazioni spontanee. Dopo la raccolta dell uva, la prima operazione è la pigiatura. Gli acini vengono separati dai raspi e sono così pronti per la pressatura. Dagli acini viene estratto, in modo soffice, solo il mosto fiore. La vinificazione, in bianco, è avviata con lieviti selezionati, i quali trasformano gli zuccheri presenti nell uva in alcol e CO 2. L attività dei lieviti (fermentazione) dura circa 15/20 giorni ad una temperatura non superiore ai 18 C al fine di preservare i profumi più delicati dell uva di partenza. Dopo la fermentazione inizia il periodo di maturazione dove vengono svolte le operazioni di travaso e filtrazione per ottenere il vino limpido. Il Prosecco Tranquillo viene imbottigliato, mentre il Frizzante e lo Spumante passano all ultima fase, quella distintiva del Prosecco: la rifermentazione naturale. La spumantizzazione, con metodo italiano o Martinotti, avviene in grandi recipienti ermetici. È qui che il vino, grazie alla seconda fermentazione, acquista le famose bollicine. Verso la fine della spumantizzazione, che dura minimo 30 giorni, abbassando opportunamente la temperatura, si fa in modo che la fermentazione si fermi, lasciando un residuo zuccherino tale da garantire l equilibrio e l armonia. Degna di nota è la produzione di Prosecco DOC con rifermentazione in bottiglia, tecnica tradizionale di fine , dove, grazie all affinamento sui lieviti naturali dell uva, è presente una lieve velatura che rende più morbide e rotonde le sensazioni gustative. In questo caso, l etichetta avrà la dicitura Rifermentazione in bottiglia. IL VINO l Prosecco DOC è un vino che va degustato giovane, per assaporare al meglio le sue caratteristiche di profumo e di sapore, floreale e fruttato. Entro l anno successivo alla vendemmia è il periodo migliore per bere il Prosecco DOC. Le bottiglie vanno conservate in ambiente fresco e asciutto, a temperatura costante, lontane da luce e fonti di calore. Dove berlo? Un calice a tulipano piuttosto ampio è l ideale. Ma la libertà del bere suggerisce di non essere eccessivamente categorici. Al contrario di ciò che normalmente si pensa, il flute non è adatto, perchè non permette al profumo di questo vino di emergere. Va servito freddo, tra i 6 e gli 8 gradi. Luca Giavi Consorzio di tutela Prosecco DOC