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1 LA CARTA DE RERUM NATURA Xsz<<<<<x NINFEA VENTIEURUO JAMBONETTE DI RANE, CREMA DI CRESCIUONE, INFUSIONE PROFUMATA ALLA SALVIA ICTERINA SOTTOBOSCO VENTIEURO MOUSSELINE DI PATATE DELLA BISALTA AFFUMICATE, QUINOA COTTO IN UN BRODO DI SOTTOBOSCO, CROCCANTE DI RADICI E LUMACHE IN FRICASSEE RICORDI DEL PASSATO BEAUTIFUL LANGHE VENTIQUATTROEURO FOIE GRAS DUPERIER POCHEE, MELA COTOGNA IMPREGNATA AL MANDARINO, CROCCANTE DI SESAMO COCCODE QUINDICIEURO UOVO DI GALLINA MOLLET, TRASPARENZA DI LARDO IBERICO, CREMA ALLA CARBONARA E PANE DELLA TRADIZIONE L IMMANCABILE BATTUTA & FILOSOFIA QUINDICIEURO BATTUTA DI FASSONA, SFERA DI TARTUFO, TUILLE GYOZA E I SUOI CONDIMENTI

2 DAL GRANO LE MIE RADICI DICIOTTOEURO RISO DI TENUTA CASTELLO COTTO IN UN INFUSO DI SEDANORAPA, CARDO DI ANDEZENO, EMULSIONE LEGGERA ALLA BAGNA CAUDA H-ERMES VENTITREEURO FINE FOULARD DI GRANO SARACENO E FARINA DI FARRO, COULIS DI TOPINAMBUR, SALPICONE DI FINANZIERA DEL 1991 NI PLIN NI AGNULOT SEDICIEURO BERLINGOTS DI PRIMO AMORE, PASTA DI FOGLIE DI VIGNA, COTTI IN UN CONSOMME DI ZENZERO E PEPE DI SANSHO, ACQUA DI CHAMPIGNON POTIMARRON QUINDICIEURO RAVIOLI DI BUCCIA DI ZUCCA ARROSTITE IN FORNO, PROFUMATI ALL EMULSIONE DI CASTAGNA AFFUMICATA E CROCCANTE DI SESAMO 57F QUINDICIEURO TAGLIOLINI DI FARINA 7EFFE SELEZIONE MULINO MARINO, COTTI IN BRODO DI GALLINA, BURRO D ALPEGGIO MONTATO E LA SUA ESTRAZIONE

3 PIATTI PRINCIPALI IL MANZO IN MEZZO AI PRATI VENTITREEURO FILETTO DELLA MACELLERIA CORDERO AFFUMICATO AL CARDAMOMO, RADICE DI PREZZEMOLO, ERBE DI CAMPO, JUS ALLA FAVA DI TONKA NATURA VENTOTTOEURO SELLA DI CAPRIOLO COTTO IN ARGILLA, CAVOLFIORE PROFUMATO ALCAFFE SALSA POIVRADE, SUCCO AL CAVOLO ROSSO NUMIDIA DICIOTTOEURO PETTO DI FARAONA CASCINA GREPPI COTTA NEL SAUTOIR MAUVIEL 1830, LA COSCIA COME UNA PASTILLA, PUREA PASTINACA E IL SUO JUS IL RE DELLE ALPI VENTUNEURO SALMERIONO DI FONTE MI-CUIT SERVITO TIEPIDO, SCORZANERA, GAMBERI DI FIOUME, EMULSIONE ACETOSELLA BELLEVILLE E LEVISTICO DAL PASCOLO FORMAGGI ALPINI E TRANSALPINI RO SEDICIEU- SELEZIONE DI FORMAGGI ALPINI E TRANSALPINI SERVITI CON MOSTARDE E PANE DELLA TRADIZIONE AI CEREALI

4 ..Dal crepuscolo a notte fonda o prima dell alba, quando le nebbie dell autunno confondono i contorni delle colline di Langa e Roero, quando il freddo diventa via via più pungente, uomini e cani percorrono per forre e bricchi itinerari gelosamente conservati nella memoria, quasi un pellegrinaggio tracciato dall esperienza, tra pioppi e tigli e lungo pendii di querce e salici: è la ricerca del tartufo bianco d Alba che, da settembre a gennaio scatena cani e trifolao in una gara avvincente e appassionante. Il cane addestrato, con il suo muso quasi piantato per terra, scorrazza e annusa tra i cespugli, ritorna sulle sue orme, annusa ancora: poi, d improvviso, come folgorato da un istinto che si ridesta impetuoso, comincia a raspare e a guaire; accorre il trifolao e con la zappetta di ferro, il sapin lungo e ricurvo, allarga con delicatezza la piccola buca appena segnata e con mani esperte estrae il tartufo e ne fiuta, appagato, l intenso e persistente profumo. La notte gli è amica, perché lo mette al riparo da occhi indiscreti e di notte i profumi si avvertono meglio ed è più semplice anche per i cani. Poi, i trifolao professionisti segnano su un taccuino luogo, epoca, luna e caratteristiche del tartufo, per essere pronti l anno successivo ad un nuovo appuntamento. Protagonista della ricerca del tartufo è il cane, prezioso quanto insostituibile. I cani da tartufo non sono quelli di razza che hanno, nel sangue blu, mille antichità di blasoni e spesso di mollezze, ma sono cani da pagliaio, dalle genealogie incerte e confuse, frutto di centinaia di incroci che hanno nel naso l abitudine di fiutarsi attorno.. TARTUFO BIANCO D ALBA (TUBER MAGNATUM PICO) Gli ospiti che lo gradiscono potranno scegliere Il servizio del tartufo con una maggiorazione sulle portate scelte VENTICINQUE EURO a portata Oppure il servizio a peso del tartufo

5 EURO ALL ETTO PER FINIRE IN DOLCEZZA PANNAYO DIECIEURO CREMOSO ALLO YOGURT, MELA, CROCCANTE AL BURRO SALATO, FRAGRANZE DI SPEZIE CALDE GENTILE DIECIEURO TRASPARENZA DI CIOCCOLATO, CREMOSO AL CAFFE, SPECULOS ALLE NOCCIOLA, BIANCO MANGIARE DI FIOR DI LATTE PH3 DIECIEURO BOCCONCINI FONDENTI AL LIME, MOUSSE GHIACCIATA ALLA VERBENA, RABARBARO IMPREGNATO ALLA VANIGLIA DI TAHITI, ADAGIO NEL CAMPO PERA MADERNASSA NELLA SUA ESSENZA, COULIS DI NOCI DI MACADAMIA E MANDORLA AMARA PROFUMATA AL CARDAMOMO DIECIEURO BACCO DODICIEURO DACQUOISE ALLA MANDORLA, CREMA PROFUMATA AL GELSOMINO, SORBETTO ALL UVA FRAGOLA DIAMANTE BIANCO CROCCANTE DI CIOCCOLATO JIVARA, SABLE BRETON, AGRUMI CONFIT E TARTUFO BIANCO QUINDICIEURO

6 MENU EMOZIONE ORO BIANCO ALBA CONSOMME DI GALLINA E TRARTUFO BIANCO SOTTOBOSCO MOUSSELINE DI PATATE DELLA BISALTA AFFUMICATE, QUINOA COTTO IN UN BRODO DI SOTTOBOSCO, CROCCANTE DI RADICI E LUMACHE IN FRICASSEE COCCODE UOVO DI GALLINA MOLLET, TRASPARENZA DI LARDO IBERICO, CREMA ALLA CARBONARA E PANE DELLA TRADIZIONE LE MIE RADICI RISO DI TENUTA CASTELLO COTTO IN UN INFUSO DI SEDANORAPA, CARDO DI ANDEZENO, EMULSIONE LEGGERA ALLA BAGNA CAUDA PERLA BIANCA CAPASANTA SERVITA TIEPIDA, EMULSIONE DI PORRI DI CERVERE, MIDOLLO DI SCALOGNO GRIGIO NATURA SELLA DI CAPRIOLO COTTO IN ARGILLA, CAVOLFIORE PROFUMATO AL CAFFE E SALSA POIVRADE, SUCCO AL CAVOLO ROSSO HERBES - INFUSION DIAMANTE BIANCO CROCCANTE DI CIOCCOLATO JIVARA, SABLE BRETON, AGRUMI CONFIT E TARTUFO BIANCO SERVITI COME LA MERENDA DELLE 16,30 SETTANTACINQUE EURO

7 MENU PER TUTTI I COMMENSALI AL TAVOLO MENU IMPRONTA ORO BIANCO BATTUTA & FILOSOFIA BATTUTA DI FASSONA, SFERA DI TARTUFO, TUILLE GYOZA E I SUOI CONDIMENTI COCCODE UOVO DI GALLINA COTTO NEL COCOONING CON BURRO DEMI SEL E SEGATURA DI PATATE 57F TAGLIOLINI DI FARINA 7EFFE SELEZIONE MULINO MARINO, COTTI IN BRODO DI GALLINA, BURRO D ALPEGGIO MONTATO E LA SUA ESTRAZIONE NUMIDIA PETTO DI FARAONA CASCINA GREPPI COTTA NEL SAUTOIR MAUVIEL 1830, LA COSCIA COME UNA PASTILLA, PUREA PASTINACA E IL SUO JUS Oppure STONE FONDUTA DI LOSA DEL VAL CASOTTO SELEZIONE OCCELLI SERVITA CON PANE DELLA TRADIZIONE PIEMONTESE HERBES - INFUSION DIAMANTE BIANCO CROCCANTE DI CIOCCOLATO JIVARA, SABLE BRETON, AGRUMI CONFIT E TARTUFO BIANCO CINQUANTA EURO

8 MENU PER TUTTI I COMMENSALI AL TAVOLO MENU METAMORFOSI UN INCONTRO TRA NATURA, CREATIVITA E SPERIMENTAZIONE OGNI GIORNO ALLA MADERNASSA ELABORIAMO NUOVE CREAZIONI PER CERCARE STIMOLI ED EMOZIONI DIVERSE DIECI CREAZIONI IN CONTINUA EVOLUZIONE VERRANNO PROPOSTE A SORPRESA MOMENTI DA CONDIVIDERE NELL ESPRESSIONE DELLA MIA FILOSOFIA AUGURO UN PIACEVOLE PERCORSO ALLA RICERCA DI NUOVE EMOZIONI NOVANTAEURO MENU PER TUTTI I COMMENSALI AL TAVOLO

9 Acqua microfiltrata AcquaClara naturale e frizzante in caraffa Acqua minerale in bottiglia LURISIA Fonte Santa Barbara Proviene dal monte Pigna, a 1460 metri sul livello del mare Stille Euro 2,00 Bolle Euro 2,00 Stille è l acqua minerale naturale di montagna imbottigliata come nasce dalla fonte Bolle è l acqua minerale addizionata con anidride carbonica da giacimento naturale Caffè con la piccola pasticceria Euro 2,00 INFORMAZIONI Come da normativa vigente, alcuni prodotti, durante la loro lavorazione, possono essere trattati con abbattimento rapido della temperatura e congelamento in proprio Tra gli ingredienti di alcune preparazioni sono utilizzate sostanze o prodotti (riportati in elenco nell Allegato II della legge 304/ consultabile presso il nostro esercizio) che possono provocare allergie o intolleranze. Si richiede ai Signori Clienti di comunicare preventivamente al personale di sala eventuali allergie o intolleranze alimentari E vietato fumare nei locali interni e, durante il servizio ai tavoli, sulle terrazze Disponiamo di un salotto interno e aree esterne a disposizione dei fumatori Servizio lenti per lettura a disposizione dei Signori Clienti

10 Execuitive Chef Michelangelo Mammoliti Il percorso di Michelangelo Mammoliti, originario di Giaveno, Piemonte, inizia con la prima esperienza marcante con Gualtiero Marchesi (Albereta e Marchesino). L incontro con Stefano Baiocco (Grand Hotel Villa Feltrinelli) cambia completamente la sua vita. La partenza per la Francia, dove lavorerà per cinque anni alla corte di Chef tristellati come Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno, diventando Chef, forgiano la sua visone della cucina: esigenza, eccellenza e rigore sono le parole d ordine. Prosegue il suo percorso a Saint Père sous Vézelay con lo chef Marc Meneau che gli trasmette la più profonda passione per la cucina e l esigenza di soddisfare sempre le aspettative degli ospiti. Intanto, il desiderio di ritornare alle origini, dove il territorio del Tartufo bianco lo affascina, si fa sentire. Il ristorante La Madernassa con la sua campagna, l orto, i frutteti e il giardino delle aromatiche diventa il luogo ideale per esprimere la filosofia della sua cucina.. la filosofia Cucinare ogni giorno quello che la natura e il territorio offrono, nel rispetto essenziale del prodotto. Mettersi sempre in discussione, fare e rifare per trovare il giusto equilibrio in ogni preparazione. Trasmettere agli ospiti, attraverso ogni preparazione, tutta la passione e l impegno nella ricerca continua di una cucina creativa, che possa esaltare il territorio e sublimare il palato.

11 Una cucina che affianca a prodotti nobili quelli più semplici e quelli spesso inusuali, come le radici dimenticate, i fiori e le erbe selvatiche. La sfida è far comprendere che la terra offre quanto serve per creare una cucina gastronomica, nel rispetto del prodotto e della stagionalità, e la tavola è un momento di serenità dove vivere il piacere del cibo, come esperienza di condivisione del frutto di un lavoro lungo e paziente. La Natura dona la vita e noi, artigiani della cucina, riconosciamo la bellezza e la fortuna di poter fare ciò che amiamo per offrire ai nostri ospiti nuove emozioni. Buona degustazione

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