Menù della Tradizione

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1 Menù della Tradizione Mosaico di fegatini toscani Composta di cipolla rossa acidula, pan brioche, riduzione al Vin Santo Pici Toscani tirati a mano Succo di lampredotto, fave, maggiorana, rigatino croccante Maialino da latte croccante Rapa rossa acidula, indivia, patate sabbiate al prosciutto e caffè, salsa tapioca e peperoncino Semifreddo al Panforte I.G.P Brownie alle nocciole, gelatina all arancia con salsa al Vin Santo e Rosmarino euro per persona vini esclusi euro 80,00 per persona con 3 vini del Castello di Spaltenna abbinati

2 Menù Degustazione Astice blu del Mediterraneo tiepido Rabarbaro, quinoa, bisque al basilico e melanzana alla curcuma Risotto carnaroli biologico Ecorì Robiola di capra, piselli, limone candito e capperi Candele spezzate con zampa e coda di manzo, fiori di zucca, acetosella e tartufo nero estivo Piccione spadellato Chutney di albicocca e anacardi, cicoria selvatica e salsa alla galanga Insalata di rabarbaro Ananas arrostito, pompelmo, piccoli babà alla rosa e gelato alla mandorla euro per persona vini esclusi euro 115,00 per persona con 4 vini del Castello di Spaltenna abbinati

3 Antipasti Verdurine di stagione saltate al basilico Royale di Marzolino con erbette di campo all aceto di lampone Uovo e Tartufo Uovo biologico in camicia con zucchine e fiori di zucca salsa al Parmigiano Reggiano 24 mesi e tartufo nero estivo Astice blu del Mediterraneo tiepido Rabarbaro, quinoa, bisque al basilico e melanzana alla curcuma 37,00 Tartare di Chianina Condita con capperi, limone candito, pepe della Tasmania con misticanza di campo e salsa Robert Mosaico di fegatini toscani Composta di cipolla rossa acidula, pan brioche, riduzione al Vin Santo

4 Primi Ribollita Toscana Cavolo nero e cialde di pane Gazpacho di pomodoro Orecchiette al basilico, mozzarella di bufala, cetriolo, fiori e erbette Pappardelle al grano Solina Ragout finto Etrusco, pomodoro in conserva e formaggio Marzolino Risotto carnaroli biologico Ecorì Robiola di capra, piselli, limone candito e capperi di Pantelleria Linguine Verrigni Seppie, ricci di mare, crema di taralli e briciole di pane all origano Maccheroncelli al ferro di Grano Arso Coniglio, foglie di levistico, olive Taggiasche e peperone crusco Raviolo di fagiano Scorzanera, lattughino e salsa di cottura profumata alla verbena Pici Toscani tirati a mano Succo di lampredotto, fave, maggiorana e rigatino croccante Candele spezzate con zampa e coda di manzo, fiori di zucca, tartufo nero estivo e acetosella

5 Secondi Dentice Guazzetto di pomodori, bieta farcita al cous cous e frutti di mare 35,00 Rombo d altura spadellato Finocchio selvatico, cedro, porri fondenti e salsa agreste 35,00 Petto di pollo Ficatum Spinaci freschi saltati, patate lardellate, e salsa limone e capperi 30,00 Costolette di agnello Melanzane, pomodoro arrostito, patate e salsa tandoori e lime Le sue animelle alle spezie e crema di caprino Maialino da latte croccante Rapa rossa acidula, indivia, patate sabbiate al prosciutto e caffè, salsa tapioca e peperoncino Guancia di vitello brasata al Chianti Classico Gnocco di semolino gratinato e insalata di acetosella allo Sherry Piccione spadellato Chutney di albicocca e anacardi, cicoria selvatica e salsa alla galanga La Fiorentina di manzo giovane ( 1,2 kg per 2 persone ) Bieta saltata, patate fondenti al rosmarino 90,00 Chef di cucina Fabrizio Borraccino Maitre di sala Andrea Giubbilei

6 Note Allergeni I prodotti possono contenere, come ingredienti o in tracce: Cereali contenenti Glutine, Crostacei e prodotti derivanti, Uova e prodotti derivanti, Pesce e prodotti derivanti, Arachidi e prodotti derivanti, Soia e prodotti derivanti, Latte e prodotti derivanti, Frutta a guscio ( mandorle, nocciole, noci, pistacchio) e prodotti derivanti, Sedano e prodotti derivanti, Senape e prodotti derivanti, Semi di sesamo e prodotti derivanti, Anidride Solforosa e Solfiti in concentrazione Superiori a 10 mg, Lupino e prodotti a base di lupino, Molluschi e prodotti a base di mollusco