COMUNE DI PISA DIREZIONE SERVIZI EDUCATIVI UFFICIO REFEZIONE SCOLASTICA. Sistema di controllo di qualità delle mense scolastiche

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1 COMUNE DI PISA DIREZIONE SERVIZI EDUCATIVI UFFICIO REFEZIONE SCOLASTICA Sistema di controllo di qualità delle mense scolastiche Anno scolastico 20/20

2 RILEVAZIONE DELLA QUALITA Dal mese di Gennaio 202 è stata introdotta la nuova scheda audit necessaria per il corretto svolgimento dei sopralluoghi e concordata con i componenti della Commissione Mensa e con la ditta appaltatrice del servizio di refezione scolastica Avenance Italia S.p.a.., dal 0 aprile 202 denominata Elior Ristorazione Spa. nel corso delle riunioni della Commissione mensa nel periodo settembre-dicembre 20. Nella nuova scheda i parametri di valutazione sono stati suddivisi in aree ed a ciascuna è stato attribuito un punteggio totale ottenuto dalla somma dei singoli parametri.( vedi modello scheda audit a pag. 3). Questo tipo di scheda oltre a rappresentare uno strumento di controllo ha lo scopo di verificare l'effettiva "qualità percepita" e la valutazione del pasto in termini di gradimento (gusto, quantità) da parte di tutti gli utenti, sia alunni che docenti, fruitori del servizio. Il report del Sistema di controllo della Qualità delle mense scolastiche riepilogativo di ogni periodo scolastico(settembre-dicembre e gennaio giugno) viene pubblicato sulla rete civica al seguente indirizzo: Parallelamente al lavoro di monitoraggio ed analisi della qualità del servizio attuato dalla Direzione,la Ditta aggiudicataria del servizio di ristorazione scolastica,su indicazione dell Ufficio Refezione ed a seguito dell elaborazione di un sistema innovativo di indagine condiviso nelle modalità e nei contenuti con la Direzione, ha effettuato nel corso dell anno scolastico una rilevazione costante della customer satisfaction attraverso una modalità aperta di percezione della qualità e del gradimento degli utenti, (bambini, bambine e docenti),ovvero mediante la distribuzione di schede individuali da compilare, in forma anonima, da parte degli utenti presenti al momento del pasto in merito alla qualità del servizio e con la possibilità di esprimere eventuali suggerimenti e/o nuove proposte. L analisi di quanto emerso è stata affidata ad una ditta esterna la Silliker specializzata nella raccolta ed elaborazione dei dati con l obiettivo finale di tutte le parti interessate di avere una visione più chiara possibile della percezione del gradimento e della qualità degli utenti finali. Il risultato di questo complesso lavoro di indagine,è stato l elaborazione di un report della Customer Satisfaction(Adulti e Bambini/e) pubblicato sul sito dedicato alla refezione delle scuole del Comune di Pisa: nella sezione INFO CLIENTI. Ulteriore apporto al lavoro di monitoraggio quotidiano dell Ufficio Refezione e della Ditta viene dato dalla Commissione Mensa, un organismo istituito con lo scopo di favorire la partecipazione attiva alo svolgimento del servizio e garantire un accesso massimo a tutte le informazioni a tutti gli utenti. La composizione, i ruoli e le modalità di svolgimento dei compiti dei componenti della Commissione Mensa sono stati formalizzati attraverso la stesura e successiva approvazione della Giunta Comunale del nuovo Disciplinare di Funzionamento della Commissione Mensa, pubblicato sulla rete civica al seguente link: Nel corso dell a.s la Commissione Mensa è stata convocata nelle sotto indicate date. ) il giorno 03 Dicembre 20 con il seguente ordine del giorno: Presentazione ai nuovi referenti della Commissione Mensa del servizio di refezione scolastica Elezione della Giunta Esecutiva ( come previsto dal Disciplinare di Funzionamento della Commissione Mensa) Varie ed eventuali 2) il giorno 3 Maggio 20 con il seguente ordine del giorno: Valutazione menù refezione scolastica a.s Presentazione Giornata del menù senza glutine (8 Maggio 20) Varie ed eventuali Nel corso dell a.s. sono state tenute inoltre riunioni con i componenti della Giunta Esecutiva (organo interno alla Commissione Mensa) come regolamentato dal Disciplinare di Funzionamento della Commissione Mensa. 2

3 VALUTAZIONE REFETTORI E CENTRI COTTURA La valutazione e successiva analisi grafica di tutti i sopralluoghi che vengono eseguiti presso i Centri Cottura ed i Terminali di Consumo viene effettuata tenendo conto di parametri specifici per ciascuna tipologia di struttura ed attribuendo punteggi ai diversi criteri riportati nella nuova scheda audit di seguito riportata adottata dal mese di Gennaio 202 dall Ufficio Refezione e condivisa con i membri della Commissione Mensa dell a.s Istituto Comprensivo Data Centro Cottura MENU' PREVISTO N alunni presenti Primo N docenti presenti Secondo N diete consegnate per intolleranza e/o allergia Contorno N addetti in distribuzione Frutta/dessert CONFORMITA' LOCALI REFETTORIO E ZONA LAVAGGIO area Domanda soluzione Azione Non problemi Conforme correttiva conforme già proposta evidenziati Pulizia pavimenti, pareti, porte, finestre e suppellettili Usura pavimenti, pareti, porte, finestre Pulizia e ordine superfici di lavoro Reti anti-insetto alle finestre in buone condizioni Rifiuti collocati in contenitori richiudibili TOTALE CONFORMITA' ATTREZZATURE E UTENSILI area soluzione Azione Non problemi Domanda Conforme correttiva conforme già proposta evidenziati Attrezzature in buone condizioni Attrezzature: pulizia Arredi sufficienti per il numero degli alunni 2 TOTALE

4 Domanda Non conformità delle visite precedenti risolte GESTIONE NON CONFORMITA' Non Conforme conforme Note area TOTALE 0 Domanda Personale in numero rispondente all'organico 2 Utilizzo indumenti idonei 2 0 PERSONALE IMPIEGATO area 2 soluzione Azione Non problemi Conforme correttiva conforme già proposta evidenziati TOTALE PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO area 2 soluzione Azione Non problemi Domanda Conforme correttiva conforme già proposta evidenziati Presenza moduli aggiornati,5 Registrazioni eseguite correttamente,5 Procedure adeguate applicate,5 Non conformità delle visite precedenti risolte,5 TOTALE

5 CORRISPONDENZA ORDINE E FORNITURA orario consegna pasti area 3 Conforme anticipo ritardo < su orario previsto > e < 30 su orario previsto > 30 su orario previsto Tempo che intercorre tra arrivo pasti e loro distribuzione motivo TOTALE Orario consegna pasti : Scuole d Infanzia dalle ore.40 e non oltre le ore 2.00 (pasto ore 2.00) dalle ore 2.25 e non oltre le ore 2.45 (pasto ore Scuole Elementari 3.00) Scuole Medie dalle ore 2.40 e non oltre le ore 3.00 (pasto ore 3.00) diete sanitarie / etiche / religiose Non conforme (n diete mancanti) mediche etiche religiose Conforme Diete speciali TOTALE area 3 Il MENU DEL GIORNO (si intende conforme anche in caso di variazioni concordate con ufficio refezione) Non conforme - (indicare eventuale sostituzione non Conforme autorizzata) piatto 2 piatto Contorno Frutta Totali VALUTAZIONE PORTATA Temperatura (alimenti da consumare caldi > 60 a cuore; alimenti da consumare freddi < 0 al cuore) Conforme Non conforme C piatto 2 piatto contorno Totali area 3 area 3 0 5

6 VALUTAZIONE QUALITA' E QUANTITA' Quantità (rispetto a quelle indicate nelle grammature del menù, derivate dalla pesata a crudo, tenuto conto delle variazioni dovute alla cottura dei cibi) Conforme Non conforme Adeguata Eccessiva Scarsa Valutazione in base a: piatto pesata a cotto valutazione visiva (mancanza porzioni) 2 piatto contorno 0,5 Totali 2,5 2,5 area Condimento 4 Conforme NON conforme Si NO Scarso Eccessiv o motivazione piatto 0,5 2 piatto 0,5 contorno 0,5 Totali,5 0,5 area 4 GRADIMENTO DA PARTE DEI BAMBINI (indicare il numero degli utenti) piatto 2 piatto n % n % Accettato completamente Accettato in parte / Rifiutato in parte Rifiutato completamente Totali (numero bambini) 0 0 Conforme Non conforme area 4 Contorno Frutta / dessert n % n % Accettato completamente Accettato in parte / Rifiutato in parte Rifiutato completamente Totali (numero bambini) 0 0 Conforme Non conforme 0 4 6

7 Gradimento da parte dei bambini - Accettato completamente se la percentuale di gradimento è > dell 80% - Accettato in parte se la percentuale di gradimento è compresa tra 60% e 80% - Rifiutato in parte se la percentuale di gradimento è compresa tra 30% e 60% - Rifiutato completamente se la percentuale di gradimento è < del 30% = conforme 0 = non conforme VALUTAZIONE DEGLI SCARTI (Da valutare al termine dello sporzionamento) N porzioni avanzate su n. utenti Conformità piatto 2 piatto N % N % 0,5 0,5 note: La quantità degli scarti si ritiene conforme in presenza di scarti inferiori al 20% area 4 N porzioni avanzate su n. utenti Conformità contorno Frutta N % N % note: La quantità degli scarti si ritiene conforme in presenza di scarti inferiori al 20% 0,5 0,

8 MENÙ Il menù scolastico, formulato secondo le linee di indirizzo regionali per la ristorazione scolastica e sottoposto a parere della competente ASL5, prevede la presenza e l alternanza di diversi alimenti dosati in specifiche grammature Il menù può essere corretto e migliorato nel corso dell anno scolastico, tenendo conto dei sopralluoghi effettuati nei refettori e con l obiettivo di un continuo miglioramento qualitativo e di soddisfazione dell utenza. Dall inizio dell anno scolastico sono stati erogati i seguenti menù: ) dal 22 Settembre al 7 Ottobre 20 e dal 08 aprile al 30 Giugno 20 è stato somministrato il menù estivo (allegato n ). 2) dal 20 Ottobre 20 al 07 Novembre 20 è stato erogato il menù invernale di transizione (in attesa di emissione del parere della competente ASL 5 sul menù elaborato sulla base di proposte e suggerimenti condivisi con la Commissione Mensa alla fine dell a.s ), dal 0 Novembre al 7 Aprile è entrato in vigore il nuovo menù invernale ( allegato n 2). La struttura dei menù I pasti previsti consistono in: a) Pasti normali( Dieta ordinaria) / Pranzo: primo piatto; secondo piatto; contorno; pane; frutta Le grammature sono riferite alla parte edule a crudo al netto degli scarti. b) Pranzo al sacco In caso di emergenza, di gite scolastiche, di visite guidate della durata dell intera giornata, il servizio mensa fornisce, alle scuole che ne fanno richiesta, il pranzo al sacco consistente in: n 2 panini (scuole d infanzia, elementari e medie) e gr.40/cd con prosciutto cotto o crudo e formaggio fresco; n banana n succo di frutta tetrabrik ml.25 n 2 bottiglie di acqua 0,500 ml Tè deteinato mono porzione in tetrabrik 200ml 2 tovaglioli di carta + n 2 bicchiere a perdere + tris di posate monouso C ) Dieta speciale per allergie/intolleranze E inoltre prevista l erogazione di diete speciali, rispetto a quanto previsto dai menù giornalieri, per quegli utenti che presentino allergie e/o intolleranze alimentari. Tali diete vengono somministrate dietro presentazione di certificazione medica Le diete speciali vengono confezionate in monoporzione etichettata con l indicazione dei dati del destinatario e della scuola di appartenenza. D ) Dieta per motivi etico-religiosi Lo stesso diritto a fruire di un regime dietetico speciale è riconosciuto a chi, per motivi etico-religiosi, presenti richiesta scritta in tal senso presso l Ufficio Refezione Scolastica, che provvede a inoltrare la stessa al Centro Cottura dell Impresa che ha in appalto il servizio. Nell allegato n 3 sono riportate le tipologie più frequenti di diete alternative erogate nel periodo settembre20 giugno 20. 8

9 IMPLEMENTAZIONE QUALITA Il Capitolato della gara di appalto per il servizio di ristorazione scolastica relativo agli anni scolastici dal 20/202 al 20/206 prevede: - n 2 giorni al mese con menù preparati con prodotti a filiera corta con un graduale aumento delle giornate nel corso degli anni scolastici; - n 5 giornate all anno con menù preparati con prodotti da terre confiscate alla mafia (Libera Terra); - n 3 giornate all anno con menù preparati con prodotti equo e solidali. Nell anno scolastico sono state inserite n 3 giornate a filiera corta a settimana come previsto dal capitolato d appalto, inoltre sono state erogate n 0 giornate con menù preparati con prodotti da terre confiscate alla mafia, poichè in accordo con la Commissione Mensa e con la Giunta Esecutiva(organo interno alla Commissione Mensa)è stato deciso di incrementare le giornate con prodotti di Libera Terra al posto di quelle previste con prodotti equo-solidali verificando un buon riscontro da parte di tutta l utenza dalle scuole d infanzia alle medie. NOVITÀ DEL NUOVO APPALTO DERRATE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE DEI MENU ) Prodotti a FILIERA CORTA: notevole incremento delle tipologia di derrate rispetto a quelle previste nel capitolato: carne rossa (mucco pisano) - suino - pecorino - ricotta - olio extravergine di oliva toscano (usato sia per la preparazione dei pasti sia per condire). 2) Prodotti BIOLOGICI A FILIERA CORTA: pane - frutta e verdura fresca (secondo stagionalità, reperiblità e tipologia della stessa). 3) Prodotti BIOLOGICI: tutte le rimanenti derrate (quindi: legumi, uova, pasta, tacchino, pollo) ad eccezione di pesce, sale, prodotti D.O.P ed I.G.P richiesti dal capitolato PROGETTO FRUTTA A MERENDA Per l introduzione del progetto frutta a colazione, dettato in primis dal Ministero, recepito dalla Regione Toscana con delibera del nelle sue linee guida, l Amministrazione Comunale ha effettuato nel maggio 20 un sondaggio preventivo che ha coinvolto circa.00 utenti del servizio refezione su circa iscritti (sono stati intervistati gli utenti che usufruiscono della mensa a tempo pieno). Al questionario, per quanto concerne la somministrazione della frutta a colazione, anziché a fine pasto è stata data valutazione positiva da parte del 9,50% degli utenti del servizio. Stante quanto sopra, nell ambito della giornata del Ottobre 20 dedicata all Educazione Alimentare all interno del Settembre Pedagogico, è stato comunicato da questa Direzione-Ufficio Refezione Scolastica che al progetto sarebbe stata data attuazione dal mese di Novembre. Pertanto, dal 7..20, in attuazione di quanto suesposto, si è proceduto ad avviare, a seguito di consultazione con i genitori degli utenti refezione ed accogliendo le richieste dei membri della Commissione Mensa dei diversi Istituti Comprensivi, un progetto in tutte le scuole di ogni ordine e grado che fruiscono della refezione scolastica, per inserire nei giorni di refezione frutta e succhi di frutta biologici da distribuire la mattina, durante la pausa delle lezioni. La frutta biologica adeguatamente lavata, non necessita di essere sbucciata poiché viene preparata giornalmente dal personale addetto alla distribuzione e suddivisa in cestini posti all interno dei refettori pronti per essere inviati dal personale scolastico nelle diverse classi durante l intervallo delle lezioni. 9

10 Obiettivo del progetto è prima di tutto indurre il consumo corretto di frutta e alleggerire uno spuntino portato da casa che spesso, per eccessive calorie, non permette al bambino/a di consumare tutto il pasto, dove i necessari valori nutrizionali garantiscono il corretto apporto calorico RILEVAZIONE ed ANALISI COMPLESSIVA DEI DATI Nei 82 giorni di refezione dell anno scolastico 20-20, sono stati erogati n pasti nelle scuole d Infanzia, Elementari e Medie e sono stati effettuati 78 sopralluoghi presso i refettori delle scuole d infanzia ed elementari Tutti i sopralluoghi sono stati effettuati dagli incaricati dell Ufficio Refezione Scolastica in presenza del personale docente in servizio al momento del pasto cui è stata chiesta una valutazione qualitativa sul menù del giorno e dei componenti della Commissione Mensa nei casi in cui sono stati presenti. La rilevazione della qualità si compone di due aspetti differenti ma nello stesso tempo correlati: Rilevazioni tecniche dei terminali di consumo Rilevazione della customer satisfaction L analisi complessiva di tutti i parametri presi in esame nel corso di ciascuno dei 26 sopralluoghi rileva un andamento del servizio più che buono per quanto concerne le rilevazioni tecniche sui refettori e molto soddisfacente per quanto concerne la customer satisfaction. Dai grafici riportati nell allegato 5 l analisi dei punteggi ottenuti si presenta suddivisa per tipologia di parametri e non più per tipologia di utenza. La rilevazione della customer satisfaction è stata effettuata sulla base del menù giornaliero di cui è stato valutato il gradimento soprattutto a seguito dell introduzione di nuovi piatti così come richiesto e concordato con la Commissione Mensa. RILEVAZIONI TECNICHE DEI CENTRI COTTURA Nel periodo settembre-dicembre sono stati effettuati n 2 controlli presso il Centro Cottura di Ospedaletto( in data: 8 Novembre 20, 30 Aprile 20), durante i quali è stato registrata la piena conformità di tutti i parametri tecnici. La Direzione ha dovuto rinviare ulteriori controlli per la difficoltà di avere a disposizione con continuità un automezzo, nonostante le costanti richieste. RILEVAZIONI TECNICHE DEI TERMINALI DI CONSUMO Allegato 4 Le rilevazioni hanno riguardato tutta una serie di parametri i cui punteggi hanno dato come risultato positivo il raggiungimento medio del 00,00% delle conformità. (Area -2-3 scheda audit) Le sole rilevazioni, non indicate come non conformità legate al servizio di refezione scolastica, sono di stipo strutturale, legate a terminali di consumo facenti parte di strutture scolastiche spesso vetuste. L Ufficio Refezione, di volta in volta, ha segnalato tempestivamente,agli Uffici Tecnici Comunali ed alla Ditta Manutencoop che ha in appalto la manutenzione degli edifici comunali, i problemi rilevati nei locali di svolgimento del servizio per garantire gli interventi di manutenzione nel minor tempo possibile, agendo nel rispetto di quanto previsto dal REG.CE 852/2004 che regolamenta, tra gli altri aspetti, lo stato dei locali adibiti al consumo e alla somministrazione dei cibi. L elenco delle segnalazioni effettuate nell a.s sono riportate nell allegato 6. CUSTOMER SATISFACTION Allegato 5 La rilevazione della qualità percepita dall utenza (adulti e bambini) viene rilevata valutando: ) il menù erogato (menù invernale dal 20 Ottobre 20 al 0 Aprile 20, menù estivo: dal 22 Settembre al 7 Ottobre 20 e dal 08 Aprile al 30 Giugno 20); 2) il gradimento degli utenti non più secondo un giudizio complessivo del pasto (buono, sufficiente, insufficiente) ma attraverso una serie di indicatori della qualità del pasto (Area 4 scheda audit) - accettazione/ rifiuto del pasto (primo, secondo, contorno) 0

11 Inoltre, poiché all interno dei menù erogati sono state introdotte nuove pietanze, concordate con la Commissione Mensa, è stato ritenuto opportuno valutare anche il gradimento di singole portate anche in funzione della tipologia di utenti ( scuole d infanzia, scuole primarie di primo e secondo grado) per apportare eventuali modifiche e/o azioni correttive nella somministrazione del pasto. La percentuale talvolta inferiore al 00% è essenzialmente dovuto all introduzione del nuovo menù invernale ed estivo che, seppur richiesto vivamente dalla Commissione Mensa, ha portato all inserimento di alcuni cibi e/o taluni abbinamenti di pietanze non molto apprezzati dai bambini e dalle bambine. La maggior parte degli utenti inoltre sono poco abituati al consumo del pesce e delle verdure che quindi, tendenzialmente, vengono lasciati nei piatti. In questi casi sono state messe in atto azioni correttive per rendere più gradevoli (variazioni tipologia di cottura) le pietanze, oppure sono state sostituite con altre tipologie di derrate o altro tipo di preparazione. Particolare gradimento delle pietanze in generale.

12 VALUTAZIONE REFETTORI E CENTRI COTTURA La valutazione e successiva analisi grafica di tutti i sopralluoghi che vengono eseguiti presso i Centri Cottura ed i Terminali di Consumo viene effettuata tenendo conto di parametri specifici per ciascuna tipologia di struttura ed attribuendo punteggi ai diversi criteri riportati nella nuova scheda audit di seguito riportata adottata dal mese di Gennaio 202 dall Ufficio Refezione e condivisa con i membri della Commissione Mensa e della Giunta Esecutiva dell a.s ALLEGATI. Menù estivo 2. Menù invernale ( menù e 2 menù) 3. Tipologie di intolleranze ecc. 4. Tabelle e grafici dei parametri tecnici 5. Tabelle e grafici del gradimento rilevato 6. Richieste di interventi manutentivi 2

13 ALLEGATO Anno scolastico 20/20 MENU ESTIVO: Scuole d infanzia, elementari e medie dal 22 Settembre al 7 Ottobre 20 * PROSCIUTTO COTTO PER LE SCUOLE DELL INFANZIA N.B.: ) Ogni giorno è presente il pane ; 2) La frutta fresca di stagione e le verdure fresche sono di origine biologica; 3) L olio utilizzato è Extra Vergine di Oliva. 4) È garantita l esecuzione di menù speciali su prescrizione medica e del pasto senza glutine 3

14 MENU ESTIVO: Scuole d infanzia, elementari e medie dal 08 Aprile al 30 Giugno 20 SETTIMANA n SETTIMANA n 2 SETTIMANA n 3 SETTIMANA n 4 A PENNINE AL POMODORO PECORINO FRESCO POMODORI RISOTTO ALLA PARMIGIANA FRITTATA AL POMODORO CAROTE FILANGE FARFALLE AL POMODORO FRESCO E BASILICO STRACCHINO ZUCCHINE SEDANINI OLIO E PARMIGIANO FRITTATA AL FORNO FAGIOLINI AL POMODORO B SEDANINI OLIO E PARMIGIANO BOCCONCINI DI TACCHINO/POLLO AL LIMONE INSALATA FUSILLI ALLE VERDURE CACIOTTA/ STRACCHINO POMODORI PIATTO UNICO LASAGNE AL PESCE CAROTE FILANGE oppure PENNINE OLIO E PARMIGIANO FRITTATA AL FORNO POMODORI PENNINE AL POMODORO E BASILICO FESA DI TACCHINO ARROSTO ZUCCHINE C FUSILLI AL PESTO FRITTATA AL FORNO ZUCCHINE TRIFOLATE SEDANINI ALL OLIO E PARMIGIAMO ARROSTO DI TACCHINO INSALATA VELLUTATA DI VERDURE DI STAGIONE/PASTA ALL OLIO ARROSTO DI MANZO PATATE ARROSTO RISOTTO ALLA PARMIGIANA TONNO CAROTE FILANGE D RISOTTO POMODORO E BASILICO PLATESSA IMPANATA FAGIOLINI AL VAPORE PASSATO PRIMAVERA CON FARRO TONNO PATATE PREZZEMOLATE FREDDE GNOCCHI AL POMODORO PLATESSA IMPANATA INSALATA CREMA DI VERDURE CON PASTINA CACIOTTA FRESCA INSALATA E FARFALLE ALLE ZUCCHINE HAMBURGER AL POMODORO INSALATA MISTA (Pomodori e Insalata) PENNINE AL POMODORO SCALOPPINE DI MAIALE ZUCCHINE/MELANZANE FUSILLI AL POMODORO/ALLE ZUCCHINE BOCCONCINI DI TACCHINO/POLLO AL FORNO POMODORI FARFALLE ALLE VERDURE DI STAGIONE ARISTA DI MAIALE ARROSTO POMODORI Dr.ssa in Dietistica Nadia Lo Conte * PROSCIUTTO COTTO PER LE SCUOLE DELL INFANZIA N.B.: ) Ogni giorno è presente il pane ; 2) La frutta fresca di stagione e le verdure fresche sono di origine biologica; 3) L olio utilizzato è Extra Vergine di Oliva. 4) È garantita l esecuzione di menù speciali su prescrizione medica e del pasto senza glutine

15 Anno scolastico 20/20 MENU INVERNALE: Scuole d infanzia, elementari e medie menu invernale dal 20 Ottobre al 7 Novembre 20 ALLEGATO 2 SETTIMANA n SETTIMANA n 2 SETTIMANA n 3 SETTIMANA n 4 A FARFALLE ALLA CARRETTIERA PLATESSA IMPANATA SPINACI SALTATI VELLUTATA DI CAROTE E ZUCCA GIALLA CON PASTA PECORINO FINOCCHI FILANGE /LESSI opp. VERDURE DI STAGIONE PASTA AI BROCCOLI HAMBURGER AL POMODORO INSALATA opp. VERDURE DI STAGIONE Libera Terra PASSATO DI CECI* CON PASTINA FRITTATA AL POMODORO* INSALATA B PENNETTE DI PESCE (PLATESSA) FRITTATA AI PORRI CAROTE STUFATE opp. CAROTE FILANGE SEDANINI AL POMODORO BOCCONCINI DI TACCHINO CAROTE FILANGE /STUFATE PASSATO DI VERDURE CON PASTA PLATESSA IMPANATA PURE O PATATE LESSE O PATATE ARROSTO SEDANINI AL POMODORO RICOTTA FINOCCHI Oppure Piatto unico LASAGNE ALLA BOLOGNESE CAROTE FILANGE C SEDANINI OLIO E PARMIGIANO RICOTTA/CACIOTTA VERDURE AL VAPORE (CAVOLFIORE opp BROCCOLI) FARFALLE OLIO E PARMIGIANO ARROSTO DI MANZO ZUCCHINE opp. VERDURE DI STAGIONE PASTA CON I PORRI BOCCONCINI DI TACCHINO AL FORNO FINOCCHI FILANGE /LESSI opp. VERDURE DI STAGIONE FUSILLI ALLA ZUCCA GIALLA SCALOPPINA DI MAIALE FINOCCHI FILANGE /LESSI opp. VERDURE DI STAGIONE D E MINESTRONE CONTADINO CON PASTA BOCCONCINI DI TACCHINO AL LIMONE PATATE ARROSTO/PATATE LESSE opp. VERDURE DI STAGIONE PENNINE AL CAVOLO NERO ARISTA AL FORNO INSALATA CREMA DI VERDURE PIZZA MARGHERITA LATTUGA RISOTTO ALLA PARMIGIANA PETTO DI POLLO AL LIMONE SPINACI ALL AGRO Oppure Piatto unico PAELLA POLLO E VERDURE GNOCCHI AL POMODORO FRITTATA AL PARMIGIANO BIETOLA ALL AGRO FUSILLI ALLE VERDURE STRACCHINO CAVOLFIORE/BROCCOLI MINESTRONE DI VERDURA CON PASTA BOCCONICNI TACCHINO AL LIMONE PATATE LESSE RISOTTO AL POMODORO PLATESSA IMPANATA BIETOLA ALL OLIO Dr.ssa in Dietistica Nadia Lo Conte * Prodotti a marchio Libera Terra N.B.: ) Ogni giorno è presente il pane ; 2) La frutta fresca di stagione e le verdure fresche sono di origine biologica; 3) L olio utilizzato è Extra Vergine di Oliva Bio di filiera corta Toscana 4) È garantita l esecuzione di menù speciali su prescrizione medica e del pasto senza glutine.

16 MENU INVERNALE: Scuole d infanzia, elementari e medie 2 menu invernale dal 0Novembre 20 al 7 Aprile 20 A B C SETTIMANA n SETTIMANA n 2 SETTIMANA n 3 SETTIMANA n 4 MINESTRONE CONTADINO CON PASTA BOCCONCINI DI TACCHINO/POLLO AL LIMONE PATATE ARROSTO/PATATE LESSE FUSILLI ALLA PLATESSA FRITTATA AL PARMIGIANO SPINACI SALTATI SEDANINI OLIO E PARMIGIANO RICOTTA/CACIOTTA CAVOLFIORE/BROCCOLI SEDANINI AL POMODORO ARROSTO DI TACCHINO CAROTE FILANGE /STUFATE CREMA DI VERDURE PIZZA MARGHERITA LATTUGA PENNINE OLIO E PARMIGIANO ARROSTO DI MANZO CAVOLFIORE AL POMODORO PENNINE ALL OLIO E PARMIGIANO HAMBURGER AL POMODORO INSALATA PASSATO DI VERDURE CON PASTA TONNO PATATE ARROSTO SEDANINI CON I PORRI BOCCONCINI DI TACCHINO/POLLO AL FORNO FINOCCHI FILANGE /LESSI MINESTRONE DI VERDURA CON PASTA BOCCONCINI TACCHINO/POLLO AL LIMONE PATATE LESSE Piatto unico LASAGNE ALLA BOLOGNESE CAROTE FILANGE Oppure SEDANINI AL POMODORO RICOTTA CAROTE FILANGE FUSILLI ALLA ZUCCA GIALLA SCALOPPINA DI MAIALE FINOCCHI FILANGE /LESSI D FARFALLE ALLA CARRETTIERA PLATESSA IMPANATA CAROTE STUFATE/FILANGE VELLUTATA DI CAROTE E ZUCCA GIALLA CON PASTA PECORINO PATATE ARROSTO GNOCCHI AL POMODORO FRITTATA AI PORRI BIETOLA ALL AGRO PASSATO DI CECI CON PASTINA FRITTATA AL POMODORO INSALATA E PENNINE AL CAVOLO NERO ARISTA AL FORNO INSALATA RISOTTO AL POMODORO PETTO DI POLLO AL LIMONE SPINACI ALL AGRO Oppure Piatto unico RISO, POLPETTE AL POMODORO E VERDURE FUSILLI ALLE VERDURE STRACCHINO CAVOLFIORE/BROCCOLI FARFALLE AL POMODORO CACIOTTA CAROTE FILANGE/STUFATE N.B.: ) Ogni giorno è presente il pane ; 2) La frutta fresca di stagione e le verdure fresche sono di origine biologica; 3) L olio utilizzato è Extra Vergine di Oliva Bio di filiera corta Toscana 4) È garantita l esecuzione di menù speciali su prescrizione medica e del pasto senza glutine. 6

17 ALLEGATO 3 PRINCIPALI TIPOLOGIE DI ALLERGIE / INTOLLERANZE /MENU ALTERNATIVI PER MOTIVI ETICO-RELIGIOSI diete alternative per motivi etico-religiosi 45,00% 40,00% 35,00% 30,00% 25,00% 20,00%,00% 0,00% 5,00% 0,00% 44,08% tipologie alimenti esclusi celiachia diabete favismo pomodoro latte latticini maiale pesce molluschi pollo uovo carne rossa grano kiwi in bianco altro 7

18 ALLEGATO 4 Valutazione tecnica dei refettori afferenti al centro cottura di Ospedaletto e Virgo Di seguito vengono riportati i punteggi attribuiti in tutti i sopralluoghi effettuati (n 78) ai parametri tecnici sotto indicati nelle relative tabelle e grafici: d'infanzia Comunali, Statali, Elementari e Medie Istituto Comprensivo: Fibonacci,Fucini, Tongiorgi, Toniolo, Galilei, Gamerra, N. Pisano Data dal 22 Settembre 20 al 30 Giugno 20 Numero sopralluoghi 78 CONFORMITA' LOCALI REFETTORIO E ZONA LAVAGGIO Azione Domanda Conforme Non conforme correttiva proposta Pulizia pavimenti, pareti, porte, finestre e suppellettili 78 2 Usura pavimenti, pareti, porte, finestre 78 soluzione problemi già evidenziati 3 Pulizia e ordine superfici di lavoro 78 4 Reti anti-insetto alle finestre in buone condizioni 5 Rifiuti collocati in contenitori richiudibili TOTALE ,89% inviata segnalazione alla Ditta che ha in appalto la manutenzione negli edifici scolastici 8

19 Domanda CONFORMITA' ATTREZZATURE E UTENSILI Azione Conforme Non conforme correttiva proposta soluzione problemi già evidenziati Attrezzature in buone condizioni 78 2 Attrezzature: pulizia 78 3 Arredi sufficienti per il numero degli alunni 356 TOTALE ,00% Domanda Non conformità delle visite precedenti risolte GESTIONE NON CONFORMITA' Conforme Non conforme 78 TOTALE ,0% Note Domanda Personale in numero rispondente all'organico PERSONALE IMPIEGATO Conforme Utilizzo indumenti idonei 356 Non conforme TOTALE 72 0 Azione correttiva proposta 00,00% soluzione problemi già evidenziati 9

20 Domanda Presenza moduli aggiornati 267 PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO Azione Conforme Non conforme correttiva proposta soluzione problemi già evidenziati Registrazioni eseguite correttamente 267 Procedure adeguate applicate 265,5,5 Non conformità delle visite precedenti risolte TOTALE ,5,5 Immediata contestazione all'addetta allo sporzionamen to 99,86% * El. Viviani (vedi di seguito) * Non conformità relativa alle procedure di autocontrollo delle porzioni rilevata presso la El. Viviani: 03 Dicembre 20: segnalazione telefonica da parte del C.M. in fase di sopralluogo che ha segnalato una gestione non adeguata della distribuzione dei pasti per utenti allergici/intolleranti da parte delle addette al refettorio E stata elevata contestazione e sanzione all addetta allo sporzionamento responsabile. E stato previsto ed effettuato ulteriore corso di formazione a tutto il personale addetto allo sporzionamento. < su orario previsto > e < 30 su orario previsto > 30 su orario previsto 2 Tempo che intercorre tra arrivo pasti e loro distribuzione Orario consegna pasti : CORRISPONDENZA ORDINE E FORNITURA orario consegna pasti Conforme anticipo ritardo motivo TOTALE % Scuole d Infanzia dalle ore.40 e non oltre le ore 2.00 (pasto ore 2.00) Scuole Elementari dalle ore 2.25 e non oltre le ore 2.45 (pasto ore ) Scuole Medie dalle ore 2.40 e non oltre le ore 3.00 (pasto ore 3.00) diete sanitarie / etiche / religiose Non conforme (n diete mancanti) Conforme mediche etiche religiose Diete speciali 78 TOTALE 78 00,00% Il MENU DEL GIORNO (si intende conforme anche in caso di variazioni concordate con ufficio refezione) Non conforme - (indicare eventuale sostituzione non Conforme autorizzata) piatto 78 2 piatto 78 Contorno 77 *El. Zerboglio(vedi di seguito ) 20

21 Frutta 78 Totali 7 99,86% Non conformità relativa al menù del Giorno: contorno rilevata presso la El. Zerboglio, 2 Novembre 20: ore 3:45 segnalazione telefonica da parte del C.M. in fase di sopralluogo che ha segnalato la presenza di 3 bruchi cotti all'interno del contorno cavolfiore distribuito. Su richiesta dell'uff. Refezione di sostituzione del contorno non è stato ritenuto necessario né dal C.M. né dalle docenti poiché il pranzo era ormai terminato. Richiesta di contestazione scritta al fornitore locale del prodotto e applicazione penale alla Ditta Elior Ristorazione S.p.A.,come previsto dal capitolato d'appalto, di 800,00(DN-09 n 222 del 27//20). VALUTAZIONE PORTATA Temperatura (alimenti da consumare caldi > 60 a cuore; alimenti da consumare freddi < 0 al cuore) Conforme Non conforme C piatto 78 2 piatto 78 contorno 78 Totali ,00% Conformità "Orario consegna pasti" - Menù del giorno" - "Temperatura" punt. max dei singoli parametri: orario consegna pasti menù del giorno temperatura VALUTAZIONE QUALITA' E QUANTITA' 2

22 Quantità (rispetto a quelle indicate nelle grammature del menù, derivate dalla pesata a crudo, tenuto conto delle variazioni dovute alla cottura dei cibi) Conforme piatto 78 Non conforme Adeguata Eccessiva Scarsa 2 piatto 78 contorno 89 Totali % Conforme Condimento NON conforme Si NO Scarso Eccessivo piatto 89 2 piatto 89 contorno 89 Totali % Valutazione in base a: pesata a cotto valutazione visiva motivazion e RILEVAZIONE CUSTOMER SATISFACTION DEI REFETTORI AFFERENTI AL 22

23 CENTRO COTTURA DI OSPEDALETTO E VIRGO Periodo: 20 Ottobre Novembre 20: Menù invernale di transizione 0 Novembre 20-7 Aprile 20: Menù invernale definitivo Il primo menù invernale è stato erogato dal 20 ottobre 20 in attesa dell emissione del parere della competente ASL in merito ai menù inviati e contenenti alcune modifiche per un maggiore riscontro del gradimento dell utenza. Tra i nuovi inserimenti è stato rilevato un buon gradimento della pasta al sugo di platessa che ha sicuramente rappresentato un metodo convincente per aumentare il consumo di pesce che spesso risulta di difficile accettazione indipendentemente dalla tipologia e/o cottura. Gradimento Fusilli alla Platessa Accettato completamente Accettato in parte Rifiutato in parte Rifiutato completamente 00 Numero bambini/e 0 Buono anche il gradimento dei piatti unici introdotti sotto riportati Gradimento Piatto Unico: Riso, polpette al pomodoro e verdure Accettato completamente Accettato in parte 0 Rifiutato in parte 00 Rifiutato completamente Numero bambini/e 0 23

24 Gradimento Piatto Unico: Lasagne al Ragù Accettato completamente 200 Accettato in parte 0 Rifiutato in parte Rifiutato completamente 50 0 Nnumero bambini/e 0 Molto apprezzate anche le minestre e/o i passati, soprattutto quelli di legumi con pasto/riso che garantiscono il consumo di verdure e legumi(laddove presenti) e forniscono un apporto equilibrato di tutti i nutrienti necessari soprattutto quando in combinazione con i carboidrati( riso, farro, pastina). Gradimento Passato di ceci con pasta Accettato completamente Accettato in parte Rifiutato in parte Rifiutato completamente 00 2 Numero bambini/e 0 Meno graditi sono stati, invece, alcune pietanze preparate con verdure/ortaggi al cui consumo gli utenti sono sicuramente meno abituati, pur trattandosi di derrate di produzione a filiera corta e tipiche della cucina locale 24

25 Gradimento Pennine al Cavolo Nero Accettato completamente Accettato in parte Rifiutato in parte Rifiutato completamente Numero bambini/e Tra i secondi buon gradimento della carne: in particolare il pollo e il tacchino spesso cucinati impanati al forno come buna alternativa all o hamburger. Gradimento Bocconcini di Tacchino Impanati Accettato completamente Accettato in parte Rifiutato in parte Rifiutato completamente 50 Totali (numero bambini) 0 Anche le uova rappresentano una criticità, non tanto per la qualità della pietanza ma perche le frittate (cotte al naturale, al pomodoro o alle verdure) sono meno gradite dagli utenti abituati a d un consumo delle uova con modalità di cottura non compatibili con le caratteristiche del servizio. 25

26 Gradimento Frittata con i porri Accettato completamente Accettato in parte Rifiutato in parte Rifiutato completamente Numero bambini/e 0 26

27 Periodo: 22 Settembre - 7 Ottobre 20 e dal 08 Aprile al 30 Giugno 20 : le vellutate e zuppe di cereali, anche in versione estiva, riscontrano sempre un elevato grado di soddisfazione. Gradimento Passato Primavera con farro Accettato completamente Accettato in parte Rifiutato in parte Rifiutato completamente Numero bambini/e Tra i secondi, si rileva un buon gradimento in generale per i piatti a base di carne e formaggio fresco, mentre si ha un andamento diverso,invece, per quanto riguarda i secondi a base di pesce ed i contorni, che non vengono consumati dalla maggior parte dei bambini e delle bambine, poco abituati al consumo del pesce e delle verdure ed alle modalità di cottura con cui vengono proposte. Nell erogazione di tutti i menù l Ufficio Refezione tiene conto di quanto rilevato e suggerito nelle schede audit dei sopralluoghi condotti anche dalla Commissione Mensa. per proporre nuove ricette e/o modalità di preparazione che garantiscano il consumo di tutte le pietanze alla maggior parte degli utenti. Sempre a seguito di parere favorevole della competente ASL, che dà indicazioni degli apporti nutrizionali bilanciati da garantire all interno di ogni menù. Gradimento Platessa impanata Accettato completamente Accettato in parte Rifiutato in parte Rifiutato completamente Numero bambini/e 0 27

28 Gradimento Cavolfiore lesso Accettato completamente Accettato in parte 300 Rifiutato in parte Rifiutato completamente Numero bambini/e 0 Gradimento Insalata Accettato completamente Accettato in parte Rifiutato in parte Rifiutato completamente 00 8 Numero bambini/e 0 28

29 ALLEGATO 5 Richieste interventi manutentivi trasmessi dalla Direzione Dn-09-U.O. Refezione Scolastica alla Ditta Manutencoop RICHIESTE DI MANUTENZIONE (Settembre-Dicembre 20) Asilo Nido Marina di Pisa Asilo Nido Timpan aro Matern a Manzi Asilo Nido Coccapa ni Matern a Betti Matern a Manzi Asilo Nido Marina di Pisa d'infanz ia Calandri ni El. Filzi Asilo Nido Marina di Pisa El. D.Chies a /09/ 20 /0 9/20 7/0 9/20 9/0 9/20 9/0 9/20 0/ 0/20 0/ 0/20 23/ 0/20 27/ 0/20 28/ 0/20 28/ 0/20 id. chiama ta 376 id. 377 id id id id Intervento manutentivo al cancello Intervento manutentivo al cancello segnalate infiltrazioni d'acqua sulla parete del refettorio e soffitto zona lavaggio pulizia grata finestra cucina e locale sporzionamento refettorio: battiscopa e copritermosifone staccati,infiltrazione d'acqua sul soffitto pannelli rotti sul soffitto e infiltrazioni d'acqua da parete del refettorio infiltrazioni d'acqua dal lucernario distacco mattonelle pavimento zona lavaggio avvolgibile da sistemare pannelli del soffitto cucina da sostituire guasto elettrico zona lavaggio 2 Nido Rosati 3/ 0/ SIGILLATURA DI TUTTO IL FINESTRONE DELLA CUCINA CON SILICONE. CHIUSURA DI FESSURE IN BASSO ALLA PORTA ESTERNA della cucina. RIPARAZIONE E ASSESTAMENTO DELLA SECONDA PORTA DELLA CUCINA 29

30 3 Nido I Passi d'infanz ia Montes sori El. Zerbogli o / /20 7/ /20 20/ / mail del 20/ a Marco Tortelli richiesta intervento urgente per segnalatore gas in cucina richiesta intervento URGENTE per abbondanti infiltrazioni d'acqua piovana nella sala di psico.,sez.blu e rossi ZONA LAVAGGIO: Quattro piastrelle rotte, sotto lavello perde acqua; Zanzariere rotte; Presa corrente staccata (scatolina); Termosifone arrugginito; Presenza di Crepe sui muri; Finestre arrugginite in alcuni punti.refettorio GRANDE: Zanzariere rotte; Zona umida, muri soffitto sopra le finestre sono neri; Pavimento macchiato; Pavimento davanti porta emergenza riparato in maniera precaria con del nastro adesivo; Muri scrostati; Battiscopa usurato;maniglia porta di entrata refettorio rugginosa; Finestre rugginose;refettorio PICCOLO: Muri Scrostati;battiscopa rotto;zanzariera rotta;finestre arrugginita.zona SPOGLIATOIO: Finestre arrugginite in alcuni punti;zanzariere rottebattiscopa rotto 6 7 Asilo Nido Rosati Asilo Nido I Passi 25/ /20 25/ / richiesto intervento per sigillatura foro passaggio tubo sotto il lavello cucina La zanzariera della cucina è rotta,la porta della cucina struscia sulle mattonelle esterne, anche le porte ignifughe strusciano,la porta del refettorio è sprovvista di zanzariera,le finestre del refettorio non hanno le zanzariere,nel refettorio le mura si scrostano facilmente, i battiscopa sono tutti bucherellati,in cucina le mattonelle dei muri sono rotte d'infanz ia Montes sori Asilo Nido Rosati d'infanz ia Agazzi e Montes sori 25/ /20 27/ /20 / 2/ mail del /2 a Marco Tortelli Crepa nel vetro della porta di cucina che si apre verso il corridoio per andare negli spogliatoi Grossi fori sulla parete della cucina da chiudere Materna Agazzi: Presenza di tracce di condensa sul soffitto zona lavaggio,scrostature muro parete bagno bambini grandi,varie scrostature pareti atrio,tracce condensa soffitto bagni disabili,soffitto senza intonaco aula bambini piccoli,pavimentazione disconnessa in più punti nell aula bambini grandi, Muro scrostato in sala psicomotricità,assenza di zanzariere in tutte le finestre dell atrio,paraspigoli staccati nei bagni dei bambini Materna Montessori:-la zanzariera del portoncino di cucina esce dalla guida;piove dalla finestra che va verso gli spogliatoi (è chiusa soltanto con zanzariera e veneziana) 2 22 El. Zerbogli o d'infanz ia Ciari 8/ 2/20 9/ 2/20 id.chiama t 2549 id.chiama t 2559 richiesta intervento manutentivo elettrico per lo scaldabagno zona lavaggio richiesta intervento manutentivo elettrico per lo scaldabagno zona lavaggio 30

31 RICHIESTE DI MANUTENZIONE ( Gennaio - Giugno 20) El. Moretti Sollecit o Inf. Ciari El. D. Chiesa Nido I Passi El. Moretti Nido Coccapa ni El. Zerbogli o d'infanz ia Calandri ni El. D. Chiesa d'inf. Ciari Nido Toniolo El. Zerbogli o Inf. Marina Inf. Agazzi 07/0 /20 3/0 /20 /0 /20 28/0 /20 03/0 2/20 04/0 2/20 09/0 2/20 25/0 2/20 02/0 3/20 03/0 3/20 09/0 3/20 0/0 3/20 20/0 4/20 20/0 4/20 id. 640,6402,640 3 id del 9/2/20 id.chiama t 6453 invio mail a M.Tortelli id. 663 id. 6645/664 6 id richiesta intervent o Ciampa id id id id id. 724 mail del 20/04 a Marco Tortelli già richiesto intervento per: vetro rotto, infiltrazione acqua piovana, intonaco staccato zona lavaggio, bagno addette e refettorio zona LAVAGGIO: rimozione tracce di muffa richiesta intervento URGENTE per presenza di un buci nel pavimento zona lavaggio richiesto intervento per riparazione maniglione antipanico zona lavaggio Riparazione maniglione antipanico porta cucina/ collocazione idonea estintore Riparazione/sostituzione rubinetto zona lavaggio distacco mattonelle pavimento zona lavaggio- 2 intervento Guasto elettrico zona lavaggio Richiesta sostituzione boiler zona lavaggio Intervento cucina per svuotamento pozzetto Riparazione/sostituzione rubinetto zona lavaggio Ripristino battiscopa Materna Agazzi: Presenza di tracce di condensa sul soffitto zona lavaggio,scrostature muro parete bagno bambini grandi,varie scrostature pareti atrio,tracce condensa soffitto bagni disabili,soffitto senza intonaco aula bambini piccoli,pavimentazione disconnessa in più punti nell aula bambini grandi, Muro scrostato in sala psicomotricità,assenza di zanzariere in tutte le finestre dell atrio,paraspigoli staccati nei bagni dei bambini 3

32 d'infanz ia Montes sori d'infanz ia Conti El. Filzi El. Parmini El. Geresch i Resocon to n.c. Nidi e Refettor i scuole 06/0 5/20 22/0 5/20 04/0 6/20 08/0 6/20 /0 6/20 02/0 7/20 segnalato con mail del / inviata via mail Richiesta riparazione zanzariera porta cucina Richiesta riparazione avvolgibile e sostituzione lampadina refettorio Richiesta riparazione avvolgibile refettorio- ripristino intonaco muro scrostato zona lavaggio Richiesta intervento per - infiltrazione soffitto e parete refettorio,-sostituzione pannelli soffitto refettorio, - pavimento disconnesso zona lavaggio Richiesta intervento per - presenza di muffa parete refettorio,-ripristino battiscopa in alcuni punti del refettorio, - sistemazione plafoniera e tende refettorio,sostituzione mattonelle pavimento zona lavaggio; Richieste interventi vari 32