GOOD NEWS N 02 P.03 SAFŒNO HD S135 ANCORA PIÙ PIACERE NUOVO LIEVITO INNOVAZIONE P.05 SEMPLIFICATEVI LA VITA CON EASY-2-USE GIUGNO/LUGLIO 2016

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1 GOOD Distributore esclusivo per l'italia NEWS N 02 DA FERMENTIS. INFORMAZIONI, COIGLI, PROSPETTIVE. GIUGNO/LUGLIO 2016 NUOVO LIEVITO P.03 SAFŒNO HD S135 ANCORA PIÙ PIACERE INNOVAZIONE P.05 SEMPLIFICATEVI LA VITA CON EASY-2-USE THE OBVIOUS CHOICE FOR BEVERAGE FERMENTATION

2 Editoriale Lancio SafŒno TM HD S135 BUONA VENDEMMIA A TUTTI E IN BOCCA AL LUPO L estate è alle porte nell'emisfero nord e per alcuni di voi la vendemmia 2016 è dietro l'angolo. È venuto il momento di ringraziarvi per distribuire e/o per utilizzare i nostri prodotti, per la vostra fiducia e lealtà. È inoltre l occasione di ricordarvi il lavoro fatto durante gli ultimi mesi per aiutare i nostri clienti e per rispondere alle loro necessità. Negli ultimi anni, Fermentis ha incrementato la sua ricerca e i suoi investimenti per offrirvi nuovi prodotti e sviluppi tecnologici. Abbiamo appena creato il nostro primo prodotto biologico, Springcell BIO, e lanciato un nuovo ceppo di lievito con proprietà sorprendenti, SafŒno HD S135. Inoltre prosegue lo sviluppo della gamma easy-2-use così da semplificare la fermentazione oltre a guadagnare tempo che come sappiamo è la risorsa più rara che ci sia. Inoltre, abbiamo riorganizzato i nostri gruppi e diversificato le nostre competenze per sostenervi ovunque siate nel mondo e qualunque siano le vostre richieste o priorità. In tutto il mondo, il vino è differente ma ovunque siate gusti, aromi e soddisfazione del consumatore sono sfide importanti. Troverete utili informazioni in questo numero di GoodNews per le vostre professioni sia che siate responsabili di vinificazione, enologi o distributori. Vi faccio quindi i miei migliori auguri per questa vendemmia Stéphane Meulemans Direttore generale, Fermentis L'ultima proposta della gamma Fermentis SafŒno HD S135 il lievito secco attivo che dona ai vini rossi premium una piacevole combinazione di struttura e di fruttato. Oltre le sue grandi caratteristiche fermentative, soddisferà chi cerca il raggiungimento di alte gradazioni alcoliche con sensazioni bilanciate al palato. Il lievito secco attivo SafŒno HD S135 è stato appena lanciato sul mercato. Dopo due lunghi anni di ricerca e di sviluppo, prima nel nostro centro R&S, poi in circa settanta cantine, è stato valutato dai nostri specialisti di ricerca applicata e microbiologi Fermentis e Lesaffre. Questo lievito permette di ottenere vini, dopo una fermentazione veloce, intensamente colorati, senza deviazioni organolettiche e con note fruttate di bacche mature. Tutto ciò per soddisfare le attese del mercato alla luce dei primi effetti del riscaldamento globale: produrre vini aromatici con gradazioni alte ma più rotondi e piacevoli. Così piacevole Produce vini con molto corpo e una piacevole rotondità PERMETTE UNA FORTE ESTRAZIONE DI POLIFENOLI CON - una struttura importante e - un colore intenso e stabile APPORTA ROTONDITÀ, RENDENDO PIÙ MORBIDO ED ELEGANTE L'EFFETTO AL PALATO Perfettamente adatto ai rossi premium fruttati MIGLIORA IL PROFILO FRUTTATO, IN PARTICOLARE TENDE VERSO LA FRUTTA MATURA NERA E ROSSA AUMENTA LE SEAZIONI DI DOLCEZZA Eccellenti capacità fermentative ALTA TOLLERANZA ALL'ALCOL CINETICA VELOCE GRAZIE ALLE RIDOTTE NECESSITÀ IN AZOTO ASSIMILABILE 2 GOODNEWS DA FERMENTIS #2 GOODNEWS DA FERMENTIS #2 3

3 Biologico Innovazione Springcell BIO UNA PROPOSTA IN PIÙ Negli ultimi dieci anni, il movimento biologico ha conquistato sempre più superficie viticola. Le cantine che si sono convertite all'agricoltura biologica saranno anche poche ma la tendenza è in costantemente aumento e sono sempre alla ricerca di nuove soluzioni. Ecco Springcell: Springcell BIO un attivante di fermentazione biologico. Quelli che vogliono produrre vini biologici sanno già che la legislazione è molto rigorosa. L unico derivato da lievito utilizzabile sono le scorze, preferibilmente biologiche se disponibili. Springcell BIO è la soluzione. Innanzitutto abbiamo sviluppato un lievito biologico su un substrato certificato biologico. Una volta estratte le scorze da questo lievito, abbiamo potuto confermare che hanno le stesse proprietà delle scorze non BIO. LE STESSE PROPRIETÀ Springcell BIO è efficace quanto Springcell, ma con la certificazione biologica in più. In entrambi i casi, fungono da attivanti di fermentazione. Contribuiscono a detossificare il mosto e a rafforzare le capacità del lievito a resistere allo stress fermentativo. Cioè permettono di contrastare le fermentazioni lente e gli arresti. Come? Innanzitutto adsorbendo i composti che sono tossici per il lievito come gli acidi grassi inibitori e altri composti che creano problemi come i residui di fitosanitari, ocratossina A e altri. In secondo luogo fornendo elementi di sopravvivenza, gli steroli e gli acidi grassi insaturi che chiamiamo sostituti dell ossigeno. Sia i prodotti biologici che convenzionali consentono di esaurire completamente gli zuccheri con una bassa acidità volatile. Sono insolubili al 100% e svolgono un ruolo di supporto nei mosti molto chiarificati aumentando la torbidità senza modificare le qualità organolettiche. Creato soprattutto per i vini biologici, Springcell BIO è ovviamente utilizzabile per tutti gli altri. Vi piace Springcell? Allora vi piacerà anche Springcell BIO Springcell BIO 99,10 Springcell 98,70 ATTIVITÀ TECNOLOGICA (% DI ACIDI DECANOICI ADSORBITI) PER GRAMMO DI PRODOTTO FACILE DA USARE GUADAGNARE TEMPO Rendila semplice! Fermentis ha creato la gamma easy-2-use per rendervi la vita più facile, per farvi guadagnare tempo. Offre comodità, sicurezza e perfino vi fa risparmiare, senza compromessi sulla qualità. Facciamo il punto sui tre nuovi arrivati nella nostra gamma: SafŒno BC S103, ViniLiquid e Spring'Finer. RISPARMIARE SOLDI 4 GOODNEWS DA FERMENTIS #2 5

4 Innovazione Il ceppo SafŒnoTM BC S103 è nella gramma Fermentis da molto tempo. È uno dei ceppi di lievito secco attivo più gradito: i nostri clienti apprezzano in particolare la sua grande resistenza nelle situazioni difficili perfino estreme: temperature molto elevate o molto basse, quando il mosto è carente in nutrienti, quando il grado alcolico è molto alto, fino a 18% vol. È una certezza. Da molti anni dimostra il suo valore, ovunque nel mondo. Tuttavia, nel 2015 abbiamo preteso di più... SafŒno TM BC S103 AFFIDABILE IN QUALSIASI CIRCOSTANZA Abbiamo adottato il protocollo di fermentazione easy-2 use per vedere se potevamo renderlo più facile da utilizzare ma sempre con la stessa efficacia. Dopo aver svolto delle microvinificazioni in condizioni difficili, abbiamo paragonato il nostro lievito reidratato con il protocollo a freddo e quello mediante l inoculo diretto nel mosto. Al termine dei test, i risultati qualitativi erano equivalenti. SafŒno BC S103 può ancora sorprenderci! Preservata vitalità Condizioni: il lievito SafŒno BC S103 easy-2-use è stato reidratato in una soluzione d'acqua distillata e saccarosio al 10% riscaldata a diverse temperature e agitata a differenti velocità per 45 minuti. Risultati: La grande vitalità di SafŒno BC S103 easy-2-use è stata soltanto ridotta da violente condizioni di miscelazione (lievito secco messo in un contenitore, quindi coperto dal mezzo di reidratazione e agitato violentemente ogni 2-3 minuti) assolutamente improbabili in cantina. Anche nei casi estremi (10 C e 43 C), la sua residua vitalità si situa fra il 72 e l 83% (78-83% nel caso di una moderata agitazione). % di vitalità dopo reidratazoine Prova di vitalità Viability test tazione. Prima prova con uva Clairette bianca vinificata a 17 C con un PA di 15% vol., 98 ppm di APA e con una torbidità iniziale di 5 NTU, aggiustata a 50 NTU. Seconda prova su un Grenache rosso (Cannonau) vinificato a C con un PA di 16% vol. e 120 ppm di APA. Risultati: le condizioni di preparazione del lievito SafŒno TM BC S103 easy-2-use non hanno modificato significativamente il decorso della fermentazione alcolica (completamente spiegata con le differenze di temperatura) né la conclusione e nemmeno le caratteristiche enologiche standard quale l acidità volatile. Tutti i parametri di insediamento del lievito erano positivi. È stata individuata soltanto qualche piccola differenza sul colore (meno intenso soprattutto nella reidratazione a freddo) che sarà da confermare con prove in condizioni meno estreme. Equivalente profilo organolettico Prove triangolari Condizioni di reidratazione Clairette Grenache rosso Attenzione L'uso specifico di SafŒno BC S103 easy-2-use per riavviare arresti fermentativi non è stato ancora convalidato nelle stesse condizioni di preparazione illustrate in questo documento. Visto le particolari condizioni richieste per tale uso, si prega di continuare a seguire il protocollo tradizionale Fermentis, disponibile a richiesta. Identiche prestazioni di fermentazione Condizioni: il lievito SafŒno BC S103 easy-2-use è stato preparato in condizioni molto differenti e testato in due estreme micro vinificazioni con un elevato potenziale alcolico (PA) e un bassissimo azoto assimilabile (APA) senza aggiungere nutrienti durante la fermen- Densità (g/l) Cinetiche delle fermentazioni alcoliche Cannonau BC S103 Protocollo tradizionale BC S103 Acqua fredda BC S103 Mosto Clairette Giorni Tradizionale: reidratazione a 37 C in acqua poi progressiva acclimatazione alla temperatura del mosto con aggiunta di mosto prima dell'inoculo. Acqua fredda: reidratazione in acqua a C. Mosto: inoculo diretto. Temperatura ( C) Solito vs acqua fredda Solito vs mosto Acqua fredda vs mosto S (5 %) S (5 %) Dopo FA Dopo FML S: differenze significative (soglia) : differenze non significative Condizioni: le prove triangolari professionali (trio test: fra 3 campioni 2 provengono dalle stesse condizioni e 1 da altre, identificare quello differente dagli altri) sono state effettuate per valutare le differenze organolettiche fra le condizioni. Il vino da Clairette è stato assaggiato dopo il travaso e dopo l'aggiunta di SO 2, senza la fermentazione malolattica. Il vino da Grenache rosso (Cannonau) è stato degustato dopo la fermentazione alcolica, la malolattica, il travaso e dopo l'aggiunta di solfiti. Risultati: l'inoculo diretto di lievito SafŒno BC S103 easy-2 use non ha avuto un impatto significativo sul profilo organolettico complessivo se confrontato alla reidratazione tradizionale, convalidando così questa alternativa salvatempo. La reidratazione in acqua fredda di questo vino bianco ha evidenziato limitate ma significative differenze se confrontate alle altre condizioni, che dovranno essere studiate e confermate. Prove effettuate dall Istituto Meurice e dal reparto tecnico di Inter-Rhône su SafŒno BC S103 easy-2-use. 6 GOODNEWS DA FERMENTIS #2 GOODNEWS DA FERMENTIS #2 7

5 Innovazione Ricerca ViniLiquid IL PRIMO AUTOLISATO LIQUIDO DI LIEVITO ViniLiquid è un autolisato liquido di lievito molto frazionato che combina gli effetti dei derivati di lievito e delle scorze pure. Consente una fermentazione facile ed efficace. Grazie alla sua forma liquida ViniLiquid ha un effetto immediato su lievito; aumenta in modo ragguardevole la velocità di fermentazione una volta aggiunto tra un terzo e metà del processo di fermentazione. Stimola una significativa crescita cellulare ed assicura un alta vitalità per una fermentazione completa e rapida, soprattutto se combinato con un apporto iniziale di ossigeno. Il suo contenuto di micro peptidi è altresì interessante per la crescita e le prestazioni dei batteri malolattici. Easy-2-use, le potete aggiungere Viniliquid direttamente al mosto, nessuna necessità di scioglierlo anticipatamente. Si disperde completamente nel mosto senza problemi di miscela. Pompabile, omogeneo e stabile, ViniLiquid è pronto per un aggiunta manuale o mediante sistemi automatizzati. In termini di sicurezza, la forma liquida di ViniLiquid rimuove i rischi d inalazione di polveri connessi alla manipolazione dei prodotti solidi. Punti chiave Accelerare e/o garantire la fermentazione alcolica. Ottimizzare e semplificare le aggiunte durante la fermentazione. Utilizzo sicuro. Spring Finer UN PERFETTO CHIARIFICANTE PRODOTTO DA LIEVITO Spring'Finer è un estratto di proteine di lievito ottenuto con un processo industriale innovativo che estrae, concentra e conserva le proteine indigene del lievito dalle sorprendenti proprietà di chiarifica. Spring'Finer è il risultato di diversi anni di ricerca. È un processo produttivo unico, che combina la competenza industriale di Lesaffre e le capacità di sviluppo applicativo di Fermentis. Questo processo innovativo estrae e preserva le proteine native da un ceppo di lievito Saccharomyces cerevisiae opportunamente selezionato. Grazie alla sua natura ed azione, Spring'Finer consente un ottimale chiarifica dei grandi vini. Easy-2-use, Spring'Finer non ha bisogno di essere preparato prima dell uso ed è totalmente solubile. La sua forma micro-granulata permette un immediata dissoluzione nell'acqua per un utilizzo molto semplice. Per quanto riguarda la sicurezza, Spring'Finer viene prodotto esclusivamente da lievito e come tale è esente da allergeni. Punti chiave Proviene esclusivamente da lievito. Azione particolare sui tannini astringenti ed amari. Easy-to-use. Hanno collaborato 70 enologi Alla luce dell evoluzione delle pratiche di viticoltura e di vinificazione e dei primi effetti del riscaldamento globale, Fermentis ha avviato dal 2012 un importante programma di R&S. L obiettivo era di completare la nostra gamma di lieviti coinvolgendo i nostri clienti nel processo di selezione. Di seguito i risultati delle prove, durate oltre 8 mesi con la collaborazione di 70 enologi. Per quanto riguarda la ricerca, la squadra di Fermentis ha sempre lavorato a stretto contatto con il dipartimento R&S del gruppo Lesaffre. Tuttavia, nel 2015 la nostra collaborazione ha fatto un ulteriore passo avanti. Convinti che nulla possa sostituire le reali condizioni di vinificazione, i nostri esperti microbiologi e biochimici hanno affrontato una duplice sfida: ottenere dei lieviti ibridi, fare la prima selezione su mosto sintetico e, parallelamente, convalidarli in condizioni reali. ENOLOGI E DISTRIBUTORI È stata un'azione fuori dal comune sia nella sua natura che nelle dimensioni, visto il numero e la diversità dei partner interessati: cantinieri, distributori, enologi In totale, 128 prove sono state pianificate in 70 cantine con 30 vitigni diversi, in 7 paesi. Queste prove sono state coordinate da un enologo Fermentis che per 8 mesi si è dedicato a questo programma di ricerca. Era a disposizione in ogni fase della lavorazione, per spiegare i protocolli ai cantinieri, organizzare la logistica, seguire la vinificazione, raccogliere i risultati, analizzarli e pianificare le sessioni di assaggio. I DUE NUOVI LIEVITI INDENTIFICATI I risultati di questa serie di test sono positivi per due ragioni. In primo luogo la commercializzazione di due nuovi ceppi di lievito che hanno soddisfatto gli enologi, ma anche i nostri distributori e clienti per le loro proprietà analitiche e aromatiche, obiettivo principale di Fermentis. La nostra seconda soddisfazione è stata l'atmosfera creatasi durante queste prove: spirito condiviso di curiosità, desiderio comune di innovare e di creare soluzioni affidabili ed efficaci. 8 GOODNEWS DA FERMENTIS #2 GOODNEWS DA FERMENTIS #2 9

6 Ricerca Imballo Intervista NUOVI NOMI, UNA NUOVA IMMAGINE Etienne Dorignac, uno degli enologi Fermentis, ci illustra alcuni punti chiavi delle prove realizzate. Perché avete voluto verificare i vostri ceppi in cantina? E.D. : Perché niente può sostituire la vinificazione in condizioni reali. Stavamo testando due nuovi ceppi in laboratorio e i risultati erano molto promettenti. Il nostro desiderio era di far partecipare i nostri clienti distributori, ma anche la nostra forza vendita a questa scelta in un momento particolarmente importante per noi: introdurre un nuovo ceppo di lievito nel mercato. Come hanno reagito quando li avete contattati? E.D. : Le prove presso clienti non sono una novità. Tuttavia si organizzano generalmente prove in condizioni reali per un prodotto già commercializzato. Questa volta, stavamo chiedendo loro di verificare prima questi ceppi. Curiosi ed entusiasti hanno capito che i ceppi che chiedevamo di provare avrebbero potuto essere utili anche a loro in un prossimo futuro. In cantina durante la vendemmia c'è molto lavoro da fare. Hanno tutti collaborato? E.D. : In generale, sì. Anche se ci sono state richieste specifiche per questo tipo di prove. C è bisogno di moltissima meticolosità e costanza, specialmente nel controllo e nella raccolta dei dati. Quando s inocula un lievito in un mosto, ci dobbiamo assicurare che questo specifico lievito prenda il sopravvento sui lieviti indigeni e spontanei, altrimenti i risultati non sono interpretabili. 70 cantine, 7 paesi Come avete coordinato i risultati? E.D. : In primo luogo abbiamo semplificato al massimo il lavoro dei cantinieri. Per esempio, abbiamo consegnato ad ognuno un kit completo per prevelare ed inviare i campioni al laboratorio di controllo senza costi aggiuntivi Un enologo Fermentis era sempre di supporto durante le prove, e successivamente ha analizzato e confrontato tutti i risultati. Avete appena lanciato SafŒno HD S135 sul mercato. Quindi le prove sono state convincenti? E.D. : Sì assolutamente. Gli assaggi organizzati con i nostri distributori e i loro clienti sono stati una fase particolarmente importante della procedura di convalida. I nostri partner hanno confermato quanto osservato nelle cantine sperimentali: grazie a questo nuovo ceppo di lievito, i vini sono più strutturati, intensamente colorati e particolarmente rotondi. Quali sono le vostre conclusioni? E.D. : Bisogna essere innovativi. È la prima volta che Fermentis applica questa procedura per lo sviluppo di un nuovo lievito enologico: dall'ibridazione al suo utilizzo in cantina. I risultati dimostrano che abbiamo avuto ragione. E, come potete probabilmente immaginare questo è soltanto l inizio Per aiutarvi a riconoscere immediatamente i nostri prodotti, nel 2015 abbiamo migliorato l identificazione dei marchi quindi l'imballaggio e le loro descrizioni. Un nome, un colore per segmento di mercato e specifici pittogrammi in funzione delle applicazioni: tutto è diventato molto più semplice. Da settembre 2015, tutti i nostri prodotti utilizzano un unico marchio, Fermentis e un'identificazione molto chiara in funzione del settore di applicazione. Un colore specifico per ogni segmento: bordò per l enologia, arancio per l'industria brassicola, blu/verde per l industria dei superalcolici e grigio per altre bevande. I nostri prodotti si differenziano per la loro applicazione: lieviti secchi attivi, coadiuvanti di fermentazione, prodotti funzionali ed enzimi ognuno con specifici simboli e colori. Due famiglie di prodotti VINO BIRRA SUPERALCOLICI L IE V I T I SEC CHI AT T I V I PER FERMENTARE IN MODO EFFICACE IN DIVERSE CONDIZIONI E RIVELARE SPECIFICI AROMI C O A D I U VA N T I D I F ER MEN TA ZI O NE PER GARANTIRE LA FERMENTAZIONE ED AUMENTARE LA RESA P R O D O T T I F U NZI O N A L I PER MIGLIORARE E/O PRESERVARE LA QUALITÀ DEI VOSTRI PRODOTTI Fermentis comprende una gamma di lieviti e una di derivati. Per facilitare la loro identificazione, i nomi sono stati modificati. D ora in poi si applicherà ai lieviti il prefisso SafŒno e ai derivati il prefisso Spring. LIEVITI SECCHI ATTIVI COADIUVANTI DI FERMENTAZIONE PRODOTTI FUNZIONALI St Georges S101 SafŒno TM STG S101 Bioferm Springferm TM Spring Finer CK S102 SafŒno TM CK S102 Bioferm Xtrem Springferm TM Xtrem Springcell Color BC S103 SafŒno TM BC S103 Bioferm Equilibre Springferm TM Equilibre Springarom UCLM S325 SafŒno TM UCLM S325 Springcell Springcell Manno ALTRE BEVANDE EN ZIMI PER OTTIMIZZARE LA PRODUZIONE DELLE BEVANDE UCLM S377 SafŒno TM UCLM S377 Springcell BIO Novità! VR 44 SafŒno TM VR 44 ViniLiquid SC 22 SafŒno TM SC 22 NDA 21 SafŒno TM NDA 21 SafŒno HD S135 Novità! 70 ENOLOGI HANNO PARTECIPATO ALLE PROVE FERMENTIS SUI NUOVI CEPPI DI LIEVITO. 8MESI IL TEMPO NECESSARIO, AL NOSTRO ENOLOGO, PER COMPLETARE TUTTE LE PROVE. 7PAESI LE PROVE SI SONO SVOLTE IN FRANCIA, SPAGNA, ITALIA, PORTOGALLO, SLOVENIA, STATI UNITI ED ARGENTINA. Cosa dice la legge? Tutti i nostri prodotti rispettano i regolamenti dell OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin). Le modifiche dei nomi sono state fatte secondo i vigenti regolamenti europei relativi alla produzione enologica biologica: i prodotti Bioferm non possono essere considerati come biologici e non possono essere utilizzati nella produzione enologica biologica poiché contengono autolisati di lievito. Nessun prodotto con lievito inattivo e/o autolisato di lievito, che sia biologico o meno, può essere utilizzato per produzione enologica biologica. Bioferm diventa quindi Springferm TM! 10 GOODNEWS DA FERMENTIS #2 GOODNEWS DA FERMENTIS #2 11

7 Esperti nell'arte delle fermentazioni Fermentis lavora con tutti nel mondo della birra, del vino, dei superalcolici e delle altre bevande fermentate. La sua gamma di prodotti e di servizi copre quasi tutte le esigenze professionali: dalla produzione alla preservazione ed espressione delle caratteristiche sensoriali. Fermentis è una divisione del gruppo Lesaffre punto di riferimento mondiale per le fermentazioni e i lieviti. Crea soluzioni e risultati grazie ai suoi esperti, ad un lungimirante programma di R&S, ad una capacità industriale che raggiunge i più elevati livelli internazionali di qualità senza dimenticare una forte e coerente strategia di comunicazione e di marketing. La sua missione? Diventare la scelta ovvia per i birrai, gli enologi e tutti i produttori di bevande fermentate, aiutandoli ad esprimere la loro inventiva e creatività. THE OBVIOUS CHOICE FOR BEVERAGE FERMENTATION