Il caﬀè e suoi mille sapori in scena al Centro Commerciale Campania con Slow Food

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Mariangela Bellini
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Il caﬀè e suoi mille sapori in scena al Centro Commerciale Campania con Slow Food Partecipanti al master di Tonia Credendino Due, tre minuti al massimo tanto basta per sorseggiare un espresso ma

1 Il caffè e suoi mille sapori in scena al Centro Commerciale Campania con Slow Food Partecipanti al master di Tonia Credendino Due, tre minuti al massimo tanto basta per sorseggiare un espresso ma attenzione non fatelo freddare! Perderebbe così gusto e aroma, ovvero annullereste in un attimo un lungo procedimento fatto di raccolta, classificazione, analisi del prodotto che porta ad essere il caffè un compagno per tutte le ore della giornata. Lo sanno bene quelli di Slow Food che hanno portato al Centro Commerciale Campania un Master sul caffè nell ambito del percorso didattico il Gusto al Centro, un iniziativa che prevede lo svolgimento di sette Master of Food, offerti dal Centro, con l obiettivo di favorire momenti d incontro e scambio, attraverso un programma che coniuga l intrattenimento con l approfondimento culturale. pag. 1

Le miscele di caﬀè nel mondo Portare alle labbra una tazza di caﬀè fumante è un

origine della bevanda, la sua storia, il suo signiﬁcato sociale.

Baiguera, che vanta una solida esperienza come formatrice per il settore beverage.

2 Le miscele di caffè nel mondo Portare alle labbra una tazza di caffè fumante è un gesto comune in buona parte del mondo, ma pochi si saranno posti domande sull origine della bevanda, la sua storia, il suo significato sociale. Il caffè Di tutto questo e di altro ancora ha parlato la docente bresciana Gabriella Baiguera, che vanta una solida esperienza come formatrice per il settore beverage. E docente ai corsi Slow Food sul caffè e cura iniziative didattiche di degustazione rivolte al pubblico. pag. 2

Locandina Master of foof Caﬀè e Cioccolato Il libro di Gabriella Baiguera Laureata in Pedagogia è consulente presso grandi aziende del settore è formatrice nella pubblica amministrazione sui consumi

3 Locandina Master of foof Caffè e Cioccolato Il libro di Gabriella Baiguera Laureata in Pedagogia è consulente presso grandi aziende del settore è formatrice nella pubblica amministrazione sui consumi alcolici giovanili. Tutto ha inizio dalla raccolta, spiega la docente, che viene effettuata quando il frutto del caffè giunto alla giusta maturazione ed ha assunto un colore rosso. Il procedimento di raccolta più veloce è lo stripping, ma in questo modo i frutti vengono raccolti tutti compresi quelli non maturi e quelli troppo maturi. L altro sistema è detto picking che assicura una maggiore qualità, non è altro che la raccolta a mano, a più riprese dei soli frutti maturi. pag. 3

Cioccolato e caﬀè in degustazione Oggi il trattamento in umido, garantisce un ulteriore selezione dei

4 Presidio Slow Food Guatemala Colti i frutti si passa al primo trattamento, che può essere a secco o in umido. Cioccolato e caffè in degustazione Oggi il trattamento in umido, garantisce un ulteriore selezione dei frutti e una maggiore omogeneità dei chicchi. Dopo il trattamento in umido, il caffè è pronto per la torrefazione. Il massimo delle qualità aromatiche si ha, naturalmente, col caffè macinato al momento dell uso. pag. 4

Percorso storico caﬀettiere Dall aspetto e dal sapore si può imparare a conoscere la miscela, ci svela Gabriella Baiguera, la Robusta o l Arabica, tra le più vendute, infatti, il caﬀè ottenuto dalla

5 Percorso storico caffettiere Dall aspetto e dal sapore si può imparare a conoscere la miscela, ci svela Gabriella Baiguera, la Robusta o l Arabica, tra le più vendute, infatti, il caffè ottenuto dalla varietà robusta ha una schiuma decisamente marrone con una sfumatura grigiastra, al gusto la robusta risulta più amara e corposa ed è frequente, come nel nostro caso, che il caffè robusta abbia un aroma legnoso o di muffa. pag. 5

profumo di cioccolato, è più dolce e di buona struttura.

6 La docente Gabriella Baiguera Il caffè arabica, al contrario, si presenta con un colore nocciola, crema persistente e compatta e percorsa da striature regolari, ha una gamma di aromi molto più varia e piacevole ed è facile avvertire il profumo di cioccolato, è più dolce e di buona struttura. Civet Coffee Per voi napoletani un buon espresso lo si riconosce dall esame della tazzina afferma sorniona Gabriella Baiguera: la crema deve aver un bel colore nocciola, essere pag. 6

riconoscono quello che viene comunemente deﬁnito il ﬂavour : cioè la ricchezza e la corposità del gusto, l astringenza, la persistenza, la complessità.

7 particolarmente densa, tanto che lo strato di zucchero deve scendervi lentamente, e la crema ricomporsi dopo aver girato lo zucchero. Le miscele utilizzate per la degustazione Ma in bocca, continua, convinta, con l associazione delle sensazioni olfattive con quelle del palato, i professionisti e i veri amanti del caffè riconoscono quello che viene comunemente definito il flavour : cioè la ricchezza e la corposità del gusto, l astringenza, la persistenza, la complessità. Proprio come per un vino, la docente mostra una scheda tecnico descrittiva, perché anche per il caffè esiste l arte della degustazione, un arte che per essere imparata necessita di pazienza, tempo, entusiasmo. Civet Coffee Tante le curiosità dal mondo arrivano attraverso il caffè per esempio lo sapevate che la pag. 7

varietà più pregiata deriva dalla miscela Lowak, dall omonima civetta delle palme (paradoxurus hermaphroditus), detta anche Luwak, che vive sulle isole dell Indonesia e si diverte ad arrampicarsi

In realtà, la civetta delle palme non è in grado di digerire i chicchi di caﬀè, che vengono di conseguenza espulsi senza subire radicali trasformazioni.

8 varietà più pregiata deriva dalla miscela Lowak, dall omonima civetta delle palme (paradoxurus hermaphroditus), detta anche Luwak, che vive sulle isole dell Indonesia e si diverte ad arrampicarsi sugli alberi di caffè, mangiandone i frutti maturi. In realtà, la civetta delle palme non è in grado di digerire i chicchi di caffè, che vengono di conseguenza espulsi senza subire radicali trasformazioni. Varietà di caffè Così, questi chicchi vengono raccolti dal terreno, privati dell involucro esterno e tostati, gli enzimi presenti nel tratto intestinale dell animale distruggono alcune sostanze e proteine contenute nel chicco del caffè, riducendone così il gusto amaro. Coffee Beans of the world È proprio così: il caffè più caro del mondo non deriva direttamente dai frutti del caffè ma dall intestino di un animale -racconta la docente confidando di non aver portato la varietà solo a causa dell elevato costo. pag. 8

Le macchine da caﬀè al master Tra i caﬀè in degustazione viene presentato il presidio slow food guatemalteco del Huehuetenango, il caﬀè é da oltre un secolo è la principale fonte di reddito e di

Un altro momento del Master Per concludere, numerose le domande che tendono a sfatare miti e preconcetti ma soprattutto a comprendere il Buono, Pulito e Giusto del caﬀè, infatti, la docente

9 Le macchine da caffè al master Tra i caffè in degustazione viene presentato il presidio slow food guatemalteco del Huehuetenango, il caffè é da oltre un secolo è la principale fonte di reddito e di occupazione (oltre un terzo della popolazione economicamente attiva lavora in attività direttamente collegate a questa coltivazione). Un altro momento del Master Per concludere, numerose le domande che tendono a sfatare miti e preconcetti ma soprattutto a comprendere il Buono, Pulito e Giusto del caffè, infatti, la docente invita, per esempio, a diffidare del caffè decaffeinato trattato con un solvente, come il diclorometano (o cloruro di metilene) di modo da estrarre la caffeina, inoltre tostando il caffè questo non riprende lo stato originario di umidità, ovviamente, continuando pag. 9

10 afferma- il problema è che quando si decaffeinizzano caffè di scarsa qualità, vecchi, a volte vengono usati gli scarti dei magazzini. Differernti tostature di caffè Obiettivo della serata, pienamente raggiunto, incuriosire, educare, stimolare, divertire, consumatori sempre più esigenti avvertono oggi, finalmente, la necessità di conoscere questo mondo e riqualificare il proprio gusto per riscoprire il piacere del caffè, l oro nero che viene dai tropici secondo per volume d affari globale solo a quello del petrolio. pag. 10

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