LA CUCINA DELL ARCHEOLOGIA PER LA TRADIZIONE MEDITERRANEA ALL ANTICA CULTURA GASTRONOMICA DEL LAZIO, LE PROPOSTE DI QUESTO MENÙ

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1 LA CUCINA DELL ARCHEOLOGIA UNISCE ALLA PASSIONE PER LA TRADIZIONE MEDITERRANEA LA RICERCA COSTANTE DI NUOVI SAPORI. PUR ESSENDO ISPIRATE ALL ANTICA CULTURA GASTRONOMICA DEL LAZIO, LE PROPOSTE DI QUESTO MENÙ NASCONO DALLA FANTASIA DEGLI CHEF DELL ARCHEOLOGIA, DALLA CURA DI STEFANO E SIMONE PER OGNI PICCOLO MA IMPORTANTE DETTAGLIO E DA UN ATTENTO E CONTINUO LAVORO DI RICERCA SU ANTICHI E PREZIOSI SEGRETI GASTRONOMICI, FINALMENTE SVELATI.

2 MENÙ DEGUSTAZIONE MENÙ DEGUSTAZIONE DI CARNE BATTUTA DI MANZO PIEMONTESE RIGATONE INTEGRALE CON CIPOLLOTTO FRESCO, POMODORI SAN MARZANO E GUANCIALE DI CINTA SENESE PETTO D ANATRA SCOTTATO E FINTE CILIEGIE DESSERT DELLO CHEF 38,00 MENÙ DEGUSTAZIONE DI PESCE CRUDO DI GAMBERI ROSSI CON GRANITA AL CAMPARI ORANGE POLPO GRIGLIATO CON PAPPA AL POMODORO E FAGIOLINI GNOCCHI AFFUMICATI, VONGOLE E SEPPIOLINE BRANZINO SCOTTATO CON FAGIOLINI, POMODORI VERDI E MAIONESE AL LIME DESSERT DELLO CHEF 48,00 Acqua e caffè inclusi I menù a degustazione devono essere ordinati da tutti gli ospiti Disponibile solo a cena per un massimo di 15 persone

3 GLI ANTIPASTI SELEZIONE DI PROSCIUTTI, BUFALA E CROSTINI DI PANE Selezione di prosciutti di DOK Dall Ava accompagnati con mozzarella di bufala D.O.P. e crostini misti di pane. Prosciutto San Daniele numero dieci chiamato così solo al compimento del ventesimo mese; Prosciutto-Fumato prosciutto classico San Daniele affumicato a 16 mesi, cosi facendo il fumo rimane soave e non crea quel sapore stucchevole Prosciutto Basi-Dok proviene da suini allevati in Basilicata. 18,00 CAPRESE DI PESCE AZZURRO Mozzarella di bufala D.O.P. con alici marinate e pesce spatola impanato e fritto. Il tutto viene adagiato su una crema fresca di pomodoro e condito con olio extravergine della Sabina. POLPETTE DI BACCALA E PATATE CON CREMA DI LATTUGA ROMANA Merluzzo pescato viene impastato con patate morbide e cotto in olio d oliva con erbe aromatiche ad una temperatura tale da non indurirne le carni. Viene servito su una crema di lattuga profumata ai lamponi. Il baccalà è l'alimento costituito dal merluzzo bianco (Gadusmorhua), pesce presente nell'oceano atlantico settentrionale, conservato sotto sale. La salagione è un metodo di conservazione, essendo il sale un composto igroscopico esso elimina l'acqua dagli alimenti bloccando le funzioni vitali dei microrganismi. 15,00 POLPO GRIGLIATO CON PAPPA AL POMODORO E FAGIOLINI La pappa al pomodoro viene servita con il polpo cotto e grigliato e un insalata di fagiolini. Il tutto è condito con olio, sale e prezzemolo. La pappa al pomodoro è il piatto povero per eccellenza della cucina Toscana. Preparata esclusivamente con pomodori, pane raffermo e basilico.

4 CRUDO DELLA COSTA Crudo di pesce e crostacei della paranza di Civitavecchia, condito con olio della Sabina e limone di Amalfi. Le tipologie di pesce usate in questo piatto variano a seconda della disponibilità del mare. L olio della Sabina usato come condimento di questo antipasto è non fruttato, un olio leggero che esalta il sapore del pesce fresco. 25,00 COTTO DELLA COSTA Selezione di cinque assaggi di antipasti di pesce preparati giornalmente in base alla stagionalità e alla fantasia degli chef. I CRUDI 25,00 Ostriche cad. 3,50 Scampi prezzo l'etto 12,00 Carpacci del giorno 18,00

5 I PRIMI PIATTI SPAGHETTONE MANCINI, AJO, OJO E PEPERONCINO CON GAMBERI ROSSI La bontà e la storia del classico ajo e oio con l aggiunta di gamberi rossi conditi con sale ed olio della sabina che esalta il sapore del pesce fresco. Direttamente dalla fantasia degli chef dell Archeologia: la tradizione incontra il gusto raffinato in una ricetta dal sapore deciso e intenso. 18,00 RAVIOLI DI SCAMPI ALLA CREMA DI SCAMPI Ravioli di farina fatti dai nostri chef farciti con la crema di scampi, mantecati con olio d oliva e serviti con scampi e una tartare di cetriolo. 18,00 TAGLIATELLE GIUSEPPE COCCO ALICI FRESCHE, FINOCCHIETTO SELVATICO E FIORI DI ZUCCA La pasta viene mantecata con alici fresche, briciole di pane al finocchiello selvatico e servita su fiori di zucca. Il finocchio (Foeniculum vulgare Mill) selvatico è una pianta mediterranea della famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere). Conosciuto fin dall'antichità per le sue proprietà aromatiche, la sua coltivazione orticola sembra che risalga al TORTELLI RIPIENI DI MELANZANE E PINOLI SU CREMA DI CAPRINO Tortelli verdi fatti dai nostri chef ripieni di melanzane, timo, pinoli e parmigiano mantecati con formaggio caprino e foglie di basilico.

6 RIGATONI INTEGRALI CON CIPOLLOTTO FRESCO, POMODORI SAN MARZANO E GUANCIALE DI CINTA SENESE La pasta integrale "Giuseppe Cocco" viene esaltata dall'abbinamento con i pomodori aromatizzati e cotti che uniti alla dolcezza del cipollotto e all'inconfondibile gusto del guanciale, rendono il piatto gustoso ed equilibrato per ogni stagione. Il maiale di Cinta Senese dev'essere allevato allo stato brado o semibrado, in ampie aree recintate, dove i boschi si alternano a qualche radura. L'allevamento al pascolo, con la particolare alimentazione che ne deriva (a base soprattutto di ghiande, sia quelle dolci della quercia che quelle amare del leccio, ma anche di tuberi, radici e materiale organico del tappeto erboso) da' alle sue carni sapore e caratteristiche uniche. GNOCCHI AFFUMICATI, VONGOLE E SEPPIOLINE Le patate una volta cotte vengono affumicate. Gli gnocchi ottenuti sono mantecati con seppioline fresche e vongole. 15,00

7 I SECONDI DI CARNE La carne dell Archeologia proviene dai migliori allevamenti italiani e danesi. Per la carne di bovino adulto sono stati scelti gli allevamenti danesi che hanno dimostrato le migliori caratteristiche organolettiche. Il bestiame, sia quello proveniente dagli allevamenti danesi che da quelli italiani, è allevato allo stato semibrado, alimentato con insilati di mais, fieno di prato naturale e farine di cereali coltivati e prodotti con metodo biologico. LA COTTURA AI FERRI I NOSTRI TAGLI La carne viene servita secondo questi tagli per porzione: FILETTO (250 gr) 26,00 COSTATA DANESE (500 gr) 25,00 CONTROFILETTO (250 gr) 22,00 LOMBATA DI VITELLA (250 gr) 18,00 PETTO D ANATRA SCOTTATO E FINTE CILIEGIE Il petto d anatra viene scottato e tagliato a filetti, le ali disossate vengono cotte lentamente e poi lavorate a forma di ciliegia. A completare il piatto viene preparata una crema di pesche precedentemente macerate nel vino bianco e odori per 12 ore. L'anatra è molto apprezzata in cucina per le proprietà della sua carne: rossastra e leggermente più grassa del pollo. E ottima negli abbinamenti con la frutta: con gli agrumi, con le ciliegie o con le castagne. 24,00 LA CARNE CRUDA TARTARE DELL ARCHEOLOGIA Carne di filetto di manzo piemontese battuta al coltello condita con uovo, olio bio, pepe, fiocchi di sale ed arricchita con altri ingredienti a seconda della stagionalità. 25,00

8 I SECONDI DI PESCE L Archeologia tratta solo pesce fresco italiano proveniente dalle paranze di Anzio e dagli allevamenti di Orbetello e Favignana. Questi ultimi sono nutriti esclusivamente con ritagli di pesce che li rendono particolarmente saporiti. Naturalmente, trattando esclusivamente pesce fresco con arrivi giornalieri, è possibile che a causa del cattivo tempo, alcuni piatti del menù non siano disponibili. TRANCIO DI BRANZINO SCOTTATO CON FAGIOLINI, POMODORI VERDI E MAIONESE AL LIME Spigola pescata ad amo accompagnata con un insalata fresca di fagiolini e pomodori Camone. Il re delle nostre tavole e dei nostri piatti è indubbiamente il pomodoro (Solanum Lycopersicon, secondo alcuni Lycopersicon esculentum), una bacca originaria dell'america Latina che, in Europa, fu coltivata per molto tempo solo a scopo ornamentale perché ritenuta velenosa, al pari di altre piante solanaceae, come lo stramonio o la mandragora. 24,00 CILINDRO DI ROMBO CON ZUCCHINE, FIORI DI ZUCCA E CREMA DI CALAMARI Il rombo farcito con zucchine e fiori di zucca, viene avvolto in una crosta di pane e cotto. Successivamente i calamari vengono fritti e poi frullati fino ad ottenere una crema morbida e saporita. 25,00 PESCE DEL GIORNO prezzo l'etto 7,50 LE COTTURE: AL SALE AL FORNO IN GUAZZETTO ALLA GRIGLIA

9 I CONTORNI CONTORNI DI VERDURE FRESCHE E COTTE 6,00 PATATE NOVELLE 7,00 MISTO DI ORTAGGI ALLA GRIGLIA 8,00 I DOLCI DESSERT DELLO CHEF Chiedete pure ai nostri camerieri Vi illustreranno i dessert del giorno. 8,00 FRUTTINI DELL ARCHEOLOGIA Noci, castagne, pesche, fichi d india e altri deliziosi frutti, ripieni di squisito sorbetto, prodotti artigianalmente. LA FRUTTA 9,00 All Archeologia tutta la frutta fresca di stagione. 10,00 CAFFETTERIA E BEVANDE Acqua minerale 3,00 Bibite alcoliche 4,00 Bibite analcoliche 3,50 Caffè 2,50 Cappuccino 4,50 Infusi 4,00 Pane 3,00 PER GLI AMICI DEGLI ANIMALI: Se volete portare le rimanenze del vostro pasto ai vostri animali non esitate a contattare il nostro personale di sala, che provvederà a raccoglierlo e confezionarlo.