Il vino. Il servizio del vino. Il personale del servizio

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Pio Quaranta
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1 Il vino Il servizio del vino Il personale del servizio Dal Coppiere al Sommelier Le qualità e conoscenze del Sommelier Buona cultura generale e ottima cultura professionale Perfetta proprietà di linguaggio e facilità di conversazione Perfetta conoscenza della terminologia tecnica Conoscenza delle lingue principali Le mansioni del Sommelier Responsabile del servizio dei vini sia dal punto di vista qualitativo che economico Scelta dei vini e acquisti Preparazione della carta Vendita e servizio 1

conoscenza della terminologia tecnica Conoscenza delle lingue principali Le mansioni del Sommelier Responsabile del servizio

2 Servizio Chi svolge materialmente il servizio in tavola? Che cos è il diritto di tappo? Gli strumenti Taste vin Cavatappi professionale (a leva) Termometro a penna (nella bottiglia) Pinza per spumanti Trancino Seau à glace (frappeuse) Cestello porta bottiglia (per decantazione) Glacette o contenitore termico 2

Gli strumenti Taste vin Cavatappi professionale (a leva) Termometro a penna

3 Il servizio in tavola Distinguere servizio banchetti, servizio ristorante Prendere la comanda dopo il maître E importante conoscere il menu per il mariage Predisporre il guéridon con strumenti, bicchiere, 2 piattini, torcione Servire prima l acqua Il servizio in tavola Portare la bottiglia chiusa in sala (CHAMBRER) Dalla cave (cantina) Dalla cave du jour Verificare temperatura Predisporre eventuale secchiello con acqua, ghiaccio e sale (da sistemare sul guéridon o su apposita alzata, mai sul tavolo del cliente) Decidere per eventuale decantazione in caraffa riscaldata 3

bottiglia chiusa in sala (CHAMBRER) Dalla cave (cantina) Dalla cave du jour Verificare temperatura Predisporre eventuale secchiello con acqua,

4 Il servizio in tavola Quali i motivi per decantare Riscaldare il vino Eliminare residui invecchiamento Odore di anidride solforosa (diossido di zolfo SO 2 ) Ossigenare il vino Il servizio in tavola Presentare la bottiglia chiusa Lato destro Presentare Attendere per approvazione Procedere alla stappatura dal carrello Tagliare la capsula mantenendo l etichetta rivolta verso il cliente Pulire la parte superiore del bordo del collo della bottiglia Estrarre il tappo facendo attenzione a non far scendere residui di sughero Ripulire il bordo superiore del collo 4

Procedere alla stappatura dal carrello Tagliare la capsula mantenendo l etichetta rivolta verso il cliente Pulire la parte superiore del

5 Il servizio in tavola Odorare il tappo Odore di tappo (cloroanisoli) vino irrecuperabile Armillaria mellea Odore di anidride solforosa - vino recuperabile Odore di aceto (spunto) - vino irrecuperabile Odore di cotto - vino irrecuperabile Odore di feccia - vino recuperabile Durante il servizio il Sommelier, normalmente, non degusta il vino Il servizio in tavola Si procede al servizio Assaggio del cliente Se il cliente non assaggia Valutare esigenze del cliente per adattare il servizio Rispettare le precedenze Etichetta rivolta al cliente 5

recuperabile Durante il servizio il Sommelier, normalmente, non degusta il vino Il servizio in tavola Si procede al servizio Assaggio

6 Il servizio in tavola Piccola rotazione per eliminare goccia Pulire il collo sul tovagliolo di servizio Per ultimo il cliente che ha ordinato Riporre la bottiglia sul tavolo o sul carrello di servizio Su un piattino in una glacette o in un secchiello portabottiglie con tovagliolo di servizio, su un piattino Distanza Il servizio in tavola Perché usare la glacette : Un vino freddo servito in un ambiente la cui temperatura è di 20-22, nel bicchiere aumenta la propria temperatura di 4 /5 gradi ogni ora, con uno sbalzo iniziale di circa due gradi 6

tovagliolo di servizio, su un piattino Distanza Il servizio in tavola Perché usare la glacette : Un vino freddo servito in un ambiente la

7 Temperature di servizio dei vini Il vino è normalmente conservato in cantina a C Portare il vino alla giusta temperatura Chambrer Abbassare la temperatura Alzare la temperatura Temperature di servizio Vini spumanti 6/7 Vini bianchi 10/12 Vini rosati e novelli 12 Vini rossi giovani 14/16 Vini rossi strutturati 18 Vini rossi invecchiati 20 Vini passiti dolci 6/8 Le Temperature di Servizio Servire il vino alla giusta temperatura è uno dei compiti più delicati I motivi della scelta delle temperature Il vino servito a temperatura piuttosto bassa tende a sprigionare profumi provenienti dall'uva (detti aromi varietali) e sentori di fruttato. L'innalzamento graduale della temperatura, invece, tende a privilegiare l'esaltazione di profumi più complessi. 7

Temperature di Servizio Servire il vino alla giusta temperatura è uno dei compiti più delicati I motivi della scelta delle temperature Il vino servito a temperatura piuttosto bassa tende a

8 Le Temperature di Servizio Servire il vino alla giusta temperatura è uno dei compiti più delicati I motivi della scelta delle temperature Esistono poi una serie di fenomeni di esaltazione di profumi più complessi, di interazione e mascheramento di varie sostanze presenti nel vino in cui gioca un ruolo fondamentale la temperatura: Alle basse temperature il sapore dolce è meno accentuato, mentre viene esaltato il sapore amaro L'acidità, altro elemento caratterizzante di un vino, non subisce variazione con il mutare della temperatura, ma in genere una bevanda acida è meglio gradita se fresca Le Temperature di Servizio Servire il vino alla giusta temperatura è uno dei compiti più delicati I vini rossi di grande struttura ed i vini bianchi affinati in barriques sono ricchi di tannini, la cui astringenza viene esaltata alle basse temperature. Per questo motivo serviremo un grande vino rosso a temperatura più elevata, proprio per mitigare il senso di allappamento dato dalla sua grande quantità di tannino Mentre possiamo servire i vini rossi di struttura leggera, come ad esempio i vini novelli, dove i tannini sono quasi del tutto assenti, freschi di cantina, o addirittura di frigorifero. 8

viene esaltato il sapore amaro L'acidità, altro elemento caratterizzante di un vino, non subisce variazione con il mutare della temperatura, ma in genere una bevanda acida è meglio gradita se fresca

9 Sequenza dei vini Seguono la stessa regola di servizio dei cibi dal più leggero al più corposo Vini spumanti secchi (Metodo Charmat) Gli spumanti Metodo Classico sono molto strutturati Vini bianchi secchi Dai più leggeri e giovani ai più corposi e talvolta invecchiati Vini rosati e novelli Vini rossi poco strutturati giovani Vini rossi maggiormente strutturati Vini rossi strutturati e invecchiati Vini dolci (Eventualmente prima gli spumanti, poi i passiti) I bicchieri Per champagne e vini spumanti secchi, caratterizzati dalla ricchezza del perlage. Consente al vino di liberare gradualmente i gas in esso disciolti e di conservare i profumi e gli aromi sviluppati nel ciclo di maturazione. 9

maggiormente strutturati Vini rossi strutturati e invecchiati Vini dolci (Eventualmente prima gli spumanti, poi i passiti) I bicchieri Per champagne e vini spumanti secchi,

10 I bicchieri Per vini bianchi giovani, secchi e leggeri, di bouquet elegante ed equilibrato, come il Cortese di Gavi, il Tocai Friulano, il Soave, il Verdicchio e la Vernaccia di San Gimignano. I bicchieri Per grandi vini bianchi, maturi o giustamente affinati in barriques, di bouquet evoluto e persistente, come il Clastidio, il Benefizio, il Cabreo ed il Cervaro della Sala. 10

11 I bicchieri Per vini rosati freschi e leggeri, delicatamente fruttati, armonici e molto versatili, come il Lagrein Kretzer e il Rosé di Bolgheri. I bicchieri Per vini rossi giovani, leggeri ed eleganti, vivaci e briosi, schietti ed allegri, di bouquet gioioso ed armonico, come il Chianti dei Colli Senesi, il Grignolino, il Dolcetto, il Barbera, il Valpolicella, il Trentino Cabernet e il Novello. 11

I bicchieri Per vini rossi giovani, leggeri ed eleganti, vivaci e briosi, schietti ed allegri, di

12 I bicchieri Per vini rossi armonici ed equilibrati, di carattere, moderato invecchiamento e buona struttura, di bouquet elegante ed evoluto, dotati di spiccata personalità, come il Chianti Classico, il Vino Nobile di Montepulciano, il Rosso di Montalcino e l'aglianico del Vulture. I bicchieri Balloon per grandi vini rossi, molto maturi. La sua forma consente al vino un'ampia ossigenazione e quindi di sviluppare gli ampi profumi, aromi e bouquet che caratterizzano il Barbaresco, il Barolo, il Gattinara, il Brunello, il Chianti Classico Riserva, l'amarone ed i cru di Borgogna e Bordeaux. 12

I bicchieri Balloon per grandi vini rossi, molto maturi.

13 I bicchieri Per vini con ampio bouquet come il Vin Santo, il Picolit, il Moscato Passito di Pantelleria, il Porto e lo Sherry. I bicchieri Per grappe, acqueviti e spiriti in genere. La caratteristica forma permette di mantenere il naso ad una giusta distanza dalla superficie del distillato, per farne sentire gli aromi ma non l'alcool. 13

I bicchieri Per grappe, acqueviti e spiriti in genere.

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