PRINCIPI PER UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE E SINTESI DEI CONTENUTI DELLE LINEE GUIDA SULLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Az. ULSS 2 MARCA TREVIGIANA Biologa Nutrizionista Daniela SANDRI VITTORIO VENETO 1 marzo 2018
IMPORTANZA DI UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE 2
IMPORTANZA DI UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE FIN DAI PRIMI ANNI Garantire una vita adulta più sana e meno a rischio di sviluppare OBESITÀ e malattie degenerative: DIABETE DI TIPO 2 IPERTENZIONE ARTERIOSA MALATTIE CARDIOVASCOLARI ALCUNI TIPI DI TUMORE Ha influssi anche sul benessere psicologico 3
IMPORTANZA DI UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE FIN DAI PRIMI ANNI L obesità ed il sovrappeso nei bambini hanno acquisito negli ultimi anni un importanza crescente Hanno implicazioni dirette sulla salute del bambino Rappresentano un fattore di rischio per l insorgenza di patologie in età adulta L obesità infantile rappresenta un fattore predittivo di obesità nell età adulta Si stima che oltre il 60 % dei bambini che sono sovrappeso prima della pubertà lo saranno anche nella fase iniziale dell età adulta
I PRINCIPALI ERRORI DA PARTE DEI BAMBINI 5
PRINCIPALI ERRORI Una parte significativa della popolazione pediatrica, a partire soprattutto dai 4 anni, pratica una dieta con un introito eccessivo di : calorie proteine di origine animale lipidi (grassi saturi?) sale con un deficit relativo di: glucidi complessi e possibili carenze di: fibra alimentare vitamine minerali FRUTTA, VERDURA E LEGUMI 6
CRITICITÀ EMERSE DA OKKIO ALLA SALUTE Progetto coordinato dal Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute (CNESPS) dell Istituto Superiore della Sanità 7
OKKIO ALLA SALUTE 2016 un sistema di monitoraggio dello stato ponderale, delle abitudini alimentari e dell attività fisica nei bambini delle scuole primarie (6-10 anni) in grado di fornire dati epidemiologici accurati e confrontabili tra le diverse realtà regionali e locali. n. 4 classi campionate per un totale di circa 70 bambini coinvolti 8
OKkio alla SALUTE Risultati dell indagine 2016 REGIONE del VENETO Stato ponderale dei bambini di 8 e 9 anni (%) Complessivamente il 25,5% dei bambini presenta un eccesso ponderale che comprende sia sovrappeso che obesità. 9
Per un confronto * Per ottenere un valore di riferimento con cui confrontare la prevalenza di sovrappeso e obesità della popolazione in studio, sono stati calcolati i valori che la popolazione nazionale avrebbe se la mediana dell IMC fosse pari a quella della popolazione di riferimento utilizzata dalla IOTF per calcolare le soglie di sovrappeso e obesità. 10
OKkio alla SALUTE Risultati dell indagine 2016 REGIONE del VENETO Per un confronto * Per ottenere un valore di riferimento con cui confrontare la prevalenza di sovrappeso e obesità della popolazione in studio, sono stati calcolati i valori che la popolazione nazionale avrebbe se la mediana dell IMC fosse pari a quella della popolazione di riferimento utilizzata dalla IOTF per calcolare le soglie di sovrappeso e obesità. 11
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STUDIO OKKIO ALLA SALUTE DATI REGIONE VENETO CRITICITÀ chi fa la colazione non la fa adeguata; Stato ponderale dei bambini di 8 e 9 anni (%) 2008 2010 2012 2014 2016 30% 31% 32,1% 32% 37% Apporto di carboidrati e proteine es.: latte (proteine) e cereali (carboidrati) succo di frutta (carboidrati) e yogurt (proteine) 14
STUDIO OKKIO ALLA SALUTE DATI REGIONE VENETO CRITICITÀ chi fa la merenda non la fa adeguata; Stato ponderale dei bambini di 8 e 9 anni (%) 2008 2010 2012 2014 2016 80% 68% 58,9% 46% 57% A metà mattina una merenda contenente circa 100 calorie: yogurt frutto succo di frutta senza zuccheri aggiunti 15
DATI REGIONE VENETO consuma 2/3 porzioni di frutta al giorno; 2010 2012 2014 2016 STUDIO OKKIO ALLA SALUTE Stato ponderale dei bambini di 8 e 9 anni (%) 23% 25% 31% 27% 16
consuma 2/3 porzioni di verdura al giorno; 2010 2012 2014 2016 STUDIO OKKIO ALLA SALUTE Stato ponderale dei bambini di 8 e 9 anni (%) 27% 27% 25% 30% DATI REGIONE VENETO 17
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Per un confronto dati 2014 dati 2016 * Per ottenere un valore di riferimento con cui confrontare la prevalenza di sovrappeso e obesità della popolazione in studio, sono stati calcolati i valori che la popolazione nazionale avrebbe se la mediana dell IMC fosse pari a quella della popolazione di riferimento utilizzata dalla IOTF per calcolare le soglie di sovrappeso e obesità. 19
44 dati 2014 dati 2016 Fig. 1 L istogramma rappresenta la distribuzione dei bambini in rapporto allo stato nutrizionale del 2010: sotto-normopeso, sovrappeso, obesi (analisi limitata ai bambini dell età mediana della popolazione in studio a livello nazionale +/- 6 mesi: da otto anni e due mesi a nove anni 37 e un mese); n = 410 20
COSA VUOL DIRE CORRETTA ALIMENTAZIONE? 21
ALIMENTAZIONE CORRETTA SIGNIFICA EQUILIBRATA DAL PUNTO DI VISTA: QUANTITATIVO (APPORTO CALORICO GIORNALIERO) QUALITATIVO (APPORTO GIORNALIERO DI MACRO- E MICRONUTRIENTI) 22
MACRONUTRIENTI FUNZIONE PRINCIPALE PROTEINE PLASTICA CARBOIDRATI 120 g/die ENERGETICA LIPIDI ENERGETICA 23
RIPARTIZIONE PERCENTUALE DELL ENERGIA FORNITA DAI NUTRIENTI (LARN 2014) PROTEINE 12-15% CARBOIDRATI 45-60% LIPIDI 20-35% 24
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I GRUPPI DI ALIMENTI: FRUTTA E ORTAGGI CEREALI E TUBERI LATTE E LATTICINI CARNE, PESCE, UOVA E LEGUMI (FAGIOLI, LENTICCHIE, CECI, FAVE, PISELLI) I GRASSI DA CONDIMENTO
GRUPPO: FRUTTA E ORTAGGI Rappresentano una fonte importantissima di: fibra; carotenoidi; vitamina C; di altre vitamine; di diversi minerali (potassio, selenio, zinco, ecc.); di antiossidanti, ecc.. Comprende anche i legumi freschi Sono anche una fonte di acqua.
GRUPPO: FRUTTA E ORTAGGI Un alto consumo di è associato: frutta e verdura è associato: ad una riduzione del rischio: di infiammazione; di ipertensione; + potassio - sodio di diabete; di aterosclerosi; di cancro; di malattie cardiovascolari; di mortalità. ad un effetto positivo: sulla metabolismo massa ossea osseo. assiale e periferica; sul metabolismo osseo.
Riduzione del rischio cardiovascolare Protezione dal declino delle funzioni cognitive Prevenzione dei tumori Protettivi nei confronti dei tumori Ferro Acido folico Vitamina C Flavonoidi e carotenoidi sembrano avere proprietà antivirali, antinfiammatorie, antiossidanti e antimutagene Il beta-carotene sembra avere un ruolo protettivo dei danni polmonari da fumo Il licopene ha buone proprietà antiossidanti e secondo alcuni studi sembra proteggere da: tumore alla prostata malattie cardiovascolari danni derivanti dai raggi UV
GRUPPO: FRUTTA E VERDURA Hanno una benefica combinazione di micronutrienti, antiossidanti e fitochimici, poche calorie, pochi grassi e poco sodio, ma tante fibre. ALMENO 5 PORZIONI DI FRUTTA E ORTAGGI AL GIORNO. PER RIDURRE IL RISCHIO DI MALATTIE CARDIOVASCO- LARI E ANCHE MIGLIORARE LE FUNZIONI IMMUNITARIE. A cosa corrisponde una porzione? un frutto medio; un piatto di verdure cotte o crude; una coppetta di macedonia; un bicchiere di succo di frutta.
GRUPPO: CEREALI E TUBERI Tale gruppo comprende tutti i prodotti ottenuti dal frumento (pane, pasta, biscotti, cracker, fette biscottate, ecc.), dal granoturco (polenta, ecc.), dal riso, dagli altri cereali minori quali avena, orzo, farro, ecc. e dalle patate. I CARBOIDRATI DEVONO COPRIRE CIRCA IL 45-60% DELLE CALORIE GIORNALIERE
GRUPPO: CEREALI E TUBERI Questi alimenti costituiscono per l uomo la fonte più importante di amido e quindi di energia facilmente utilizzabile e apportano buone quantità di vitamine del gruppo B. Privilegiati gli alimenti integrali e con semola di grano duro.
FABBISOGNO DI CARBOIDRATI I carboidrati semplici (saccarosio, fruttosio, glucosio, lattosio) devono invece essere assunti in quantità inferiore al 15% delle calorie totali. (fonte LARN 2014) O.M.S. inferiore al 10% Si trovano nel: Miele Marmellata Bevande zuccherate Dolciumi Latte Frutta.
GRUPPO: CEREALI E TUBERI Nel momento in cui ingeriamo alimenti raffinati, dolci e bevande zuccherate il glucosio: 1.entra velocemente nel sangue 2.velocemente attiva la liberazione dell insulina BEN PRESTO TORNA L A FAME Studi hanno confermato che il consumo di bibite è associato allo sviluppo della sindrome metabolica e al diabete di tipo 2
GRUPPO: CEREALI E TUBERI Più le cotture in acqua sono lunghe e più aumenta l indice glicemico I chicchi integrali di cereali cotti in acqua hanno un indice glicemico più basso rispetto alla corrispettiva farina.
FRUTTOSIO Limitare l uso: 1. del fruttosio come dolcificante; 2. di alimenti e bevande con fruttosio; 3. sciroppi di mais ad alto contenuto di fruttosio. Studi hanno confermato che un elevato consumo di fruttosio aumenta il rischio di ipertensione e di malattie croniche renali.
GRUPPO: LATTE E LATTICINI Il nutriente caratteristico peculiare degli alimenti di questo gruppo è il calcio, altamente assorbibile ed utilizzabile. Gli alimenti del gruppo contengono grassi soprattutto saturi in percentuali piuttosto elevate (i formaggi possono contenere sino al 20 30% di grassi).
TABELLA CON % DI GRASSI IN ALCUNI FORMAGGI 38
TABELLA CON % DI GRASSI IN ALCUNI FORMAGGI 39
PIATTI A CONFRONTO 40
PIATTI A CONFRONTO 41
GRUPPO: LATTE E LATTICINI LO YOGURT Il calcio e il fosforo sono più biodisponibili.
GRUPPO: CARNE, PESCE, UOVA E LEGUMI CARNE, PESCE E UOVA Forniscono: proteine di ottima qualità biologica; vitamine del complesso B (vitamina B12 in particolare) CARNE, PESCE oligoelementi (zinco, rame e ferro) molto biodisponibili
IL PESCE - 1 Importante è il consumo del pesce per : il buon valore nutritivo, analogo a quello di altre carni (bovino, pollo ) le proteine (15-23%) di elevato valore biologico la digeribilità
IL PESCE - 2 Importante è il consumo del pesce per : la percentuale di lipidi totali generalmente bassa: 0.5-20% rispetto ad altri alimenti con proteine ad elevato valore biologico il contenuto di omega-3 (alto nell aringa, lo sgombro, il tonno e la sardina) Lipidi:12% Omega-3 Omega-3 Lipidi:15,4% Riducono l infiammazione Migliorano il sistema immunitario
IL PESCE - 3 Importante è il consumo del pesce per : il buon apporto in minerali: fosforo, selenio, iodio (nei pesci marini). Basso contenuto di colesterolo (25-100 mg%). 2/3 VOLTE ALLA SETTIMANA ALMENO DUE VOLTE ALLA SETTIMANA (UNA VOLTA PESCE AZZURRO) L.G.E. p.m.c. FRESCO O SURGELATO
GRUPPO: CARNE, PESCE, UOVA E LEGUMI Va moderato il consumo degli alimenti a maggiore contenuto in grassi, quali certi tipi di carne e insaccati. Privilegiare: bresaola, prosciutto cotto magro, prosciutto crudo magro e speck. SALE nitriti nitrati
GRUPPO: CARNE, PESCE, UOVA E LEGUMI È consigliabile privilegiare le carni bianche perché meno ricche in grassi saturi
CARNI ROSSE E CARNI CONSERVATE UN ALTO CONSUMO DI CARNI ROSSE E DI CARNI CONSERVATE È STATO ASSOCIATO AD UN AUMENTATO RISCHIO DI MALATTIE CARDIACHE, DIABETE E CANCRO DEL COLON 49
I LEGUMI (FAGIOLI, CECI, FAVE, LENTICCHIE, PISELLI, ECC.) I legumi, se abbinati ai cereali, forniscono quei nutrienti principali che sono caratteristici della carne, del pesce e delle uova: ferro; altri oligoelementi; proteine di buona qualità biologica. RICCHI DI FIBRA SOLUBILE
I LEGUMI Il consumo quotidiano contribuisce a prevenire molte patologie, tra cui stitichezza, sovrappeso, aterosclerosi, diabete, obesità e tumori. Il Fondo Mondiale per la Ricerca sul cancro raccomanda di mangiare cereali integrali e legumi ad ogni pasto.
Fagioli secchi Petto di pollo
COME CUCINARE I LEGUMI PULIRE E LAVARE I LEGUMI PRIMA DI METTERLI IN AMMOLLO (una notte) E POI BUTTARE L ACQUA (perdono fitati e ossalati) (utilizzare acqua a temperatura ambiente e in quantità di circa 3 volte il peso dei legumi secchi) METTERE I LEGUMI DENTRO LA PENTOLA CONTENENTE L'ACQUA ANCORA FREDDA, FACENDOLE POI RAGGIUNGERE LA TEMPERATURA GRADUALMENTE (bollitura leggera o sobbollitura) (si toglie l eventuale schiuma che si forma al di sopra, una delle cause dei fastidi intestinali) MASTICATI MOLTO ACCURATAMENTE O FRULLARLI O PASSARLI finché l intestino non si abitua
LA FRUTTA SECCA omega3 30 grammi al giorno Calcio e zinco 30 grammi di noci = 174 Kcal 30 grammi di noci secche = 207 Kcal 30 grammi di nocciole secche = 196,5 Kcal 30 G al GIORNO DI NOCI NON SALATE L.G.E. p.m.c.
GRUPPO: I GRASSI DA CONDIMENTO Comprendono sia grassi di origine animale che vegetale (olio, burro, margarina, panna, lardo e strutto). Apportano acidi grassi essenziali della famiglia omega-6 (acido linoleico) e della famiglia omega-3 (acido linolenico) Favoriscono l assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E, K e dei carotenoidi Oli vegetali sono la principale fonte di vitamina E. I grassi alimentari sono diversi tra loro per il contenuto di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
I GRASSI SATURI ASSOCIATI AL CANCRO MAMMARIO GLI ACIDI GRASSI SATURI: burro, lardo, panna e grassi degli alimenti di origine animale; INNALZANO IL LIVELLO DI COLESTEROLO-LDL l olio di palma, cocco e palmisti.
GLI ACIDI GRASSI IDROGENATI: I GRASSI ASSOCIATI CANCRO MAMMARIO AL innalzano il livello di colesterolo VLDL e LDL diminuiscono significativamente colesterolo HDL favoriscono risposta infiammatoria il la Li troviamo in tutti gli alimenti che riportano come dicitura tra gli ingredienti: olio.. idrogenati, olio. parzialmente idrogenati. Da tenere in particolare sotto controllo biscotti, dolci, merendine, gelati, prodotti di pasticceria, surgelati e liofilizzati.
PRIMA DI SCEGLIERE UN ALIMENTO È BENE LEGGERE L ETICHETTA Elenco ingredienti in ordine di peso decrescente al momento della loro utilizzazione. OLIO DI PALMA, OLIO DI COCCO, OLIO DI PALMISTI, OLIO DI PARZIALMENTE IDROGENATO, OLIO DI IDROGENATO
FRITTURE Olio d oliva; Olio di arachide.
FABBISOGNO LIPIDICO I grassi alimentari hanno tutti lo stesso contenuto energetico circa 9 kcal per grammo. NON ESAGERARE! TRE CUCCHIAI DI OLIO AL GIORNO
FABBISOGNO LIPIDICO Un basso introito di grassi e oli (meno di 1/5 delle calorie totali) aumenta il rischio di una inadeguata introduzione di vitamina E e di acidi grassi essenziali.
LA FIBRA
FIBRA Le fibre contribuiscono a: tenere pulito l intestino rallentare l assorbimento di grassi e zuccheri nutrire la flora batterica intestinale La flora batterica: fornisce sostanze utili al buon funzionamento del corpo potenzia le difese immunitarie costruisce una barriera intestinale per limitare l assorbimento di microrganismi patogeni e di sostanze tossiche e cancerogene
FIBRA Quella INSOLUBILE è contenuta soprattutto nei cereali integrali e negli ortaggi Quella SOLUBILE è presente soprattutto nei cereali integrali in chicco, nei legumi e loro farine e nella frutta Alcuni prodotti vegetali contengono entrambi i tipi di fibra
FABBISOGNO DI FIBRA ETA EVOLUTIVA 8,4 g/1000 Kcal (LARN 2014) ADULTI 30-45 G/DIE preferibilmente da prodotti integrali L.G.E. p.m.c. L apporto di fibra è garantito da verdure, frutta, legumi e alimenti prodotti con cereali integrali.
FABBISOGNO DI FIBRA Aumenta gradualmente il quantitativo di fibra per evitare crampi addominali e gonfiore.
L ACQUA
L ACQUA L acqua è indispensabile per svolgere diverse funzioni fisiologiche: trasporta la maggior parte dei nutrienti come le vitamine idrosolubili, i minerali, gli zuccheri, gli aminoacidi; facilita la digestione e l assorbimento dei nutrienti; favorisce la diuresi e quindi l eliminazione dei liquidi e delle scorie metaboliche; regola la temperatura corporea attraverso la sudorazione; ha funzioni di ammortizzatore nelle articolazioni e nei tessuti; mantiene elastica la pelle e le mucose.
FABBISOGNO DI LIQUIDI OGNI GIORNO NE PERDIAMO UNA PARTE ATTRAVERSO IL SUDORE, L URINA, LA RESPIRAZIONE IL FABBISOGNO IDRICO È STIMATO IN 1 ML/KCAL/DIE O 30 ML/KG/DIE, VALE A DIRE CIRCA 1,5-2 LITRI DI LIQUIDI /DIE. Asseconda sempre il senso di sete e anzi tenta di anticiparlo, bevendo a sufficienza.
IL SALE
(12-18 marzo 2018)
SALE Attenzione ai cibi conservati con il sale (alcuni salumi e formaggi, alimenti inscatolati, ecc.), che contengono nella maggioranza dei casi elevate quantità di sodio. Consuma solo saltuariamente alimenti trasformati ricchi di sale (snacks salati, patatine in sacchetto, olive da tavola, ecc.). scegliere, quando sono disponibili, le linee di prodotti a basso contenuto di sale (pane senza sale, pane mezzo sale, tonno in scatola a basso contenuto di sale, ecc.).
SALE favorire l uso di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, prezzemolo, ecc.), che consentono di insaporire gli alimenti, riducendo la quantità di sale impiegato; il succo di limone e l aceto permettono di dimezzare l aggiunta di sale e di ottenere cibi ugualmente saporiti, agendo come esaltatori di sapidità.
IL SALE Ridurre la quantità di sale che si consuma giornalmente non è difficile, soprattutto se la riduzione avviene gradualmente. Infatti il nostro palato si adatta facilmente, ed è quindi possibile rieducarlo a cibi meno salati. Entro pochi mesi, o addirittura settimane, questi stessi cibi appariranno saporiti al punto giusto, mentre sembreranno troppo salati quelli conditi nel modo precedente
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LO IODIO
COME SI IMPOSTA UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE 92
LA PIRAMIDE ALIMENTARE
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Usa con moderazione: Carni rosse e conservate, burro, riso bianco, pane e pasta da farine raffinate, patate, bevande zuccherate, dolci e sale Latticini (1-2 porzioni al giorno) Frutta secca, semi, fagioli e tofu Pesce, pollo e uova Ortaggi e frutta Prodotti integrali: riso, pasta, avena, ecc. 95
NESSUN ALIMENTO PRESO DA SOLO CONSENTE DI SODDISFARE LE ESIGENZE DI UN ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E COMPLETA, AFFINCHÉ CIÒ SI REALIZZI, SI DEVE RICORRERE ALLA COMBINAZIONE DI ALIMENTI DIVERSI, CIASCUNO DEI QUALI APPORTA SPECIFICI NUTRIENTI. NESSUN ALIMENTO È INDISPENSABILE MA PUÒ ESSERE SOSTITUITO DA ALTRI CON CARAT- TERISTICHE ANALOGHE. È SU QUESTI PRESUPPOSTI CHE SI BASA LA RACCOMANDAZIONE DI SEGUIRE UN'ALIMENTA- ZIONE VARIATA 96
I PASTI NELLA GIORNATA Colazione 15-20% Merenda 5% Pranzo 40% Merenda 5-10% Cena 30% I PASTI DEVONO ESSERE REGOLARI, COSÌ SI LIMITANO I FUORIPASTO E I PILUCCHI. 97
Rispettando possibilmente gli orari. SCHEMA SEMPLIFICATIVO 5 pasti con la seguente ripartizione calorica: Colazione 15-20% Spuntino 5% Pranzo 40% (con primo e secondo) Migliora la percezione delle sensazioni di fame e sazietà e riduce le oscillazioni glicemiche Merenda 5-10% Cena 30% (con primo e secondo)
FREQUENZA SETTIMANALE
SCHEMA SEMPLIFICATIVO 5 pasti con la seguente ripartizione calorica: Colazione 15-20% Spuntino 5% Sugo con verdure, legumi, frutta secca Per meglio gestire le porzioni, per la fretta e la gratificazione Pranzo 40% (con il primo) Merenda 5-10% Cena 30% (con il secondo)
FREQUENZA SETTIMANALE 1 uova 0/1 affettato 1 formaggio 3 volte a settimana inserire i legumi 2/3 pesce 1 carni rosse 1 carni bianche
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LA COLAZIONE
Al momento del risveglio, l organismo ha 10-12 ore di digiuno alle spalle e le sue scorte di energia, soprattutto quelle di glucosio, si sono consumate durante la notte; è come un automobile senza benzina alla quale si richiedono grandi prestazioni.
Iniziamo la giornata con una buona prima colazione! Si può scegliere tra latte o yogurt con pane meglio se integrale (o fette biscottate meglio se integrali senza grassi, fiocchi d avena, fiocchi di cereali integrali, ecc.), con un poco di miele o marmellata e frutta fresca intera (meno consigliabile frullata o spremuta) 106
UN CONSUMO REGOLARE DI UNA PRIMA COLAZIONE È ASSOCIATO: 1. ad una maggiore probabilità di raggiungere i livelli raccomandati di consumo di alcuni micronutrienti 2. ad una riduzione del rischio di sviluppare obesità, eventi cardiovascolari e diabete 3. effetti favorevoli a breve termine sulla performance scolastica Saltare la colazione favorisce il consumo disordinato di snack e cibi spazzatura (junk food) 107
VIDEO BUONGIONO, COLAZIONE! 108
LA MERENDA 1. favorisce il miglioramento dell umore; 2. attenua la sensazione di fame in tarda mattinata e/o tardo pomeriggio; 3. potenzia le capacità di apprendimento, in particolare la memoria
LA MERENDA Per migliorare la memoria e l umore e per attenuare la fame deve fornire una certa quantità di carboidrati (25 g) e pochi grassi ( 5g) e fornire 100-150 Kcal Saziano di più gli alimenti ricchi di proteine, carboidrati e fibre Saziano di meno alimenti con maggior contenuto di grassi
PRIVILEGIARE Frutta fresca di stagione 111
PRIVILEGIARE Yogurt 112
VIDEO MERENDA A COLORI 113
ALLEGATO 4 I S.I.A.N. della Regione Veneto hanno aggiornato le precedenti linee guida in sintonia con la filosofia dei riferimenti scientifici, quali i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia) per la popolazione italiana, IV revisione- 2014 della SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana), le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana dell INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
ALLEGATO CRITERI PER LA REALIZZAZIONE DI UN MENÚ 4 La dieta mediterranea, caratterizzata da un abbondanza di alimenti di origine vegetale quali i cereali, le verdure, la frutta, i legumi e l olio di oliva extravergine ben si inserisce nel contesto di tali riferimenti e riveste un ruolo primario nella prevenzione di numerose patologie cronico-degenerative connesse con l alimentazione.
Olio extravergine d oliva; Pesce; Frutta; Vegetali; Frutta secca; Legumi; Cereali; Moderato consumo di vino ai pasti; Poca carne rossa; Poca carne conservata; Pochi carboidrati raffinati; Pochi latticini interi. LA DIETA MEDITERRANEA È CARATTERIZZATA DA: PATRIMONIO CULTURALE IMMATERIALE DELL UMANITÀ
LINEE DI INDIRIZZO PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA L obiettivo fondamentale della ristorazione scolastica è duplice: educativo e nutrizionale. Non bisogna dimenticare infatti che è fondamentale utilizzare la refezione scolastica come momento formativo. La pausa mensa deve infatti aiutare a comprendere ciò che indirizza le scelte alimentari e fornire gli strumenti necessari per facilitare scelte nutrizionalmente corrette.
LINEE DI INDIRIZZO PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Sono uno strumento per: migliorare (sicurezza e qualità) uniformare Il servizio di ristorazione scolastica
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LINEE DI INDIRIZZO PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA MENÙ va inviato ai SIAN VIDIMATO MIGLIORAMENTO COSTANTE DEGLI ASPETTI NUTRIZIONALI
LINEE DI INDIRIZZO PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA MENÙ esposizione del menù adottato nel refettorio, con indicazione degli ingredienti, e dell eventuale presenza di allergeni; Distribuzione ad ogni utente di una copia del menù adottato
Art. 1 Regolamento CE 1169/2011 ETICHETTATURA ALIMENTI Si applica a tutte le fasi della catena alimentare quando l attività riguarda la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Si applica agli alimenti: - destinati al consumatore finale (anche venduti a distanza); - forniti dalle collettività; - destinati alla fornitura delle collettività; Si applica anche ai servizi di ristorazione AMBITO DI APPLICAZIONE COLLETTIVITA : : qualunque struttura sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale: ristoranti, scuole, imprese ristorazione..
IL RICETTARIO SCRITTO COSTITUISCE UN ASPETTO IMPORTANTE AL FINE DI ASSICURARE CHE ENTRINO A FAR PARTE DELL ALIMENTO SOLO INGREDIENTI PREVISTI IL RICETTARIO NON E E UNA SEMPLICE RACCOLTA DI RICETTE MA UNA VERA ESTENSIONE DEL MANUALE DI AUTOCONTROLLO CHE CONSENTE DI SAPERE PER OGNI RICETTA GLI ALLERGENI PRESENTI E NECESSARIO INDICARE GLI ALLERGENI NELL ELENCO ELENCO INGREDIENTI EVIDENZIANDOLI IN MODO VISIBILE
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IL RICETTARIO Nel caso in cui, non sia assicurata la presenza del dietista per la stesura del menù,, si consiglia di fare riferimento al Ricettario per le Strutture Scolastiche della Regione del Veneto
LINEE DI INDIRIZZO PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA MENÙ DIFFERENZIATO PER CLASSI DI ETÀ 1-3 anni (Asilo Nido); 3 6 anni (Scuola Infanzia); 6 9 e 9-11 anni (Scuola Primaria), 11 14 (Scuola Secondaria di I grado) 14-17 (Scuola Secondaria di II grado) 18 29 anni
LINEE DI INDIRIZZO PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA 4.2 CRITERI PER LA REALIZZAZIONE DI UN MENÚ È opportuno prevedere la rotazione del menù in base alle caratteristiche intrinseche di alcune pietanze ed alla stagionalità della frutta e delle verdure, evitando l utilizzo delle primizie. Le pietanze dovranno essere diversificate attraverso un menù articolato in quattro o cinque settimane, per abituare i bambini ai vari tipi di sapori. Si devono privilegiare i metodi di cottura semplici che riducono al minimo le modificazioni chimico-fisiche che possono incidere sul valore nutritivo dell alimento.
ALLEGATO 4 LINEE DI INDIRIZZO PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA 4.2 CRITERI PER LA REALIZZAZIONE DI UN MENÚ In linea generale, lo schema base per il pranzo prevede un primo piatto, un secondo e relativo contorno, pane e frutta; pur essendo l esempio culturalmente più accettato, è auspicabile la graduale introduzione del piatto unico e dei cereali integrali. Il piatto unico in particolare, oltre ad essere completo come valore nutritivo, ha profonde radici nel patrimonio della tradizione alimentare mediterranea nonché in quella veneta, basti pensare a piatti come la pasta e fagioli e risotto con piselli che rischiano di andare perduti a causa dell evoluzione degli stili alimentari e sociali.
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LINEE DI INDIRIZZO PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Si suggerisce di preparare i sughi a base di verdure per i primi piatti, sia per ridurre la quota proteica, sia per incentivare il consumo di verdura. Per i bambini piccoli si sconsiglia l utilizzo di alimenti di piccole dimensioni, di forma tondeggiante, appiccicosi o di consistenza tale da comportare un rischio di soffocamento (es. mozzarelline, pomodorini, chicchi d uva, pizza, gnocchi, prosciutto crudo, ecc.).
LINEE DI INDIRIZZO PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA 4.5 TIPOLOGIE DI MERENDE Le merende di metà mattina e di metà pomeriggio devono fornire una piccola quantità di energia rispetto alla quota totale giornaliera; Per la merenda del mattino va preferito il consumo di frutta fresca di stagione che potrà essere somministrata, a seconda dell età, grattugiata, frullata, come macedonia, intera. Per la merenda del pomeriggio va privilegiato il consumo di frutta fresca di stagione alternandolo a diversi spuntini di facile digestione come ad es latte intero o parzialmente scremato pastorizzato o yogurt bianco o alla frutta abbinati a pane o prodotti da forno quali fette biscottate, cereali, biscotti secchi, ecc.; prodotti senza grassi tropicali né idrogenati (parzialmente o totalmente).
LINEE DI INDIRIZZO PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA ALLEGATO 4 4.7 ALCUNI CONSIGLI PER UNA SANA ALIMENTAZIONE come comportarsi a scuola favorire l'inserimento nei menù scolastici di alimenti integrali o semintegrali e cereali di vario tipo (orzo, farro, miglio,..); favorire l'inserimento nei menù scolastici di legumi (fagioli, ceci, lenticchie,...) o piatti a base di legumi (pasta e fagioli, riso e piselli,..); inserire nei menù scolastici tutti i giorni 1-21 porzioni di verdura seguendo il più possibile la stagionalità.. Per favorire il consumo di verdura proporla all'inizio del pasto (come antipasto); proporre frutta e verdura di colore diverso nell'arco di una settimana per assicurare la più alta variabilità di scelta possibile.
LINEE DI INDIRIZZO PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA 4.7 ALCUNI CONSIGLI PER UNA SANA ALIMENTAZIONE come comportarsi a scuola nei menù scolastici inserire almeno 1-21 volte alla settimana il pesce che è la fonte principale di acidi grassi omega-3; in cucina utilizzare prevalentemente l'olio extravergine di oliva, meglio se a crudo; festeggiare i compleanni del mese solo una volta dando la preferenza a dolci che contengono basse quantità di grassi e zuccheri;
ALLEGATO 6 DIETE SPECIALI La sostituzione di alimenti per ragioni etico- religiose sono ammesse previa richiesta sottoscritta dai genitori. Le diete etico religiose possono fornire insufficienti quantità di alcuni nutrienti, quindi sarebbe opportuno che i richiedenti siano assistiti da professionisti della nutrizione al fine di garantire la crescita e lo sviluppo dei bambini. ALLEGATO 8 siano assistiti da professionisti della nutrizione
ALLEGATO 6 DIETE SPECIALI Secondo le stime più recenti, l allergia alimentare in età pediatrica ha un valore medio di prevalenza in Italia del 5% ed in Europa del 5 8% 5. ALLEGATO 8 La stima approssimativa nella popolazione adulta è del 4-8%.
ALLEGATO 6 DIETE SPECIALI si fa presente che verranno considerate solo certificazioni mediche riportanti tests diagnostici riconosciuti dal Ministero della Salute ALLEGATO 8
ALLEGATO 6 DIETE SPECIALI Rilevato in base alle seguenti procedure diagnostiche: Esami in vivo (es:: Prick Test con estratto commerciale, Prick by Prick con alimento fresco) Esami in Vitro (es: IgE specifiche, RAST, ISAC con dosaggio anticorpale) ALLEGATO 8 Biopsia intestinale Test di provocazione orale tramite somministrazione dell alimento sotto controllo medico ed in ambiente protetto
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ALLEGATO 6 DIETE SPECIALI MODALITA SPECIALI OPERATIVE PER LA GESTIONE DELLE DIETE Le preparazioni sostitutive previste nella dieta speciale devono essere sostenibili all'interno del servizio di ristorazione ed essere il più possibile uguali al menù giornaliero Il personale deve essere adeguatamente formato in merito alla necessità di rigorosa applicazione delle indicazioni al fine di assicurare la produzione ALLEGATO di pasti 8 speciali sicuri
ALLEGATO 6 Se il bambino ha un malessere temporaneo è possibile richiedere una dieta di transizione per una durata massima di circa 3 giorni.
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CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI 148
CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Impariamo ad educare i nostri figli ad una corretta alimentazione L alimentazione di nostro figlio dipende molto da noi e dai nostri comportamenti. Il primo modo con cui nostro figlio impara è osservare quello che facciamo noi I genitori devono essere per il proprio figlio un giusto modello per quel che riguarda le scelte alimentari e l attività fisica 149
CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Iniziamo la giornata con una buona prima colazione! Latte o yogurt con pane, biscotti, fette biscottate o cereali, per avere la giusta energia per la mattinata! Sul pane o sulle fette biscottate un po di profumata e colorata marmellata ti colorano la giornata! Impariamo ad aggiungere la frutta, sotto forma di succhi, frullati, frappé, centrifugati colorati, invitanti e salutari! La frutta fresca da mangiare ci fornisce però più fibre! 150
ANTIOSSIDANTI: FLAVANONI Un contenuto molto alto di flavanoni si ha nella parte bianca spugnosa e nella membrana che separa gli spicchi il frutto intero può contenerne fino a 5 volte di più rispetto ad un bicchiere di succo d arancia
CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Parliamo con nostro figlio se c è qualche tipo di verdura cruda che gli piacerebbe sgranocchiare (carota, finocchio, sedano, ecc.) o assaggiare Teniamo in frigo una ciotola con le verdure scelte già lavate e fatte a pezzi, pronte per essere mangiate 152
CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Coinvolgiamo nostro figlio quando andiamo a fare la spesa di frutta e verdura. 153
CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Trasformiamolo in piccolo chef. I bambini assaggiano quello che preparano. 154
CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Aggiungiamo ai suoi piatti le verdure. 155
CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Nel mezzo della tavola, durante il pasto, mettiamo una grossa ciotola di insalata, di verdure sminuzzate o di verdura cotta, condite con aceto o limone ed un poco di olio extravergine d oliva Nel piatto mettiamo sempre un po di verdura senza esagerate nelle porzioni 156
CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Abituiamoli a mangiare verdura sin dallo svezzamento. Evitiamo di essere troppo insistenti. 157
CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Parliamo con nostro figlio e scegliamo i frutti che gli piacciono Facciamo in modo che questi frutti siano regolarmente disponibili in casa 158
CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI L IDEA VINCENTE È PORTARSI A SCUOLA PER MERENDA DELLA BUONA FRUTTA! 159
CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Aggiungiamo della frutta fresca ad un vasetto di yogurt Utilizziamo la frutta per farcire i dolci 160
CONSIGLI IN PILLOLE Facciamo le feste di compleanno con tanta bella frutta colorata 161
CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Non utilizziamo gli alimenti (dolciumi, gelati o bevande dolci gassate, ecc.) come ricompensa o per soddisfare i suoi bisogni emozionali. Se vuole una merendina, si può contrattare che alla sera mangerà i pomodori al posto delle patate al forno (che non sono una verdura). 162
CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Non eliminiamo del tutto determinati cibi (patatine, dolciumi, gelati, bevande dolci gassate, ecc.), serve solo per renderli ancora più attraenti, ma riduciamo le quantità Le piccole quantità servono a tenere lontana la voglia compulsiva di questi cibi, che viene quando se ne è privati Teniamo questi alimenti fuori dalla vista. 163
CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Prepariamo i dolci con le farine semintegrali Utilizziamo in quantità controllata i prodotti dolci da spalmare sul pane o sulle fette biscottate (marmellate, confetture di frutta, miele, creme) Limitiamo il consumo di alimenti a forte contenuto di saccarosio (caramelle, torrone, ecc.) e comunque invitiamo nostro figlio a lavarsi i denti dopo il consumo 164
CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Non è perché un bambino è magro che può tranquillamente mangiare merendine, patatine, dolciumi,.. Una dieta ricca di grassi, ricca di zucchero e di sale non è sana per le persone in sovrappeso, ma neppure per quelle magre. 165
CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Poniamo attenzione nel fare la spesa. Se determinati cibi entrano troppo spesso in casa, è difficile che nostro figlio non sia tentato. Cerchiamo i cibi a basso contenuto di grassi, zuccheri semplici e sodio. 166
CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Fare la spesa alla sera, stanchi e affamati, dopo una giornata piena di stress e lavoro fa solo venire la voglia di comperare cibi dolci e ricchi di calorie. Andare a fare la spesa quando non si ha fame. Recarsi a fare acquisti con la "lista della spesa" e cercare di attenervisi il più possibile. 167
CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI INSEGNIAMOGLI A LEGGERE LE ETICHETTE NUTRIZIONALI E A SAPERE COSA CONTENGONO I CIBI 168
CONSIGLI IN PILLOLE PER I GENITORI Fare attività fisica fa passare stanchezza, noia, fame e tristezza Fare movimento insieme rinforza l unione ed il benessere familiare Linee guida per l attività fisica nei bambini: giornaliera, per almeno un ora, a bassa intensità, continua, sicura. È bene iniziare in modo lento e graduale 169
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Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo. IPPOCRATE (n. 460 a. C. circa - m. 370 a. C. circa) 171