Istituto di Formazione Professionale Alberghiero di ROVERETO-LEVICO TERME SEDE DI ROVERETO PROGRAMMAZIONE DIDATTICA DI SCIENZE DEGLI ALIMENTI ED IGIENE CLASSI SECONDE DI GASTRONOMIA E ARTE BIANCA INSEGNANTI: COLANTUONO EMANUELA D INCAL ALESSANDRO DI STASIO SILVIA FAGIUOLI GIULIA LOPARDO GIULIO ZANDONAI NIVES ANNO FORMATIVO 2015-2016
SCIENZE DEGLI ALIMENTI E IGIENE L insegnamento concorre al termine del percorso triennale a mettere lo studente in grado di: - cogliere l importanza del metodo e del dato scientifico per raggiungere un obiettivo o per formulare una decisione; - riconoscere che il proprio lavoro si inserisce in un processo complesso, individuando le linee generali e le componenti fondamentali che ne hanno determinato l evoluzione; - avvalersi delle tecnologie e delle tecniche specifiche del settore, rispettando la normativa di riferimento che disciplina i processi lavorativi, con riguardo alla riservatezza, alla sicurezza e alla salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell ambiente e del territorio; - avvalersi delle potenzialità creative delle tecnologie, di servizi e di prodotti innovativi di settore; e nello specifico a: - esercitare le competenze tecnico-professionali caratterizzanti le figure di riferimento - padroneggiare concetti scientifici fondamentali, semplici procedure di analisi per descrivere e interpretare sistemi, processi, fenomeni e per risolvere situazioni problematiche di vario tipo legate al proprio contesto quotidiano e professionale. Nel biennio l insegnamento mette lo studente in grado di: SECONDO ANNO COMPETENZE A. osservare, descrivere ed analizzare fenomeni legati alle trasformazioni di materia ed energia, appartenenti alla realtà naturale e artificiale, e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità a partire dall esperienza. B. analizzare qualitativamente e quantitativamente i fenomeni caratteristici del settore.
Abilità Conoscenze essenziali Contenuti Competenza B 6 ore MODULO 1: Prevenzione delle contaminazioni Individuare i rischi di contaminazione alimentare e le regole per prevenirle Temperatura e calore Igiene degli alimenti nella pratica quotidiana Importanza della sanificazione quotidiana. Prodotti utilizzati per la pulizia: detergenti e disinfettanti. Approfondimenti sui metodi di conservazione fisici, chimici e biologici:congelazione, surgelazione, pastorizzazione, sterilizzazione, UHT, liofilizzazione, fermentazione. Competenza B 10 ore MODULO 2: Atomi e molecole Identificare le principali sostanze chimiche e i relativi legami I legami chimici Il sistema periodico L atomo e la sua struttura L atomo: definizioni di nucleo, orbitali, protoni, neutroni, elettroni. formazioni di legami legame ionico legame covalente legame idrogeno simboli degli elementi chimici significativi in chimica organica Elenco dei principi nutritivi Competenza A 18 ore MODULO 2: Le biomolecole: approfondimento dei principi nutritivi Identificare le principali sostanze chimiche e relativi legami negli alimenti Grandezze fisiche e loro dimensioni I legami chimici I vari tipi di reazione chimica Il sistema periodico L atomo e la sua struttura I principi nutritivi: classificazione, struttura e funzione per l organismo vivente. L acqua I glucidi I protidi I lipidi Sali minerali Vitamine Competenza A/B 8 ore MODULO 3: La cottura Cogliere le modalità di trasmissione, trasformazione e immagazzinament o dell energia. Temperatura e calore La chimica in cucina: la temperatura e la cottura degli alimenti Le trasformazioni degli alimenti nei principali processi di cottura a carico delle proteine, dei glucidi, dei lipidi, delle vitamine e dei Sali minerali
Valutare le principali modificazioni degli alimenti in cottura Competenza A 20 ore MODULO 4: Alimentazione e nutrizione: cenni anatomici e fisiologici Cogliere le principali caratteristiche morfologiche, anatomiche e fisiologiche dell apparato digerente Definire il fabbisogno energetico Cellula: struttura e funzioni. Elementi di anatomia, biologia, fisiologia dell apparato digerente. Bioenergetica: metabolismo, fabbisogno energetico e peso corporeo La cellula: differenza tra eucariote e procariote, animale e vegetale; principali organelli e loro funzione. Approfondimento dell apparato digerente e del gusto. La digestione. Prodotti finali della digestione. Definizione di alimentazione e nutrizione. Distribuzione dei principi nutritivi nei diversi alimenti. Elementi di bioenergetica alimentare: concetto di caloria, metabolismo e fabbisogno energetico. Comprendere la differenza tra digestione, assorbimento e assimilazione Due ore saranno dedicate alla visione delle slides per il MODULO TRASVERSALE sulla sicurezza sul lavoro (D.Lg 81/2008)
TIPOLOGIA DI ATTIVITA Brainstorming (stimolazione della motivazione ed introduzione dell argomento trattato) Spiegazioni con coinvolgimento attivo degli allievi (didattica-apprendimento attivo) Esercitazioni scritte ed orali (realizzazione di schemi,domande aperte, semplici esercizi, ricerca di esempi attinenti alla professione) Stesura ed utilizzo del quaderno e del libro di testo Lavori di gruppo, utilizzo di strumenti multimediali MODALITA DI VERIFICA Verifica scritta con domande a risposta aperta, a risposta multipla e a completamento; realizzazione di schemi e semplici esercizi Verifiche orali e verifica di comprensione durante la spiegazione e le attività svolte in laboratorio Verifiche interdisciplinari