y Sinfonia Lampone e Pistacchio resinato alla Vaniglia La crema leggera al pistacchio incontra la freschezza della vaniglia ed aggiunge una nota acida del lampone, per creare un tripudio ed una gioia alle papille gustative. Roberto Lestani
CATEGORIA: Dolce Bavarese GRADO DI DIFFICOLTÀ: AUTORE: Roberto Lestani STAGIONALITÀ: Intero anno N. 12 uova intere. 100 di polvere di mandorle. 175 di zucchero. 118 di albume (in brick). 54 di tuorlo pastorizzato (in brick). 28 di zucchero semolato. 20 di pasta di pistacchio. 155 di panna fresca liquida. 18 di farina debole W160. 125 di polpa di lamponi. 6 di gelatina. L. 1 di latte intero fresco. 200 di panna montata. N. 2 bacche di vaniglia. N. 1 foglia oro o altra decorazione (facoltativo). Campione del mondo di Pasticceria Campione Olimpionico di Cioccolateria Pasticcere e artista di talento unico. Uno dei pasticceri più importanti del mondo, sviluppatore e consulente dei più grandi marchi di materie prime di pasticceria. Presidente della FIP (Federazione Italiana Pasticceria Gelateria e Cioccolateria). Fondatore dei campionati del mondo di pasticceria e cake design EXPO 2015. Docente della Professional Pastry & Cake Design 1 cerchio diam. 18 cm - h 2,5 cm (per il palet). 1 cerchio diam. 22 cm h 5 cm. Planetaria (consigliata) o frustino elettrico. Spatola. Leccapentola. Teglia da forno. Termometro da cucina. Foglio acetato serigrafato per decorazione alimentare (facoltativo). Ciotole. Forno o forno microonde. Pentola. Frigo (meglio un abbattitore). Fornello o piastra a induzione. pag. 2/8
Realizzare il roulò al pistacchio 75 50 40 48 28 20 15 18 UOVA INTERE POLVERE DI MANDORLE ZUCCHERO ALBUME ZUCCHERO SEMOLATO PASTA PISTACCHIO 100% PANNA LIQUIDA 38% FARINA DEBOLE W 160 Procedimento: montare le uova con lo zucchero e la polvere di mandorle a parte. Montare gli albumi con lo zucchero (come di consueto), scaldare la panna a 40, unire la pasta pistacchio (utilizzando una frusta per la miglior coesione dei grassi). Unire il composto di panna e pistacchio ad una parte di massa di uova poi incorporare alla rimanente e per ultimo aggiungere la massa di albumi e la farina. Stendere su silpat o carta da forno e cuocere in forno a 180 c per 12 minuti circa. Tagliare con il cerchio da diametro 18 cm, creando 2 dischi Realizzare il palet di lamponi DA ABBINARE CON BAVARESE VANIGLIA 125 POLPA DI LAMPONI 2 GELATINA 15 ZUCCHERO Procedimento: unire lo zucchero con la polpa, far sciogliere, aggiungere la gelatina fusa. Realizzare la crema inglese che poi servirà per realizzare la Bavarese alla vaniglia 100 LATTE 3,5% 100 PANNA 38% 54 TUORLI 56 ZUCCHERO 4 GELATINA Scaldare latte e panna. Versare i tuorli in planetaria e montarli. Unire lo zucchero gradatamente. Quando il latte è quasi a ebollizione (85 ), versarne una parte sui tuorli e amalgamarli. Unire tutto il composto al rimanente latte a cuocere fino a 85. Riversare la crema in planetaria a media velocità e incorporare la gelatina (precedentemente fatta idratare in acqua fredda). Lasciarla raffreddare fino a 30, a questo punto può essere utilizzata per la bavarese. pag. 3/8
Realizzare la Bavarese alla vaniglia 300 CREMA INGLESE 200 PANNA MONTATA LUCIDA 35% N. 1 BACCHE VANIGLIA Procedimento: scaldare la crema inglese a 30, incorporare 1/3 di panna montata e mescolare con la frusta (affinché avvenga la perfetta emulsione dei grassi) unire la restante panna, finire di miscelare con la spatola. Realizzare il meringaggio alle mandorle 50 FARINA DI MANDORLE 50 ZUCCHERO 70 ALBUMI 14 ZUCCHERO N. 1/2 BACCA VANIGLIA Procedimento: unire la farina di mandorle e lo zucchero, a parte montare gli albumi con lo zucchero (in una volta all inizio), unire le mandorle e lo zucchero nella massa montata quindi stendere con sac a poche ad un altezza di cm. 0,5. per 12 minuti v.a. (valvola aperta) Cospargere di zucchero a velo. Lasciare riposare 15\20 minuti, cuocere 190 pag. 4/8
1 Posizionare il roulò al pistacchio nello stampo da diametro 18 cm 2 1 3 Posizionare un ulteriore strato di roulò al pistacchio, poi mettere in abbattitore per 20 minuti o in freezer per 4 ore 2 4 3 5 Inserire il palet ai lamponi, precedentemente congelato, all interno del cerchio 5 Colare il palet di lamponi Posizionare la serigrafia sulla teglia, posizionare lo stampo diametro da 25 cm e colare la bavarese alla vaniglia nello stampo. 4 6 Colare un ulteriore strato di bavarese alla vaniglia 6 pag. 5/8
7 Terminare posizionando il meringaggio alle mandorle, poi posizionareil dolce in abbattitore per 4 ore o in freezer per 12 ore 7 9 Rigirare e togliere l acetato 9 8 Tirare fuori dal freezer o dall abbattitore ed estrarre dall anello. 8 10 Colare la gelatina 10 La nota del maestro: La perfetta emulsione dei grassi crea un dolce più palatabile ed equilibrato 11 Stendere la gelatina 11 12 Decorare con foglia oro o altra decorazione 12 pag. 6/8
13 Riposizionare in frigo, tirare fuori dopo 2 ore, tagliare e servire 13 Presentazione del dolce Buona degustazione! La Sweetest & Roberto Lestani ti augurano Buone Feste! pag. 7/8
NOTE: pag. 8/8