6. CONDIMENTI I condimenti sono sostanze che hanno la capacità di esaltare i sapori e gli odori dei cibi, rendendoli più appetibili; vengono quindi aggiunti agli alimenti per migliorarne il gusto e la sapidità. La capacità di esaltare i sapori e gli odori dei vari alimenti è differente in relazione al tipo di condimento; oltre agli aromi caratteristici propri del condimento, l'azione esaltante deriva dalle interazioni di sostanze chimiche in esso contenute con altre presenti nell'alimento. In particolare i condimenti a base lipidica hanno la capacità di estrarre e concentrare gli aromi liposolubili presenti nell'alimento stesso. Alcuni condimenti sono sostanze in grado di fornire principi nutritivi energetici e costruttivi (proteine, glucidi, lipidi) come veri e propri alimenti; altri condimenti, come le erbe aromatiche e le spezie, forniscono degli aromi grazie agli oli essenziali volatili che contengono, ma non svolgono azione energetica o plastica. I condimenti possono essere distinti in tre gruppi: oli e grassi da condimento; sughi, salse, aceto, dadi ed estratti; spezie ed aromi. Oli e grassi da condimento. I grassi, o lipidi, sono i condimenti che conferiscono o esaltano la maggior sapidità dei cibi rendendoli organoletticamente più accettabili; contemporaneamente tali sostanze offrono una grande quantità di energia (9 kcal/g), veicolano le vitamine liposolubili (A, E, D, K sono solubili nei grassi) e forniscono, in base alla loro composizione, quantità più o meno elevate di acidi grassi insaturi, che sono gli acidi grassi capaci di proteggerci dall aterosclerosi, (malattia che minaccia la salute delle arterie). Di norma si definiscono grassi le sostanze lipidiche (chimicamente costituite da glicerina + acidi grassi) che a temperatura ambiente (20 C) si presentano solide; si definiscono invece oli le sostanze lipidiche che a 20 C si presentano liquide. Dal punto di vista dell'origine, si distinguono grassi od oli vegetali (presenti in semi e frutti) e animali (presenti nel tessuto adiposo o nel latte). Le caratteristiche dei lipidi dipendono dai diversi acidi grassi legati alla glicerina: esistono acidi grassi saturi (con legami singoli fra tutti gli atomi di carbonio della catena), monoinsaturi (con un legame doppio tra due atomi di carbonio), polinsaturi (con più doppi legami nella catena). L'insaturazione dei legami determina il valore del punto di fusione del grasso, ovvero la temperatura necessaria al passaggio dallo stato solido a quello liquido: gli oli sono pertanto più insaturi dei grassi. I grassi vegetali e di animali marini sono prevalentemente polinsaturi, mentre i grassi di animali terrestri sono prevalentemente saturi. In generale, i grassi insaturi, se utilizzati allo stato crudo, presentano una maggiore digeribilità (intesa come tempo trascorso tra l'assunzione e l'assorbimento intestinale). Durante la cottura, infatti, i doppi legami degli acidi grassi insaturi tendono ad assorbire ossigeno dall'ambiente circostante: si formano così nuove molecole che vanno poi a decomporsi in sostanze anche tossiche, determinando irrancidimento e degenerazione del grasso. Per poter scegliere e utilizzare correttamente i condimenti grassi occorre conoscere la loro composizione in acidi grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi e tenere presente che: i gliceridi saturi aumentano la colosterololemia e la possibilità di aterosclerosi e infarto e non danno luogo a polimeri tossici quando vengono scaldati; i gliceridi monoinsaturi hanno effetti trascurabili sulla colosterololemia e danno luogo a quantità trascurabili di polimeri tossici quando vengono scaldati; i gliceridi insaturi diminuiscono la colosterololemia e danno luogo a polimeri tossici quando vengono scaldati; Come condimento crudo è bene scegliere olio di oliva o di semi. Burro, margarina, lardo e strutto sono più digeribili se utilizzati fusi (50-60 C) in quanto ne risulta favorito l emulsionamento con i succhi digestivi. 1
Olio d'oliva. È l'olio più consumato in Italia e nel mondo mediterraneo. È costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi (70-75%), che svolgono una funzione piuttosto neutrale nei confronti della formazione del colesterolo, in quanto non sono saturi e non hanno gli inconvenienti dei grassi polinsaturi (facile irrancidimento). L'olio di oliva è anche ricco di precursori della vitamina E (tocoferoli) per cui è in grado di combattere i radicali liberi che causano fenomeni di invecchiamento cellulare. Il potere salutare della dieta mediterranea nei confronti delle malattie vascolari sarebbe legato all uso prevalente dell'olio di oliva. Con il Reg. CE 1513/2001 si stabiliscono le nuove denominazioni degli oli di oliva. La classificazione comunitaria prevede i seguenti tipi: Oli di oliva vergini: oli attenuti dall oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarli e che non hanno subito alcun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione, la filtrazione. Sono esclusi quindi gli oli ottenuti per estrazione con solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Questi si suddividono in : a) olio di oliva vergine extra: olio di gusto assolutamente perfetto con acidità libera espressa in acido oleico non superiore al 0,8%; b) olio di oliva vergine: olio di gusto perfetto con acidità non superiore al 2 %; c) olio di oliva lampante: olio di gusto imperfetto con acidità superiore al 2 %; Olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini: olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine, diverso dall olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore all 1 %. Olio di sansa di oliva: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine, diverso dall olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore all 1%. Per sfruttare completamente le proprietà dell'olio di oliva extra-vergine, è opportuno usarlo crudo: la cottura determina modificazioni chimico-fisiche che annullano i suoi effetti benefici. La stabilità di un olio è subordinata al contenuto in acidi grassi insaturi e alle condizioni di conservazione: locali freschi, asciutti, bui, contenitori in vetro scuro, assoluto riparo dall'ossigeno (ciò è ancora più importante per la conservazione degli oli di semi che sono stati privati dei tocoferoli in seguito al trattamento tecnologico). Oli di semi. Sono oli estratti da diversi vegetali: mais, girasole, arachide, soia, palma, colza, vinaccioli, sesamo, ecc. attraverso vari tipi di tecniche. Si ottengono per spremitura, estrazione con solvente e rettificazione; quest ultima operazione neutralizza parzialmente il benefico contributo apportato dagli acidi grassi insaturi. Sotto il profilo merceologico gli oli di semi vengono classificati in 2 categorie: oli monoseme (provenienti da una sola matrice vegetale) e oli di semi vari ovvero una miscela (in genere non dichiarata) di oli diversi. I trattamenti tecnologici eseguiti sugli oli di semi comportano diverse modificazioni chimico-fisiche e organolettiche. In genere il prodotto risultante presenta una digeribilità inferiore rispetto a un olio vergine di oliva (per la presenza di nuove sostanze, derivanti dal trattamento tecnologico), scarso contenuto di vitamine (inattivate o distrutte), lievi caratteristiche organolettiche (eliminate dal trattamento); queste ultime, interpretate erroneamente come indice di leggerezza, spesso rendono tali prodotti più apprezzati dai consumatori. Le vitamine perse possono essere reintegrate per aggiunta successiva; in tal modo è possibile considerare il prodotto come «dietetico». Margarina. Le margarine sono grassi di tipo artificiale creati sulla base di una tecnologia ideata per la prima volta dal chimico francese Mège Mouries che la inventò nel 1869, vincendo il premo in denaro messo in palio in un concorso bandito dal governo francese di Napoleone III, alla vigilia della guerra con la Prussia, per la ricerca del miglior surrogato del burro, cioè di una sostanza grassa di costo più accessibile del burro e di migliore conservabilità. All origine il prodotto era un'emulsione di latte scremato con una frazione semisolida di sego bovino. Questa prima margarina, detta oleomargarina per il suo aspetto perlaceo (dal greco margaron = perlaceo), era ottenuta per pressione del sego di bue, lasciato precedentemente a macerare in acqua, carbonato di potassio e pepsina e successivamente mescolato al latte. 2
La margarina è una miscela, o emulsione, costituita da una frazione lipidica (circa l 84%) di grassi alimentari animali (sego, grasso di montone, di maiale, strutto oli estratti da pesci, foche, balene, ecc.) o vegetali (grassi e oli vegetali), da una frazione acquosa (superiore al 2%, di norma circa 14%) ed alcuni costituenti minori. Attualmente nella preparazione della margarina prevale l impiego di grassi ed oli vegetali (es. arachide, germe di mais, girasole, soia, colza ecc.). La tecnologia di ottenimento prevede una fase fondamentale detta idrogenazione o indurimento; molti oli destinati alla preparazione delle margarine vengono infatti idrogenati, ossia saturati con l aggiunta di idrogeno, in presenta di catalizzatore (l'idrogeno viene aggiunto alle molecole di acidi grassi insaturi dell olio e va a saturare i doppi legami presenti tra gli atomi di C della catena). L idrogenzione cambia la struttura dell acido grasso naturale trasformandolo in forme di acidi grassi innaturali. L olio idrogenato che ne risulta diventa solido o semisolido. A seconda che l idrogenazione sia parziale o totale si ottengono grassi di consistenza solida o semisolida. L idrogenazione diminuisce la tendenza dell olio all irrancidimento per l azione dell ossigeno dell aria o in seguito a cottura. Tale trattamento tecnologico di idrogenazione comporta: diminuzione del contenuto di acidi grassi insaturi, eliminazione e/o inattivazione delle vitamine liposolubili, formazione di acidi grassi idrogenati differenti da quelli presenti in natura, il cui destino metabolico nell'organismo è ancora da verificare. Secondo alcuni studi le margarine ed i cibi che contengono alcuni acidi grassi idrogenati provocherebbero danni nel funzionamento delle membrane cellulari; inoltre tali forme innaturali degli acidi grassi interferiscono con la capacità del corpo di utilizzare importanti acidi grassi essenziali. I processi tecnologici sopra descritti determinano anche una riduzione del valore nutritivo che può essere reintegrato con l aggiunta delle sostanze eliminate; in questo caso il prodotto può essere definito dietetico. Recentemente sono state poste in commercio margarine dietetiche ad elevato contenuto di acidi polinsaturi (20% saturi, 50% monoinsaturi, 30% polinsaturi). Gli ingredienti sono vari e possono essere utilizzati singolarmente (margarine monoseme) o in miscela (margarine poliseme). Per i prodotti destinati al consumo diretto in genere vengono utilizzati lipidi vegetali, mentre per le margarine destinate all'industria pasticcera vengono impiegati anche grassi di origine animale. Può essere prevista l aggiunta di additivi: emulsionanti, coloranti, aromatizzanti, conservanti e antiossidanti, al fine di avere un prodotto quanto più possibile simile al burro. La composizione delle margarine è estremamente variabile per l'ampia possibilità di scelta delle materie prime; se quest ultime sono di origine esclusivamente vegetale, non contengono colesterolo. Spesso si pensa che la margarina sia più leggera del burro; in realtà 100 grammi di margarina danno mediamente 760 kcal, mentre 100 g di burro danno in media circa 758 kcal. Il valore calorico è quindi simile a quello di tutti i lipidi, la digeribilità allo stato crudo è simile a quella degli oli di semi; l'uso per la frittura, è da evitare a causa dei precedenti trattamenti; per l impiego nelle fritture è opportuno privilegiare gli oli. Burro. Il burro si ottiene dalla lavorazione della crema di latte vaccino per affioramento naturale o centrifugazione. La centrifugazione dura pochi minuti e viene eseguita a temperature comprese tra 32 C e 55 C; la resa è del 35-40%. La centrifugazione è un metodo usato industrialmente e viene eseguita mediante delle scrematrici ove i globuli di grasso del latte si separano dal resto in quanto risentono meno della forza centrifuga (tendono a portarsi verso il centro o asse di rotazione). La crema di centrifuga è detta dolce, poiché data la rapidità del processo di separazione, non si instaura alcun fenomeno fermentativo acidificante spontaneo. L affioramento naturale è il metodo tradizionale in cui il latte viene lasciato a riposo per 15-20 ore a 15 C con una resa del 25%. La crema di affioramento che si raccoglie in superficie nel latte lasciato a riposo viene definita acida, in quanto il lungo stazionamento del prodotto in vasche o bacinelle di acciaio favorisce lo sviluppo batterico e la conseguente produzione di acido lattico e metaboliti aromatizzati. Dalla crema di affioramento si ottiene un burro più saporoso, tuttavia per motivi pratici, igienici ed economici tale tipo di scrematura non viene più praticato, salvo in alcune rare tipologie casearie (es. Parmigiano - Reggiano). La tecnologia classica per ottenere il burro dalla crema è rappresentata dalla «zangolatura» (effettuata con un apparecchiatura detta zangola-impastatrice), ovvero agitazione e sbattimento della massa per favorire l'aggregazione dei globuli di grasso che si separano dal latticello; si ottiene in tal modo una «inversione di fase»: da grasso disperso in acqua ad acqua dispersa in grasso. 3
La zangolatura viene di norma condotta a T di 8-13 C per circa 40 minuti e comporta la lacerazione delle membrane dei globuli di grasso con fuoriuscita dei trigliceridi che, grazie alla bassa temperatura, si addensano in un unico ammasso solido che avvolge i globuli integri formando dei grumi di burro. Prima della zangolatura la crema viene pastorizzata (90-95 C per 30s con scambiatori di calore a piastre), poi refrigerata rapidamente a 6-7 C per circa 2 ore (cristallizzazione della sostanza grassa), poi vengono aggiunti batteri lattici acidificanti e batteri produttori di aroma (per dare più aroma e sapore alla crema dolce ); infine la crema viene lasciata a 16-21 C in serbatoi di acciaio inox per meno di 10 ore (maturazione). Dopo la zangolatura i granuli di burro vengono lavati, impastati e modellati in pani (pezzature di 100, 250, 500, 1000 g) per il confezionamento. Nella composizione lipidica del burro prevalgono gli acidi grassi saturi a corta catena (circa 67%), seguono i monoinsaturi (circa 28%) e i polinsaturi (circa 5%); elevato è il contenuto di colesterolo, circa 250 mg/100 g; buono è il contenuto vitaminico (soprattutto vitamina A e D, ma anche discrete quantità di E e K). Il contenuto minimo di grasso nel burro fissato dalla legge è dell 80%; è tuttavia consentita la produzione di burro leggero a ridotto tenore di grasso (circa 60% di lipidi) e di burro leggero a basso tenore di grasso (circa 40% di lipidi). Le sue caratteristiche tipiche risiedono nel punto di fusione basso che lo fa sciogliere già in bocca, permettendogli di sviluppare il suo sapore, elemento determinante nella valutazione del consumatore. Il colore deriva dall'alimentazione delle vaccine che hanno prodotto il latte ed è poco caratteristico. Il burro usato crudo risulta facilmente digeribile e assimilabile. Durante la cottura e la frittura avvengono profonde modificazioni chimico-fisiche con la formazione di acroleina, sostanza irritante e indigesta. Crema di latte o panna. Si ottiene dalla separazione dei globuli di grasso del latte, affiorati spontaneamente alla superficie dopo adeguato periodo di riposo (panna di affioramento) o per centrifugazione (panna di centrifuga). In merito alla tecnologia di produzione vedere il predente paragrafo (Burro). Per quanto riguarda la composizione chimica, può essere considerata come un latte arricchito di grasso: contiene tutti i principi del latte e le vitamine liposolubili in maggiore concentrazione. Esistono preparazioni diverse nella percentuale di grassi, per differenti destinazioni: per l'uso domestico-culinario i lipidi sono circa il 15-18% (panna da cucina min. 20%, panna da caffetteria min. 10%); per il caseificio (lavorazione del burro e del mascarpone) e per la produzione di panna montata (pasticceria) i lipidi sono 35% minino. Lardo. È costituito dal tessuto adiposo sottocutaneo di dorso, groppa e natiche del suino. Fonde a 38 C e ha un discreto valore nutritivo per il suo contenuto di acidi grassi polinsaturi. Viene consumato sia fresco che conservato (salato o affumicato). Strutto. È ottenuto per estrazione a caldo dei tessuti adiposi (addominali) del suino; di norma non contiene più dell'1 % di acqua. La composizione è simile a quella del lardo. Elevato è il contenuto di colesterolo, pari a circa 95 mg/100 g; il valore calorico è di circa 890 kcal/100 g. Il punto di fusione è elevato, ciò determina una scarsa digeribilità del lardo sia crudo che cotto. Sughi. Col termine sugo si intende l'umore (sostanza liquida) ottenuto da diversi alimenti (carne, pesce, ortaggi vari) per cottura singola o in unione con altri componenti (aromi e spezie). Da questa definizione molto generica, deriva l'estrema variabilità dei prodotti ottenibili. Esistono oggi prodotti industriali discretamente apprezzati per gli evidenti vantaggi: rapidità e versatilità d impiego, buona resa organolettica, varietà di proposte sul mercato, ecc. Normalmente vengono utilizzati sughi casalinghi che hanno una composizione variabile con valore calorico in genere non basso, dato il contenuto in grassi piuttosto elevato. I grassi cotti, anche se risultano di sapore appetitoso, non sempre risultano di facile digestione. Salse. Possono essere considerare delle elaborazioni (semiliquide) di condimenti semplici, con composizioni molto variabili (nelle salse possono entrare sughi, olio, burro, grassi, latte, brodo, vino, aceto, succo di limone, di pomodoro, uova, farina, fecola, ortaggi, aromi vari, sale, ecc.). Il valore calorico è molto variabile in rapporto al contenuto in grassi. Si riporta di seguito un elenco delle salse più comunemente utilizzate: Maionese. È preparata con olio, sale, tuorli d'uovo, aceto o limone. Nelle preparazioni domestiche / artigianali tradizionali viene consigliato l impiego di 60 g di olio per ogni tuorlo d'uovo, mentre nelle preparazioni industriali si arriva fino a 150 g di olio per tuorlo. I prodotti industriali contengono circa il 2% di proteine, il 75% di lipidi e il 23% di acqua. Il valore calorico è molto elevato, pari a circa 680 Kcal/100 g. 4
Tonnata. Deriva dalla maionese per aggiunta di tonno e capperi. Di norma è da considerare come un prodotto iperlipidico e ipercalorico. Tartara. È una salsa piccante, contenente i seguenti ingredienti: tuorli d'uovo sodo, olio, aceto, sale, capperi, prezzemolo. Di norma è da considerare come un prodotto iperlipidico e ipercalorico. Besciamella. È una salsa cotta con ebollizione, contenente i seguenti ingredienti: farina, burro, latte, noce moscata,. Non è da considerare come ipercalorica (150 Kcal/100 g), e contiene circa: il 5% di proteine, il 10% di lipidi, il 10% di carboidrati e il 75% di acqua. Dadi ed estratti. La funzione principale dei dadi e degli estratti è quella di consentire la preparazione di brodi; essi contengono circa il 50% di sale, agenti sapidificanti ed esaltatori di aroma. Per la loro formulazione, non sono in grado di produrre brodi paragonabili a quelli freschi vegetali o di carne. I brodi di carne hanno una azione tonificante e stimolano la secrezione gastrica. I brodi vegetali sono più ricchi di sali minerali e hanno un minore potere calorico. Il valore calorico di questi prodotti è generalmente molto basso: un dado da 10 g fornisce circa 18 kcal. Aceto. Si intende per aceto di vino il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica di vini, operata da microrganismi del genere Acetobacter, che determinano la trasformazione dell'alcol in acido acetico. II caratteristico aroma dell'aceto è prodotto dalle sostanze aromatiche che si ottengono dalla trasformazione di alcuni componenti del vino, quali l'alcol e il limonene. Esistono in commercio prodotti ottenuti da materie prime diverse dal vino (es. birra, rape, orzo, rose, fichi, mele e altri frutti) che presentano generalmente una minore acidità rispetto all aceto di vino; per non essere confusi con quest ultimo, di norma vengono indicati con nomi diversi: ad esempio agro di mele. Un caso particolare è rappresentato dall'aceto balsamico che viene ottenuto per aggiunta al mosto in fermentazione di una certa quantità di aceto invecchiato di almeno 10 anni. Spezie e aromi. Tali sostanze svolgono il ruolo di condimento attraverso gli oli essenziali in esse contenuti che determinano una reazione sensoriale; quest ultima modifica i caratteri organolettici della preparazione alimentare trattata, rendendola più gradita al consumo. In questa categoria vengono annoverate molte erbe aromatiche (intere o parti di esse: foglie, fiori, infiorescenze, frutti, semi, ecc.). Le reazioni sensoriali sono determinate dalle essenze presenti nelle varie parti di tali piante. Tabella con esempi di erbe aromatiche e spezie Erbe aromatiche: - Erbe che contengono cineolo o eucaliptolo: alloro, rosmarino, salvia spagnola - Erbe che contengono carvacrolo: timo, maggiorana, origano, salvia messicana - Erbe che contengono tuione: salvia dalmata - Erbe particolarmente dolci: basilico, prezzemolo, salvia - Erbe con sapore di menta: menta, menta piperita, mentuccia Spezie - Spezie piccanti: peperoncino, tabasco, pepe, senape, zenzero, rafano - Frutti e semi aromatici: noce moscata, fienogreco, vaniglia - Semi e foglie di Ombrellifere: anice, cumino, sedano, coriandolo, finocchio, prezzemolo - Corteccie aromatiche: cannella, cassia - Spezie fenoliche: chiodi di garofano, foglie di cannella - Spezie coloranti: paprica, zafferano Bulbi - Aglio, cipolla Varie - Tartufo 5
BIBLIOGRAFIA De Pasquale C. - Manuale di Dietologia - BCM EDITRICE, Milano, 1995. Cappelli P., Vannucci V. - Chimica degli Alimenti - ZANICHELLI, Bologna, 2005. Murray M., Pizzorno J., Pizzorno L. - Enciclopedia della nutrizione - TECNICHE NUOVE, Milano, 2009. Muti E. - La bibbia delle calorie - GIUNTI EDITORE, Firenze, 2006. 6