C12.5 Cocktail mondiali

C sezione Professione barista C12.5 Cocktail mondiali Puoi scaricare dal sito www.horecatraining.it le ricette cocktail mondiali con indicazioni delle quantità in centilitri e once Nel sito www.horecatraining.it trovi il file per calcolare il grado alcolico e i grammi di alcol La prima classificazione dei cocktail mondiali risale al 1961, quando i rappresentanti di tutto il mondo aderenti all'i..a. - International artenders Association - stilarono un elenco di cocktail che comprendeva 50 ricette. Da quell anno le ricette mondiali iniziarono a essere proposte dai barman di tutto il mondo in un unico modo o, comunque, senza grandi differenze. Da allora l'elenco ufficiale è stato periodicamente modificato, sia nella classificazione dei cocktail, ma anche nella composizione dei cocktail stessi. Per essere inclusa in un ricettario mondiale, una ricetta si deve guadagnare il posto con anni di utilizzo e diffusione da parte dei barman di tutto il mondo. L'elenco ufficiale è un importante punto di riferimento per tutti i professionisti del settore. Il cocktail è una miscela che può subire lievi modifiche nelle percentuali di prodotto per adattarsi ai mutevoli gusti e desideri della clientela; esso è molto più che un prodotto da bere: rappresenta l'attenzione del barman per il singolo cliente, la professionalità e l'eleganza nella preparazione, l'offerta del prodotto giusto nel momento giusto e alla giusta persona. LE NOVITÀ DELLA NUOVA EDIZIONE 2011 La novità di maggiore rilievo è la suddivisione di tutte le ricette in tre grandi gruppi. The Unforgettables: racchiude le ricette di cocktail classiche, di consolidata diffusione mondiale. Contemporary Classics: drink che si sono affermati tra il pubblico pur essendo le ricette relativamente recenti. New Era Drinks: drink alla moda, di tendenza, che verranno periodicamente rivisitati per restare al passo con le evoluzioni dei consumi, della diffusione delle ricette e delle mode del momento. Altra importante novità di questa edizione, ma anche della precedente, è l indicazione degli ingredienti in quantità invece che in frazioni; ciò contribuisce a ottenere uno standard a livello mondiale, in quanto le frazioni erano spesso soggette a singole interpretazioni. Nella nuova edizione le quantità, oltre che in centilitri, sono riportate anche in once; tecnicamente si parla di oncia fluida per distinguerla dall oncia che misura i pesi. L oncia fluida (o liquida) è l unità di misura usata negli UA ma anche in molti altri paesi; è usata anche in Italia dai barman che adottano l american bartending system. Un oncia fluida equivale a 2,96 centilitri, ma per consuetudine viene considerata equivalente a 30 ml; il simbolo dell oncia fluida è fl. oz., ma nelle ricette viene comunemente indicata solo con oz. ALCUNE NOTE Le ricette dei cocktail mondiali sono riportate rispettando le ricette e la classificazione ufficiale. Eventuali parti in corsivo indicano un integrazione dell autore. Nella terza colonna sono riportati i grammi di alcol e il grado alcolico per ogni cocktail; il primo è utile per capire quanto alcol si introduce nel corpo ogni volta che si assume quel cocktail, il secondo definisce la forza alcolica che ha la bevanda (è stata considerata anche l acqua derivante dallo scioglimento di parte del ghiaccio). Questi due valori vanno considerati come indicativi; essi possono infatti variare, anche in modo sensibile, in quanto esistono differenze di grado alcolico tra le varie marche di prodot- 346

capitolo 12 I cocktail mondiali ti, per esempio vi sono marche di liquori al caffè di 20 e altre di 28. i sono considerati valori medi e spesso si sono presi come riferimento i prodotti più diffusi nel mercato. Altre varianti derivano dalla qualità del ghiaccio e dall abilità professionale del barman. A lato abbiamo inserito una piccola tabella per un confronto con bevande non miscelate di uso comune. ALCOL NELLE EVANDE NON ICELATE Prodotto Cl icchiere di vino 10 12 9,5 irra piccola 20 5 7,9 irra in lattina 33 5 13,6 Acquavite 4 40 12,6 Liquore 4 20 6,3 Alcolpop 27,5 4/5 8,7/10,9 COCKTAIL The Unforgettables Contemporary Classics New Era Drinks 1. Alexander 2. Americano D 3. Angel Face 4. Aviation 5. acardi D 6. etween the heets 7. Casino 8. Clover Club 9. Daiquiri D 10. Derby 11. Dry artini D 12. Gin Fizz 13. John Collins 14. anhattan D 15. ary Pickford 16. onkey Gland 17. Negroni D 18. Old Fashioned D 19. Paradise 20. Planter s Punch 21. Porto Flip 22. Ramos Fizz 23. Rusty Nail 24. azerac 25. crewdriver 26. idecar 27. tinger 28. Tuxedo 29. Whiskey our D 30. White Lady 1. ellini 2. lack Russian 3. loody ary 4. Caipirinha 5. Champagne Cocktail D 6. Cosmopolitan 7. Cuba Libre 8. Godfather 9. Godmother 10. Golden Dream 11. Grasshopper 12. French 75 13. French Connection 14. Harvey Wallbanger 15. Hemingway pecial 16. Horse s Neck 17. Irish Coffee 18. Kir D 19. Long Island Iced Tea 20. ai Tai 21. argarita 22. imosa 23. int Julep 24. ojito 25. oscow ule 26. Piña Colada 27. Rose D 28. ea reeze 29. ex on the beach 30. ingapore ling 31. Tequila unrise 1. arracuda 2. ramble 3. 52 4. Dark n tormy 5. Dirty artini D 6. Espresso artini 7. French artini D 8. Kamikaze 9. Lemon Drop artini 10. Pisco our 11. Russian pring Punch 12. pritz Veneziano 13. Tommy s argarita 14. Vampiro 15. Vesper D 16. Yellow ird Legenda P Tecnica di preparazione Grado alcolico Grammi di alcol per porzione Preparazione nello shaker Preparazione nel mixing glass Preparazione direttamente nel bicchiere F CT D Preparazione nel frullatore (blender) Categoria del cocktail Cocktail all day Cocktail before dinner Cocktail long drink Cocktail after dinner 347

C sezione Professione barista Alexander Americano Angel Face Aviation acardi etween the heets Casino Clover Club Daiquiri Derby Dry artini D D D D 15,6 g 18,9 9,7 g 11,2 24,9 g 30 17,8 g 25 20 26,1 g 26,4 15,6 g 25,7 18,9 18 19,6 g 31,4 20,4 g 30,4 THE UNFORGETTALE 3 cl Cognac 3 cl Crema di cacao scura 3 cl Panna fresca 3 cl itter Campari 3 cl Vermouth rosso pruzzo di soda 3 cl Gin 3 cl Apricot randy 3 cl Calvados 4,5 cl Gin 1,5 cl araschino 1,5 cl ucco di limone fresco 4,5 cl Rum acardi chiaro 2 cl ucco di limone fresco 1 cl ciroppo di granatina 3 cl Rum chiaro 3 cl Cognac 3 cl Triple ec 2 cl ucco di limone fresco 4 cl Gin Old Tom 1 cl araschino 1 cl ucco di limone fresco 1-2 gocce di Orange itter ervire nella coppetta da cocktail. i prepara versando nel bicchiere old-fashioned colmo di ghiaccio, itter e Vermouth, completando con soda (circa 2 cl). ervire nella coppetta da cocktail. ervire nella coppetta da cocktail. ervire nella coppetta da cocktail. ervire nella coppetta da cocktail. ervire nella coppetta da cocktail. 4,5 cl Gin 1,5 cl ciroppo di lampone ervire nella coppetta da cocktail. 1,5 cl ucco di limone fresco Alcune gocce di albume d uovo 4,5 cl Rum chiaro 2,5 cl ucco di lime fresco 1,5 cl ciroppo di zucchero 6 cl Gin 2 gocce di Peach itter 2 foglie di menta fresca 6 cl Gin 1 cl Vermouth dry ervire nella coppetta da cocktail. ervire nella coppetta da cocktail. ervire nella coppetta da cocktail. Grattugiata di noce moscata in superficie. Guarnire con mezza fetta d arancia. Guarnire con spirale di buccia di limone e ciliegina da cocktail. Guarnire con foglie di menta fresca nel drink. Completare con uno sprizzo di buccia di limone in superficie o guarnire con un oliva verde, a preferenza del cliente. Gin Fizz John Collins anhattan D 11,6 14,5 g 10,2 18,6 g 27,4 4,5 cl Gin 3 cl ucco di limone fresco 1 cl ciroppo di zucchero 8 cl oda 4,5 cl Gin 3 cl ucco di limone fresco 1,5 cl ciroppo di zucchero 6 cl oda 1 goccia Angostura 5 cl Rye Whiskey 2 cl Vermouth rosso 1 goccia di Angostura i shakerano tutti gli ingredienti esclusa la soda, si versa nel tumbler alto (highball)con ghiaccio, completando con la soda e miscelando. Versare direttamente nel tumbler alto con ghiaccio tutti gli ingredienti escluso soda e Angostura. iscelare bene, completare con la soda e amalgamare delicatamente e completare con una goccia di Angostura. Varianti: Tom Collins, preparato usando Old Tom Gin ervire nella coppetta da cocktail. Decorare con una fettina di limone. Decorare con fetta di limone e ciliegina da cocktail. ervire con cannucce. Guarnire con ciliegina da cocktail. 348

capitolo 12 I cocktail mondiali ary Pickford onkey Gland Negroni Old Fashioned Paradise Planter s Punch Porto Flip Ramos Fizz Rusty Nail azerac D D 21,3 g 17,4 16,7 g 21,4 19,2 g 20,3 14,9 g 22,9 15 g 22,4 15,5 g 10,4 11,9 g 17,6 7,2 22,1 g 28 17,2 g 22,5 THE UNFORGETTALE 6 cl Rum chiaro 6 cl ucco d'ananas 1 cl ciroppo di granatina 1 cl araschino 5 cl Gin 3 cl ucco d arancia fresco 2 gocce ciroppo di granatina 2 gocce di Assenzio 3 cl Gin 3 cl itter Campari 3 cl Vermouth rosso 4,5 cl ourbon o Rye whiskey 2 gocce di Angostura 1 zolletta di zucchero Alcune gocce di acqua naturale 3,5 cl Gin 2 cl Apricot randy 1,5 cl ucco d arancia 4,5 cl Rum scuro 3,5 cl ucco d arancia fresco 3,5 cl ucco d ananas fresco 2 cl ucco di limone fresco 1 cl ciroppo di granatina 1 cl ciroppo di zucchero 3-4 gocce di Angostura 1,5 cl randy 4,5 cl Porto rosso 1 cl Tuorlo d uovo 4,5 cl Gin 1,5 cl ucco di lime 1,5 cl ucco di limone fresco 3 cl ciroppo di zucchero 6 cl Panna fresca 1 Albume d uovo 3 gocce Essenza all'arancia 2 gocce Estratto di vaniglia oda 4.5 cl cotch whisky 2.5 cl Drambuie 5 cl Cognac (Rye whiskey) 1 cl Assenzio 1 zolletta di zucchero 2 gocce di Peychaud s itters ervire nella coppetta da cocktail. ervire nella coppetta da cocktail. i prepara direttamente nel bicchiere old-fashioned Disporre la zolletta di zucchero imbevuta di Angostura nel bicchiere old-fashioned, aggiungere alcune gocce d acqua e schiacciare la zolletta con il piccolo pestello del cucchiaio da cocktail fino a dissolverla. Inserire ghiaccio e whiskey, poi amalgamare. ervire nella coppetta da cocktail. i shakerano tutti gli ingredienti esclusa l Angostura. i versa in un bicchiere capiente da long drink con ghiaccio. Completare versando 3-4 gocce di Angostura. ervire nella coppetta da cocktail. Versare gli ingredienti eccetto la soda nello shaker, shakerare senza ghiaccio per due minuti. Aggiungere il ghiaccio e shakerare con vigore un minuto. Versare in un tumbler alto senza ghiaccio e completare con la soda (circa 3-4 cl). Preparare direttamente nel bicchiere old-fashioned Per la preparazione si usano due old-fashioned. Prendere un bicchiere, inserire abbondante ghiaccio tritato e lasciarlo raffreddare. Nel secondo old-fashioned mettere una zolletta di zucchero, il Peychaud s itter (e un po di acqua) e con un pestello sciogliere lo zucchero. Aggiungere ghiaccio, Rye whiskey e miscelare. Dal primo bicchiere si getta via il ghiaccio, si versano alcune gocce di Assenzio e si rotea il bicchiere in modo da coprirne tutta la superficie, gettando via il liquido in eccesso; si versa quindi in questo bicchiere il contenuto del secondo, filtrandolo con uno strainer. Nota. La ricetta originale è cambiata dopo la Guerra Civile Americana; il Rye whiskey sostituì il Cognac che era diventato difficile da reperire. L attuale ricetta IA prevede il Cognac, ma di norma si prepara con il Rye whiskey. Guarnire con mezza fetta d arancia Guarnire con fetta d'arancia e una ciliegina da cocktail. Guarnire con una ciliegina da cocktail e fetta d'ananas. Grattugiata di noce moscata in superficie. Completare con spirale di scorza di limone. Guarnire con scorza di limone. 349

C sezione Professione barista crewdriver idecar tinger Tuxedo Whiskey our White Lady D 15,8 g 11,1 20,5 g 24,8 19,6 g 29,2 16,4 g 24,9 16,4 19,8 g 23,8 THE UNFORGETTALE 5 cl Vodka 10 cl ucco d arancia 5 cl Cognac 2 cl Triple sec 2 cl ucco di limone fresco 5 cl Cognac 2 cl Crema menta chiara 3 cl Old Tom Gin 3 cl Vermouth dry 1/2 cucchiaio da bar di araschino 1/4 cucchiaio da bar di Assenzio 3 gocce di Orange itters 4,5 cl ourbon whiskey 3 cl ucco di limone fresco 1,5 cl ciroppo di zucchero gocce di albume d uovo (facoltative) 4 cl Gin 3 cl Triple ec 2 cl ucco di limone fresco iprepara direttamenteneltumbleralto ervire nella coppetta da cocktail. ervire nella coppetta da cocktail. i prepara nel mixing glass. i serve nella coppetta da cocktail. i prepara nello shaker e si serve in bicchiere cobbler. e si usa l albume, la shakerata deve essere più vigorosa. e richiesto "on the rocks", miscelare gli ingredienti in bicchier old-fashioned ervire nella coppetta da cocktail. Guarnire con una fettina d arancia. Guarnire con ciliegina da cocktail e spirale di buccia di limone. Guarnire con mezza fetta d'arancia e ciliegina da cocktail. ellini lack Russian loody ary Caipirinha Champagne Cocktail Cosmopolitan D 9,5 g 8 19 g 24 10,6 15,8 g 16,7 12,3 g 15,3 17,4 g 19,1 10 cl Prosecco 5 cl Purea di pesca bianca 5 cl Vodka 2 cl Liquore al caffè CONTEPORARY CLAIC 4,5 cl Vodka 9 cl ucco di pomodoro 1,5 cl ucco di limone fresco Worcestershire auce, Tabasco sale al sedano, pepe (macinato fresco) 5 cl Cachaça 1/2 lime fresco tagliato in 4 spicchi 2 cucchiaini da tè di zucchero 9 cl Champagne freddo 1 cl Cognac 2 gocce di Angostura 1 zolletta di zucchero 4 cl Vodka al limone 1,5 cl Cointreau 1,5 cl ucco di lime fresco 3 cl ucco di cranberry Versare la purea di pesca in un goblet ghiacciato, aggiungere lentamente il Prosecco e miscelare delicatamente. Variazioni. Puccini: succo di mandarino fresco; Rossini: purea di fragole fresche; Tintoretto: succo di melograno fresco. i prepara direttamente nel bicchiere old-fashioned Nota: per il White Russian completare versando della panna fresca in superficie (circa 3 cl), mescolando poi delicatamente. ettere tutti gli ingredienti in un tumbler alto (highball) senza ghiaccio e miscelare accuratamente. È opportuno usare succo e vodka ben freddi; in assenza del sale di sedano si userà sale normale. Nel bicchiere old-fashioned pestare lime e zucchero. Colmare il bicchiere con ghiaccio, aggiungere la Cachaça e miscelare. Varianti. Caipiroska: sostituire Cachaça con Vodka. Versare l Angostura nella zolletta di zucchero e depositare quest ultima nel fondo della flûte. Aggiungere il Cognac e completare con lo Champagne, senza mescolare. ervire nella coppetta da cocktail. Guarnire con un gambo di sedano e fetta di limone (facoltativi) Decorare con fetta d'arancia e una ciliegina da cocktail. Guarnire con una fettina di lime. 350

capitolo 12 I cocktail mondiali Cuba Libre Godfather Godmother Golden Dream Grasshopper French 75 French Connection 15,8 g 9,5 19,1 g 24,2 19,1 g 24,2 11,1 g 16,5 11,4 g 13,7 15,2 g 15,7 19,1 g 24,2 CONTEPORARY CLAIC 5 cl Rum chiaro 12 cl Cola 1 cl ucco di lime fresco 3,5 cl cotch Whisky 3,5 cl Disaronno 3,5 cl Vodka 3,5 cl Disaronno 2 cl Galliano 2 cl Triple sec 2 cl ucco d arancia fresco 1 cl Panna fresca 3 cl Crema di cacao chiara 3 cl Crema di menta verde 3 cl Panna fresca 3 cl Gin 1,5 cl ucco di limone fresco 2 gocce ciroppo di zucchero 6 cl Champagne 3,5 cl Cognac 3,5 cl Disaronno i prepara direttamente nel tumbler alto riempito di ghiaccio, amalgamando con cura. i prepara direttamente nel bicchiere old-fashioned i prepara direttamente nel bicchiere old-fashioned ervire nella coppetta da cocktail. ervire nella coppetta da cocktail. hakerare tutti gli ingredienti tranne lo Champagne. ervire in un flûte completando con lo Champagne e miscelando delicatamente. i prepara direttamente nel bicchiere old-fashioned Guarnire con una fetta di lime. Harvey Wallbanger Hemingway pecial Horse s Neck Irish Coffee Kir Long Island Iced Tea ai Tai D 19,6 g 13,8 22,5 g 19,7 13,3 g 8,8 12,6 g 10 9,9 g 12,5 23,7 g 15,0 21,9 g 21,3 4,5 cl Vodka 1,5 cl Galliano 9 cl ucco d' arancia 6 cl Rum chiaro 4 cl ucco di pompelmo 1,5 cl araschino 1,5 cl ucco di lime fresco 4 cl Cognac 12 cl Ginger Ale gocce di Angostura (facoltative) 4 cl Irish Whiskey 9 cl Caffè caldo 3 cl Panna fresca 1 cucchiaio da tè di zucchero di canna scuro 9 cl Vino bianco secco 1 cl Crème de Cassis 1,5 cl Tequila 1,5 cl Vodka 1,5 cl Rum chiaro 1,5 cl Triple sec 1,5 cl Gin 2,5 cl ucco di limone fresco 3 cl ciroppo di zucchero 1 spruzzo di Cola 4 cl Rum chiaro 2 cl Rum scuro 1,5 cl Orange Curaçao 1,5 cl ciroppo di orzata 1 cl ucco di lime fresco i prepara nel tumbler alto con ghiaccio, completando con il Galliano in superficie (aiutandosi se si vuole facendolo scorrere sul dorso di un cucchiaino) senza miscelare. ervire in una capiente coppetta da cocktail. Versare il Cognac e il Ginger Ale direttamente nel tumbler alto iscelare delicatamente. e richiesta, aggiungere gocce di Angostura. Versare nell'apposito bicchiere Whiskey e zucchero, poi scaldare con il vaporizzatore senza portare in ebollizione. Aggiungere il caffè molto caldo e dopo avere miscelato bene, aggiungere in superficie la panna fresca facendola prima scivolare delicatamente sul dorso di un cucchiaino. i prepara direttamente in un flûte, versando la Crème de Cassis, completando con il vino e miscelando. Per il Kir Royal usare Champagne al posto del vino bianco. i versano tutti gli ingredienti in un tumbler con abbondante ghiaccio e si amalgama con cura. hakerare e versare in tumbler alto Decorare con fettina d'arancia e ciliegina. Guarnire con una spirale di buccia di limone che fuoriesce dal bicchiere dando l'idea del "collo di cavallo". Chicco intero di caffè in superficie. Guarnire con una spirale di scorza di limone. ervire con cannucce. Guarnire con fetta di ananas, foglie di menta e buccia di lime. ervire con cannucce. 351

C sezione Professione barista argarita imosa int Julep ojito oscow ule Piña Colada Rose ea reeze ex on the beach ingapore ling Tequila unrise 352 D F 17,4 g 25,9 7,1 g 6 19 g 24 12,6 g 13,3 9 9 12 g 19,5 12,6 g 7,3 15,8 g 11,8 18,1 g 10,4 10 3,5 cl Tequila 2 cl Cointreau 1,5 cl ucco fresco di lime 7,5 cl Champagne 7,5 cl ucco d arancia fresco CONTEPORARY CLAIC 6 cl ourbon Whiskey 4 Germogli di menta fresca 1 cucchiaino da tè di zucchero 2 cucchiaini da tè di acqua 4 cl Rum cubano chiaro 3 cl ucco di lime fresco 6 Germogli di menta fresca 2 cucchiaini da tè di zucchero di canna bianca pruzzo di soda 4,5 cl Vodka 12 cl Ginger eer 0,5 cl ucco di lime fresco 3 cl Rum chiaro 9 cl ucco d ananas fresco 3 cl Latte di cocco 2 cl Kirsch 4 cl Vermouth Dry 3 gocce ciroppo di fragola 4 cl Vodka 12 cl ucco di cranberry 3 cl ucco di pompelmo 4 cl Vodka 2 cl Liquore alla pesca 4 cl ucco di cranberry 4 cl ucco d arancia 3 cl Gin 1,5 cl Cherry brandy 0,75 cl Cointreau 0,75 cl énédictine 12 cl ucco d ananas 1,5 cl ucco lime 1 cl ciroppo di granatina 1 goccia Angostura 4,5 cl Tequila 9 cl ucco d'arancia 1,5 cl ciroppo di granatina ervire nella coppetta da cocktail. Variante. Fruit argarita: frullare in un blender con ghiaccio a scaglie, aggiungendo la frutta scelta e decorando con la frutta stessa. Versare il succo d arancia direttamente nel flûte, aggiungere lo champagne e miscelare delicatamente. Nota: uck's Fizz e imosa sono due denominazioni che indicano lo stesso drink. In un tumbler alto si pesta delicatamente menta, zucchero e acqua. i riempie il bicchiere con ghiaccio a scaglie, si completa con il ourbon e si miscela. Pestare la menta con zucchero e succo di lime spremuto al momento. Versare uno spruzzo di soda (2 cl). Riempire il bicchiere di ghiaccio a scaglie, versare il Rum e miscelare delicatamente. In un tumbler alto con ghiaccio versare la vodka e completare Ginger eer. Completare con il succo di lime. Preparare nel frullatore con ghiaccio a scaglie e versare in un ampio bicchiere goblet o hurricane senza filtrare. ervire nella coppetta da cocktail. i prepara direttamente in bicchiere tumbler alto i prepara direttamente nel tumbler alto colmo di ghiaccio. Amalgamare accuratamente. i prepara nello shaker e si serve il contenuto nel tumbler alto (incluso il ghiaccio). i versa succo e tequila in un tumbler alto con abbondante ghiaccio. i miscela e si completa con la granatina, che scenderà sul fondo creando l'effetto sunrise. NEW ERA DRINK arracuda 21,6 g 4,5 cl Rum scuro hakerare tutti gli ingredienti eccetto il Prosecco. 15,5 1,5 cl Galliano Filtrare in tumbler alto (senza ghiaccio) completando con il Prosecco. 6 cl ucco ananas 1 goccia succo di lime fresco Prosecco ordare in precedenza il bicchiere con sale. Guarnire con una spirale d'arancia (facoltativo). Guarnire con foglie di menta. Decorare con un ramoscello di menta e servire con cannucce. Guarnire con fetta di lime. Guarnire con fetta d'ananas e ciliegina da cocktail. ervire con cannucce. Guarnire con uno spicchio di lime. Decorare con un fetta d arancia. Guarnire con una fetta d ananas e una ciliegina da cocktail. Decorare con fetta d'arancia e ciliegina da cocktail.

capitolo 12 I cocktail mondiali ramble 52 Dark n tormy Dirty artini Espresso artini French artini Kamikaze Lemon Drop artini Pisco our Russian pring Punch pritz Veneziano D D 16,2 g 18,6 12,2 g 25,7 19 g 12,6 20,4 g 27,2 20,5 g 19,3 16,2 g 22,8 16,6 g 20 10,7 g 18 16,6 g 14,8 15,1 g 13,2 9,2 g 7,3 NEW ERA DRINK 4 cl Gin 1,5 cl ucco di limone fresco 1 cl ciroppo di zucchero 1,5 cl Liquore alle more 2 cl Kahlúa 2 cl aileys Irish Cream 2 cl Grand arnier 6 cl Rum scuro 10 cl Ginger eer 6 cl Vodka 1 cl Vermouth dry 1 cl Olive juice (o salamoia d olive) 5 cl Vodka 3 cl Kahlúa 1 Espresso ristretto 1 cl ciroppo di zucchero (in quantità variabile) 4,5 cl Vodka 1,5 cl Liquore al lampone 1,5 cl ucco d ananas fresco 3 cl Vodka 3 cl Triple ec 3 cl ucco di lime fresco 2,5 cl Vodka al limone 2 cl Triple ec 1,5 cl ucco di limone fresco 4,5 cl Pisco 3 cl ucco di limone fresco 2 cl ciroppo di zucchero 1 Albume d uovo gocce di Angostura 2,5 cl Vodka 2,5 cl ucco di limone fresco 1,5 cl Crème de Cassis 1cl ciroppo di zucchero pumante 6 cl Prosecco spumante 4 cl Aperol pruzzo di soda i prepara direttamente in bicchiere old-fashioned pieno di ghiaccio a scaglie. iscelare bene gli ingredienti, poi versare il liquore alle more in maniera circolare on top. i prepara in un bicchiere shooter, versando gli ingredienti nell ordine riportato e iniziando dalla Kahlúa, facendoli scorrere su un cucchiaino per disporli a strati. Infiammare il Grand arnier e servire mentre è ancora attiva la fiamma, con a parte una cannuccia. i prepara direttamente in un tumbler alto pieno di ghiaccio. ervire nella coppetta da cocktail. La quantità di sciroppo di zucchero varia in base alle preferenze del cliente. ervire nella coppetta da cocktail. ervire nella coppetta da cocktail. ervire nella coppetta da cocktail. ervire nella coppetta da cocktail. i prepara nello shaker e si serve in un bicchiere goblet ghiacciato. Completare versando alcune gocce di Angostura on top. hakerare gli ingredienti escluso lo spumante. Versare in un tumbler alto o altro bicchiere capiente con ghiaccio, completare con lo pumante (5-6 cl). i prepara direttamente in bicchiere old-fashioned (o bicchiere da vino bianco) Guarnire con fetta di limone e due more. Guarnire con fetta di lime. Guarnire con oliva verde. prizzo di buccia di limone in superficie. Crusta di zucchero sul bordo del bicchiere e fetta di limone. Guarnire con fetta di limone e una mora. i guarnisce con mezza fetta d arancia. Tommy s argarita Vampiro 21,2 15,8 g 10,4 4,5 cl Tequila 1,5 cl ucco di lime spremuto al momento 2 cucchiaini da bar di sciroppo di agave 5 cl Tequila chiara 7 cl ucco di pomodoro 3 cl ucco d arancia fresco 1 cl ucco di limone fresco 1 cucchiaino da tè di miele non aromatico i prepara nello shaker e si serve in una coppetta da cocktail o in una coppa da argarita. Versare gli ingredienti nello shaker hakerare vigorosamente e a lungo per permettere al peperoncino di aromatizzare. Versare filtrando in tumbler alto colmo di ghiaccio. Guarnire con una fetta di lime, e un piccolo peperoncino (verde o rosso). 353

C sezione Professione barista Vesper D Yellow ird 24,7 g 32,1 16,6 g 23,3 ezza fettina di cipolla tritata finemente Alcuni pezzetti di peperoncino rosso fresco Alcune gocce di Worchestershire sauce Pizzico di sale 6 cl Gin 1,5 cl Vodka 0,75 cl Lillet londe 3 cl Rum chiaro 1,5 cl Galliano 1,5 cl Triple sec 1,5 cl ucco di lime fresco NEW ERA DRINK i prepara nello shaker e si serve nella coppetta da cocktail. Lillet (si pronuncia lee-lay) è un aperitivo francese a base di vino e brandy. Ci sono due versioni: Lillet londe (bianco) e Lillet Rouge (rosso). Possibile prodotto sostitutivo: vermouth bianco ervire nella coppetta da cocktail. Completare con una spirale di buccia di limone. C12.6 Categorie di cocktail internazionali Nella tabella che segue sono elencate alcune categorie di cocktail conosciuti a livello internazionale e codificati negli tati Uniti già nel 1990. Qui sono riportate le categorie oggi più impiegate e diffuse. CATEGORIE DI COCKTAIL Nome Elementi caratterizzanti Note Cobbler Collins Cooler Crusta Cup (o owl) 1. ase alcolica (vino, acquavite, liquore) 2. Frutta fresca a pezzetti 3. Ghiaccio tritato a pezzetti 1. ase alcolica (vino,acquavite,liquore) 2. ucco di limone 3. Zucchero 4. oda o seltz 1. ase alcolica (vino,acquavite,liquore) 2. Ghiaccio tritato 3. Frutta a pezzetti 4. evande gassate tipo limonata,ginger ale e seltz 1. icchiere con il bordo brinato di zucchero,sale o altro 2. Decorazione con spirale di buccia d arancia o limone 1. Presentazione e servizio con grandi caraffe o coppe 2. ase principale di vino o spumante; succhi e bevande gassate per cocktail poco alcolici 3. Completato con liquori,acqueviti e frutta fresca Long drink. i serve con cannucce e cucchiaino. Long drink. Di norma si prepara direttamente nel bicchiere. Long drink. i serve nel tumbler con due cannucce. Di norma si effettua una preparazione anticipata. ervito spesso come aperitivo o bevanda dissetante in occasione di banchetti o cocktail party. oderatamente alcolico, talvolta analcolico. 354

capitolo 12 I cocktail mondiali CATEGORIE DI COCKTAIL Nome Elementi caratterizzanti Note Daisy Egg nog Exotic Fizz Flip Grog High ball Julep ist On the rocks Pousse cafè our parkling 1. ase alcolica (acquavite o liquore) 2. ucco di limone 3. ciroppo di granatina,ghiaccio a scaglie 1. Uova intere 2. Latte Preparazione servita dentro un frutto 1. ase alcolica (vino,acquavite,liquore) 2. ucco di limone 3. Zucchero 4. oda o seltz 1. Tuorlo d uovo 2. ase alcolica (vino liquoroso o acquavite) 3. Noce moscata (in superficie) 1. Acqua 2. Acquavite 3. Zucchero di canna 1. ase alcolica (acquavite,liquore) 2. evanda gassata (tonica,ginger ale,cola,gassosa ) 1. enta fresca pestata 2. Acquavite o liquore 1. Acquavite o liquore 2. Ghiaccio tritato 3. corza di limone 1. Ghiaccio 2. Acquavite o liquore 1. Più ingredienti in strati separati 2. icchiere cilindrico stretto 1. Acquavite o liquore 2. ucco di limone 3. ciroppo di zucchero 1. ucco fresco di frutta 2. pumante o bibite gassate (acqua tonica, gassosa, ginger ale ) i serve caldo o freddo. Preparato nello shaker. Decorazione: rondella di limone e ciliegina rossa. Drink caldo. Classico quello al rum. pesso impiegati anche liquori e aromatizzanti come limone, chiodi di garofano e altro. Long drink. hort-medium drink. pesso completato con ghiaccio a scaglie. hort drink. i prepara direttamente nell old-fashioned. hort drink. i prepara direttamente nel tumbler basso o nell oldfashioned. i versano lentamente i liquidi facendoli scivolare sul dorso di un cucchiaino, prima i più pesanti (con più zucchero), di seguito i più leggeri (con più alcol). hort drink. A piacere anche albume d uovo. edium o long drink. Poco alcolico o analcolico. 355